Inšpirácie » Tradičné remeslá

Rodinná lisovňa olejov inšpiruje sebestačnosťou: Všetko čo k životu potrebujeme, hľadáme v najbližšom okolí (Rozhovor)

Nielen slnečnicový či repkový. V srdci hontianskeho regiónu vyrábajú tiež oleje z tekvicových jadierok, horčičných semienok či maku. Lisovňa v Súdovciach je dielom Vierky a jej manžela Matthiasa, ktorý do výroby priniesol aj kúsok svojho rodného Švajčiarska. V ich olejoch nájdete len kvalitné domáce suroviny, ktoré prechádzajú lisovaním za studena, pričom výsledné panenské oleje už neprechádzajú filtrovaním. Ako ale kvalitný olej spoznať? Čo si všímať na jeho chuti? A akú úlohu zohrávajú druhotné produkty – výlisky? Aj na tieto otázky nám odpovedala spoluzakladateľka lisovne Viera Šimčiková.

Epoch Times Slovensko: „Úplne sme sa zaviazali krajine, v ktorej žijeme.“ Takéto slová nie je často počuť od slovenských výrobcov. Je to niečo, ako krédo vášho podniku?

Viera Šimčíková: Autorom citovaných slov bol môj manžel. Pochádza zo Švajčiarska a oni sú praví lokálpatrioti. U nás je to často len o folklóre, ale skutočných lokálpatriotov je málo. Ide o to, že všetko, čo k životu potrebujem (je úplne jedno, či pracovného, alebo súkromného), hľadám najprv v najbližšom okolí, teda v regióne. Ak to nenájdem, potom v širšom okolí, teda na Slovensku a iba ak to naozaj nevyhnutne potrebujem k životu a doma to nenájdem, hľadám za hranicami. Takto sa navzájom v regióne podporujú a udržujú ho silný.

Prečo práve výroba olejov?

Olej, ak je dobre vyrobený, považujem za základnú potravinu na rozdiel od mnohých Slovákov odchovaných na bravčovej masti (myslím tým moju generáciu a generáciu mojich rodičov). Za socializmu sme toho na výber veľa nemali. V obchodoch sa dal kúpiť len jeden olej a ten mal na etikete napísané jedlý stolový olej. K výrobe za studena lisovaných olejov nás priviedli viaceré osobné skúsenosti, tá posledná bola z roku 2012, čo nie až tak dávno.

Vtedy sme obidvaja s manželom pracovali v jednom z hotelov v blízkom kúpeľnom meste Dudince. Žiadny z dodávateľov, ktorí vtedy rozvážali gastronómiu v Dudinciach, nemal v ponuke domáci olej lisovaný za studena, len olivový. Keďže mal manžel s výrobou oleja (a iných potravín) takmer 20-ročné skúsenosti zo svojej rodnej krajiny, kde olivy tak, ako u nás tiež nerastú, rozhodli sme sa, že to skúsime aj na Slovensku.

Je teda stále na slovenskom trhu nedostatok kvalitných olejov? Ako vnímate aktuálnu situáciu?

V čase, keď sme začínali (jeseň 2013) sme vedeli len o troch podobných malých výrobcoch. Dnes je už táto ponuka podstatne širšia, a tak ten, kto naozaj chce, si svojho “olejára” určite vo svojom regióne nájde.

Vy ste ako výrobcovia na trh priniesli oleje pod značkou Olej Hont, čo automaticky evokuje, že hlavným zdrojom surovín bude práve región Hont…

Do tohto regiónu sme sa v roku 2011 prisťahovali a veľmi rýchlo sme sa tu cítili ako doma. Hontiansky región bol aj v minulosti poľnohospodárskym regiónom, známy okrem iného vinohradníctvom. Okolitá krajina ponúka pestrú paletu kvalitných surovín na lisovanie. V súčasnosti spracúvame deväť druhov olejnín, z toho až šesť pochádza z regiónu Hont a tri sú z iných regiónov Slovenska.

