Tajomstvá perníčkovej kráľovnej Moniky: od detskej vášne k majstrovskému remeslu (Rozhovor)
Perníčková (medovníková) kráľovná Monika Bajanová pečie podľa overených receptov, v zdobiacej poleve necháva vyniknúť hlavne základné ingrediencie a toto všetko pretavuje do umeleckých výtvorov, ktoré už dávno nepatria iba na vianočný stôl. Takéto perníčky sa totiž dokonale hodia na akúkoľvek sviatočnú udalosť, oslavu, ale aj bežný deň, ktorý vám spestrí práve mäkký medovník. Monika sa vo svojej kuchyni neobmedzuje tvarmi, rozmermi ani farbami a posúva hranice fantázie na vyššiu úroveň. V jej tvorbe nechýbajú rozprávkové postavičky z animovaných filmov, tradičné srdiečka a koníky, zvieratá, kvety, nápisy, vitráže či ikonické vianočné ozdoby na stromček. Pýtali sme sa jej, s akými najťažšími vzormi sa už musela popasovať a pred čím má pri pečení medovníkov aj po rokoch praxe stále rešpekt.
Epoch Times Slovensko: Samozrejme, že našou hlavnou témou budú ručne vyrábané a zdobené medovníky, ale na úvod by sme predsa len mohli spomenúť, o čo ide. Pre mnohých sú perníčky a medovníčky to isté. Uvediete to, prosím, na správnu mieru? Aký je medzi týmito pochúťkami rozdiel?
Monika Bajanová: Áno, je pravda, že mnohí si myslia, že medovník a perník je jeden a ten istý cukrársky výrobok, ale stretla som sa aj s názorom, že medovník je to, čo pečieme my pernikárky (medovnikárky) na Vianoce a iné príležitosti, a perník je ten plnený lekvárom a poliaty čokoládou. Opak je však pravdou. Už samotné názvy nám napovedia viac. Medovník obsahuje ako sladidlo výlučne med, v perníku je časť medu nahradená cukrom a sú v ňom pridané rôzne koreniny.
Prečo si ich podľa vás stále zamieňame?
Keďže ľudia často nevedia, aký je medzi nimi rozdiel alebo či vôbec nejaký existuje, ani sa tým nezaoberajú. Zákazník, ktorý si kúpi perník, sa málokedy pýta na zloženie. Ja osobne som sa ešte nestretla s tým, že by sa ma niekto pýtal, či si u mňa kúpil perník alebo medovník, a keby sme to pritom rozobrali do hĺbky a do histórie, ktorá je príliš dlhá, tak zistíme, že si nie sú až také podobné.
Medovník sa pečie vo forme plátov a potiera sa krémom (ako napríklad Marlenka). Perník je to naše tvrdšie pečivo. Sú to perníky, ktoré zdobíme bielkovou polevou. Tieto dva názvy sa preliali do seba a málokto robí medzi nimi rozdiel. Priznám sa, že je to tak aj medzi nami medovnikárkami (pernikárkami). Pečieme perníky, ale v názve máme medovníky. Možno je to tým, že ľudia častejšie používajú názov medovník a že sa im tento názov spája s medovníčkom zdobeným bielkovou polevou.
Vy sa teda venujete výrobe medovníkov, resp. perníkov zdobených práve bielkovou polevou, a to celé roky. Povedala by som, že to už musí byť obrovská vášeň, nielen hobby. Čo pre vás medovníky a ich výroba a zdobenie znamenajú? Akú rolu zohrávajú vo vašom živote?
Pečiem ich už 10 rokov, teda s menšími pauzami pri deťoch, no piekla som viac torty ako perníky. Áno, je to moja obrovská vášeň a hlavne relax. Pri troch deťoch je niekedy málo času, veľa starostí, veľa povinností, a keď sú všetci v škole a škôlke, tak pečiem. Pri zdobení úplne vypnem. Mama mi často hovorí, že mám trošku relaxovať a venovať čas iba sebe: tak toto je ten môj čas iba pre seba, a keď nie je čas cez deň, tak zdobím v noci, keď všetci spia.
Takže to nie je len o Vianociach a špeciálnych príležitostiach ako u väčšiny z nás? S akými udalosťami sa medovníky spájajú vám?
Perníky pečiem celoročne na všetky príležitosti, teda okrem leta, vtedy mám 2 mesiace voľno a prázdniny trávim iba s deťmi. Najväčšia sezóna je, samozrejme, na Vianoce a Veľkú noc, ale perníky sú čoraz obľúbenejšie aj na Valentína, Deň matiek, MDŽ, Deň učiteľov, MDD, začiatok a koniec školského roka, svadby, krsty, prvé sväté prijímanie, detské oslavy, jubileá a podobne.
So zdobením medovníkov má isté skúsenosti asi každý z nás, väčšinou z útleho detstva. Bolo to tak aj u vás?
Áno, aj ja som perníky piekla už ako malá, ale ako som ich vtedy zdobila, to si už nepamätám. Vždy ma bavili rôzne ručné práce, a keď som začala piecť prvé torty a medovníky, hneď som vedela, že týmto sa chcem niekedy živiť. Všetci ma od toho odhovárali, tak som išla na vysokú školu elektrotechnickú. No na druhom stupni som to ukončila, lebo vášeň k pečeniu bola silnejšia. Keď som začala piecť vo väčšom, tak som dlhé roky zdobila len čisto biele medovníky s čipkou. Farebné 2D medovníky som ešte nepoznala.
Ako ste sa postupne vypracovali? Išli ste cestou samouka alebo ste skôr stavili na iných profesionálov v tejto oblasti?
Po ukončení vysokej školy som pomaličky začala niečo budovať. Vtedy sa narodil aj náš prvý syn, takže proces môjho učenia prebiehal doma a všetko, čo som sa za tie roky naučila, som sa naučila z internetu. Na sociálnych sieťach som sledovala rôzne cukrárky a medovnikárky. Keď som sa zdokonalila, nazbierala skúsenosti a klientelu, tak padlo definitívne rozhodnutie. Toto je to, čo chcem robiť: moja vášeň bude mojou prácou. Medzitým sa narodil ešte druhý syn a neskôr dcéra. Práca sa nedala úplne skĺbiť s tromi deťmi, tak som začala zdobiť aj v noci, aby som všetko stíhala, a minulý rok som absolvovala aj svoj prvý kurz u profesionála – kurz tieňovania.
Na úplnom začiatku vám to ako samoukovi muselo dať miestami zabrať. Čo bolo vtedy pre vás najťažšie na zvládnutie? S čím ste si dlho nevedeli rady?
Najťažšie bolo upiecť 3D perníkovú kazetu. Kým som sa dopracovala k tomu, čo všetko treba na to, aby sa taká kazeta upiekla správne, prešlo veľa času. Keďže som sa veľmi chcela naučiť piecť túto nádheru a pri troch deťoch sa mi nedalo spojiť s kurzmi u dievčat, ktoré boli väčšinou veľmi ďaleko, tak som skúšala a skúšala. Pýtala som sa mnohých medovnikárok na rady. Časom som zistila, že na to treba iné cesto, nejaké finty a aj trochu šťastia.
A teraz? Je aj dnes po rokoch praxe niečo, pred čím máte pri medovníkoch stále rešpekt?
Áno, aj po tých rokov mám pretrvávajúci rešpekt pred 3D kazetou. Niekedy sa mi ju podarí upiecť hneď a niekedy až na tretíkrát, ale vždy mám pred takouto objednávkou rešpekt.
Je to tak aj so zdobením? S akými najťažšími vzormi ste už mali tú česť?
