Tomáš je skutočným majstrom prípravy pizze: Neapolská je archetypom pre všetky ostatné (Rozhovor)
Od jednoduchého jedla chudobných vrstiev 18. storočia až po kulinárske umenie, ktoré si dnes vyžaduje presné technologické postupy, kvalitné suroviny a najmä vášeň. S Tomášom Marázom sa ponoríme do sveta pravej neapolskej pizze, jej vývoja aj dnešného spôsobu prípravy. Víťazstvom na šampionáte v pečení pizze v roku 2024 slovenský pizzaiolo dokázal, že právom patrí k tým najlepším v Asociácii neapolských pízz. V rozhovore sa dozviete, prečo je dlhá fermentácia cesta kľúčová, akú úlohu kedysi zohrával „criscito“ a čo na pravej neapolskej pizzi nesmie chýbať.
Epoch Times Slovensko: Rímska, sicílska, americká či oravská. Druhov pízz je viac než dosť, no vás zaujala tá neapolská. Čo by ste nám o nej prezradili?
Tomáš Maráz: Pravá neapolská pizza sa vyznačuje v prvom rade dĺžkou fermentácie cesta, nadýchaným corniccione (okraj pizze), používaním vysoko kvalitných surovín a pečením pri vysokých teplotách.
Aký príbeh sa za ňou skrýva?
Pôvod neapolskej pizze sa datuje do 18. storočia. Nie je tajomstvom, že to bolo jedlo chudobných vrstiev, pripravovala sa rýchlo, bola lacná a jednoduchá. Používali sa základné suroviny: pšeničné cesto, olivový olej, cesnak a bazalka. Paradajky sa postupne dostávali do európskej kuchyne po objavení Ameriky.
Často je práve neapolská pizza dokonca označovaná za tú najtradičnejšiu taliansku pizzu…
Áno, považuje sa za archetyp, z ktorého sa vlastne vyvinuli ostatné štýly. Neapol sa všeobecne považuje za kolísku pizze, odkiaľ sa rozšírila do celého sveta.
Na čom bola postavená jej príprava v úplných začiatkoch?
Pripravovala sa často na uliciach, prípadne v domácnostiach. V tom čase mala úlohu nasýtiť, nie ohúriť, ako je to teraz. Múka sa mlela ručne na kamenných mlynoch, fermentácia sa robila odhadom a podľa skúseností, keďže neboli dostupné váhy a miesiče. Cesto sa miesilo ručne, namiesto droždia sa používal prírodný kvas „criscito“. Bol to vlastne vysušený starý kus cesta z predchádzajúceho dňa. Podobne pripravovali chlieb aj naši predkovia, droždie a pivovarské kvasnice sa začali používať neskôr. Pieklo sa v peciach, v ktorých sa kúrilo tvrdým drevom.
Pizza sa nepodávala na tanieri a nekrájala sa – preložila sa na polovicu alebo na štvrtinu a podala sa do ruky. Ľudia ju jedli po ceste bez príboru. Je to akýsi symbol rýchleho jedla dávno pred fastfoodom.
Čo všetko sa zachovalo dodnes? Zachovávajú sa ešte tradície v Neapole?
Klasická neapolská pizza si zachovala základné princípy dodnes – dlhá fermentácia cesta, pec na drevo s naozaj vysokou teplotou 450 – 500 °C a remeselnícka česť pizzaiola (majstra, ktorý pizzu pripravuje).
Pizza by nemala stráviť v peci viac ako 90 sekúnd, niektorá literatúra píše dokonca len o 60 sekundách. Samozrejme, technika ide dopredu a dnes sa už vyrábajú pece na plyn aj elektrinu, ktoré dosahujú úplne totožné výsledky ako pri dreve.
Ako neapolskú pizzu pripravujete vy? „Okorenili“ ste ju aj o vlastné nápady?
