Inšpirácie » Tradičné remeslá

Biologičke Nine učarovalo kváskovanie: Pečenie chleba mi pripadalo ako čistá alchýmia – veda a umenie v jednom (Rozhovor)

Z laboratória ju to zaviedlo rovno ku kváskovaniu a chlebíkom, ktoré bude onedlho ponúkať aj vo vlastnej pekárni. Práve takýto netradičný kariérny posun ukázal vyštudovanej molekulárnej biologičke Nine Oravcovej, že experimentovanie vôbec nie je len o skúmavkách a mikroskopoch. S kváskovou alchýmiou ju sčasti začali zoznamovať už jej starí rodičia, neskôr sa inšpirovala internetom, slovenskými aj zahraničnými kváskovačmi a postupne sa dostala do bodu, kedy začali vznikať jej vlastné recepty. Nina nám prezradila, aké experimentálne kúsky ešte chystá, ako chutil jej neobyčajný chlebík s jablkami a kapustou a, samozrejme, sme sa jej nezabudli opýtať aj to, ako má vyzerať správny kvások.

Epoch Times Slovensko: Za projektom Pekárninka nestojí prekvapivo pekárka, ani cukrárka či kuchárka, ale vyštudovaná molekulárna biologička. Ako sa to celé udialo? Čo vás doviedlo k tomu, aby ste molekulárnu biológiu vymenili za kváskovanie?

Nina Oravcová: Molekulárna biológia ma vždy napĺňala a napĺňa ma aj dnes, keď o nej hovorím. Nikdy by som nepovedala, že sa od nej odkloním, no kváskovanie ma fascinovalo už počas vysokej školy. Pamätám si, ako som po nociach sledovala videá o pečení chleba. Pripadalo mi to ako čistá alchýmia – veda a umenie v jednom. 

Keď mi starká a starký rozprávali, ako sa kedysi pieklo bez droždia, bola som ešte viac uchvátená. Nechápala som, ako to dokázalo fungovať len tak z vody a múky. Študovala som si o tom ešte viac a čím hlbšie, tým sa mi viac páčilo, aké je to krásne a čisté. Hovorila som si: „Toto musím dopriať všetkým ochutnať.“

Najskôr som piekla len pre rodinu a priateľov, no postupne sa vo mne začala rodiť myšlienka, že by som chcela od života aj niečo viac než len klasickú prácu v zdravotníctve medzi štyrmi stenami a stereotypom v každom dni. Vždy som tak tajne túžila vytvoriť miesto, kam sa ľudia vrátia s radosťou, no zdalo sa to nereálne. Napokon sa do toho zapojil aj môj priateľ. Bez neho by som nemala odvahu založiť projekt Pekárninka.

S kváskovaním ako takým ste začali ešte v roku 2019 a vtedy to aj podľa vašich slov dopadalo všelijako. Ako si spomínate na svoje začiatky?

Úprimne? Bolo to strašné. Nevedela som ešte poriadne čo robiť a informácie som mala od rôznych kváskovačov na Slovensku. Začínala som úplne nesprávne, čo som zistila až neskôr. Musím ale vyzdvihnúť môjho ocina, ktorý ma podporoval a bez reptania jedol každý môj nepodarený kúsok. Vždy niečo ohodnotil, čo by mohlo byť lepšie, ale koniec koncov skoro každý chlieb bol katastrofa. 

Pamätám si, že skoro rok som piekla naozaj otrasné chleby, kým som nenatrafila na jednu slovenskú kváskovačku – Kvásky jednej plavovlásky – a jej blog o kváskovaní mi upratal v hlave. Konečne mi boli veci jasnejšie a chleby začala byť chlebmi. Vtedy mi došlo, že sa nemôžem fixovať na vedomosti jednej osoby a musím študovať ešte ďalej.

Ani tie prvotné neúspechy vás neodradili, ale práve naopak…

Presne. Rok sa mi nedarilo a predsa som išla ďalej. Som neskutočne tvrdohlavá a konečne táto vlastnosť našla uplatnenie. Musela som sa to naučiť a musela som sa to naučiť poriadne, preto som sa aj vydala na prieskum po internete a našla tých najlepších zahraničných kváskovačov. Od nich som brala nové informácie, inovatívne postupy a prístupy ku kŕmeniu kvásku. Boli mojou inšpiráciou nebáť sa riskovať a skúšať nové veci. Neskôr som sa, samozrejme, rozhodla získať odborné vzdelanie a absolvovala som akreditovaný kurz Pekár/Pekárka v Gastro Academy. Momentálne ma čakajú ešte živnostenské skúšky, aby som mala úplné vzdelanie potrebné na otvorenie pekárne.

Aj skrz vzdelávanie, ktoré ste absolvovali, by som nadviazala na to, že počas pandémie sa v mnohých domácnostiach kváskovanie rozbehlo vo veľkom. Aj preto sa možno mnohí domnievame, že je to jednoduché. Ako je to z vášho pohľadu? Zvládne kváskovať skutočne každý?

Máte pravdu, počas pandémie kváskoval každý. Ja som darovala kvások x-krát (smiech). Síce sa hovorí, že zvládne kváskovať úplne každý, no sama som zistila, že to nie je tak. Sem-tam som skoro ošedivela, keď som iných učila kváskovať. Človek musí byť v prvom rade vytrvalý a vnímavý – možno viac vnímavý, než vytrvalý. Treba vnímať vôňu kvásku, konzistenciu cesta, či vláčnosť striedky. Keď všetko toto vnímate, dokážete sa posúvať a odstrániť chyby, ktoré robíte. Avšak, naučila som kváskovať aj mnoho ľudí a hlavne môjho brata, ktorý v tom našiel tiež rovnakú záľubu ako ja.

Dnes je kváskovanie trendom, ale kedysi sa kváskovaniu tiež venovala veľká pozornosť. Ako vznikali kváskové chlebíky od našich starých mám?

Áno, kedysi to bol doslova rituál, ktorý mal symbolický charakter. Príprava bola, samozrejme, úplne iná ako teraz, už kvások bol diametrálne odlišný v porovnaní s našimi dnešnými. Bol oveľa divokejší a rozmanitejší. Používal sa ražný aj pšeničný a prikrmoval sa klasicky ako teraz, ale oveľa častejšie sa prikrmovalo už vyššie cesto. 

Príbehy, ktoré mi rozprávala moja starká boli presne o tomto. Chlieb sa vtedy piekol raz za týždeň vo veľkých korytách, koryto sa neumývalo a to, čo tam ostalo sa rozdrobilo s novým cestom o ďalší týždeň. Takto sa kvások udržiaval v sušenom stave. Keďže starká pochádza z deviatich súrodencov, tak aj u nich sa to tak robilo. Napieklo sa 7 chlebov na celý týždeň a vydržali až do ďalšieho pečenia.

Tak, ako by to malo byť aj pri pravom kváskovom chlebe, ktorý by mal vydržať minimálne týždeň. Každý chlieb chutil jedinečne nielen vďaka tomu, že sa piekol v peciach na drevo, ktoré mu dodávali úžasnú vôňu, ale aj vďaka ručnému mieseniu. Keďže každý človek má iné zloženie mikrobiómu na rukách, gazdinky mu odovzdávali doslova kúsok zo seba.

Aj vy dávate vo svojich výtvoroch priestor vyniknúť tradíciám a nefalšovanému kváskovaniu?

Jednoznačne, veď potom by to predsa už nebolo kváskové. Radšej si počkám na kvalitný výsledok, než si ušetriť čas a dostať nekvalitný produkt. V mnohých supermarketoch vidíme práve tieto „kváskové“ chleby. Často majú len symbolický podiel kvásku, no pritom aj droždie, ktoré spraví celú prácu skôr, než by sa kvások vôbec stihol prebudiť. Výsledok? Žiadny benefit pravého kvásku a to nehovorím o zlepšovačoch chuti a dvadsiatke ďalších prísad. Podľa mňa naozaj stačí len múka, voda, soľ a mikroorganizmy, ktoré spravia ten najlepší chlieb bez umelých prísad.

Ak by sme porovnávali ten váš súčasný kvások s kváskami od starých mám, aké by boli najväčšie rozdiely?

Môj ražný kvások som si vytvorila sama. Bola to naozaj radosť a vtipná príhoda á la “hrnček var”. Môj pšeničný kvások mám z Talianska a má už vyše 300 rokov. Je krásne, že sa história kváskovania dá takto prenášať do prítomnosti. Dnes máme väčšiu možnosť ovplyvniť kvalitu múky či prostredie, v ktorom kvások rastie a žije. Kvásky starých mám boli viac divoké, mali baktérie aj kvasinky z prostredia, ktoré dnešné kvásky možno nemajú, no princíp je ten istý a stále hovorím, že ide o taký živý zázrak.

Ako má vôbec vyzerať správne pripravený kvások, aby z neho vznikol živý zázrak?

Správny kvások má vyvážený pomer baktérií a kvasiniek, výsledkom čoho je jemne kyslastá vôňa, ale zároveň svieža. Nikdy nesmie voňať octovo. Vtedy by išlo o nerovnováhu obsahu mikroorganizmov. Mal by byť krásne nabublaný, pružný, nadýchaný ako obláčik. Ideálny kvások sa zdvojnásobí až strojnásobí od nakŕmenia. Krásna pomôcka je, že ak kvasok pláva na hladine vody, je pripravený pracovať s cestom.

Cesto by sa vraj po stlačení malo rýchlo vrátiť späť…

Ide o tzv. prstový test, ktorý sa robí pred pečením. Cesto má ísť trocha pomalšie hore a vtedy je správne nakvasené. Potom pri už upečenom produkte, by sa striedka mala rýchlo po stlačení vrátiť späť do pôvodného tvaru. Vtedy vieme, že je cesto správne vykvasené a lepok správne rozvinutý. Striedka by mala mať ideálne väčšie rovnomerné bubliny. Ak je prekvasený, zvykne mať veľa malých bubliniek.

Čo si ešte všímať?

Musíme si všímať aj chuť, mäkkosť, intenzitu kyslosti a aj výzor kôrky. Všetky tieto časti nám hovoria o kvalite chleba. Striedka by mala byť pružná, chuť len jemne kyslastá (záleží hlavne od použitej múky a kvásku). Mal by byť vláčny a nadýchaný (tiež záleží od múky) a kôrka by mala byť lesklá a chrumkavá.

Čím sa riadite pri výbere najlepšej múky? Aké by mala mať vlastnosti?

Múka je úplný základ. Hľadám také, ktoré majú stabilný obsah bielkovín, sú čerstvo zomleté a z dôveryhodných mlynov. Aktuálne používam talianske múky. Sú to väčšinou múky mleté v kamennom mlyne vo vysokej kvalite, vďaka tomuto spracovaniu sa baktérie a kvasinky vedia ľahšie dostať k potrebným živinám a cesto je ako vatička a kvások prekypuje zdravím. Keďže rada experimentujem, tak rada skúšam aj lokálnych výrobcov. S niektorými mám naozaj dobré skúsenosti a určite máme aj na Slovensku niektoré múky veľmi kvalitné.

Viem ale, že vo vašich bochníkoch nájdeme aj menej tradičné suroviny. Minulý rok ste skúšali aj kombináciu červenej kapusty a sušených jabĺk. Ako sa vám vydarila?

Zachcelo sa mi skúsiť niečo extra a toto bol naozaj skvelý pokus. Bol sýto fialový a tá chuť kapusty a jablka bola naozaj zvláštna, ale výborná a veľmi prekvapivá. Chcela som ukázať, že aj zelenina či ovocie, ktoré bežne nedávame do chleba, sa dajú premeniť na niečo výnimočné s tým, že to nakoniec aj funguje. Stačí len skúšať a nebáť sa pokaziť to.

Chlebík s ružovým nádychom je teda pre mňa osobne veľkým prekvapením, no ako je to u vás? Aký najmenej tradičný bochník sa vám už podarilo upiecť?

Mne sa veľmi páči farebné pečivo, dodáva hravosť a veselosť. Tento rok som robila “baby ružový” chlieb, skúsila som iný zdroj farby a to prášok z fialových batatov. Vo februári som sa dosť venovala farebnému kváskovému pečeniu, ktoré nie je tak jednoduché, ako sa zdá, keďže pH v chlebe je dosť kyslé. Niektoré farby oxidujú a nedosiahnete taký efekt, ako čakáte. Skúšala som už cviklový, z fialovej mrkvy a jeden netradičný pečiem aj teraz s kvasenou kapustou a smaženou cibuľkou. Plánujem skúsiť aj čierny a modrý chlieb, ale, samozrejme, bez umelých farbív. 

Fantázii sa teda medze nekladú ani pri kváskovaní. Vy ste sa ale rozhodli vyhrať aj s tradičnou slovenskou zeleninou. Kedysi dávno sa krájaná cibuľa podávala k chlebu bežne, dnes už pomenej. Narážam práve na váš „cibuliačik“. Prezradíte nám, o aký druh chlebíka ide? A ako vzniká?

Inšpiráciou na vznik tohto chlebíka bola moja suseda, ktorá ho strašne chcela. Keď som sa zamýšľala nad receptom na tento „cibuliačik”, mala som rôzne varianty zloženia cesta, ktoré použiť. No potom som si povedala, že je dostatočne výnimočný už len chuťou na to, aby som ešte vymýšlala rôzne pomery múk. Je to teda obyčajný biely pšeničný chlieb a cibuľku doň pridávam až po vymiesení, kedy sa s ňou niekoľko hodín prekladá, aby sa dostala do viacerých vrstiev cesta a bola dobre zapracovaná všade v objeme. Vďaka smaženej cibuľke má naozaj skvelú nezameniteľnú chuť.

Potom tu máme tzv. fit kváskovanie. Drží aj tradičné kváskovanie krok so špaldovými, ražnými či celozrnnými alternatívami?

Podľa mňa celkovo kváskové pečivo je samo o sebe fit. Keďže kváskové pečivo nezaťažuje trávenie sacharidmi a bielkovinami v múke, ktoré sú už fermentáciou naštiepené, ľudia nemajú pocit ťažoby a nadúvanie. Ďalším obrovským benefitom je nižší glykemický index, čo zabezpečuje menší pocit hladu po čase od skonzumovania tohto pečiva. Minerály v múke sú pre telo dostupnejšie, pretože baktérie z kvásku rozkladajú kyselinu fytovú, ktorá inak bráni vstrebávaniu týchto minerálov z múky. Takisto výhodou je aj zlepšenie črevného mikrobiómu, aj keď kváskové baktérie a kvasinky väčšinou neprežijú pečenie, ich stopy a produkty fermentácie zlepšujú mikroprostredie v črevách. 

Čo sa týka ražného chleba, ten má ešte omnoho viac benefitov. Jedným z najzaujímavejších benefitov je obsah aminokyseliny prolín, ktorá znižuje rast rakovinových buniek. Robím aj 100 % celozrnný. Síce nie je nadýchaná buchtička, ale chuťou je nenahraditeľný, ako by ste jedli karamel, ale s mnohými výhodami, ktoré teda karamel nemá.

Ktorý variant najviac ulahodí vašim chuťovým pohárikom?

Môj najobľúbenejší je špaldový, asi práve vďaka konzistencii a chuti. Dokáže byť krásne nadychaný ako obláčik a zároveň vás poteší zaujímavou chuťou a výbornými zdravotnými benefitmi. Ale úprimne, mám rada každý jeden, aj ražný, semiačkový či celozrnný. Každý má svoje čaro a chuťový profil, ktorý vás pobaví.

Aké sú vaše ďalšie plány? Aké rôzne chuťové kombinácie ešte plánujete pri kváskovaní vyskúšať?

Mám toľko veľa plánov na nové recepty, že by som potrebovala ešte ďalšiu voľnú A4. V prvom rade je teraz mojou prioritou a snom naučiť sa croissantové cesto, z ktorého sa dokáže vytvoriť nespočetné množstvo rôznych druhov pečiva. Potom by som s nimi rada vymýšľala rôzne sezónne špeciality, ako rakytníkový danish (daniš). Ďalej chcem ešte dotiahnuť do dokonalosti panettone, čo je typické vianočné talianske pečivo. Chcem sa ešte do otvorenia pekárne naučiť robiť bagle a anglické muffiny. Hlavne by som rada doniesla do Lučenca kúsok inej pečivovej kultúry, kde sa bude pečivo vnímať nielen ako každodenný pokrm, ale ako umelecké dielo.

Ďakujeme za rozhovor!

ZDIEĽAŤ ČLÁNOK