Sójovka má mať umami, ázijské jedlá nie sú len pho či kung pao. Influencer Erik Haibazo o častých chybách ázijských reštaurácií u nás (Rozhovor)
Erik pochádza z Vietnamu, no odmalička žije v Česku. Dnes pracuje ako právnik v Prahe. Okrem toho je veľký milovník jedla, varenia a objavovania nových chutí. Na svojom Instagrame sa zároveň snaží vzdelávať aj sám seba – hľadá a objavuje kvalitné a chutné produkty nielen z ázijskej, ale všeobecne z exotickej kuchyne. Zdieľa svoje skúsenosti, postrehy a objavy a spoločne so svojimi fanúšikmi sa tak učí lepšie spoznávať kvalitné suroviny, poctivé produkty a skutočne dobré jedlo.
Epoch Times Slovensko: Na svojom Instagrame sa vo veľkom venujete ázijskej kuchyni, ale aj hodnoteniu rôznych polotovarov. Ako to dnes vyzerá na našom trhu s kvalitou ázijských jedál?
Erik Duong: Za mňa je kvalita ázijských jedál a surovín v Česku na veľmi dobrej úrovni, často lepšej než vo väčšine európskych krajín. Veľkú rolu v tom hrá početná ázijská komunita, najmä vietnamská komunita v Česku, ale čiastočne aj na Slovensku. Zároveň mám pocit, že sa menia aj samotní zákazníci. Česi, Slováci aj ďalší Európania chcú objavovať viac. Už im často nestačí len klasické kung pao alebo bún bò Nam Bộ. Chcú spoznávať nové chute, autentické jedlá a trochu sa posúvať ďalej. Vždy mám radosť, keď objavím reštauráciu alebo produkt, ktorý ponúka niečo skutočné, poctivé a autentické. To, čo bežne poznáme z reštaurácií, predstavuje len malý zlomok toho, čo jednotlivé ázijské krajiny a regióny naozaj ponúkajú.
Čo by ste označili za najväčšie ohrozenia kvalitnej ázijskej gastronómie? Predstavujú ich polotovary z lacných supermarketov?
Za najväčší problém by som neoznačil samotné supermarkety ani polotovary ako také. Skôr mi vadia nepoctivé produkty, ktoré sa snažia len vyzerať ako „to pravé“, ale zložením sú od pôvodnej suroviny alebo omáčky často dosť vzdialené. Názov znie správne, obal často vyzerá exoticky, ale keď človek otočí fľašu a pozrie sa na zloženie, zistí, že to obsahuje najmä vodu, cukor, soľ, škroby, farbivá, arómy alebo dochucovadlá.
Zradné je, že tieto produkty často chutia dobre. Sú navrhnuté tak, aby boli výrazné a príťažlivé už na prvé ochutnanie. Lenže často je to práve vďaka veľkému množstvu cukru, soli, dochucovadiel a ďalších prídavných látok. Preto by som ľuďom odporučil hlavne čítať zloženie. Nie je to len o cene. Aj medzi lacnejšími produktmi sa dajú občas nájsť veľmi poctivé výrobky. Rovnako tak drahší alebo prémiovo vyzerajúci obal nemusí automaticky znamenať vyššiu kvalitu. Dôležité je pozrieť sa, čo je naozaj vo vnútri.
Na ktoré produkty by sme si mali dávať obzvlášť pozor?
Najviac by som si dával pozor na suroviny a produkty, ktoré tvoria základ výsledného jedla. Nejde len o omáčky, ale aj o samotné ingrediencie – mäso, ryby, tofu, rezance, ryžu, korenie alebo rôzne polotovary. Samozrejme, veľkú rolu hrajú aj omáčky, pasty a marinády, ako sú sójové omáčky, sladkokyslé omáčky, chilli omáčky, kari pasty alebo rôzne hotové omáčky. Ak sú nekvalitné, dokážu pokaziť aj dobre pripravené jedlo.
Veľkou témou na vašom profile sú práve sójovky…
Áno, kvalitná sójová omáčka by podľa mňa nemala chutiť len slano. Dobrá sójovka má hĺbku, umami, jemne fermentovanú chuť a určitú zaoblenosť. Keď ju ochutnáte samotnú, je výrazná, ale nie agresívna. Nemala by chutiť ako zafarbená slaná voda. Základ je pritom veľmi jednoduchý: voda, sójové bôby, pšenica a soľ. Kľúčová je však fermentácia. Práve vďaka nej vzniká komplexná chuť, ktorú lacná napodobenina nikdy úplne nedoženie. Pri poctivej sójovke nejde len o to, že jedlo osolí. Ona mu dodá hĺbku.
A aké sú vaše skúsenosti so sójovkami zo supermarketu?
V supermarketoch nájdete väčšinou horšie značky, ale dnes sa tam dajú nájsť aj kvalitnejšie produkty bez zbytočných prísad. Nie je to teda tak, že supermarket automaticky znamená zlú sójovú omáčku. Rozdiel je však v tom, že si človek musí viac vyberať.
Niektoré lacnejšie sójové omáčky chutia slano, niekedy až ostro alebo umelo. Chýba im hĺbka, fermentovaná chuť a prirodzené umami. Na druhej strane, keď človek otočí fľašu a pozrie sa na zloženie, aj v supermarkete väčšinou dokáže nájsť použiteľnú sójovú omáčku.
Čo by sme si mali všímať, aby sme vedeli zhodnotiť, či ide skutočne o kvalitnú sójovku alebo len lacnú napodobeninu?
Pri poctivej sójovej omáčke by som očakával krátke a zrozumiteľné zloženie. Bol by som opatrný pri produktoch, kde je hydrolyzovaná bielkovina, veľa cukru, karamelové farbivo, arómy alebo zvýrazňovače chuti. To často znamená, že nejde o poctivo fermentovanú omáčku, ale skôr o rýchlo vyrobenú náhradu.
Pri bežnej kvalitnej sójovej omáčke by som hľadal hlavne vodu, sójové bôby, pšenicu a soľ. Nehovorím, že každá sójovka na svete musí mať úplne rovnaké zloženie, pretože existujú rôzne typy a regionálne varianty, ale pri klasickej svetlej sójovej omáčke je to pre mňa dobré vodítko. Parametrom kvality je pre mňa hlavne fermentácia a chuť.
Kde hľadať tie najkvalitnejšie sójové omáčky?
V Česku aj na Slovensku sa dá kvalitná sójová omáčka zohnať pomerne dobre. Najväčší výber býva v ázijských potravinách, špecializovaných obchodoch alebo na e-shopoch zameraných na ázijské suroviny.
Kvalitnejšiu ázijskú kuchyňu by sme očakávali priamo v špecializovaných ázijských reštauráciách. Je to ale skutočne tak? Platí, že ázijská reštaurácia = zaručená kvalita jedál?
To, že je reštaurácia ázijská, ešte neznamená, že varí kvalitne alebo autenticky. V Česku máme podľa mňa veľa skvelých ázijských podnikov, ale zároveň aj množstvo miest, ktoré idú skôr na istotu. V minulosti bolo pomerne bežné, že sa ázijské jedlá upravovali tak, aby čo najviac vyhovovali európskemu štýlu stravovania a miestnym chutiam. Reštaurácie sa snažili, aby pre hostí nebol zážitok z jedla príliš veľký šok, takže sa často uberalo na výraznosti, pálivosti alebo špecifických ingredienciách.
Sám si podniky vyberám pomerne starostlivo. Nepozerám len na hodnotenia na internete, ale zaujíma ma aj celková úroveň prevádzky a hygiena. Vždy si z toho robím trochu žarty a hovorím: „Pozri sa, ako vyzerá záchod, podľa toho často zistíš, akú čistotu budú mať v kuchyni.“ Samozrejme, nie je to stopercentné pravidlo, ale často to o prístupe podniku veľa napovie.
V čom vás zvyknú práve takéto reštaurácie najviac sklamať?
Najviac ma sklame, keď reštaurácia ponúka obrovské menu, ale vo výsledku väčšina jedál chutí prakticky rovnako, len sa mení druh mäsa, prípadne príloha. Často to znamená, že podnik síce zvládne pripraviť všetko, ale väčšinou len veľmi priemerne. Radšej mám reštaurácie, ktoré sa špecializujú na málo jedál a robia ich naozaj dobre.
Vo Vietname je napríklad bežné naraziť na podniky, ktoré majú v ponuke len jedno hlavné jedlo – napríklad phở alebo bún chả. Samozrejme, je potrebné rozlišovať aj typ reštaurácie. Keď sa chcem rýchlo a lacno najesť, nemôžem očakávať rovnakú kvalitu ako v podniku, ktorý stojí na poctivej gastronómii. Občas si zájdem aj do typických ázijských fastfoodov a nie je na tom vôbec nič zlé. Len je potrebné mať realistické očakávania.
Hodnotenie potom znižuje hlavne zlá práca s omáčkami, prehnané množstvo cukru, suché mäso, rozvarené rezance alebo zelenina bez textúry. Pri ázijskej kuchyni je pre mňa dôležitá rovnováha chutí – slané, sladké, kyslé, pálivé, umami, čerstvé bylinky aj textúra.
Aké sú z vašej skúsenosti najväčšie slabiny ázijských reštaurácií v Česku? V čom zaostávajú?