Pred pár rokmi bola pre mňa veľmi komplikovaná vitráž. Je to sklíčková technika zdobenia, kde sa plochy vypĺňajú priehľadnou tekutinou, ktorú môžete farbiť ako sklá v kostoloch. Ja na vypĺňanie používam pipingel. Je to moja najobľúbenejšia technika zdobenia a dnes ju už robím s ľahkosťou. A čo je pre mňa teraz najkomplikovanejšie? Aj po rokoch praxe neviem detailne spraviť ľudské oko, preto takéto medovníky veľmi nerada zdobím. Zvieratká áno, ale ľudské tváre nie.
A na toto všetko vám postačí len…
Základom je zdobiace vrecko a ihly na vyhladenie povrchu a odstránenie vzduchových bublín. Potom mám kopu štetcov, farby, jedlé fixky či airbrush.
Pri pohľade na vašu prácu by som povedala, že vás skutočne nemôže nič prekvapiť. Rôzne tvary, veľkosti, vzory, farby. Ako je to však so samotným cestom? Ste verná jedinému receptu?
Za tie roky som vyskúšala mnoho receptov, no teraz som verná už iba dvom. Jeden mám na malé perníčky a druhý na kazety a domčeky.
A tie recepty sú vaše originály? Niečo ako dedičstvo alebo vyslovene váš rokmi overený výtvor?
Nie sú to moje recepty, nie sú ani z dedičstva našej rodiny. Ani neviem, či sa vôbec niekto v našej rodine venoval perníkom. Recepty mám od dvoch úžasných medovnikárok, za čo im veľmi ďakujem, a na tieto dva recepty nedám dopustiť.
Vieme, že nie každému sa podarí nájsť ideálny recept na prvýkrát. Väčšinou sme nespokojní s prílišnou tvrdosťou…
V prvom rade si treba vybrať správne cesto na perníčky. Aby boli mäkké, tak si vyberáme recept, kde je aj tuk. Cesto bez tuku sa používa na 3D kazety a domčeky, lebo je pevnejšie a tvrdšie. Ale najčastejší dôvod tvrdých perníčkov je, že sa dlho pečú. Môžete mať akokoľvek dobrý recept, ale ak perníky pečiete dlho, tak vám nikdy nezmäknú. Perníky sa pečú na vyššej teplote a krátko. Ja osobne pečiem pri teplote 190 °C 6 minút alebo pri 200 °C 5 minút. To si musí každý vyskúšať podľa svojej trúby. Čas pečenia sa predlžuje v závislosti od veľkosti perníka. Ja už roky používam časovač, aby som nepresiahla ten čas.
Medovník je jednoducho ako špongia. Keď ho necháte len tak položený na vzduchu, časom stvrdne, hlavne v zime, keď je suchý vzduch z dôvodu kúrenia. Keď ho uzavriete do dózy s jablkom alebo chlebom, opäť zmäkne. Preto sú v lete perníky mäkšie, lebo je vlhko. Perník nasáva dokonca aj pachy, ktoré sú okolo neho. Trvanlivosť takto upečeného perníka je potom 6 mesiacov.
A ako by sme mali pokračovať po upečení? Kedy je správny čas na zdobenie?
Perníky po upečení necháme odležať 1 až 2 dni a až potom ich zdobíme. Ja používam niekoľko druhov konzistencie bielkovej polevy. Vymiešam si základnú polevu z bielkov a preosiateho práškového cukru a tú si potom riedim podľa potreby bielkom. Na linky a čipky používam hustejšiu polevu. Keď vylievam plochy, použijem zase redšiu – takú, aby sa pekne zlievala sama, ale aby nevytekala. Pri 2D medovníkoch používam strednú polevu, aby nebola príliš riedka a držala v priestore. Na kvety používam úplne tuhú, keď si do základnej pridám ešte cukor. Niekedy sa stane, že mi nevyhovuje konzistencia, keď začnem zdobiť, tak polevu vrátim z vrecka do misky a podľa potreby zriedim alebo zahustím. V tomto prípade ide hlavne o prax. Po rokoch už presne viem, akú polevu potrebujem.
Ďakujeme za rozhovor!
Povedzte nám svoj názor! Vaša spätná väzba nám pomáha prinášať témy, ktoré vás zaujímajú.