Slovenka vytvorila z Čierneho princa dánsku špecialitu. Hankine flødeboller sa dostali až na Fashion Week v Paríži (Rozhovor)
Hanka Fraňová prišla zo Slovenska do Dánska a spolu s manželom Danielom, ktorý má talianske korene, si v Ebeltofte otvorili rodinnú kaviareň. V krajine, kde je klasických cukrární len minimum, chceli od začiatku ponúkať poctivé domáce dezerty a postupne sa prepracovali až k flødeboller. Hanka ich však nechcela robiť tak, ako ich poznali Dáni – začala experimentovať s chuťami, farbami, tvarmi a dekoráciami a vytvorila z nich vlastný cukrársky svet. Dnes sú ich ručne vyrábané flødeboller miestnou špecialitou, za ktorou ľudia cestujú aj z väčšej diaľky, a dostali sa dokonca až na módny veľtrh v Paríži.
Epoch Times Slovensko: V roku 2011 ste spolu s Danielom otvorili Café Sicilia v Ebeltofte. Kedy ste si prvýkrát povedali, že by ste v kaviarni chceli mať aj niečo vlastné?
Hanka Fraňová: Už na začiatku som vedela, že v kaviarni musíme mať niečo naše, niečo, čo budem vyrábať, bude to dobré a ľudia budú za tým chodiť. Aj keď moje cukrárske prvotiny vzbudili aký-taký záujem, získať si Dánov nebolo až také ľahké, ako som si myslela, alebo tie moje výtvory neboli až také ‚wau‘. Každopádne som sa nevzdávala. Trochu ma však štvalo, že koláče pochválili a aj tak si dali tú svoju klasickú polotovarovú belgickú vafľu so zmrzlinou. Keď som počula slovo flødeboller, neverila som, že na Slovensku zosmiešňovaný Čierny princ je taký obľúbený, až kým som raz neochutnala domáci.
Povedala som si: „Dobre, keď chcú flødeboller, urobím im flødeboller.“ A tak sa pred 11 rokmi začal príbeh flødeboller. Roky to bol vedľajší produkt. Trochu som sa s ním hrala, skúšala ho zdobiť, až kým som jedného dňa nebola pozvaná na lokálny streetfood festival, kam som zobrala aj flødeboller. A zrazu boli vypredané. V tom čase som začala byť aktívna na sociálnych sieťach, neskôr prišla korona a bolo treba myslieť inak. Už to išlo. V tom období mali flødeboller v celom Dánsku veľký boom. To ma len povzbudzovalo, že týmto smerom treba ísť.
Čo je vlastne flødeboller?
Je to dezert podobný u nás známemu Indiánovi či Čiernemu princovi z čias socializmu. Vyšľahané bielky obalené čokoládou. Klasicky sa používa vafľový či oblátkový spodok (bufler) alebo marcipán.
Zachutil vám, keď ste ho prvýkrát ochutnali? Čo vás presvedčilo, že má potenciál?
Práveže ma sklamal. Moje chuťové bunky poznali tak veľa a nedokázali sa zmieriť s niečím tak nijakým. Zaujala ma však myšlienka, že by to mohlo ísť aj inak. Videla som v tom obrovský priestor na experimentovanie a už som sa nevedela zastaviť.
Keď ste sa rozhodli, že ho skúsite urobiť po svojom, išlo všetko hladko, alebo ste si prešli aj nejakými neúspechmi?
Celé to bolo zle. Proste to nešlo. Raz sa pokazilo jedno, potom druhé, stále dookola, ale bola som tvrdohlavá a nedalo mi to, až kým som nebola spokojná.
Od vašich prvých pokusov však ubehli roky. Ako sa dnešné flødeboller líšia od tých úplne prvých?
To sa absolútne nedá porovnať. Ani vizuálne, ani chuťovo. Občas rozmýšľam, či sa budem ešte vedieť niekde hecnúť, vymyslieť niečo iné alebo nejakú inú kombináciu. Pevne verím, že áno.
Na prvý pohľad je vidieť, že vaše flødeboller nie sú úplne klasické. Čím sú špecifické a podľa čoho ich zákazník spozná?
Je to vidieť na prvý pohľad, a to nielen pečiatkou, ktorú používam na ozdobenie, ale aj posýpkami či jedlým papierom ako dekoráciou. Kombinujem aj tvary – guľatá pečiatka do stredu a trojuholník navrch, prečo nie? Klasické flødeboller vôbec neupravujem, nezaguľacujem – ten pekný „cucok“ na vrchu po striekaní vreckom tam pekne nechám.
Okrem jeho vzhľadu ste však zmenili aj samotný prístup k receptúre. Čo bolo pre vás pri tvorbe vlastnej verzie najdôležitejšie?
Hlavne to, že som sa na ten produkt začala pozerať ako na zákusok, a nie ako na trvanlivý produkt. Proste kvalitné suroviny, ako keby som to robila doma pre rodinu – klasické bielky, žiadne konzervanty a hlavne žiadne arómy a príchute. A potom, samozrejme, rôznorodé kombinácie spodkov (buflerov) a príchutí.
Práve kombinácie chutí sú dnes jedným z vašich poznávacích znakov. Ako ich vyberáte a koľko variantov dokážete mať naraz v ponuke?
Máme tak veľké množstvo variantov, že nikdy nie je možné mať všetky. Zákazníci si na to dlho zvykali a každý deň je niekto sklamaný, že príchuť, ktorú mal minule, práve nemáme. Niektorí už vedia, že si treba obľúbenú príchuť rezervovať, iní radi skúšajú nové. Ale vždy dávam pozor na to, aby bolo niečo pelendrekové, karamelové, orechové, ovocné, kyslé, a sú klasiky, ktoré proste musia byť. Nerada sklamem ľudí, takže nové už vymýšľam veľmi málo.
Predsa len však občas príde aj nová kombinácia. Ktoré novinky ste toto leto zaradili a ako na ne zákazníci reagovali?
Toto leto som zaradila novú kombináciu kokosu s marakujou a kokosového mlieka s ríbezľou. Nenazývam to však limitovanou edíciou ani nerobím extra reklamu. Som za ústnu reklamu a komunikáciu so zákazníkom – pri nej rýchlo vycítim, čo danej osobe ponúknuť a akým spôsobom.
Čo vlastne tvorí základ dobrého flødeboller a kde sú hranice toho, čo sa dá do peny pridať?
Voda, cukor a glukóza sa zvaria a nalejú do bielkov. Zmes sa vyšľahá, nastrieka a napokon obalí v čokoláde. Samo osebe nič moc, však? A hranice sú – nie všetko sa dá dať do peny tak, aby ju tie bielka udržali a aby zvládla obliatie čokoládou. Treba dodržiavať určité postupy.
Čo je pri samotnej príprave najnáročnejšie?
Technológia prípravy a čas – čas miešania, striekania a skladovania.
Pri takomto dezerte musí byť dôležitá aj čerstvosť a správne skladovanie…
Nepridávam konzervačné látky, preto uvádzam trvanlivosť maximálne týždeň. Flødeboller treba skladovať v chlade. Čokoláda však chlad veľmi nemusí, takže sa tu bijú dve protichodné potreby. Preto vyrábame veľa druhov v malom množstve, najlepšie na nasledujúce dva až tri dni. No a to je veru nie ľahká úloha – uhádnuť, koľko treba vyrobiť. Ak to nevyjde a rýchlo sa vypredá, neostáva iné, len vziať zásteru a začať od začiatku.
Na Slovensku poznáme podobnú bielkovú penu napríklad z penových špicov. Keď ste ich porovnávali s flødeboller, v čom vidíte najväčší rozdiel?
V Dánsku sa vyslovene nepoužíva cukrová poleva ako na Slovensku – iba čokoláda. A verím, že chutia rovnako, ak používajú dobré suroviny. Také malé, sladké – extrémne sladké dobroty.
Flødeboller sú v Dánsku tradičnou sladkosťou, no klasických cukrární je tam pomerne málo. Kde teda Dáni najčastejšie vyhľadávajú sladké dezerty?
V Dánsku je cukrární minimum. Také, ako ich poznáme na Slovensku, je ich naozaj veľmi málo a to len vo veľkých mestách. Potom sú tu pekárne – tam majú zákusky a koláče – alebo kaviarne, kde majú koláče. Alebo čokoládovne a zmrzlinárne.
Vy ste pritom Slovenka, ktorá sa presadila práve s typicky dánskym dezertom. Premietol sa do vašej práce aj slovenský cukrársky vplyv?
To som veľmi neriešila, len som robila to, kam ma to ťahalo, a ohlasy ľudí boli také dobré, že ma to hnalo ďalej a ďalej. Rozdielne je to, že u nás nemáme množstevné zľavy – v Dánsku je úplne bežné, že je špeciálna cena, ak kúpite štyri či šesť kusov. Mne to akosi nejde a nerobím to.
Dáni flødeboller poznajú od detstva. Stalo sa vám, že ste sa do ich predstáv o klasickej chuti netrafili?
Veľa ľudí príde a povie, že chce klasickú. Jedna pani sa vždy smeje, že moju klasickú ani klasickou nemôže nazvať, ale že si jednoducho takúto prosí – a to je úplne najväčšia poklona. Veľakrát sa stalo, že si niekto vybral pre seba až príliš extravagantnú príchuť a potom povedal, že nabudúce zostane pri klasike. S tým sa určite všetci občas stretli.
Od dánskeho dezertu ste sa napokon dostali až k módnemu veľtrhu v Paríži. Ako si vás všimla dánska dizajnérka a ako vznikla táto spolupráca?
Na sociálnych sieťach ma našla dánska dizajnérka z Kodane a trio – farebné kombinácie, klasický dánsky dezert a elegantná pečiatka – ju tak zaujali, že si ich chcela so sebou zobrať na Fashion Week. Farby ladili s jej kolekciou a celé to dávalo detailný šmrnc na podnose so šampanským. Nemali žiadne špeciálne nároky, iba to, aby to ladilo s farbami a eleganciou kolekcie.
Aké kombinácie ste teda pre Paríž pripravili a aký mali úspech?
Zelená kombinovala marakuju s orechovým spodkom, oranžová čokoládový stred s marcipánom, biela karamel s Daimom a ružová jahodu s marcipánom. Ohlas mali skvelý – až taký, že ich tam ochutnal dizajnér z Berlína a objednal si ich na výstavu „It’s Danish“. Jemu som ich priamo doviezla až na miesto. A tento príbeh mal v našom meste a okolí úžasný ohlas. Ľudia sa veľmi tešili z tohto úspechu.
Keby ste mali svoje flødeboller priniesť aj na Slovensko, napríklad na Bratislavské módne dni, akú príchuť by ste pripravili?
Slovenskú som už raz robila – makovú so slivkou. Bola výborná. Dnes by som ju šmrncla aj so slivovicou. A teraz mi napadá, že by som skúsila aj borovičkovú v kombinácii s ríbezľou alebo grepom. Asi viete uhádnuť, aký drink mi chutil za mlada. Neviem, či sa to nevolalo Ferrari. (smiech)
Vytvorte si vlastné flødeboller:
Hanka pripravuje flødeboller presne na mieru podľa chutí zákazníkov. Na výber je množstvo buflerov, napríklad vafľa, marcipán, Daim, brownie, sušienka, orechový korpus, kokosová či perníková sušienka, cookies, mrkvový koláč, malinový rez či romkugel.
Penu môžete ochutiť vanilkou, marakujou, malinami, jahodami, rebarborou, citrónom, rakytníkom, čiernymi ríbezľami, čučoriedkami, mangom, kokosom, sladkým drievkom, mätou, škoricou, pistáciami, kávou, šampanským či alkoholom.
Nechýba ani pestrý výber náplní – od ovocných cez lemon curd, kokosové mlieko, nugát, pistáciu a slaný karamel až po kávu, šampanské či rumový karamel. Na záver si možno vybrať aj čokoládu – horkú, mliečnu, bielu, gold, karamelovú, ruby, jahodovú, pomarančovú, citrónovú či cappuccino.
Ďakujeme za rozhovor!
Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶Diskusia
Komentáre sú verejné. Zverejňujeme príspevky, ktoré dodržiavajú pravidlá diskusie.
Na pridanie komentára sa alebo si .