Podľa mňa je najväčšia slabina v tom, že sa veľa podnikov bojí ukázať viac. Ázijská kuchyňa je obrovsky pestrá, ale u nás sa často točí okolo pár rovnakých jedál. Phở, bún bò Nam Bộ, sushi, pad thai, kung pao. To sú skvelé jedlá, ale Ázia je oveľa širšia.
Druhá slabina je práca so surovinami. Niekde je cítiť, že sa používajú lacnejšie omáčky, hotové zmesi alebo univerzálny základ, ktorý sa potom len trochu upraví podľa názvu jedla. To sa na výsledku vždy prejaví. Tretia vec je prezentácia. Niektoré podniky varia dobre, ale nevedia hosťom vysvetliť, čo vlastne jedia, odkiaľ jedlo pochádza a prečo chutí tak, ako chutí.
A štvrtá vec, o ktorej sa veľmi nehovorí, je hygiena. Niekedy mám pocit, že sa robí maximum pre dosiahnutie čo najlepšej chuti, ale už nie toľko pre celkovú údržbu prevádzky, čistotu kuchyne alebo zázemie.
A aký je váš názor na ázijské jedlá v klasických reštauráciách? Aj talianska pizza sa objavuje prakticky v každom menu, aj keď nejde o taliansku reštauráciu …
Nemám problém s tým, keď klasická reštaurácia zaradí do menu ázijské jedlo. Naopak, môže to byť fajn, ale malo by to byť urobené s rešpektom a určitou znalosťou. Problém je, keď sa z ázijského jedla stane len marketingový názov. Napríklad „ázijský šalát“, „teriyaki bowl“ alebo „thai curry“, ale vo výsledku to s danou kuchyňou nemá veľa spoločného. Často sa pridá len sójová omáčka, sezam, koriander alebo sweet chilli a zrazu sa tomu hovorí ázijské jedlo.
Prirovnal by som to k situácii, keby vietnamská reštaurácia ponúkala sviečkovú, no len by ju mierne upravila pridaním jarnej cibuľky a kapusty ako prílohy a už by ju vydávala za niečo výnimočné. Ak ide o voľnú inšpiráciu, je to úplne v poriadku. Len by sa to podľa mňa nemalo tváriť ako autentické jedlo.
Takéto prevádzky sice zvyšujú povedomie o ázijskej kuchyni, ale často zrejme na úkor celkovej kvality…
Určite zvyšujú povedomie. Vďaka tomu sa ľudia viac zaujímajú o ázijské chute, suroviny a jedlá. Problém je však v tom, že prvá skúsenosť môže byť dosť skreslená. Keď niekto ochutná zle pripravené „thai curry“ v bežnej reštaurácii, môže si povedať, že thajská kuchyňa preňho nie je. Pritom problém nie je v thajskej kuchyni, ale v prevedení. Alebo keď niekto spozná ázijské jedlo len ako presladenú omáčku s ryžou, získa úplne nesprávnu predstavu.
S akými najväčšími „urážkami“ ázijskej kuchyne ste sa už stretli v českých reštauráciách?
Napríklad pad thai, ktoré chutí ako kečupové rezance; Phở bez hĺbky vývaru, ktoré pôsobí skôr ako horúca voda s rezancami; alebo teriyaki, ktoré je len presladená hnedá omáčka, akoby niekto chcel spraviť UHO (pozn. red. univerzálna hnedá omáčka), ale pomýlil si kontinent. Častým problémom sú aj jedlá, ktoré sa tvária ako ázijské len preto, že obsahujú sójovú omáčku, sezam alebo sweet chilli. To samo osebe z jedla nerobí ázijskú kuchyňu.
Za najväčší prešľap však nepovažujem vlastnú interpretáciu. Kuchyňa sa vyvíja a práve vďaka novým nápadom vznikajú často tie najzaujímavejšie kombinácie. Len si myslím, že aj kreativita by mala mať nejaký základ a poriadok. Keď niekto vytvorí napríklad kimchi quesadillu s mozzarellou a talianskym pestom, môže to znieť skvele a pokojne z toho môže vzniknúť výborné jedlo, ale pesto by malo zostať pestom. Rovnako tak quesadilla. Nestačí len použiť známe názvy alebo ingrediencie. To skutočné umenie podľa mňa spočíva v prevedení. V tom, ako sa jednotlivé prvky pripravia, ako sa prepoja dokopy a či výsledné jedlo funguje ako celok. Musí byť vyvážená chuť, textúra, intenzita jednotlivých zložiek aj celkový zážitok z jedla.
Ďakujeme za rozhovor!
Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK
Povedzte nám svoj názor! Vaša spätná väzba nám pomáha prinášať témy, ktoré vás zaujímajú.