Inšpirácie

Z Tomáša sa po nehode stal expert na neapolskú pizzu: Pri fermentácii a hydratácii cesta robí väčšina pizzerií chyby (Rozhovor)

Košičana Tomáša Horanského k pizzi priviedla náročná životná cesta. Po ťažkej nehode si zlomil stavce krčnej chrbtice a zostal úplne paralyzovaný na lôžku. S odstupom času sa paralýza a opuch miechy stabilizovali a Tomáš dostal druhú šancu znova sa postaviť na nohy. Stal sa zakladateľom Asociácie Pizzaioli Slovensko a inštruktorom neapolskej asociácie Gruppo la Piccola Napoli (GPN) so sídlom priamo v Neapole.

Epoch Times Slovensko: Ako by ste z pohľadu experta na pizzu opísali taliansku kuchyňu?

Tomáš Horanský: ​Ak sa pozrieme na taliansku kuchyňu všeobecne, jej základnými črtami sú jednoduchosť, precíznosť a kvalitné spracovanie surovín. Čo sa týka samotnej talianskej pizze, tam má každý svoje know-how, ktoré sa odovzdáva z generácie na generáciu. Žiadny Talian vám nikdy neprezradí úplne presný recept, veľmi si to chránia. A aj keď vám náhodou niečo prezradia, sú tam niektoré dôležité časti schválne vynechané. 

Prečo je podľa vás talianska kuchyňa u Slovákov taká obľúbená? 

Je to v podstate veľmi jednoduchá kuchyňa, nie je to nič náročné na prípravu. Samozrejme, toto tvrdenie platí okrem výroby niektorých vysoko hydratovaných ciest, lebo pri nich už musíme veľmi prísne sledovať premenné. Teplota okolia vám cesto buď zrýchli, alebo naopak spomalí. Podľa toho musíme presne nastaviť pomer droždia, upraviť teplotu vody, presne vedieť, kedy je potrebné cesto schladiť a kedy zas pridať teplejšiu vodu. Keď pracujete s vyššou hydratáciou, je to na jednej strane jednoduché, ale zároveň nesmierne ťažké.

Azda každému sa pri pomyslení na taliansku kuchyňu vybaví práve pizza. Má aj medzi domácimi rovnako dominantné postavenie?

Postavenie pizze v Taliansku je veľmi jednoznačné. Môžeme to prirovnať k tomu, ako vnímame postavenie našich halušiek s bryndzou. Existujú milióny a milióny rôznych postupov na halušky, ale v konečnom dôsledku sú každé dobré. Potom sú tu tí, ktorí síce rešpektujú staré tradície, ale zároveň sa prikláňajú k inováciám, napríklad naše bryndzové halušky podávané s panenkou. V pizzi je týmto moderným smerom práve súčasná pizza, teda Pizza Contemporanea.

Inovácie sú síce v móde, ale cesto a tomat sú základ, ktorý poznáme z každej reštaurácie či pizzerie. Ako vôbec vznikol tento „stereotyp“, že každá pizza musí byť tvorená cestom a tomatom?

V Neapole bola kedysi strašná chudoba. Paradajky, ktoré pochádzali z Južnej Ameriky a do Európy ich priniesli Španieli, sa spočiatku považovali za jedovaté. Neapolčania ich pestovali len ako burinu alebo okrasné rastliny v záhradách. Boli však takí neuveriteľne chudobní a hladní, že to riskli a začali si tie paradajky natierať na ploché chlebové placky. Nielenže sa vtedy neotrávili, ale zistili, že tie placky boli zrazu veľmi chutné a takto vznikol základ, ktorý pretrval dodnes.

Vy sa ale venujete trochu špecifickému druhu pizze, tzv. neapolskej…

S klasickou neapolskou pizzou som začínal, lebo ich tu bolo vtedy veľmi málo a ja som chcel robiť niečo iné, než na čo sme boli u nás zvyknutí. Teraz by som ale skôr tvrdil, že sa s tým na Slovensku doslova roztrhlo vrece. Všimol som si, že dnes už každý chce robiť tento štýl, preto som prešiel pod inú kategóriu, ktorou je Pizza Contemporanea, čo v preklade znamená súčasná pizza. Existujú rôzne názory, či táto pizza ešte vôbec patrí k neapolskej pizzi. Ja už osobne to spojenie „neapolská pizza“ takmer vôbec nepoužívam, hovorím tomu iba Pizza Contemporanea.