Podľa čoho ste sa rozhodovali pre tých správnych pestovateľov a farmy?

Dobrá surovina je základ. Bez nej dobrý olej nevyrobíte. Surovinu čerpáme od malých pestovateľov, ktorí majú status SHR (samostatne hospodáriaci roľník). Tak, ako sme postupne spoznávali náš región, tak sme sa postupne zoznamovali s okolitými pestovateľmi, ale aj s inými výrobcami lokálnych potravín. Každý niekoho poznal, dal nám dobrý tip, na tú ktorú surovinu. Momentálne sme tak špecializovaní, že na každú z deviatich surovín máme iného pestovateľa. Je to síce náročné na logistiku, ale výsledok stojí za to.

Aby sme vašu výrobu uviedli na správnu mieru – nevenujete sa len slnečnicovému a repkovému oleju, ktoré sú medzi Slovákmi najznámejšie. S akými ďalšími druhmi ste ešte prišli na trh?

Úplne prvým olejom, ktorý sme na Slovensku vyrobili, bol olej repkový. Je to najlepší a najporovnávanejší variant k olivovému oleju. Jeho jemná chuť, všestrannosť využitia v studenej aj teplej kuchyni ho priam predurčujú k tomu, aby sa v slovenskej kuchyni udomácnil namiesto toho olivového. Druhým v poradí bol slnečnicový. 

Najprv sme si mysleli, že pri týchto dvoch druhoch aj ostaneme, ale už v prvom roku existencie našej lisovne, pribudol olej z vlašských orechov a makový olej. V nasledujúcich rokoch postupne pribudli ďalšie druhy: ľanový, konopný, z tekvicových jadier, z horčičných semien a ako zatiaľ posledný v poradí – olej z lieskových orechov. Len ťažko povedať, ktorý Slovákom chutí najviac. Dodnes však ostal prvý olej, teda repkový, naším najpredávanejším výrobkom.

Slovákom sa už darí rozoznávať napríklad čerstvo upečené pečivo od polotovarov, alebo kvalitné hovädzie mäso. Ako ale dokážeme spoznať kvalitný olej? Poďme rovno k repkovému a slnečnicovému, ktoré nechýbajú v žiadnej domácnosti…

Pri výbere by som sa riadila jednoduchým pravidlom, a síce – olej od malého regionálneho výrobcu. Vtedy máte najvyššiu šancu na kvalitu. Kvalitný olej sa vyznačuje chuťou suroviny, z ktorej je vylisovaný. V našom prípade je to deväť rôznych chutí. Chuť dobrého oleja sa rozvíja po malej chvíli na jazyku vzadu na podnebí, napr. taký konopný či ľanový môžu jemne zaškriabať v hrdle.

Zaujímavosťou je, že väčšina našich zákazníkov, ktorí boli na ochutnávke olejov prvýkrát v živote, prišli skalopevne presvedčení, že oni majú najradšej slnečnicový olej. Po ochutnaní repkového oleja svoj názor 90 % z nich zmenilo. Repkový olej má svojím zložením (vysokým obsahom nenasýtených mastných kyselín a nízkym obsahom nasýtených mastných kyselín) až neuveriteľnú ľahkosť.

Už ste viackrát spomenuli, že vaše oleje vznikajú lisovaním za studena. Čo to znamená v praxi? Ako takýto proces vyzerá?

Lisovanie za studena znamená, že vstupná surovina, v našom prípade olejnaté semená a jadrá olejnín, sa pred samotným lisovaním nezohrievajú, ale sa priamo vysušené vylisujú. Samozrejme, pri výrobe automaticky tlakom a trením teplo vznikne, ale to neprevyšuje hodnotu 40 °C – takto vzniká tzv. surový olej (anglicky raw). Surovina sa lisuje len raz, bez opätovného lisovania výliskov. Takýto olej má právo niesť okrem označenia lisovaný za studena aj názov panenský (čo znamená prvý, čistý a jediný).

Keďže sa venujete viacerým druhom olejov, ako by ste ich zoradili podľa náročnosti lisovania a celkovej výroby? Ktoré oleje patria k tým jednoduchším a ktoré si, naopak, vyžadujú oveľa viac precíznosti a skúseností?

Precíznosť je nevyhnutná pri všetkých druhoch olejov. V našom prípade (máme závitový, hovorovo šnekový lis) je najnáročnejšie lisovanie tekvicových jadier, vlašských orechov a možno pre mnohých prekvapujúco aj slnečnice. Sú to suroviny, ktoré si vyžadujú prácu “popolušky”, a to doslova a do písmena. Nachádza sa v nich totiž najviac toho, čo do lisu nechceme nasypať – škrupinky, tvrdé časti šupiek a pod. Dôkladným prezeraním vstupnej suroviny jednak eliminujeme riziko poškodenia lisu, a jednak zvyšujeme kvalitu oleja aj vedľajšieho produktu lisovania – výliskov.

Zaujímavosťou potom je aj to, že oleje nefiltrujete. Ako sa to prejaví na konci procesu? V čom je takýto nefiltrovaný olej iný?

Za studena lisovaný olej od malého výrobcu a k tomu nefiltrovaný je to najlepšie, čo môžete dostať. Na svete zatiaľ nevynašli taký filter, ktorý by z oleja zobral len to, čo nechcete a nechal tam len to, čo chcete, aby ostalo. Nefiltrovaný olej si lepšie zachováva svoju farbu, chuť, vôňu. V sedimente sa nachádza ešte veľa stopových prvkov a nosičov chute. Najmä pri makovom, orechovom a tekvicovom oleji prispieva sediment k výraznosti chuti.

Spomínate aj vedľajšie produkty, tzv. výlisky…

Výlisok je to, čo automaticky pri výrobe oleja vzniká, teda druhotný produkt lisovania. Pri našom type lisu majú výlisky tvar podobný peletám na kúrenie. Na ich využitie a význam si najlepšie pomôžeme ich nemeckým označením. V nemčine sa totiž nazývajú Presskuchen, čo znamená stlačený alebo vylisovaný koláč. Mohli ich pokojne nazvať odpadom, alebo šrotom, ale oni ich nazvali koláčom, čím vyjadrili to, aké sú ešte vzácne.

Ako také výlisky vlastne vyzerajú?

Od vstupnej suroviny ich odlišuje práve ich tvar a menej tuku (sú čiastočne zomleté a čiastočne odtučnené). Navyše, na rozdiel od oleja je výlisok bohatý na obsah vlákniny. Niektoré výlisky, ako repkové a slnečnicové, slúžia na kŕmne účely pre hospodárske zvieratá. Iné sú vynikajúco použiteľné v potravinárstve. Ako olejnina sú bezlepkové a ich pomletím vzniká bezlepková múka (maková, tekvicová, orechová, konopná či ľanová). V bežnej domácnosti ich netreba ani mlieť, niektoré sa dajú jednoducho podrviť len tak rukami, iné sa dajú namočiť do vody či mlieka a nechať zmäknúť. 

Takže ich využitie je prakticky rovnako široké ako pri samotných olejoch. Ktoré výlisky sú z tohto pohľadu najuniverzálnejšie?

Najvšestrannejšie využiteľné a mimoriadne chutné sú tekvicové výlisky. Dajú sa konzumovať pridaním do nátierok, polievok, posypaním na cestoviny, dajú sa primiešať do cesta na chlieb, pagáčov či koláčov (tu platí jednoduché pravidlo, až jednu tretinu bežnej múky v recepte môžete nahradiť tekvicovými výliskami). Dajú sa jemne nasucho opražiť na panvici a ochutiť medom (tekvicová granola), ale aj na slano. Po opražení chutia orieškovo, takže ich využijú tí, ktorí majú na orechy alergiu. Z makových výliskov sa zase dá veľmi jednoducho vyrobiť maková plnka, na ktorú nemusíte mlieť mak.

Ďakujeme za rozhovor!

ZDIEĽAŤ ČLÁNOK