Zdravie » ROZHOVORY

Profesor Golian o kvalite potravín: Nečítajte len etikety, dajte na vlastné zmysly a zdravý rozum (Rozhovor)

Naozaj sú slovenské potraviny horšie ako rakúske? Má zmysel priplácať si za BIO? Treba sa báť „éčok“ a môžeme jesť potraviny po dátume minimálnej trvanlivosti? Profesor Jozef Golian, odborník na hygienu a bezpečnosť potravín na Fakulte biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre, v rozhovore pre Epoch Times Slovensko vysvetľuje, ktoré rozšírené predstavy sú mýty a podľa čoho by sme sa mali pri nákupe rozhodovať.

Epoch Times Slovensko: Ako nakupuje potraviny profesor, ktorý sa kvalitou potravín profesionálne zaoberá?

Jozef Golian: Dnes by mal na nákup chodiť pripravený každý spotrebiteľ. Nemyslím tým poznať akciové letáky naspamäť, ale vedieť si porovnať výrobky podľa zloženia, pôvodu či spôsobu spracovania.

Keď kupujem napríklad syr, zaujíma ma obsah tuku v sušine alebo to, ako dlho zrel. Sledujem aj krajinu pôvodu, jednotkovú cenu, dátum spotreby či dátum minimálnej trvanlivosti. Pri chladených výrobkoch si všímam, či sú správne uskladnené, pri mrazených zase to, či nie je poškodený obal alebo výrobok nebol rozmrazený a znovu zmrazený.

Dnes je na trhu veľa potravín, ktoré obsahujú viac prídavných látok, než je nevyhnutné. Často len preto, aby vydržali na pultoch čo najdlhšie. Ak mám možnosť, siahnem po výrobku bez zbytočných prísad alebo si vyberiem ten, ktorý ich obsahuje menej.

Dôležitý je aj spôsob spracovania. Uprednostňujem potraviny, ktoré prešli čo najmenším počtom technologických úprav, najmä tepelných. Konzervované výrobky, napríklad niektoré salámy či šunky s obsahom dusitanov, sa snažím kupovať čo najmenej. Ich používanie je síce povolené a dlhodobo kontrolované, no pravidelnú konzumáciu netreba zbytočne preháňať.

Podobne je to aj s mliekom. UHT mlieko vydrží dlho, ale vysoká teplota pri spracovaní znižuje využiteľnosť niektorých živín, napríklad vápnika. Ak môžem, uprednostním čerstvé mlieko. A pri pečive platí jednoduché pravidlo – čím čerstvejšie, tým lepšie. Ideálne je z čerstvo pripraveného cesta, nie zo zmrazených polotovarov.

Čo by si mal spotrebiteľ na etikete všímať, aby vedel rozlíšiť kvalitnú potravinu od nekvalitnej?

Etiketa je dobrý začiatok, ale sama osebe nestačí. Dozviete sa z nej zloženie, pôvod výrobku či ďalšie dôležité informácie. Problém je, že väčšina ľudí nemá s čím tieto údaje porovnať. Uvediem jednoduchý príklad. Kúpite si loveckú salámu od piatich výrobcov a každá bude mať trochu iné zloženie. Je to prirodzené, pretože každý výrobca používa vlastnú receptúru.

Veľmi by pomohlo, keby existovala verejná databáza výrobkov, kde by si spotrebiteľ mohol jednotlivé produkty jednoducho porovnať. Zároveň treba povedať, že etiketa ešte automaticky nezaručuje, že výrobok skutočne obsahuje všetko v takom množstve, ako je na nej uvedené. To už závisí od poctivosti výrobcu a od práce kontrolných orgánov.

Preto odporúčam nespoliehať sa len na etiketu. Porovnávajte aj chuť, vôňu, konzistenciu či vzhľad výrobkov. Aj to veľa napovie.

Okolo takzvaných „éčok“ stále panuje veľa obáv. Ktorých prídavných látok by sme sa mali naozaj báť?

Myslím si, že okolo „éčok“ vzniklo za tie roky veľa zbytočnej paniky. Všetky prídavné látky, ktoré sú v Európskej únii povolené, prešli hodnotením bezpečnosti a ich používanie je prísne regulované. Povolené množstvá sú nastavené s veľkou bezpečnostnou rezervou.

To však neznamená, že čím viac prídavných látok, tým lepšie. Vo všeobecnosti platí jednoduché pravidlo – čím dlhšiu trvanlivosť má potravina, tým väčšia je pravdepodobnosť, že obsahuje viac technologických prísad.

Preto, ak máte na výber, pokojne siahnite po výrobku s kratším a jednoduchším zložením. Nie preto, že by boli ostatné nebezpečné, ale preto, že ide o menej spracovanú potravinu. Na druhej strane netreba podliehať dojmu, že každé „éčko“ automaticky škodí zdraviu. Tak to jednoducho nie je.

Aký je rozdiel medzi označením „Minimálna trvanlivosť“ a „Spotrebujte do“? Ktoré potraviny môžeme bez obáv zjesť aj po dátume na obale?

Toto je jedna z vecí, v ktorých majú spotrebitelia najväčší zmätok. Označenie „Spotrebujte do“ nájdete na potravinách, ktoré sa kazia pomerne rýchlo. Ide najmä o čerstvé mliečne výrobky, mäso alebo lahôdky. Po uplynutí tohto dátumu ich už nekonzumujte.

Úplne iná situácia je pri označení „Minimálna trvanlivosť“. To neznamená, že po danom dátume je výrobok pokazený. Hovorí iba o tom, dokedy výrobca garantuje jeho pôvodnú kvalitu. Ryža, strukoviny, cestoviny či oleje bývajú často bez problémov použiteľné aj po uplynutí minimálnej trvanlivosti, pokiaľ boli správne skladované.

Samozrejme, zdravý rozum musí fungovať vždy. Ak výrobok zmenil vôňu, farbu alebo vykazuje známky plesne či kazenia, patrí do odpadu bez ohľadu na dátum na obale.

Ako bežný zákazník spozná, či je balené mäso kvalitné?

V prvom rade by si mal dôkladne prezrieť jeho farbu. Mäso by malo mať prirodzenú farbu bez výrazných zmien. Ak sa objavujú zelenkasté alebo sivé miesta, môže to signalizovať začínajúce kazenie spôsobené mikroorganizmami.

Keďže je výrobok zabalený, nemôžeme posúdiť jeho vôňu. O to viac sa treba pozerať na povrch mäsa. Nemal by byť nadmerne vysušený ani vykazovať podozrivé zmeny.

Tieto znaky síce hovoria predovšetkým o bezpečnosti potraviny, ale bezpečnosť a kvalita spolu veľmi úzko súvisia.

Má zmysel priplácať si za označenia BIO alebo EKO? Môžeme veriť, že za vyššiu cenu skutočne dostávame niečo kvalitnejšie?

Výrobky označené ako BIO alebo EKO podliehajú úradným kontrolám, takže výrobca si takéto označenie nemôže len tak svojvoľne nalepiť na obal. Samozrejme, stopercentná kontrola neexistuje. Ak však systém funguje správne, riziko podvodu je pomerne malé a vysoké pokuty by mali výrobcov od podobných praktík odrádzať.

Osobne si myslím, že by pomohla väčšia transparentnosť. Spotrebiteľ by mal mať možnosť jednoducho si overiť výrobcu, spôsob pestovania alebo výsledky kontrol.

Treba však povedať, že ani BIO produkcia nie je úplne bez problémov. Aj pri nej sa občas objavia prípady, keď sa vo výrobkoch nájdu rezíduá pesticídov, ktoré by sa tam vôbec nemali nachádzať. Vtedy je otázkou, či pestovateľ skutočne dodržiaval pravidlá.

Prečo paradajky alebo jahody zo supermarketu mimo sezóny často nemajú takmer žiadnu chuť ani vôňu? Znamená to, že obsahujú aj menej vitamínov?

Hlavným dôvodom je spôsob zberu. Takéto ovocie sa zbiera ešte pred úplným dozretím, aby vydržalo niekoľkodňovú prepravu aj skladovanie. Lenže práve počas dozrievania sa vytvára veľká časť chuti a arómy.

Preto paradajka dozretá na rastline jednoducho chutí inak ako tá, ktorá dozrela počas prepravy. Neznamená to však, že neobsahuje vitamíny alebo živiny. Obsahuje ich tiež, hoci ich množstvo môže byť o niečo nižšie ako pri plne dozretých plodoch.

Aj tu má posledné slovo spotrebiteľ. Farbu, vôňu či celkový vzhľad ovocia dokáže posúdiť ešte pred nákupom. Ak má možnosť, mal by uprednostniť sezónne a prirodzene dozreté plody.

Niektoré obchodné reťazce tvrdia, že majú pri ovocí a zelenine trikrát prísnejšie limity na pesticídy, než vyžaduje legislatíva. Dá sa takému tvrdeniu veriť? Predstava, že firma testuje napr. prítomnosť pesticídov pri každej dodávke kiwi z Číny, je iste utópia…

Najprv treba povedať, že nejde o limity kvality, ale o limity bezpečnosti. Ak reťazec naozaj uplatňuje prísnejšie limity a vie ich dlhodobo dodržiavať, nie je na tom nič nemožné. Podobne fungujú aj niektoré veľké nadnárodné potravinárske firmy, ktoré majú vlastné normy prísnejšie než legislatíva.

Dôležité však je, aby takéto tvrdenia vedeli overiť kontrolné orgány. Ak firma tvrdí, že jej limity sú prísnejšie, mala by existovať možnosť toto tvrdenie nezávisle potvrdiť.

Samozrejme, nikto netestuje každé jedno kiwi alebo každé jablko. To by bolo technicky aj finančne nemožné. Kontrolujú sa celé šarže alebo jednotlivé dodávky podľa presne stanovených plánov odberu vzoriek.

Pri ovocí a zelenine dovážaných z krajín mimo Európskej únie navyše prebieha kontrola už na hraniciach EÚ. Pri dovozoch z krajín EÚ sa zároveň spoliehame na kontrolné systémy krajiny, z ktorej výrobok pochádza.

Sme vnútrozemská krajina. Aké ryby by sme mali kupovať, aby sme mali čo najväčšiu istotu, že neobsahujú nadmerné množstvo ťažkých kovov alebo mikroplastov? Sú bezpečnejšie mrazené, chladené alebo konzervované?

Na Slovensku konzumujeme ryby pomerne málo, takže aj riziko prijímania kontaminantov je u nás nižšie ako v krajinách, kde sú ryby bežnou súčasťou jedálnička.

Pokiaľ ide o bezpečnosť, nie je až také dôležité, či je ryba čerstvá, mrazená alebo konzervovaná. Rozhodujúce je, odkiaľ pochádza. Ak ryba žila vo vode znečistenej ťažkými kovmi alebo mikroplastmi, spôsob spracovania na tom už veľa nezmení.

Aj ryby z dovozu prechádzajú kontrolami. Tie z krajín Európskej únie sa kontrolujú v krajine výlovu, ryby z tretích krajín zase pri vstupe na územie EÚ. Výhodou domácich rýb je, že máme lepší prehľad o kvalite vôd, v ktorých žili. Vieme kontrolovať stav životného prostredia aj prípadné znečistenie.

Pokiaľ ide o mikroplasty, tie sa dnes nachádzajú prakticky vo všetkých svetových moriach. Ak sa plastový odpad dostáva do vôd, postupne sa objavuje aj v rybách. Treba však povedať, že ich obsah sa zatiaľ rutinne nekontroluje.

Ktoré zistenie z posledných rokov vás v súvislosti s mikroplastami najviac prekvapilo?

Veľmi zaujímavé sú výsledky, ktoré v posledných rokoch zverejnil Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA). Ukazuje sa, že mikroplasty sa do potravín nedostávajú len zo životného prostredia. Môžu sa uvoľňovať aj z materiálov, ktoré prichádzajú do kontaktu s potravinami.

Prekvapili ma najmä výsledky výskumov jednorazových papierových pohárov na kávu. Pri kontakte s horúcimi nápojmi môžu uvoľňovať oveľa viac mikroplastov, než sa pôvodne predpokladalo. Je to dobrý príklad toho, že problém nemusí byť len v samotnej potravine, ale aj v obale.

Podobne je to aj v domácnostiach. Mnohí ľudia používajú jednorazové plastové nádoby opakovane celé mesiace alebo dokonca roky. Práve tým môžu zbytočne zvyšovať množstvo mikroplastov, ktoré prijímajú.

Sú slovenské potraviny bezpečnejšie ako potraviny dovážané napríklad z Ázie?

Vo všeobecnosti áno. Slovenské potraviny podliehajú pravidelným kontrolám. Kontroluje sa pôda, zdravotný stav zvierat, zdravie rastlín aj samotné potraviny.

Zároveň sme súčasťou európskeho systému rýchlej výmeny informácií o nebezpečných potravinách. Ak sa kdekoľvek v Európe objaví problém, informácia sa veľmi rýchlo dostane aj k slovenským kontrolným orgánom.

Pri potravinách z tretích krajín je situácia o niečo zložitejšia. Nie vždy vieme presne, v akých podmienkach boli vyrobené alebo skladované. Preto je mimoriadne dôležitá kontrola pri ich vstupe do Európskej únie. 

Ak výrobok nespĺňa požadované limity bezpečnosti, na európsky trh sa jednoducho nedostane. Práve preto majú vstupné kontroly taký veľký význam.

Často počúvame, že na Slovensku kupujeme nekvalitné potraviny. Je to podľa vás pravda?

Takéto tvrdenie je podľa mňa príliš zjednodušené. Predávať nekvalitné alebo zdravotne nebezpečné potraviny si dnes nikto nemôže dovoliť. Ak sa niečo také stane, ide o zlyhanie konkrétneho človeka alebo systému, nie o bežnú prax.

Treba si tiež uvedomiť, že kvalita nie je nemenná. Mení sa počas skladovania. Čerstvé ovocie alebo zelenina môžu byť pri dodaní do predajne vo výbornom stave, ale ak zostanú na pulte príliš dlho, ich kvalita prirodzene klesá. To isté platí aj pri mäse, pečive alebo lahôdkach.

Pri spracovaných potravinách rozhoduje najmä kvalita použitých surovín. Ak výrobca používa kvalitné vstupy a správa sa voči spotrebiteľovi poctivo, výsledný výrobok bude kvalitný. Ak sa snaží šetriť na surovinách alebo spotrebiteľa zavádzať, výsledok bude opačný.

Treba však povedať, že ekonomická motivácia znižovať kvalitu alebo falšovať potraviny existuje na celom svete. Nie je to problém typický len pre Slovensko.

Pred niekoľkými rokmi sa veľa hovorilo o dvojakej kvalite potravín. Platí ešte dnes, že Slováci kupujú v rovnakom obale horší výrobok ako Rakúšania alebo Nemci?

Myslím si, že dnes už to nie je taká veľká téma ako pred niekoľkými rokmi. Európska komisia sa týmto problémom intenzívne zaoberala a väčšina medializovaných prípadov sa vyriešila. To samozrejme neznamená, že sa jednotlivé prípady už nemôžu objaviť. Nemám však pocit, že by dnes išlo o systémový problém.

Ak má spotrebiteľ podozrenie, že výrobok nezodpovedá tomu, čo deklaruje výrobca, mal by to oznámiť kontrolným orgánom. Práve tie majú preveriť, či ide o ojedinelý prípad alebo o širší problém.

Ktoré zmeny vo výrobe potravín za posledných desať rokov hodnotíte pozitívne a ktoré podľa vás kvalitu skôr zhoršili?

To nie je jednoduchá otázka, pretože výroba potravín sa za posledné roky výrazne zmenila. Za pozitívny trend považujem snahu výrobcov čo najmenej potraviny technologicky upravovať. Platí to najmä pri tepelnom spracovaní. Ak je pasterizácia alebo sterilizácia nevyhnutná, je to v poriadku, ale čím menej zbytočných technologických zásahov, tým lepšie.

V posledných rokoch sa čoraz viac hovorí o ultraspracovaných potravinách. Mnohí si pod tým predstavia iba opakované zahrievanie, ale tento pojem je oveľa širší. Patria sem rôzne technologické procesy, ako je rafinácia, hydrogenácia, extrúzia, chemické úpravy, modifikácia škrobov či ďalšie zásahy, ktorých cieľom je zmeniť vlastnosti potraviny alebo predĺžiť jej trvanlivosť.

Osobne považujem za správny trend znižovať počet technologických operácií, obmedzovať zbytočné tepelné úpravy a používať menej prídavných látok. Potravina by mala zostať čo najbližšie svojej prirodzenej podobe.

Naopak, negatívne vnímam technologické postupy, ktoré výrazne menia prirodzenú štruktúru potravín. Takéto zásahy môžu ovplyvniť spôsob, akým naše telo potraviny trávi, vstrebáva živiny alebo ako dlho po jedle pociťujeme sýtosť.

Ďakujeme za rozhovor!

Prof. Ing. Jozef Golian, Dr. pôsobí na Fakulte biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre. Dlhodobo sa venuje hygiene, bezpečnosti a kvalite potravín, potravinovej legislatíve a kontrole potravín. V roku 2003 založil Katedru hygieny a bezpečnosti potravín, ktorú takmer dve desaťročia viedol. Je autorom a spoluautorom viacerých odborných publikácií a vysokoškolských učebníc a pravidelne spolupracuje s potravinárskou praxou aj štátnymi inštitúciami. Za celoživotný prínos k rozvoju slovenského potravinárstva získal ocenenie Osobnosť potravinárstva udeľované Potravinárskou komorou Slovenska. Od roku 2024 je predsedom Slovenskej akadémie pôdohospodárskych vied.

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK