Inšpirácie

Zo slovenských veterníkov urobila hit v Španielsku: Zuzka uspela v Alicante s domácimi zákuskami aj treskou (Rozhovor)

Zuzka Repášová pochádza z Piešťan a od detstva miluje tradičné recepty, slovenské dezerty a domáce, poctivé pečenie. K cukrárskej vášni ju priviedla najmä jej babička, ktorá ju naučila upiecť delikatesy v podstate z ničoho. Aj tieto detské skúsenosti ju priviedli na hotelovú akadémiu a neskôr aj k vlastnej cukrárni Pastelería Zuzka v Guardamar del Segura – v Španielsku. Každý kúsok, ktorý sa objaví vo vitríne, je domáci, poctivý a pripravený s láskou. Už na začiatku tak bola Zuzka presvedčená, že jej dezerty si získajú miestnych Španielov, keďže tamojšie cukrárne ponúkajú len croissanty či dokonca rozmrazené polotovary. Navyše, v jej ponuke nechýbajú ani slovenské dezerty, veterníky, štrúdle či dokonca treska s domácim rožkom. 

Epoch Times Slovensko: Pastelería Zuzka vznikla ako váš detský sen, kedy bola vašou hlavnou inšpiráciou babička. Ako vás priviedla k pečeniu? Čo všetko vás naučila?

Zuzka Repášová: Moja babička bola klasická dedinská žena v domácnosti, ktorá celý život zasvätila starostlivosti o manžela, deti, vnúčatá. Starala sa o nemalé hospodárstvo, všetky produkty boli vždy domáce. Bola to tá najlepšia gazdiná. Odmalička sme trávili prázdniny so sesternicami a bratrancami u babky a dedka na dedine, zažili sme kŕmenie husí, klasické zabíjačky, oberanie ovocia, sadenie zeleniny, zaváranie produktov zo záhrady, varenie džemov, všetko bez chémie a konzervantov. Dedko bol navyše predseda JRD a nadšený včelár, takže med bol výhradne z jeho produkcie. Babička ma naučila hospodáriť, uvariť a upiecť v podstate z ničoho kulinársky pokrm hodný Michelina. 

Spomínate si na vaše úplne prvé cukrárske výtvory? 

S bratom sme milovali penovú tortu, ktorú mama dávala robiť raz za rok na hody starým gazdinám v obci Madunice. Boli to tenké snehové pláty prekladané horkým čokoládovým krémom. Asi od 12 – 13 rokov som ju skúšala pripraviť. Našla som všetky možné recepty, ale v starej plynovej rúre z toho väčšinou vyšlo lepidlo na tapety. Prvá sa mi podarila asi v 30-tke, potom to už boli Pavlovovej torty, ktoré majú podobný snehovo-bielkový základ.

Máte v tomto odbore vyštudovanú aj školu?

Vyštudovala som Hotelovú akadémiu v Piešťanoch. Dala mi výborný základ do gastra, aj keď cukrárčina bola v našom odbore v období 90-tych rokov len okrajovo. Za môj profesijný život v gastronómii som prešla v podstate všetkými pozíciami, posledná bola F&B manager v 5-hviezdičkovom hoteli. Piekla som vždy len ako hobby pre rodinu, návštevy, prípadne pre kamarátov a známych. Viac som sa pečeniu ako profesii začala venovať v roku 2020, kedy kamarát otváral v Piešťanoch kaviareň-raňajkáreň a napadlo nám, že by sme mohli do vitríny piecť vlastné zákusky. Klientom veľmi chutili, a tak začala moja cukrárska vášeň. 

Z hobby sa ale postupne stal podnikateľský plán a rozhodli ste sa vybudovať Pastelería Zuzka v Guardamar del Segura neďaleko Alicante v Španielsku. Prečo práve cukráreň pri mori a ešte k tomu aj v cudzej krajine? 

Nikdy som nemala rada zimu. To šedivé obdobie bez slnka, krátke dni, kedy je človek bez energie a jediné, čo ho drží nad vodou, je čakanie na jar a leto. Keďže sme boli rodina, ktorá nemala peňazí nazvyš, začala som cestovať až v dospelosti, kedy som si na cesty zarobila. Milujem túlanie sa po kaviarňach na pobrežných promenádach, sledovať s údivom pohodovú atmosféru, akoby sa tam zastavil čas, a to nielen pre dovolenkujúcich, ale aj pre miestnych. Milujem silu mora, ktorá ma neskutočne nabíja energiou a zároveň vo mne vzbudzuje pokoj. Návraty z dovoleniek boli vždy ťažké a v duchu som si priala mať raz maličkú kaviareň, kde si budem piecť vlastné výrobky. Hovorila som si, že možno raz, keď sa deti osamostatnia.

Čím na vás vtedy Španielsko urobila dojem? V čom bolo ideálne pre vaše začínajúce podnikanie? 

Španielsko, španielčinu, španielsku mentalitu, životný štýl, hudbu a tanec milujem, takže rozhodnutie bolo jasné od začiatku. Možno som mala šťastie, ale ak niekto povie, že v Španielsku je byrokracia, z môjho pohľadu a z vlastnej skúsenosti, je to asi 30 % papierovačiek oproti Slovensku. Ale je to naozaj prípad od prípadu a čo vybavíte za 2 dni v meste Guardamar, môže trvať 2 týždne napríklad v Cartagene.

Prečo práve lokalita neďaleko Alicante? Neplánovali ste ísť do väčších miest a metropol? 

Po niekoľkoročnej psychicky náročnej práci manažéra v gastronómii (taktiež v korporáte) som chcela spomaliť, robiť to, čo ma baví, ale v úplnej pohode. Takže veľké mestá určite neprichádzali do úvahy. Mám rada malé komorné mestečká, kde sú ľudia ako rodina, poznajú sa a pomôžu si. Som si vedomá toho, že väčšie mesto znamená väčšiu kúpnu silu, ale naša cukráreň je rodinný podnik. Ja som v kuchyni, môj muž na pľaci a chceme, aby to tak zostalo. Uživí nás to a tak sme si to aj predstavovali. 

Zrejme všade platí, že začínajúci podnikatelia to majú ťažké … 

Ako hovorí náš kamarát Jožko, s ktorým sme sa spoznali práve v Španielsku, boli sme vtedy úplní kaskadéri. Veľkú časť potrebných dokumentov, ako živnostenský list, prihlásenie na sociálnu a zdravotnú poisťovňu, podnikateľský účet v banke, nám vybavil gestor. Prvá a aj najťažšia vec bola nájsť vhodný nebytový priestor na podnikanie za rozumnú cenu. Trvalo to asi 4 mesiace.

Ďalej bolo treba zohnať šikovného človeka na rekonštrukciu priestorov. Nemali sme žiadnych známych Čechov a Slovákov, ktorí by nám vedeli poradiť. Pomohli nám skupiny rodákov na Facebooku žijúcich v okolí a našli sme šikovného Čecha Petra, ktorý bol nielen zručný, ale mal veľmi dobré nápady, ako na mnohých veciach ušetriť. Tiež sme museli vybaviť revíziu elektriky, požiarne prístroje, núdzový plán, poistenie podniku, digitálny podpis na radnici a k podnikaniu v gastre tzv. Certificado de Alimentos, čo je povolenie k práci s potravinami. Našťastie sme spoznali Slovenku Katku, ktorá nám pomohla. Cukráreň sme otvárali v podstate bez znalosti španielčiny a prvé mesiace boli naozaj stresujúce, no aj veľmi komické. 

Zavážilo aj to, že nie ste tamojšia? S akým prístupom ste sa pri zakladaní podnikania stretli ako Slovenka v Španielsku?

Mali sme obrovské šťastie na ľudí okolo nás. Naozaj som sa nestretla s nikým, kto by nám nebol ochotný pomôcť a poradiť. Španieli sú k prisťahovalcom, ktorí pracujú a snažia sa, veľmi milí a zhovievaví. Stačilo sa pokúsiť povedať pár viet po španielsky a boli sme obľúbení.

Čo bolo najnáročnejšie pri rozbehu cukrárne?

Trafiť sa do chutí domácich. Uvedomujem si, že sme išli v podstate do rizika, ale vždy je to hop alebo trop. Ponúkli sme produkty, ktoré vôbec nepoznali, ale verila som svojej intuícii, že keď robíte veci srdcom a s nadšením, a navyše sú domáce a poctivé, musia im chutiť. 

Ako na cukrárne všeobecne nazerali miestni? Má poctivá cukráreň v Španielsku svoje miesto? 

Zo začiatku sa im zdali naše zákusky drahé. Aj keď stále máme ceny oveľa nižšie ako napríklad na Slovensku. V Španielsku sú zákusky a torty väčšinou rozmrazené polotovary, častokrát dosť umelé a veľmi presladené za naozaj nízke ceny. V supermarketoch nájdete veľkú tortu k narodeninám za pár eur. Ochutnala som ju a bola som si istá, že naše zákusky si nájdu určite svojich konzumentov.

Na akom koncepte ste sa rozhodli postaviť svoju cukráreň a celkovú ponuku?

Základom je úsmev, dobrá nálada, príjemné čisté prostredie, kde sa cítite ako doma. V tomto je absolútne geniálny môj muž. Ľudia ho bez preháňania milujú od prvého zoznámenia. Čo sa týka ponuky, vedela som, že moje cheesecaky sú výborné. Španieli tento druh zákusku poznajú, tým by sme si ich mohli získať. Postupne sme pridávali do ponuky naše klasické torty s korpusmi, krémy boli odľahčené a menej sladké. Ponuka čerstvého kvalitného ovocia je tu celoročne obrovská, takže pečenie je o to ľahšie. Absolútnym hitom pre domácich sú naše karamelové veterníky, ktoré sú v tvare éclaire, pretože ten tvar poznajú. Chutí im aj domáci parížsky šalát, ktorý robí môj muž z vysokokvalitnej šunky a volá sa Ensaladía Jorge (podľa mužovho mena Juraj). 

V česko-slovenských cukrárňach nechýbajú naše tradičné zákusky, koláče, rezy, torty… Majú aj Španieli podobné dezerty, ktoré sú vyslovene ich a na ktoré nedajú dopustiť?

V španielskych cukrárňach som videla väčšinou croissanty, produkty s lístkového cesta s rôznymi náplňami, obrovské zákusky podobné krémešom. Potom sú to skôr typické koláče podobné našej bábovke k Vianociam, sviatku Troch kráľov a k Veľkej noci. Veľmi obľúbená je Tarta de abuela, na ktorú sme mali objednávku k narodeninám a odozva bola neskutočne pozitívna. Vraj lepšiu tortu nikdy nejedli. 

Aké dezerty sú z vášho pohľadu bestsellermi?

Absolútny bestseller je karamelový veterník. Domácim veľmi chutí aj naša mrkvovo-orechová torta s jemným citrónovým krémom. Čo nesmie vo vitríne nikdy chýbať, je pistáciový, nutellový, mangový a malinový cheesecake. Tiež je hitom dubajská torta a Pavlovovej tortičky s lesným ovocím. Inak sa snažím ponuku obmieňať a vždy vymyslieť niečo nové.

Vo vašom cukrárskom výklade nechýbajú ani naše delikatesy ako makové záviny, štrúdle či škoricové hniezda. Ako sa darí týmto dezertom v exotickom Španielsku?

Absolútne pozitívne. Jablkovú štrúdľu majú veľmi radi, na mak sme ich museli chvíľu učiť. Teraz už bez makovo-jablkovej štrúdle ponuka byť nemôže. A chutil im aj makový cheesecake so slivkovým lekvárom.

Čo typicky slovenské by sme ešte našli vo vašej ponuke?

Domácu tresku v majonéze z čerstvej ryby s naším upečeným rožkom. Klasické obložené chlebíčky, ako bývali pred mnohými rokmi v ponuke v bufetoch, a obyčajný čokoládový perník s jahodovým džemom má tiež veľký úspech.

Prezradíte nám, aké je hlavné tajomstvo úspešnej cukrárne v Španielsku? Čo bezpochyby musíte robiť pre to, aby ste si mohli povedať, že sa vám naozaj darí? 

Robiť prácu srdcom, s vášňou a láskou. Ak robíte to, čo milujete, ľudia to vycítia. A aby som nezabudla, mužov zázvorový elixír (Jorgeho medicína) ponúkaný hneď po príchode zákazníkov je tiež absolútnym hitom.

Ďakujeme za rozhovor!

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK