Inšpirácie

Majiteľka peruánskej reštaurácie na Slovensku: Nestačí len dobre variť. Peruánska kuchyňa nie je len čili, ale aj smažené banány a tigrie mlieko (Rozhovor)

Zuzana Pariachi Alegre si z Peru do slovenských končín okrem manžela priniesla aj tradičnú a autentickú peruánsku kuchyňu. Začínali v bývalom mlyne v Tužine pri Prievidzi a dnes prevádzkujú nielen reštauráciu v Malinovej, ale aj bistro v Žiline. Peruánske jedlá si vraj Slováci zamilovali a napriek tomu, že v mnohých nájdeme čili, peruánskej kuchyni nekraľujú pikantné chute. Hlavným pokrmom sú polievky, nechýbajú však ryby a sladké dezerty z exotických surovín, ako fialová kukurica či nezrelé banány.

Epoch Times Slovensko: Podnikať so zahraničnou kuchyňou môže byť v našich končinách poriadne tvrdý oriešok. Prečo ste sa pustili práve do peruánskej kuchyne? Čím jej chute oslovujú Slovákov?

Zuzana Pariachi Alegre: Pre nás prichádzala do úvahy jedine peruánska kuchyňa. Sme peruánsko-slovenský manželský pár a manžel je rodený Peruánec a profesionálny kuchár. Peruánska kuchyňa je navyše jednou z najlepších svetových kuchýň. Pokiaľ ide o problematiku zahraničných reštaurácií na Slovensku, niekedy mám pocit, že ich je viac než tradičných slovenských.

Pre mnohých môže byť prekvapením, že vašu peruánsku reštauráciu nájdeme v Malinovej pri Prievidzi. Prečo ste sa peruánske chute rozhodli priniesť do tohto kraja?

Pôvodne sme chodili na streetfoody a festivaly s naším foodtruckom. Bývali sme v Bratislave a tá má trochu nepraktickú polohu na samom kraji štátu. Takže napríklad do Košíc, Žiliny či Banskej Bystrice sme to mali dosť ďaleko. Hľadali sme miesto, kde by sme mohli bývať, bez problémov parkovať a robiť prípravy na akcie. Náhoda nás zaviedla do Tužiny, kde sme si prenajali Starý Mlyn a v decembri 2019 sme tu otvorili prvú prevádzku. Potom prišla pandémia aj naše druhé dieťa, a tak sme zavesili street food na klinec. Medzitým sa naskytla možnosť kúpiť v Malinovej malý penzión s reštauráciou na prízemí a s bytom na poschodí. Teraz máme reštauráciu v Malinovej a ešte malé bistro v Žiline. V Malinovej sme závislí od voľného času zákazníkov a od počasia, takže máme otvorené len cez víkendy a štátne sviatky.

S čím všetkým ste sa v začiatkoch museli vysporiadať ako reštaurácia s neslovenskou kuchyňou? Čo bolo kľúčové?

Naša kuchyňa je pre slovenského zákazníka veľkou neznámou, takže nám nestačí len dobre variť a pripraviť zákazníkovi príjemnú atmosféru a kvalitný servis. Je to aj o osvete. Musíme vysvetľovať, odpovedať na otázky, zaoberať sa publikovaním a reklamou.

Peruánska kuchyňa bola teda pre vás jasnou voľbou. Ako však reagovali miestni a prví hostia?

Peruánska kuchyňa je nesmierne chutná. Väčšina si predstavuje, že ide o pikantné jedlá, opak je však pravdou. Napriek tomu, že v mnohých jedlách je čili, väčšinou sú nepálivé. Keďže jedálne lístky obmieňame podľa sezóny, tak je pre niektorých konzervatívnych zákazníkov trochu šok, keď sú zvyknutí chodiť na svoje obľúbené jedlo, čo nevieme vždy zabezpečiť.

Taliansku, francúzsku či japonskú kuchyňu už stihli ochutnať mnohí Slováci, avšak peruánska je zatiaľ trochu v úzadí. Ako by ste predstavili túto kuchyňu? A aké chute a ingrediencie môžeme očakávať?

Slováci sú zvyknutí na taliansku, vietnamskú kuchyňu a kebab tiež nájdete na každom rohu. Len tá peruánska je na Slovensku stále pomerne neznáma. Málokto z nás si uvedomuje, že bez surovín pochádzajúcich z Južnej Ameriky by sme toho na Slovensku uvarili len málo. Zemiaky, paradajky, kakao, quinoa, sladké zemiaky, arašidy a mnoho iných potravín pochádza z Peru. Z mäsa morky, morčiat (u nás ich nemôžeme konzumovať) alebo lamy. Pestrosť kuchyne je výsledkom toho, že tri štvrtiny Peru tvorí Amazónia, zvyšok pobrežná oblasť a Andy. Okrem tradičnej kuchyne tam nájdeme aj amazonskú kuchyňu, čínsko-peruánsku (chifa) a japonsko-peruánsku (nikkei).

U nás dominujú bryndzové halušky, u Talianov pizza. Majú podobné typické jedlá aj Peruánci? Ktoré z nich by sme mali určite aspoň raz v živote ochutnať?

V Peru je približne 500 tradičných jedál. Ideálne je ochutnať z nich čo najviac. K najemblematickejším jedlám patrí ceviche (surová ryba s limetkovou šťavou, čili, koriandrom, červenou cibuľou, sladkým zemiakom a kukuricou), anticuchos de corazón (marinované hovädzie srdcia na grile), lomo saltado (fúzia peruánskej a čínskej kuchyne – pravá hovädzia sviečková vo woku, ale na peruánsky spôsob), causa (studené zemiakové pyré s limetkovou šťavou a s pastou zo žltého čili aji amarillo), ryby a morské plody, mäsá na všetky možné spôsoby, dezerty, koktejly a mnoho iného.

A aké jedlá dominujú u vás doma? Skúšali ste možno aj kombinácie peruánskej a slovenskej kuchyne?

Veľmi to nemiešame. Ja neviem veľmi variť, ale bryndzové halušky mám v krvi. Manžel ma ale s prehľadom tromfne v akomkoľvek slovenskom jedle, jeho kačacie hody a kapustnica sú legendárne. A do párancov vždy pridáva čili.

Bez povšimnutia by určite nemali ostať ani peruánske polievky. Tie sú vraj mimoriadne sýte. Čo v takej tradičnej polievke nesmie chýbať?

Polievka je v Peru hlavným jedlom. Nezvyknú kombinovať polievku a hlavné jedlo, preto je polievka sýta. Na trhoviskách má jedna porcia niekedy aj 2 litre. Taká polievka vás ráno nakopne tak, že vydržíte až do večere. U nás si zákazníci veľmi obľúbili tradičnú krevetovú polievku chupe de camarones. Je to hustá polievka s krevetami, ryžou, zeleninou, syrom a volským okom. Pochádza z druhého najväčšieho mesta Peru – z Arequipy.

Vo vašom jedálnom lístku sa však okrem polievok objavujú tiež rybacie jedlá, a to dokonca aj v pohári…

Peru má prakticky nekonečné zdroje rýb a morských plodov. Peruánci konzumujú ryby a morské plody surové, pečené, dusené i grilované. Ceviche vzniklo na severe Peru a rozšírilo sa do ostatných tichomorských krajín latinskej Ameriky. Obľúbený je aj krevetovo-rybí koktejl leche de tigre (tigrie mlieko), o ktorom veria, že je afrodiziakum. Zo surových rýb sa pripravuje aj tiradito. Je to niečo ako talianske carpaccio alebo japonské sashimi. V Amazónii je zas bežné pripravovať ryby v banánových listoch, alebo si len tak ugrilovať piraňu.

Nájde sa v peruánskej kuchyni niečo aj pre milovníkov sladkého?

Peruánske dezerty sú kapitola sama o sebe. Peruánske kaše mazamorras sa pripravujú z rôznych exotických surovín – z fialovej kukurice, macy peruánskej, quinoy a podobne. Najväčšia skupina dezertov sú sladkosti, ktoré priniesli Španieli a k nim sa dostali v moslimskom svete. Nechýbajú teda ani arabské názvy ako alfajor, čo je tradičná sušienka z maizeny a masla plnená karamelizovaným salkom.

Pri dezertoch musíme spomenúť aj rôzne nápoje, ako chicha morada (nápoj z fialovej kukurice a ovocia), rôzne emolientes (niečo ako čaje), champús, aguas a podobné životabudiče z ovocia a bylín. Chicha de jora je zas tradičný kvasený nápoj z kukurice, ktorý má aj rituálny význam pri rôznych obetách.

Keď ste už spomenuli exotické ingrediencie, u vás sa pripravujú aj nezrelé banány. Poviete nám viac o tejto delikatese?

Banánov je viacero druhov. Plantain je odroda banánu, ktorá sa nekonzumuje surová. Keď je zelený, tak sa pripravuje podobne ako zemiaky a aj chuť je veľmi podobná. Potom začne dozrievať a sladnúť, vtedy sa už len smaží a servíruje napríklad s medom. Zo zelených banánov sa pripravuje čips (chifle), hrubšie smažené plátky patacones a v Amazónii aj gule z banánového pyré so škvarkami plnené mäsom (tacachos).

Ďakujeme za rozhovor!

ZDIEĽAŤ ČLÁNOK