Inšpirácie

Veronika organizuje pobyty na ich toskánskej farme: o kvalitných olivách, paradajkách a autentickom živote talianskeho vidieka (Rozhovor)

Slovenka Veronika Nováková žije už 15 rokov v Toskánsku, ktoré sa stalo jej druhým domovom. Pracuje tam ako novinárka, píše o víne, cestovaní a talianskom životnom štýle pre slovenské a české časopisy. Zároveň tvorí obsah na sociálnych sieťach, kde ukazuje autentickú tvár Toskánska. Spoločne s manželom prevádzkujú ubytovanie na talianskom pobreží, organizujú degustácie vín, tematické pobyty a sprevádzajú návštevníkov po vinárstvach. Jej vášňou je prepájať ľudí, víno, cestovanie a príbehy, ktoré robia Toskánsko výnimočným. V rozhovore pre Epoch Times Slovensko prezradila tajomstvá výroby kvalitného olivového oleja aj paradajkových omáčok.

Epoch Times Slovensko: Spolu s manželom vediete Agriturismo Campallegro na toskánskom pobreží. Ako to tam vyzerá? 

Veronika Nováková: Agriturismo Campallegro je miesto, kde chceme, aby naši hostia na chvíľu spomalili a zažili Toskánsko tak, ako ho žijeme my. Spolu s manželom Marcom sa staráme o chod celého Agriturisma. Od komunikácie s hosťami cez organizáciu pobytov až po vytváranie zážitkov. Pripravujeme degustácie toskánskych vín spojené s lokálnymi špecialitami, tematické večere, odporúčame výlety, vinárstva či menej známe miesta. 

Ako to máte rozdelené s manželom? Čo zastrešuje práve on?

Marco sa stará o chod Agriturisma, má pod palcom rezervácie, technický chod či údržbu. Jeho najväčšou vášňou je však kuchyňa. Miluje variť a práve to môžu naši hostia zažiť počas degustačných večerov, raňajok či tematických pobytov. Ja sa venujem najmä komunikácii s hosťami, sociálnym sieťam a tvorbe obsahu. Vymýšľam program našich pobytov, sprevádzam hostí po vinárstvach a po výletoch, pripravujem degustácie a stále premýšľam nad novými konceptmi a zážitkami. A keď treba, pokojne umyjem aj celú kuchyňu. Jediné, čo naozaj nerobím, je upratovanie apartmánov. 

Vraj pripravuje výbornú pizzu… 

Áno, Marcova pizza je u nás už doslova pojem. Pizza party patrí k zlatým bodom programu každej dovolenky. Používame výlučne toskánske ingrediencie a vo veľkej miere vlastné produkty, ako náš olivový olej, paradajkovú omáčku či bylinky. A v ponuke máme len osem druhov pizze. Veríme totiž, že dobrú pizzu spoznáte už podľa obyčajnej Margherity. 

Máme aj jednu tradíciu, že každý člen rodiny má svoju vlastnú pizzu. Moja pizza Veronika je s paradajkovou omáčkou, mozzarellou, zelenou paprikou a pikantnou salámou, ktorá sa na pizzu pridáva až po vytiahnutí z pece. 

Aké sú špecifiká agroturizmu v Toskánsku oproti tomu slovenskému? 

Agriturismo je vlastne poľnohospodárska farma, ktorá popri svojej hlavnej činnosti ponúka aj ubytovanie. Nie je to len názov, ale zákonom stanovený model fungovania. V Campallegro máme desať apartmánov s rozsiahlou záhradou a krásnym bazénom. S manželom sa venujeme turistickej časti, zatiaľ čo o poľnohospodársku výrobu sa stará jeho brat Matteo spolu s otcom Terenziom. 

Jedným z najväčších špecifík Agriturisma je aj gastronómia. Suroviny, ktoré používame, musia pochádzať z Toskánska. Niektoré produkty, ako napríklad pomaranče či oriešky, môžu byť výnimkou. Ideálne je, keď sú v režime „chilometro zero“, teda od miestnych farmárov z čo najbližšieho okolia. Toskánsky vidiecky turizmus nie je postavený na luxuse, ale na autenticite, rodinnej atmosfére a kvalitných lokálnych produktoch. Samozrejme, takéto zážitky nie sú zadarmo a Toskánsko nie je lacná destinácia. Na druhej strane si myslím, že keď nájdete miesto, kde majitelia robia svoju prácu srdcom, tak to jednoducho cítite. 