Klasická neapolská pizza sa rokmi inovuje ako všetko na svete. Ja sa špecializujem na súčasnú neapolskú pizzu, konkrétne štýl „Canotto“, čo v preklade znamená plť. Moja tvorba sa usiluje dosiahnuť nadýchaný objemný vysoký okraj „corniccione“, ktorý je takmer dutý. Pracujem s vyššou hydratáciou cesta ako pri klasickej neapolskej pizzi a pečiem ju pri nižších teplotách 360 – 400 °C.
Používam 90 % surovín priamo z rôznych častí Talianska, napríklad z Kalábrie, Kampánie, a aj tie sa snažím používať v čo najvyššej kvalite označenia „D.O.P“. Do budúcna by som však veľmi rád zakomponoval do skladby aj kvalitné lokálne slovenské produkty od malých farmárov a som presvedčený, že to bude skvelé.
Ako miesite samotné cesto?
Miesim ho strojom. Ručné miesenie vo väčších množstvách je naozaj fyzicky aj časovo veľmi náročné a priznám sa, že túto časť si veľmi rád uľahčím.
Mohlo by strojové miesenie cestu a výslednej pizzi uškodiť?
Určite nie. Dnešné miesiče sú technicky skonštruované tak, aby ste cesto dokázali vymiesiť čo najrýchlejšie a zároveň ho zbytočne neprehrievali. Pri ručnom miesení sa nezaobídete bez technologických krokov, ktoré pri miesení strojom jednoducho odpadnú.
Kedy môžeme povedať, že neapolská pizza je hotová a ideálne upečená? Aké okraje by mala mať?
To záleží od cesta a pece. Každý pizzaiolo pozná svoje cesto a pec a robí ju už od oka. Cornicioni musia byť nadýchané, rovnomerne upečené, jemné tmavé fľaky sú v poriadku, veľa drobných čiernych bodiek – tzv. „leopardí vzor“ – však nie je signál správneho stavu cesta. Dlho som si myslel, že je to super, ale pravý opak je pravdou.
A po ochutnaní? Aké chute by sme v ceste mali cítiť?
To musí zhodnotiť každý sám. Mňa osobne baví mierna acidita, celková štruktúra, jemnosť a súlad chutí s ostatnými ingredienciami.
Otázkou ostávajú aj konkrétne verzie pízz. Margherita, Marinara… Ktorá verzia je najpôvodnejšia? Ak by sme chceli ochutnať úplne autentickú neapolskú pizzu, čo by na nej nesmelo chýbať?
Ak sa nemýlim, tak obe sa datujú do 18. storočia. Ak niekto nepozná tento štýl pizze, určite by som mu odporučil Margheritu. Tu môže človek precítiť dokonalosť cesta s kvalitnými paradajkami, chuť fior di latte, čerstvú bazalku, zrelý syr a v neposlednom rade extra panenský olivový olej. Nie náhodou sa považuje za najpredávanejšiu pizzu sveta.
A v akej verzii chutí najviac vám ako pizza chefovi?
Najradšej mám kombinácie pikantných a sladkých chutí, napríklad n’duja (pikantná kalábrijská klobása) v kombinácii s agátovým medom alebo capocollo (zretá bravčová krkovička) v kombinácii s figovým džemom a citrónovou kôrou.
Nakoniec aj servírovanie pizze by malo byť odlišné od toho, na aké sme na Slovensku zvyknutí. Aké sú rozdiely?
Som veľmi milo prekvapený, že takmer každý náš hosť je pizzu príborom, a je to v poriadku. Samozrejme, ja ju jem rukami, lebo mi tak chutí viac, ale to, čo našich hostí často prekvapí, je, že s príborom im servírujeme aj nožnice, s ktorými si pizzu nastrihnú podľa potreby. Je to pre nich často zážitok, hlavne pre tých mladších. S nožnicami totiž viete cornicione nastrihnúť tak, že v priereze vidíte vzdušnosť a bubliny, čo sa hosťom veľmi páči.
Ďakujeme za rozhovor!
Aký dojem vo vás zanechal tento článok? Zdieľajte s nami vaše myšlienky.