Zaujímavosti, Zdravie

Prečo dnes údeniny chutia inak ako kedysi? V minulosti mäso „plakalo“ dymom, dnes vodou

Priemyselné spracovanie údenín sa zásadne zmenilo. Namiesto dreva sa dnes mäso „údi“ vodným dymom.

Kedysi a dnes

Klobása, údené rebierka, moravské mäso. Rozdiel medzi kvalitou dnešných produktov a produktov spred 40 rokov je viditeľný už na panvici. Ak dnes hodíte kus údeného moravského mäsa na oheň, často sa začne variť v bielej pene. Ide o vodu, ktorú moderné stroje vtlačili do svaloviny.

V minulosti sa údené mäso vyrábalo tradičnou metódou údenia tak, že sa z neho voda prirodzene strácala. Ak ste dali do udiarne kilogram surového mäsa, po hodinách až dňoch ste vytiahli asi 750 gramov hotového výrobku. Mäso sa prirodzene „scvrklo“, bolo tuhé, tmavé, vláknité a chuť dymu hlboká, pretože pochádzala z tlejúceho štiepkového dreva. Domáci udiari tento proces používajú dodnes.

Dnes je však technologickým cieľom výťažnosť, teda vyrobiť z lacných surovín čo najväčšie množstvo finálneho produktu. Vďaka látkam, ktoré v mäse viažu vodu (najmä fosfátom a karagénanom) dokáže výrobca vyprodukovať z kilogramu mäsa až 1,3 kg údeniny. 

Mäso sa často len namočí alebo postrieka aromatickým koncentrátom, ktorý simuluje chuť dymu bez dlhého údenia. Na druhej strane má tento prístup aj výhody: tento moderný „tekutý dym“, je zbavený rakovinotvorných látok, ktoré prirodzene vznikajú v klasickom dyme z dreva. 

Moderné postupy tiež zvyšujú hygienickú bezpečnosť a predlžujú trvanlivosť výrobku. Finálnemu produktu však chýba oná autentická hĺbka chuti. 

Piliny a dym

Profesor Jozef Golian, odborník na hygienu a bezpečnosť potravín na Fakulte biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre pre Epoch Times Slovensko uviedol, že vývoj údenia prešiel značnými kvalitatívnymi zmenami.

„V minulosti sa údilo na klasických drevených pilinách, pochádzajúcich priamo z drevospracovateľského závodu. Nikto však ich kvalitu dôsledne nekontroloval,“ skonštatoval. 

Aby nevznikali karcinogénne látky, kontrolovala sa hlavne teplota pyrolýzy (tepelný rozklad materiálov pri zvýšených teplotách, pozn. red.), ktorá nesmela presiahnuť 500 °C. 

„Posledných 40 rokov sa na komerčné údenie používajú štiepky z tvrdého dreva, najmä buku. Ide o čistý a kontrolovaný materiál,“ vysvetlil. 

Golian upozorňuje, že samotný dym obsahuje asi 500 rôznych látok, z ktorých je preskúmaných len okolo 200. 

„Približne 50 sa podieľa na charakteristických vlastnostiach údených výrobkov,“ dodal. 

Počas procesu údenia sa dnes dym chladí a filtruje za účelom zachytávania škodlivých látok. 

„V súčasnosti sa preto používajú väčšmi tekuté dymy, a to buď rozprašovaním alebo namáčaním. Majú prísne normy na obsah škodlivín, čo zaručuje ich kvalitu,“ pokračuje Golian. 

Dodáva, že dnes sa na domáce údenie používa najmä buk, dub, jelša, javor, breza, orech v kombinácii s inou drevinou či ovocné dreviny ako čerešňa, slivka, jabloň alebo hruška. 

Ihličnany, drevo marhule ani broskyne nie sú podľa odborníka na údenie vhodné, keďže obsahujú nežiaducu živicu. 

„Drevo musí byť aspoň 3-ročné a kvalitne vysušené. Nesmie byť napadnuté hubami, plesňami ani byť chemicky ošetrené,“ vysvetlil s tým, že pre kvalitné údenie je nutná správna teplota v udiarni, ktorá nesmie kolísať, ako aj doba údenia. 

Golian zdôraznil, že domáce údenie drevnou štiepkou je považované za rizikovejšie, keďže škodliviny nie sú pod kontrolou. Mnohí ho však považujú za chuťovo lepšie.

Údeniny a „éčka“

Fosfáty (stabilizátory) slúžia na udržanie vody v potravine a pomáhajú udržať jej správnu štruktúru. Najčastejšie sa vyskytujú v mäsových výrobkoch, tavených syroch či mrazených rybách. Na obaloch ich nájdete pod označením E338 – E343, E450 – E452. 

Úlohou karagénanov – zahusťovadiel – (napr. E407) je urobiť z tekutiny hustejšiu hmotu alebo vytvoriť gélovú štruktúru. Vďaka nim je jogurt krémový, zmrzlina sa nerozteká ako voda a puding drží tvar. Nájsť ich možno najmä v mliečnych výrobkoch, ale aj balených šunkách.

„Do roku 1990 sa fosfáty a karagénany nepoužívali. Mäso sa solilo klasickým spôsobom v 1 000-litrových kadiach, a to týždeň až 30 dní, podľa toho, či sa použila rýchlosoľ alebo dusičnanová soľ. Potom prišli zo západu nastrekovačky a robili sa zázraky. Pretekalo sa, kto do mäsa naviaže viac vody,“ vysvetľuje Golian.

Upozorňuje, že stabilizátory ako fosfáty či koncentrovanejšie polyfosfáty by sa mali používať ako technologická nevyhnutnosť a nie za každú cenu. 

„Ich charakteristickou vlastnosťou je zlepšenie väznosti výrobku a zabezpečenie zníženia strát vody pri tepelnej úprave. Ich nevýhodou je schopnosť naviazať vápenaté ióny, čoho výsledkom je zníženie vstrebateľnosti vápnika v tele človeka,“ vysvetľuje odborník. 

Dodáva, že polyfosfáty sa po revolúcii začali intenzívne používať za účelom cieleného falšovania potravín, keďže dokážu do výrobku naviazať veľké množstvo vody. Golian zdôrazňuje, že v takomto prípade hovoríme o klamaní spotrebiteľa.

„Karagénany sa používajú na vytvorenie gélovej štruktúry do šuniek, klobás či mäsových želé ako zahusťovadlá. Pri bežných dávkach používaných v potravinách nie sú známe vedľajšie účinky, sú považované za bezpečnú látku,“ doplnil. 

U citlivých jedincov však môže dôjsť k alergickej reakcii. Odborník upozornil na štúdie, ktoré pri vysokých dávkach karagénanov u zvierat preukázali poškodenie čriev. 

„Nízkomolekulárny karagénan spôsobil zvieratám rakovinu, vysokomolekulárny karagénan bol bez vedľajších účinkov. Nie je však celkom jasné, či sa karagénan v potravinách štiepi či neštiepi na škodlivú nízkomolekulárnu formu,“ dodáva. 

Podiel mäsa: 60 verzus 97 % 

Okrem fosfátov a karagénanov sa vo výrobe údenín používa množstvo ďalších aditív. Niektoré slúžia na to, aby výrobok vydržal dlhšie (konzervačné látky), vyzeral „k svetu“ a zostal šťavnatý (spomínané stabilizátory a zahusťovadlá) a aby sa z lacných surovín vyrobilo čo najväčšie množstvo finálneho produktu. 

Dusitan sodný, dusičnany, modifikované škroby, kyselina askorbová a jej soli, glutaman sodný — ide o „éčka“, z ktorých mnohé sú často a neprávom démonizované. Ich vplyv na kvalitu potravín a zdravie človeka je však komplexnejšia téma.

V záplave informácií na etikete a „éčkových“ skratiek sa stráca najmä spotrebiteľ. Nezávislá česká spotrebiteľská organizácia s 30-ročnou históriou dTest, ktorá sa zameriava na objektívne testovanie výrobkov a ochranu práv spotrebiteľov, odporúča pri nákupe údeniny kontrolovať najmä údaj o obsahu mäsa. 

„V ponuke môžete nájsť výrobky deklarujúce 97 % mäsa, no aj také, ktoré síce vyzerajú ako kus mäsa, deklarujú však len 60 %,“ informuje dTest. 

„Príslušnú hodnotu vždy nájdete v zložení. Nenechajte sa zmiasť, ak na niektorom obale totožného výrobku nájdete percentuálny podiel bravčového stehna a na druhom len percentá bravčového mäsa. Oboje môže znamenať to isté, spresnenie časti mäsa je iba dobrovoľná informácia navyše.“

Údeniny a Slováci

Bravčovina je dlhodobo najpopulárnejším a najkonzumovanejším druhom červeného mäsa na Slovensku. Z celkovej spotreby približne 83,2 kg mäsa na osobu za rok tvorí bravčové 40,1 %. 

Nemalú časť pritom tvoria údeniny, ktoré Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) už pred viac ako 10 rokmi označila (spolu s ďalšími spracovanými mäsovými výrobkami) pri nadmernej konzumácii za potenciálne karcinogénne. 

Výsledky najnovších výskumov potvrdzujú, že denná konzumácia spracovaného mäsa zvyšuje riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka o 13 až 22 %. Zoznam ochorení spojených s konzumáciou týchto výrobkov je však širší.

Najčastejšou príčinou hospitalizácie na Slovensku sú choroby srdca, pričom hlavnou príčinou úmrtí Slovákov sú kardiovaskulárne ochorenia. Zodpovedajú takmer 46 % všetkých úmrtí. Ročne im podľahne takmer 25 000 ľudí, čo je viac ako pri rakovine a úrazoch dokopy.

Podľa odborníkov za to môžu hlavne nezdravé stravovacie návyky vrátane nadmernej konzumácie vysoko spracovaných potravín, a teda aj údenín. 

Podľa nutričného experta Tomáša Hadžegu je chudé bravčové mäso v rozumnej miere (maximálne 170 gramov týždenne) zdraviu prospešné.  

Obľúbeným údeninám, ako sú salámy či klobásy, ktoré obsahujú priveľa soli, by sme sa podľa dlhoročných výskumov mali vyhýbať.

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK