Tristoročný plameň tu horí bez prestania: najstaršia reštaurácia sveta je plná histórie a tajomstiev
Reštaurácia Sobrino de Botín prežila invázie, občiansku vojnu aj globálne pandémie bez toho, aby ju zatvorili.
V srdci tehlovej budovy na madridskej ulici Cuchilleros, nazvanej podľa niekdajších nožiarov, horí oheň. Horí nepretržite už 300 rokov. Keď Napoleon v roku 1808 napadol Španielsko, plápolal už 83 rokov. Keď v 30. rokoch 20. storočia otriasla madridskými ulicami španielska občianska vojna a poškodila jeden z balkónov starej tehlovej stavby, plameň ďalej ticho blikotal. Dokonca aj v čase pandémie covidu-19, keď bol celý svet v karanténe, oheň v tejto budove vyžaroval svoje teplo.
Týmto ohňom je plameň v peci Sobrino de Botín – podľa Guinnessovej knihy rekordov najstaršej reštaurácie sveta. Tvorí pulzujúce srdce podniku, živý relikt stratených čias, ktorý udržujú neustále zapálený, aby výkyvy teploty nepoškodili starú žulovú pec. Keď sa magazín Smithsonian pýtal, ako sa reštaurácii darí udržiavať oheň tak dlho, jej spolumajiteľ Antonio González odpovedal s prométeovskou istotou: „Kradneme oheň bohom.“
Keď bol oheň v peci zapálený prvýkrát
Plameň v Botínovej peci je výrečným symbolom kulinárskych i kultúrnych tradícií, ktoré reštaurácia po stáročia udržiava pri živote. Príbeh reštaurácie sa prelína s najbohatšími tradíciami a najlahodnejšími chuťami európskych dejín.
Sobrino de Botín – „Botínov synovec“ – je najstarším stravovacím zariadením na svete, ktoré si počas celej svojej existencie zachovalo rovnaký názov, rovnaké miesto aj rovnakú pohostinskú činnosť bez toho, aby niekedy prerušilo svoju prevádzku. Jeho pamätné jedálne a pivnice navštevovali králi, spisovatelia, maliari, herci – a dokonca aj duch.
Budova, v ktorej reštaurácia sídli, pochádza z roku 1590. Pôvodne išlo o hostinec pri Plaza Mayor, kde mäsiari predávali mäso na trhovisku. Vtedajšie pravidlá hostincu zakazovali fungovať ako reštaurácia, aby nenarúšal mäsiarsky obchod – zákazníci si však mohli priniesť zakúpené mäso a v hostinci si ho mohli dať pripraviť. Keď toto obmedzenie koncom 18. storočia zaniklo, stavba sa okamžite premenila na reštauráciu.
O pôvode názvu
O pôvode názvu reštaurácie existujú rôzne verzie. Podľa jednej ju založil slávny francúzsky šéfkuchár Jean Botín, ktorý pôsobil na habsburskom dvore a po ktorého smrti podnik prevzal jeho synovec. Iné rozprávania uvádzajú, že krčmu založil muž menom Candido Remis a pomenoval ju po svojom slávnom strýkovi Jeanovi Botínovi, ktorý sa však na chode reštaurácie priamo nepodieľal. Nech už bol počiatok akýkoľvek, podnik zostal v rukách rodiny spriaznenej s Botínom od svojho založenia v roku 1725 až do 30. rokov 20. storočia, kedy ho kúpili Amparo Martin a Emilio González. Antonio González, jeden zo súčasných majiteľov, je už treťou generáciou rodiny Gonzálezovcov, ktorá reštauráciu vedie.
Tradičné pokrmy
Dnes reštaurácia podáva tradičnú španielsku kuchyňu podľa receptov, ako ich interpretoval Gonzálezov starý otec. Typickým pokrmom je pečené prasiatko, pripravované dozlatista v tristo rokov starej peci.
V jednej z bohato zdobených jedální s odkrytými trámami a typickými keramickými obkladmi z Talavera de la Reina si hostia môžu objednať jahňacinu, mladé úhory na cesnaku, kuracie frikasé v mandľovej omáčke, dusenú jarabicu, bielu špargľu s majonézou, chobotnicu a množstvo ďalších lahôdok vrátane dezertov. Denne reštaurácia privíta okolo 800 hostí a pripraví 60 prasiatok a 20 jahniat. Dôraz sa kladie na najvyššiu kvalitu surovín, ktoré najprv posudzuje Gonzálezov synovec, potom kuchársky tím a nakoniec obsluha – mnohí čašníci pritom nastupujú do zamestnania vo veku 18 až 20 rokov a v podniku zostávajú po celý profesijný život.
Legendárne príbehy a hostia
Okrem špičkovej kuchyne ponúka Sobrino de Botín aj bohatú zásobu fascinujúcich príbehov – a mnohých návštevníkov sem privádza nielen gastronómia, ale aj história. Španielski panovníci po stáročia zanechávali svoje podpisy na jednej zo stien. Počas španielskej občianskej vojny sa tu stravovali vojaci. Podľa tunajšej legendy sa vo vínnej pivnici zjavuje duch – nespokojný zákazník, ktorý rozbil niekoľko tanierov a bol za trest „uväznený“ v reštaurácii. A tajná chodba, lemovaná zaprášenými starými fľašami, navodzuje dojem, že ste sa ocitli v gotickom románe.
Kúzlo a tajomstvo podniku očarili aj mnohé slávne osobnosti: Charltona Hestona, Franka Sinatru, Jacqueline Kennedyovú Onassisovú, Avu Gardnerovú, Nancy Reaganovú či Catherine Zeta-Jonesovú. Podľa niektorých prameňov tu pracoval ako čašník alebo umývač riadu aj slávny španielsky maliar Francisco José de Goya y Lucientes.
Najväčšiu slávu však reštaurácii prinieslo spojenie s literatúrou. Ernest Hemingway si Sobrino de Botín obľúbil počas pobytu v Madride a zasadil sem aj záverečnú scénu románu The Sun Also Rises (Slnko aj vychádza). Rozprávač Jake Barnes tu hovorí: „Obedovali sme hore v Botíne. Je to jedna z najlepších reštaurácií na svete. Dali sme si pečené prasiatko a pili rioja alta.“ Táto zmienka výrazne rozšírila povesť podniku v anglicky hovoriacom svete. Dnes tvoria značnú časť klientely cudzinci.
Okrem Hemingwaya prestrela reštaurácia stôl aj pre Trumana Capoteho, F. Scotta Fitzgeralda a Grahama Greena. Posledne menovaný reštauráciu spomenul v knihe Monsignor Quixote. V rozhovore pre Hosco TV v roku 2017 González poznamenal:
„Botín má silné literárne väzby, ktoré mu dávajú osobitý charakter. Botín, literatúra, koncept múzea, miesto, kde sa niečo odohrávalo, kde sa písala história – ako táto mágia vznikla? Spontánne. Premeny sa postupne nabaľovali v rôznych obdobiach, až kým nevzniklo niečo, čo má skutočného ducha a dušu.“
Od historickej architektúry cez výnimočné menu až po slávny literárny odkaz – Sobrino de Botín má v sebe niečo hlbšie, s čím sa väčšina dnešných reštaurácií nemôže porovnávať. Podnik, ktorý dokázal udržať svoje pece v chode tristo rokov, má v dejinách výnimočné miesto a zohráva osobitnú úlohu pri udržiavaní svetla civilizácie.
Článok bol preložený z americkej edície Epoch Times
Váš názor nám pomôže tvoriť lepší obsah. Ako sa vám páčil tento článok?