Táto skupina neapolských alebo moderných pízz sa u nás rozrastá čoraz viac. Veľa ľudí si na to začína zvykať. Nechcem nijako odsudzovať klasické slovenské pizzerie, ale keby sme si chceli porovnať neapolskú a klasickú slovenskú pizzu, je medzi nimi hlboká priepasť. Pri neapolskej alebo súčasnej pizzi hovoríme o skvele fermentovanom ceste a len pár kvalitných ingredienciách, ktoré robia pizzu ľahkou. Zatiaľ čo pri našej klasickej pizzi je toho na mňa osobne naložené strašne veľa a z hľadiska stráviteľnosti je to ťažké na žalúdok. Ale vždy tu budú dva tábory podľa toho, komu čo vyhovuje. 

V čom je teda neapolská pizza špecifická a náročnejšia na prípravu? 

Napríklad, že v recepte som použil 100 % tuhý preferment Biga, finálna hydratácia cesta je 75 %. Ako prvé si vytvorím ľadovú kostru, ktorá má 60 % hydratáciu. Na to začnem pomaly hydratovať cesto pomocou techniky Bassinage. Vytvorila sa mi pekná uzávierka, následne je čas na puntatu, potom staglio a nakoniec appretto.

​A teraz vám to celé preložím do ľudskej reči. Použil som predcesto, pričom tých 100 % znamená, že novú múku doň už nepridávam. Keď sa bavíme o 75-percentnej hydratácii v ceste, v prepočte to znamená, že na 1 kg múky použijeme 750 ml vody. Vytvorím si kostru – to znamená, že si vytvorím nejaký počiatok, takzvaný stavebný kameň. Bassinage znamená veľmi pomalé dolievanie vody tenkým prúdom. Puntata je prvé kysnutie cesta vcelku, staglio je rozdelenie cesta na jednotlivé bochníčky a appretto je druhé, finálne kysnutie.  

Začína sa to teda kostrou alebo chrbticou cesta. Čo ju tvorí? 

Každý jeden pizzaiolo má svoju vlastnú techniku spracovania cesta. Moju techniku volám ľadová kostra alebo chrbtica. Ako prvé si potrebujem vytvoriť pevný základ a vybudovať počiatočný lepok alebo extrakciu lepku. Dosiahnem to mechanickým miesením, čo mi vo finále udrží vodu. Moju kostru tvorí na kilo múky presne 300 ml vody, 300 ml čistého ľadu alebo ľadovej drte a droždie, ktoré spolu miešame dovtedy, kým sa nám nevytvorí pevná, celistvá guľa, ktorá bude mať vo finále teplotu okolo 14 °C.

Pokračuje to celé tým, že vymiesené cesto nechám chvíľu relaxovať a až potom ho začnem postupne hydratovať ďalej. 

Prečo cesto potrebujeme relaxovať? 

​Aby som zabránil jeho zbytočnému prehrievaniu tým, že by som ho neustále mechanicky namáhal v stroji. Cesto počas relaxu absorbuje do svojej štruktúry všetku zvyšnú vodu a bude dokonale pripravené na ďalší príjem tekutiny. Spoja sa enzýmy a vytvoríme počiatočný lepok, ktorý budeme ďalej budovať postupným dolievaním vody. 

Čo by sa mohlo stať, ak by ste cestu nedopriali túto pauzu?

​Pre cesto s vysokou hydratáciou je oddych nesmierne dôležitý. Pri vysoko hydratovaných cestách totiž musím veľmi prísne držať a udržať správne teploty cesta. Ak by som prehrial finálne cesto nad 25 °C, tak mi už skrátka neprijme žiadnu vodu a vo výsledku z toho vznikne len lepkavé blato. 

​Hydratácia je v podstate len vyjadrenie pomeru vody, ktorú cesto obsahuje. V pekárstve sa to označuje v percentách a počíta sa to nasledovne: 100 % je vždy samotná múka; voda či všetky ostatné zložky sa počítajú ako percentuálny pomer k múke. 

Ako má vyzerať dostatočne a správne hydratované cesto? 

Vláčne. Záleží od toho, či má byť cesto pevné ako skala, alebo jemné, elastické a vláčne ako vankúšik. Vysoko hydratované cestá sú skôr mäkšie na rozdiel od ciest s nízkou hydratáciou, ktoré sú chrumkavejšie, ale majú tendenciu sa skôr vysušiť v peci. V konečnom dôsledku však nesmieme nikdy zabudnúť ani na samotnú múku, ktorú použijeme. Mal som múku, ktorá sa bežne predáva na slovenskom trhu a ktorá neobsahuje veľa lepku, no bez problémov som sa s ňou vošiel do 75 % hydratácie. A potom som mal špeciálnu taliansku múku, pri ktorej už pri 67 % nastal totálny kolaps a cesto mi neudržalo vodu. 

Oveľa dôležitejšie ako hydratácia je aj to, ako je cesto vyfermentované, teda ako nakyslo. Nechcem tvrdiť, že čím je hydratácia vyššia, tým je to zaručene lepšie. Skôr by som sa vždy zameral na fermentáciu, lebo toto je najdôležitejšie. Dôsledky hydratácie sú len v tom, či bude cesto tuhšie alebo vláčnejšie. 

Na záver potom zapečatíte cesto soľou…

Medzi nami platí také pravidlo: „Voda otvára, soľ zatvára.“ Soľ dodáva cestu chuť a pevne utiahne lepkové väzby. Ja osobne pridám radšej o niečo viac soli priamo do cesta a menej jej dám napríklad do pomodora. 

Ako potom vyzerá priebeh pečenia? 

Ak chceme pizzu viac vysušiť, teplotu v peci znížime. Ak ju chceme upiecť viac do šťavnata, tak teplotu pridáme. Čas pečenia sa pohybuje okolo 90 sekúnd, 2 minút, niekedy 3 minút. Ja osobne regulujem teplotu v peci manuálne od 380 °C do 450 °C v závislosti od toho, v akej peci práve pečiem. Každá pec je totiž úplne iná, má iné izolačné vlastnosti, inú výšku, inú šírku a iný kameň na pizzu. 

Podľa čoho viete, že je pizza už upečená? 

Hlavným znakom sú povestné leopardie škvrny. Ja som ale tak trochu osobne proti tomu, lebo čo je raz horké, to nie je dobré. Keď pracujete s cestom, ktoré nejakú dobu kysne, a potom ho hodíte do pece, kde je v priemere 400 °C až 450 °C, ako prvé vám na povrchu spáli tie pľuzgiere a vzduchové bubliny. Mňa osobne na pizzi zaujíma skôr fermentácia pri priereze cornicone (okraja) – aké to má v ceste alveoli, čiže vzduchové mechúriky. 

Ako sa môžu prejaviť ďalšie chyby? 

Ak použijete nekvalitné suroviny, pizza bude skrátka nekvalitná. To isté platí aj pre zlý postup. Keď je cesto zle vymiesené, bude sa neskutočne lepiť. Keď sa vám prilepí, tak sa prilepí rovno na lopatu a hrozí roztrhnutie celej pizze. 

Vaše pizza kúsky sú ako zo škatuľky. Máte skúsenosti aj s naozaj nevydarenými neapolskými pizzami?

Vôbec nie sú až také dokonalé, ako sa zdá. Ja len nesmierne milujem svoju robotu s cestom. Nehody sa mi stávajú, to k tomu patrí, napríklad keď na pizzu v peci zabudnem a zistím, že mi zhorela celá na uhlík, alebo keď sa mi pizza pretrhne presne v polovici pečenia a polovička ingrediencií sa začne divoko škvariť na kameni a dymiť po celej miestnosti.

Ďakujeme za rozhovor!

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK