Rodinná mäsovýroba z Oravy: Mnohé receptúry, ktoré používame, majú korene ešte v časoch Československa (Rozhovor)
Peter Jendrášek už 30 rokov vedie rodinné mäsiarstvo, ktoré sa venuje výrobe šuniek, salám, párkov a rôznych zabíjačkových špecialít. Ako hovorí, mäsiar sa okrem fyzickej sily nezaobíde najmä bez trpezlivosti, precíznosti, húževnatosti a znalosti o spracovaní mäsa. V rozhovore pre Epoch Times Slovensko okrem iného opísal rozdiely medzi jednotlivými druhmi mäsa najčastejšie konzumovanými na Slovensku a vysvetlil, ktoré informácie by mal človek sledovať, aby rozoznal kvalitu produktu.
Epoch Times Slovensko: Mäsiarskej výrobe sa venujete už takmer tri desaťročia. Prečo ste sa rozhodli ísť týmto smerom?
Peter Jendrášek: Mäsiarstvo je poctivé remeslo, ktoré sa učí celý život. Mäsiarskemu remeslu sa venujem od svojich študentských čias. V roku 1975 som nastúpil na mäsiarske učilište v Liptovskom Mikuláši, ktoré vychovalo stovky kvalitných mäsiarov. Mnohí z nich sa tomuto remeslu venujú dodnes a ja som jedným z nich. Už vtedy ma práca s mäsom prirodzene priťahovala a fascinoval ma celý proces, pri ktorom sa surové mäso doslova mení pod rukami na klobásy, salámy, šunky a rôzne mäsové špeciality.
Ako vyzerali úplné začiatky? Ako sa vaše rodinné mäsiarstvo rozbiehalo?
Moja cesta k vlastnému remeslu začala priamo „od kosti“. Po škole som nastúpil do praxe ako kostič na bitúnku, kde som si prešiel tvrdou školou, kým som sa vypracoval na majstra rozrábky. Neskôr som získaval cenné skúsenosti ako vedúci v centrálnej výrobni v Trstenej. Hoci som mal stabilnú prácu, v hlave som neustále nosil jasný sen: raz budem vyrábať poctivé mäsové špeciality pod vlastným menom.
Tento sen začal naberať reálne kontúry v roku 1996. Doslova svojpomocne som si za rodinným domom vybudoval malú dielňu, v ktorej sa zrodili naše prvé dva produkty. Naším historicky prvým výrobkom bola Brezovická klobása, ktorú podľa rovnakej receptúry s pýchou pripravujeme dodnes. Záujem ľudí o kvalitné domáce výrobky nás milo prekvapil a čoskoro sme už na prácu neboli sami. Pribudli prví zamestnanci a s nimi rástol aj náš sortiment.
Podnik sa začal dynamicky rozvíjať, nadväzovali sme nové spolupráce a čoskoro nám pôvodné kapacity za domom prestali stačiť. Rozhodnutie bolo jasné: posunúť remeslo na vyššiu úroveň. V roku 2009 sme sa presťahovali do novej, modernej výrobnej prevádzky v Trstenej, kde dnes spájame naše dlhoročné skúsenosti s najmodernejšími technológiami, no stále s tou istou vášňou, s akou som kedysi začínal v malej domácej dielni.
Ako vyzerali vaše prvé mäsiarske pokusy?
Moje mäsiarske premiéry boli školou pokory. Pamätám si na prvé pokusy, kedy som si uvedomil, že nôž v ruke musí byť predĺžením myšlienky. Každý rez musí mať svoj význam. Práve tie úplne prvé výrobky, ktoré som kedysi pripravoval v malej domácej dielni, mi ukázali, že poctivá chuť sa nedá oklamať. Vtedy som sa naučil, že úspech v tomto odbore nestojí len na strojoch, ale na poctivej ručnej práci a úcte k surovine, čo sú hodnoty, ktoré si v našom rodinnom podniku strážime dodnes.
Výroba mäsových výrobkov nie je len o mechanickom porcovaní mäsa, ale aj o istých vedomostiach. U vás nájdeme bravčové, hovädzie aj hydinové mäso. Ako sa s jednotlivými druhmi mäsa pracuje?
Každý druh mäsa má inú štruktúru svaloviny a vyžaduje si iný prístup. Rovnako sa líšia aj technologické postupy podľa konkrétnej receptúry a výrobku. To, že je na Slovensku najobľúbenejšie bravčové mäso, ma vôbec neprekvapuje. Z historického hľadiska sa u nás vždy veľa chovalo. Pamätám si z detstva, že aj my sme doma chovali prasiatko, ktoré sme na jeseň spracovali a z jedného kusa mala naša početná rodina mäso a výrobky na celý rok. Tento domáci chov na Slovensku stále pretrváva a ľudia si ním pomáhajú dodnes, najmä v dedinách, kde sa toto umenie ešte zachováva, čo ma veľmi teší.
Ako by ste jednotlivé druhy mäsa porovnali z hľadiska náročnosti spracovania?
Práca s mäsom je disciplína, ktorá si vyžaduje hlboké porozumenie prirodzenej štruktúre každého druhu, pretože svalovina bravčového, hovädzieho a hydinového mäsa reaguje na spracovanie odlišne. Bravčové mäso je vďaka vyššiemu podielu tuku a jemnejším vláknam nositeľom tradičných chutí, no vyžaduje si precízne nasolenie a rýchle chladenie, aby sa zachovala jeho typická šťavnatosť a mikrobiologická stabilita.
Naopak, hovädzie mäso s jeho hrubšou štruktúrou a vysokým obsahom spojivového tkaniva potrebuje predovšetkým čas na zrenie, počas ktorého prirodzené enzýmy zjemňujú vlákna a prehlbujú jeho charakteristickú arómu.
Hydinové mäso je z hľadiska technológie najcitlivejšie. Pre jeho nízky obsah tuku a jemnosť je kľúčom k úspechu bleskové spracovanie pod najprísnejším hygienickým dohľadom, aby sa zabránilo jeho vysušeniu a znehodnoteniu.
Dosiahnutie prémiovej kvality výrobku tak nie je len otázkou receptúry, ale predovšetkým schopnosti mäsiara prispôsobiť technologický postup – od teploty až po spôsob rezu – jedinečnej povahe každej suroviny.
Keďže ste mäsiarskym majstrom, nemôžeme opomenúť ani výber kvalitnej šunky. Na čo sa zamerať pri jej kúpe? Na aké údaje pozerať? Platí, že čím vyšší podiel mäsa, tým kvalitnejšia šunka?
Z pohľadu spotrebiteľa je kľúčové sledovať pôvod mäsa, pretože ak výrobca používa prvotriedne vstupné suroviny, výsledný výrobok to vždy verne odrazí. Hoci pri výbere šunky zohrávajú rolu aj osobné chuťové preferencie, vo všeobecnosti platí jasné pravidlo: vyšší podiel mäsa znamená vyššiu kvalitu.
Kedysi sa hovorievalo, že čím ružovejšia šunka, tým kvalitnejšia. S čím to súviselo?
Áno, v minulosti sa rozšíril mýtus, že ukazovateľom akosti je sýtoružová farba. Tá je pritom len výsledkom používania dusitanov, ktoré stabilizujú farbu a pôsobia konzervačne, no o skutočnej hodnote produktu nevypovedajú. Tou sú výhradne čerstvosť, pôvod a poctivý výrobný postup.
Ak sa teda pozrieme na zloženie šunky, ktoré suroviny a látky sú prirodzené a pri ktorých by sme už mali zbystriť svoju pozornosť?
Pri nákupe by ste mali hľadať predovšetkým vysoký podiel svaloviny, kde dominantnú chuť tvorí samotné mäso, soľ a korenie. Zatiaľ čo dusitany sú v procese dôležité pre bezpečnosť. Pozornosť treba zvýšiť pri nadmernom množstve zahusťovadiel, škrobov či rastlinných bielkovín. Tieto zložky sa často používajú na umelé viazanie vody a nahrádzanie chýbajúcej mäsitej zložky, čím sa znižuje skutočná výživová hodnota výrobku. Pamätajte, že skutočne kvalitná šunka sa spozná podľa krátkeho zloženia, prirodzenej vône a jasnej štruktúry svalových vlákien na reze.
30 rokov praxe je bezpochyby dlhá doba. Všetko sa však mení a pravdepodobne to platí aj v rámci mäsiarstva. Aké zmeny počas týchto rokov nastali?
Z technologického hľadiska došlo k výraznému pokroku. Výroba je dnes vo väčšej miere automatizovaná. Kľúčovým pilierom moderného spracovania je nekompromisný dôraz na vysokú úroveň potravinovej bezpečnosti. Moderné technológie balenia v ochrannej atmosfére predĺžili čerstvosť produktov. Napriek tomu stále ide o manuálne náročnú prácu, ktorá si vyžaduje trpezlivosť, pevnú vôľu a skutočný záujem o remeslo. Mnohé receptúry, ktoré používame dnes, majú korene ešte v časoch Československa a práve to je dôkazom ich kvality a nadčasovosti. Mäsiari kedysi aj dnes sú v podstate rovnakí: šikovní, pracovití ľudia, ktorých je, žiaľ, v tomto odbore čoraz menej.
Veľká časť Slovákov pravdepodobne nemala ešte možnosť vidieť prácu mäsiara na vlastné oči, ale zato ako národ patríme k milovníkom mäsových výrobkov. Medzi tými vašimi ich nájdeme desiatky, ale skúsme sa zamerať na šunky, ktoré si Slováci kupujú najčastejšie. Aké by sme objavili pod vašou značkou?
Výroba šunky na Slovensku podlieha prísnym hygienickým normám, ktoré prísne definujú kvalitu surovín aj technologické postupy. Pod mojou značkou prinášame na trh poctivé výberové šunky. Naším vlajkovým produktom je Brezovická šunka s 95 % podielom mäsa, ktorú dopĺňa obľúbená Orava šunka (87 % mäsa) či tradičná Strojová šunka (65 % mäsa) a máme v ponuke aj Debrecínsku a Hydinovú šunku. Základom našej kvality je práca s čerstvými surovinami. Pri bravčových šunkách používame výhradne kvalitné stehno, zatiaľ čo pri hydinovej sa spoliehame na prvotriedne upravené kuracie prsia.
Taktiež by som chcel vyzdvihnúť prácu mojich zamestnancov, ktorí sú skutočným srdcom celého výrobného procesu a ich odborné skúsenosti sú pre našu firmu absolútne nenahraditeľné. Práve ich šikovné ruky a cit pre poctivé remeslo vkladajú do každého výrobku kvalitu, ktorú žiadny stroj nedokáže stopercentne nahradiť. Bez ich každodenného nasadenia, trpezlivosti a úprimného záujmu o výsledok by naša rodinná tradícia nemohla rásť a prinášať radosť na stoly našich zákazníkov.
Ďakujeme za rozhovor!
Aký dojem vo vás zanechal tento článok? Zdieľajte s nami vaše myšlienky.