Badateľné rozdiely sú, samozrejme, aj v klíme, ktorá praje napríklad aj olivám. Aké výhody plynú zo spojenia ubytovacieho zariadenia s poľnohospodárstvom?

Agriturismo je úzko prepojené s poľnohospodárstvom. Bez neho by vlastne nemohlo fungovať. Našimi hlavnými produktmi sú paradajky, artičoky, pšenica a, samozrejme, olivy.  Z poľnohospodárskej činnosti má Marco na starosti olivové háje. Olivovníky sa totiž strihajú počas zimy a zber olív prebieha približne v polovici októbra. Veľkou výhodou spojenia poľnohospodárstva a ubytovania je to, že hostia môžu ochutnať produkty, ktoré vznikajú priamo u nás alebo len pár kilometrov od Agriturisma. Keď počas degustačného večera ochutnávajú náš olivový olej, paradajkovú omáčku alebo artičoky, presne vedia, odkiaľ pochádzajú. 

Aké sú vaše pestovateľské špeciality? 

Najväčšiu časť našej produkcie tvoria paradajky. Ich zber prebieha približne od konca júla do konca septembra a potom prichádza na scénu ďalšia časť našej rodiny. Marcova mama Simonetta má spolu so svojimi sestrami fabriku Mediterranea Belfiore, kde sa paradajky spracúvajú na paradajkové omáčky. Fabriku založili ešte Marcovi starí rodičia a tento rok oslavuje už 52 rokov. 

Vaše paradajkové omáčky či olivový olej sú mimoriadne populárne aj u Slovákov. Ako ale rezonujú u domácich? 

Myslím si, že nie je nič chutnejšie ako správne uvarené cestoviny s omáčkou z paradajok, ktoré dozreli pod toskánskym slnkom. Aj preto sú špagety s našou paradajkovou omáčkou súčasťou degustačného večera. My máme vlastnú líniu paradajkových omáčok, ktorá sa vyrába z paradajok vypestovaných priamo na našich poliach. Spolu s naším extra panenským olivovým olejom a ostatnými produktmi ich nájdete exkluzívne u nás alebo počas našich rozvozov na Slovensko a do Česka. 

Olivy sa v našich končinách síce veľmi nepestujú, ale paradajky áno. Chutia tie vaše z toskánskeho pobrežia inak? 

Myslím si, že áno. Veľkú úlohu zohráva blízkosť mora, pretože naše polia sú od pobrežia vzdialené len jeden kilometer a počas leta tu máme takmer neustále slnečné dni. Paradajky majú ideálne podmienky na dozrievanie, a to je na ich chuti naozaj cítiť. Paradajky sa zbierajú až vtedy, keď sú úplne zrelé, sýtočervené a plné letnej chuti. Následne putujú priamo do fabriky, kde sa ešte v ten istý deň spracúvajú na paradajkové omáčky. Práve vďaka tomu si paradajky zachovajú svoju prirodzenú sladkosť, šťavnatosť a intenzívnu chuť. 

Milujem tú časť roka, keď sú na poliach čerstvé paradajky. Človek ide cestou k moru, zastaví sa, odtrhne si jednu zrelú paradajku a je taká sladká a šťavnatá, že z nej šťava tečie až po brade. V tejto sezóne vždy robím aj slávnostnú paradajkovú polievku z čerstvo nazbieraných paradajok. Možno vás to prekvapí, ale Taliani paradajkovú polievku bežne nerobia, je to skôr tradičná súčasť stredoeurópskej kuchyne. Aj preto som ju raz pripravila na kuchárskej súťaži pred porotou zloženou z talianskych novinárov a v kategórii „primi“ som získala prvé miesto. 

O niečo luxusnejšie ale znie výroba olivového oleja… 

Olivový olej je úplným základom toskánskej kuchyne. Používa sa prakticky všade. V Toskánsku je úplne bežné, že aj deťom sa na olovrant pripravuje chlieb s olivovým olejom. Ja osobne s olivovým olejom varím takmer všetko. Jedinou výnimkou je vyprážanie, na to je ho škoda. Náš olivový olej z prímorskej oblasti je jemnejší, zatiaľ čo oleje z vnútrozemia Toskánska bývajú silnejšie a pikantnejšie. Dá sa to pekne porovnať napríklad na rybe. Keď si ju ugrilujete a chcete ju len jemne dochutiť, stačí ju pokvapkať olivovým olejom. Náš olej od mora je delikátny a chuť jedla neprebije. A potom je ešte jeden rituál, ktorý som si tu osvojila. Každé ráno začínam deň „shotom“ z čerstvo odšťavenej polovice citróna a pár mililitrov olivového oleja. Je to recept, ktorý používali už toskánske babičky ako elixír dlhovekosti a krásy.

Aké parametre a požiadavky musí olej spĺňať na to, aby ho domáci nazvali skutočne kvalitným?

Základom je starostlivosť o samotné stromy: či sa používajú chemické postreky, či na jar veľa pršalo, či mali olivy dostatok vody počas letných horúčav. To všetko sa neskôr odrazí na kvalite oleja. Veľmi dôležitý je aj samotný zber. Pod stromy sa rozložia siete a olivy sa potom pomocou špecifických nástrojov striasajú z konárov. Čo sa cez deň pozbiera, ide večer do lisovne. Práve rýchlosť spracovania rozhoduje o kvalite. Čerstvý, práve vylisovaný olej má typickú krikľavo zelenú farbu a intenzívnu vôňu. 

Čo sa týka kvality, pri extra panenskom olivovom oleji je rozhodujúca najmä nízka acidita a celková čistota spracovania. Aby sa olivový olej mohol nazývať extra panenský, musí mať veľmi nízku aciditu, maximálne 0,8 %, a byť vyrobený výlučne mechanickým lisovaním za studena bez chemických zásahov. 

A aké sú najväčšie hrozby, ktoré narúšajú kvalitu olivového oleja?

Najväčšou hrozbou pre kvalitu olivového oleja je čas medzi zberom a spracovaním. My zbierame olivy v momente, keď sú tzv. „na pol zelené a na pol fialové“. Fialové sú plne zrelé, prinášajú väčší výnos, ale obsahujú viac vody. Zelené olivy majú naopak nižšiu výťažnosť, no viac cennej olivovej dužiny, z ktorej vzniká olej bohatý na polyfenoly a zdravé kyseliny.

Ak sa potom olivy nechajú odstáť celú noc alebo dokonca niekoľko dní, začnú fermentovať a kvalita oleja výrazne klesá. Rovnako veľkým rizikom sú aj škodcovia a parazity, ktoré môžu napadnúť olivovníky. A potom je tu pôvod suroviny. Niektoré veľké spoločnosti skupujú olivy z rôznych častí Európy alebo zo severnej Afriky, kde sú lacnejšie, a následne ich predávajú ako kvalitný olivový olej z Toskánska. Na etikete sa potom často uvádza len „vyrobené v Európe“ bez presnej špecifikácie pôvodu. 

Aký olivový olej vyrábate vy? 

Náš olivový olej je extra panenský olivový olej, a teda „olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Vyrábame ho z viacerých odrôd olív, no vo väčšej miere prevláda tradičná toskánska odroda „olivo toscano Moraiolo“. 

Po toľkých skúsenostiach, viete rozoznať kvalitný olivový olej? 

Pri ochutnávaní je dôležité vedieť, že farba oleja nie je rozhodujúca. Aj preto sa olej degustuje v modrých pohároch, aby farba neovplyvnila vnímanie kvality. Čerstvo vylisovaný olej býva síce krikľavo zelený, no už po niekoľkých dňoch či týždňoch prirodzene mení farbu smerom k zlatej vplyvom oxidácie.

Najdôležitejšie sú však vôňa a chuť. Kvalitný olivový olej by mal voňať výrazne po olivách alebo čerstvo posekanej tráve. Ak nevonia takmer vôbec, je to prvý znak, že niečo nie je v poriadku. Pri ochutnávke by ste mali cítiť aj jemnú pálivosť v hrdle. Je to znak prítomnosti polyfenolov. Samozrejme, takýto olej má aj svoju hodnotu a len ťažko kúpiť liter kvalitného toskánskeho olivového oleja pod 20 € za liter.  

Čo vás čaká najbližšie mesiace ako pestovateľov? 

Momentálne žijeme naplno letnou turistickou sezónou. No a keď sa letná sezóna skončí, prichádza čas olivobrania, ktoré u nás prebieha v októbri. Tento rok sme začali vyrábať aj vlastné remeselné pivo Bohemian Tuscany. Varí sa v Toskánsku podľa českej receptúry a teší nás, že sa predáva rýchlejšie, ako sme očakávali. 

Ďakujeme za rozhovor!

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK