Inšpirácie » Tradičné remeslá

V ich Kamennom mlyne melú múku ako kedysi. Peter a Lukáš začali vyrábať celozrnnú múku pre seba, dnes zásobujú remeselné pekárne (Rozhovor)

Mlynári Peter a Lukáš vracajú múke jej pôvodný význam vo svojom Kamennom mlyne, kde sa venujú poctivému mlynárskemu remeslu. Ich podnikateľský príbeh začínal snahou vyriešiť problém, ktorého riešenie na trhu nenašli. V ich prípade išlo o domáce pečenie s múkou, akú ešte u nás nikto nevyrábal a teda kúpiť sa nikde nedala. Takúto múku najskôr vozili zo zahraničia a keďže chýr sa rozšíril veľmi rýchlo, museli ju čoskoro začať voziť aj pre kamarátov a známych. Po prvej dovezenej palete však pochopili, že tadiaľ cesta nevedie a povedali si, že si múku budú vyrábať sami. Rozprávali sme sa s mlynárom Petrom Goceliakom, ktorý nám priblížil, ako prebieha výroba celozrnnej múky v kamennom mlyne, čím sa líši od tej priemyselnej a tiež, čo rozhoduje o úspechu ich mlyna v dnešnej dobe. 

Epoch Times Slovensko: Je pomerne ojedinelé vidieť fungujúci mlyn, v ktorom aj v roku 2026 vzniká poctivá a kvalitná múka. Aký je príbeh Kamenného mlyna?

Peter Goceliak: Začiatok nášho podnikania prebehol úplne inak ako bola pôvodná predstava. V podstate sme s múkou ani podnikať nechceli, mysleli sme si, že na výrobu múky nám stačí malý kamenný mlynček, ktorým si podľa potreby vyrobíme pár kilogramov múky pre našu spotrebu a brali sme to ako príjemné hobby. Ale keď sa klbko začalo odvíjať, zistili sme, že na potrebnú kvalitu múky sa nedostaneme cez hobby mlynčeky a hlavne, vstupné zrno očistené do mlynárskej kvality si nikde len tak nekúpite, a tak sme namiesto malého stolového mlynčeka museli kúpiť omnoho väčší remeselný mlyn s potrebnou infraštruktúrou a okrem prevádzky na mletie sme museli vybudovať aj vlastnú logistickú základňu na skladovanie a čistenie obilia.

V tomto rozsahu sa už rozhodne nedalo hovoriť o hobby výrobe, chtiac-nechtiac sme si povybavovali všetky povolenia a výrobu spustili ako komerčný projekt. Cesty späť už skrátka nebolo. A spoľahli sme sa na to, že si projekt nájde aj širšie spektrum zákazníkov a ekonomicky si na seba zarobí. Múku našich parametrov totiž masová priemyselná výroba nevie vyprodukovať a spotrebiteľov požadujúcich kvalitu je našťastie už dnes pomerne veľa.

Vyrábate remeselnú múku podľa tradičných receptúr. Čo to znamená? 

Zásadný rozdiel je v spôsobe zomletia zrna. Klasická priemyselná veľkovýroba rozomelie zrno medzi oceľovými valcami pri vysokom tlaku a teplote. My na to využívame prítlak pomaly sa otáčajúceho prírodného kameňa so špeciálne vydrážkovanými trecími plochami. Vo výsledku má takáto múka úplne inú štruktúru a vo svojom zložení si zachováva mnoho elementov, ktoré v priemyselne spracovanej múke absentujú.

Aby sme však neporovnávali hrušky s jablkami, bavíme sa o kategórii celozrnnej múky. A ak si chcete upiecť chlieb alebo urobiť halušky z priemyselnej celozrnnej múky, ktorú si kúpite v supermarkete, práca s ňou sa bude dosť podobať práci s bahnom a vo výsledku asi svojou chuťou finálneho výrobku nikoho neosloví. Aj preto je spotreba celozrnných výrobkov všeobecne slabá a ľudia ich konzumujú skôr preto, že sú „zdravé“, nie však chutné. To však nie je prípad výrobkov z našej múky.

Unikátne je, že v podstate v každom recepte viete nahradiť bežnú bielu múku zdravšou alternatívou v podobe 100 % celozrnnej múky a to pri zachovaní tých najlepších senzorických vlastností. 

Akú chuť by mala teda mať múka, resp. výrobky z nej? Čím by mala vynikať? 

Každý z nás mal iné detstvo a pamätá si inú chuť pečiva. Pravdou je, že väčšina z nás chuť kvalitných remeselných potravín počas detstva nemala možnosť okúsiť a dopraje si ju až teraz. A veľká skupina konzumentov možno ani dnes nevidí rozdiel medzi dopekanou bagetkou zo supermarketu a kváskovou bagetou z poctivej remeselnej pekárne. Neradi by sme niekomu vraveli, ako má čo chutiť. 

Ako sa vám darí prepájať na jednej strane tradíciu mlynárskeho remesla a na druhej strane dopyt modernej doby?

Dopytovú stranu u nás tvoria na 99 % remeselné pekárne. My im síce ponúkame unikátny remeselný produkt, ale bez kumštu samotných pekárov by to nič neznamenalo. Lebo múku samotnú nikto z nás asi konzumovať nebude, nech je akokoľvek kvalitná. Takže dopyt po našej múke je priamo úmerný schopnostiam pekárov vymyslieť, vyrobiť a predať celozrnné výrobky na báze našej múky. Pre úspech na trhu je pre nás teda dôležité dať o sebe vedieť remeselným pekárom a kvalitnou múkou podporiť ich prácu.

Pre remeselné pekárne ste zaujímaví aj v tom, že vo vašom mlyne sa vyhýbate strojovému odlučovaniu zŕn… 

Z hľadiska výživových vlastností múky je podstatný najmä obsah vlákniny a minerálov. Práve tu je dôležité, aby sa zrno zomlelo celé, vrátane obalu a endospermu. Odlučovanie obalových vrstiev sa praktizuje pri priemyselnej veľkovýrobe tzv. bielej múky, kde potom tieto dôležité výživové zložky takmer úplne absentujú. 

Prečo nepracujete ani s vysokými teplotami? V čom je výhodné mletie medzi mlynskými kameňmi za studena? 

Výhodné je najmä tým, že sa v múke zachovajú enzýmy citlivé na teplo, ktoré sú dôležité pri fermentácii cesta. Tým, že celozrnná múka obsahuje pomerne veľa vlákniny, ktorá so sebou prináša práve narušenie fermentačných procesov, bez týchto enzýmov by nakysnutie cesta bolo problematické a muselo by sa riešiť rôznymi prídavnými látkami. To by sme však už boli mimo remeselného rámca, kde používanie prídavných látok do cesta nedáva zmysel.  

Často sa biela múka považuje za nezdravú a celozrnná za jej zdravší variant. Ako to vidíte vy z pohľadu mlynárov, ktorých rukami prejde každé pšeničné zrnko? 

U nás produkujeme iba celozrnnú múku. Klasické múky prenechávame klasickým priemyselným mlynom, ktoré to robia dobre a majú iste svoje nezastupiteľné miesto na trhu. Toto je skôr otázka na výživových poradcov, ale všeobecne, celozrnná múka má oproti klasickej bielej múke omnoho nižší glykemický index, čiže sacharidy v nej obsiahnuté sa rozkladajú dlhšie a uvoľňujú nám cukry do krvi postupne, takže pocit sýtosti vydrží dlhšie a tvorba inzulínu neprebieha tak nárazovo. Pre ľudí s nábehom alebo priebehom cukrovky je teda biela múka vyslovene nebezpečná.

Ďalšia vec je pozitívny vplyv vlákniny obsiahnutej v celozrnnej múke na trávenie, to je kapitola sama osebe. A v neposlednom rade, výživová hodnota celozrnných výrobkov je niekoľkonásobne vyššia v porovnaní s bielymi alternatívami. 

Je to teda tak, že všetko, čo je z celozrnnej múky, je automaticky zdravšie? 

Je to pravda, žiaden mýtus. Okrem zopár výnimiek, napríklad sú isté diagnózy, pri ktorých by sa nemala konzumovať vláknina, je použitie celozrnnej múky oproti tej bielej vždy zdravšou možnosťou.

Ako je to s náročnosťou, či už časovou, finančnou alebo energetickou? Vyžaduje si celozrnná múka jednoducho viac?

Odlišnosti nastávajú najmä pri porovnávaní technológie mletia, teda mlynský kameň verzus oceľová stolica. Mletie na kameni je energeticky menej náročné, a teda šetrnejšie. Časovo je však oveľa náročnejšie, keďže výrobná kapacita sa pohybuje rádovo v desiatkach kilogramov za hodinu oproti tonám pri oceľových stoliciach. To má, samozrejme, vplyv na cenu, takže múka mletá na kameni bude vždy drahšia ako tá zomletá oceľou. 

Podľa akých znakov spoznáme, že múka je naozaj poctivá? 

Kvalita múky sa pre väčšinu ľudí prejaví až vo výslednom produkte. Chuť, vôňa alebo trvanlivosť poctivého remeselného kváskového chleba oproti „kváskovému“ chlebu zo supermarketu je zjavne iná, aspoň teda verím, že pre väčšinu z nás je to detekovateľné. 

Akým najzásadnejším chybám by sme sa mali vyhnúť, ak chceme zachovať kvalitu celozrnnej múky? 

Nesprávne skladovanie, samozrejme, môže múku znehodnotiť, ale nestáva sa to často. Hlavné je zamedziť zvýšenej vlhkosti, čo však vo väčšine obytných či schválených skladovacích priestorov nie je problém.

Častá otázka je, do akej miery sa dá obyčajná biela múka nahradiť našou celozrnnou. Tu taktiež nie je limit. V princípe vždy existuje aj 100 % celozrnný variant akéhokoľvek receptu. Do úvahy treba vziať trošku vyššiu mieru hydratácie, takže spravidla treba viac vody či mlieka oproti alternatíve s bielou múkou, ale hlavne sa netreba nechať odradiť pri prvotnom neúspechu. Je to ako so všetkým – vôľa experimentovať je potrebná a radosť z výsledku práce sa určite dostaví. 

Ďakujeme za rozhovor!

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK