Manželia cez pandémiu rozbehli podnik s gurmánskymi produktmi: Hľadáme kvalitu, vhodnosť a chuť, nie náhodu (Rozhovor)
Za rodinnou firmou MyŽu stoja manželia Janka a Marián Žuffoví aj so svojimi dvomi deťmi, ktoré sú tými najúprimnejšími ochutnávačmi. Kulinárske skúsenosti im otvorili brány do sveta originálnych a poctivých paštét, nátierok, omáčok aj vývarov a dnes sa ich výroba zameriava rovnocenne na mäsité, zeleninové aj vegánske výrobky. Niektoré z nich ocenili nielen zákazníci, ale dokonca aj odborní porotcovia v Londýne.
Epoch Times Slovensko: Dnes si od vás môžeme vychutnať desiatky rôznych produktov – od paštét cez džemy, omáčky až po nátierky. S čím ste však začínali?
Janka Žuffová: Keď svet zasiahla pandémia, stáli sme pred zásadným rozhodnutím. Manžel pôsobil ako šéfkuchár a zatvorenie reštaurácií nás prirodzene prinútilo hľadať nový smer. Ja som bola na materskej dovolenke. Situácia bola nečakaná, no namiesto čakania sme sa rozhodli konať. Spojili sme naše skúsenosti, kreativitu a pracovné nasadenie a krízu sme vnímali ako príležitosť na vytvorenie niečoho nového. Práve v tomto období sa začali formovať základy toho, čo dnes tvorí našu značku.
Počas materskej dovolenky, ešte pred obdobím pandémie, som sa venovala pečeniu kváskového pečiva. Zákazníci dlhodobo oslovovali môjho manžela s prosbou, aby paštétu, ktorú podával ako predjedlo v reštaurácii, začal vyrábať. Oni by si na nej radi pochutili s ich rodinami. Na ich želanie tak vznikla prvá paštéta z hydinovej pečene, ktorá si veľmi rýchlo získala veľkú obľubu.
Nátierky vznikali pôvodne v domácom prostredí a boli určené len pre úzky okruh rodiny a priateľov. Najväčší ochutnávači a kritici boli naše deti, ktoré majú vycibrené chuťové poháriky. Opakovaná a veľmi presvedčivá spätná väzba od našich detí, zákazníkov a návštev nám však potvrdila, že ide o produkt s výrazným potenciálom. Práve tento prirodzený záujem nás viedol k rozhodnutiu posunúť výrobu na profesionálnu úroveň a vytvoriť značku postavenú na kvalite, poctivých surovinách a remeselnom prístupe.
Kedy ste začali vyrábať ďalšie produkty ako omáčky, džemy, hummus či vývary?
Naša ponuka sa formovala postupne a veľmi prirodzene. Základom boli mäsové paštéty – remeselné produkty pripravované z pečeného mäsa podľa starého rodinného receptu. Postupne pribudla jemná kuracia paštéta, obľúbená najmä u detí, ako aj prémiová jelenia paštéta s marinovanými brusnicami v rume, ktorá si rýchlo našla miesto na slávnostných stoloch. Keďže sme pozorne počúvali spätnú väzbu našich zákazníkov a známych, ktorí preferujú vegetariánsku či vegánsku stravu, sortiment sme rozšírili o rastlinné produkty. Vznikli cícerové hummusy v rôznych chuťových variáciách – napríklad tekvicový alebo so sušenými paradajkami – rovnako ako nátierky z červenej repy či mrkvovo-šošovicová so zázvorom.
Vývary a hotové jedlá pribudli neskôr ako reakcia na potreby dnešných rodín. Sami vieme, aké dôležité je mať poruke kvalitné a poctivé jedlo, ktoré sa dá rýchlo zohriať, najmä v momentoch, kedy deti prídu hladné zo školy alebo z tréningu. Práve preto si naše hotovky obľúbili nielen mamičky, ale aj kulinárski nadšenci. Prémiové omáčky sme začali vyrábať len minulý rok, no okamžite potvrdili svoj potenciál. Hovädzí demi-glace získal dve hviezdy z troch na najväčšej gastronomickej súťaži na svete, ktorá sa každoročne koná v Londýne, čo vnímame ako významné medzinárodné ocenenie našej práce a filozofie kvality.
V tejto oblasti ste už mali kulinárske skúsenosti ešte pred tým, ako ste rozbehli vlastnú značku. Na jednej strane je práca šéfkuchára, ale na druhej výroba takýchto hotových predpripravených výrobkov…
Skúsenosti z profesionálnej kuchyne sú pre nás absolútnym základom. Manžel sa gastronómii venuje od ukončenia strednej školy a posledných pätnásť rokov pôsobil ako šéfkuchár v prestížnej reštaurácii. Práve tieto skúsenosti s kvalitnými surovinami, technikami a prácou s chuťou dokážeme prirodzene preniesť aj do našich výrobkov.
Hoci sa môže zdať, že práca šéfkuchára a výroba hotových či predpripravených produktov sú dva odlišné svety, v skutočnosti majú veľa spoločného. V oboch prípadoch ide o precíznosť, rešpekt k surovinám a schopnosť vytvoriť vyváženú chuť bez zbytočných skratiek. Naše produkty preto vznikajú rovnako ako jedlá v reštaurácii s dôrazom na techniku, čas, správne postupy a čistú chuť. Rozdiel je len v tom, že namiesto jednorazového servisu prinášame rovnaký gastronomický zážitok v podobe produktu, ktorý si zákazník môže vychutnať kedykoľvek doma.
Ktoré kombinácie sa u zákazníkov najviac osvedčili?
Čo sa týka chuťových preferencií, Slováci hľadajú rovnováhu medzi tradičnými a súčasnými kombináciami. V prípade nátierok dominuje kombinácia jemnej základnej chute s decentným korením či bylinkami, napríklad červená šošovica s mrkvou a zázvorom či cícer, sušené paradajky a provensálske bylinky. Medzi mäsovými produktmi zákazníci oceňujú plnosť a hĺbku chuti, či už ide o klasickú paštétu, našu šunku s vysokým podielom mäsa, alebo hotové výrobky, ktoré im uľahčujú náročné dni.
Samozrejme, že ingrediencie závisia aj od konkrétneho produktu, pričom medzi tými vašimi nájdeme už spomínané nátierky (pomazánky), paštéty aj omáčky. Pri domácich prípravách je ich definícia často sporná a odlišná. Ako má teda z pohľadu šéfkuchára vyzerať nátierka, paštéta a omáčka?
Každý z týchto produktov má z pohľadu šéfkuchára jasne definovaný postup. Rozdiel nie je len v surovinách, ale najmä v technike spracovania a výslednej konzistencii. Nátierka by mala byť ľahká, jemne krémová a prirodzene roztierateľná, no zároveň nie riedka. Chuť má pôsobiť sviežo a vyvážene, aby sa dobre kombinovala s pečivom či zeleninou a neprebíjala ostatné ingrediencie. Paštéta je naopak plnšia a kompaktnejšia. Mala by mať hladkú, zamatovú textúru, ktorá sa pri kontakte s teplotou jemne uvoľní. Správne pripravená paštéta je o hĺbke chuti, jemnosti a presnom pomere tuku a mäsa, ktorý zabezpečí jej noblesný charakter.
Prémiové omáčky s ocenením z najväčšej gastronomickej súťaže v Londýne majú prirodzenú hustotu dosiahnutú redukciou a správnym technologickým postupom, nie zahusťovaním. Kvalitná omáčka je lesklá, aromatická a chuťovo koncentrovaná, no zároveň čistá. Taká, ktorá jedlo dopĺňa, nie prekrýva. Práve dôraz na správnu konzistenciu a techniku považujeme za jeden z hlavných rozdielov medzi domácou improvizáciou a profesionálnym, prémiovým produktom.
Zároveň aj radi experimentujete…
Áno, experimentovanie je pre nás prirodzenou súčasťou práce a platí to aj pri farmárčení. Popri tradičných plodinách radi skúšame aj menej bežné odrody, ktoré prinášajú nové chuťové a technologické možnosti hlavne pre domáce využitie. Príkladom sú rôzne druhy tekvíc, medzi ktorými pestujeme aj odrodu pochádzajúcu z Talianska. Každý typ má svoje špecifiká – jeden je ideálny do polievok, iný do prívarkov či nátierok. Práve táto rozmanitosť nám umožňuje pracovať s chuťou precíznejšie a vytvárať produkty, ktoré majú jasný charakter a funkciu. Aj na farme sa teda riadime rovnakou filozofiou ako pri výrobe. Hľadáme kvalitu, vhodnosť a chuť, nie náhodu.
A určite nie sú náhodou ani tie najväčšie bestsellery. Ktoré vaše výrobky chutia zákazníkom najviac?
Máme niekoľko produktov, ktoré sa dlhodobo radia medzi absolútnych favoritov. Medzi najobľúbenejšie patrí jelenia paštéta s marinovanými brusnicami v rume, ktorá oslovuje gurmánov svojou vyváženou, hlbokou chuťou. Z rastlinných produktov si výraznú obľubu získal cícerový hummus so sušenými paradajkami, ktorý vyniká plnosťou chuti a jemnou krémovou konzistenciou. Veľmi pozitívnu odozvu majú aj naše hotové jedlá, najmä mäsové guľky v paradajkovej omáčke, kurací paprikáš či vývary, ktoré zákazníci oceňujú pre ich poctivú chuť a praktickosť v každodennom živote. Medzi gurmánmi si svoje pevné miesto našli aj naše prémiové omáčky k steakom.
Na prvom mieste v e-shope figuruje pomazánka z pečeného mäsa…
Áno, pomazánka z pečeného mäsa je náš dlhodobý bestseller a stojí na jednoduchej, no poctivej receptúre. Základ tvorí pomaly pečené bravčové mäso doplnené o pečenú zeleninu, bylinky, jemnú horčicu a štipku chilli papričiek, ktoré slúžia len na dochutenie, nie na dominanciu. Výsledkom je nátierka s plnou, vyváženou chuťou a jemnou textúrou bez potreby akýchkoľvek umelých prísad. U nás doma ju najčastejšie podávame na hriankach alebo na chlebíku vo vajíčku. Teší nás, že si ju obľúbili aj zákazníci, ktorí ju často kupujú práve pre deti. Tie sú totiž najúprimnejšími a zároveň najnáročnejšími kritikmi chuti.
Vaša ponuka je skutočne pestrá. Vyrábate aj produkty pre vegánov…
Rastlinné produkty vyrábame oddelene od mäsových s rovnakým dôrazom na čistotu, kvalitu a precízny postup. Neberieme ich ako doplnok sortimentu, ale ako plnohodnotnú súčasť našej ponuky. Vegánska línia je chuťovo pestrá a postavená na vyvážených kombináciách. Patria sem cícerový hummus so sušenými paradajkami, cícerovo-tekvicový hummus, mrkvovo-šošovicová nátierka so zázvorom, nátierka z červenej repy so sójou, ako aj klasický hummus s tahini pastou a údenou paprikou. Naším cieľom je, aby vegánske produkty neboli kompromisom, ale plnohodnotným gurmánskym zážitkom, ktorý osloví aj zákazníkov, ktorí sa inak vegánsky nestravujú.
Jedna vec je popularita u zákazníkov, no ktoré výrobky chutia najviac vám?
Každý z našich výrobkov vzniká z presvedčenia, že ho budeme konzumovať aj my sami a naša rodina, preto sme veľmi prísni na kvalitu. Naše deti si najviac obľúbili nátierku z pečeného mäsa a pečenej zeleniny, z vegánskych produktov zase cícerový hummus so sušenými paradajkami. Keď prídu hladné zo školy, často siahnu po rýchlom a poctivom riešení – omáčke na cestoviny ragù alla bolognese alebo kuracom paprikáši.
My s manželom si radi doprajeme kvalitný steak doplnený o prémiovú omáčku so zeleným korením alebo slivkovú omáčku. V uponáhľaných dňoch zas oceníme silný vývar či vychutený boršč. Práve táto kombinácia každodennej praktickosti a gurmánskeho zážitku najlepšie vystihuje našu filozofiu.
Ďakujeme za rozhovor!
Páčil sa vám tento článok? Napíšte nám svoj názor a prípadne zanechajte kontakt, ak chcete odpoveď.