Lukáš založil hubovú farmu: Rozdiel v chuti a kvalite je citeľný (Rozhovor)
Založil farmu s gurmánskymi hubami, kde okrem iného pestuje rôzne druhy hlív s prekvapivo širokým kulinárskym využitím. Popri známej hlive ustricovej sa taktiež zameriava na menej známu hlivu citrónovú, ružovú či mimoriadnu čiernu perlu. Okrem pestovania a účasti na farmárskych trhoch sa snaží vzdelávať verejnosť a pomáha každému s pestovaním húb vo vlastnej záhrade. Ako presne vyzerá postup pestovania? Môžeme pestovať akékoľvek druhy? A po akom čase sa objavia prvé výsledky? Aj na tieto otázky nám odpovedal Lukáš Porubovič, zakladateľ Novohradskej hubárne v Lučenci.
Epoch Times Slovensko: Novohradská hubáreň funguje len od minulého roka. Ako by ste čitateľom predstavili tento koncept? Na akých princípoch je založený?
Lukáš Porubovič: Hlavnou myšlienkou Novohradskej hubárne bolo priniesť do regiónu niečo nové a zaujímavé. Využiť suroviny, ktoré sú bežne dostupné a vyprodukované inými výrobcami v okolí, a vytvoriť z nich niečo nové a chutné. Huby zle znášajú prepravu a dlhé skladovanie. Lokálne pestovanie preto ponúka zákazníkom možnosť ochutnať huby v tej najlepšej možnej zrelosti a kvalite. Je to rozdiel, ktorý je citeľný, a na jeho dosiahnutie sa oplatí vynaložiť úsilie.
Pestovanie húb nie je v našich končinách bežné. Čo vás osobne priviedlo k tomuto netradičnému nápadu?
Vzniklo to ako fúzia možností a zručností, ktoré boli k dispozícii. Vzdelaním som potravinár, takže súčasťou vzdelávania na vysokej škole bolo pár semestrov mikrobiológie. To sa zišlo pri laboratórnej časti výroby, ktorá musí prebehnúť mimoriadne precízne, a pri navrhovaní sterilizačných postupov a zariadení nutných pri príprave substrátov. Priestory, ktoré boli k dispozícii, boli dobré, ale neboli to žiadne veľké haly. Musel som si teda vybrať pestovanie niečoho, čo sa dá pestovať na pomerne malej ploche. Zaujalo ma aj to, že každý krok výroby je predajný, pretože ľudia si radi dopestujú hlivu aj doma, ale nie každý chce prejsť celým procesom. Každý medziprodukt, teda tekuté mycélium, naočkované zrno a naočkovaný substrát, je predajný a zaujímavý pre určitú skupinu ľudí.
Z čoho ste mali najväčšie obavy? Pre mnohých je takýto typ farmy predsa len veľkou neznámou…
Obavy boli a dodnes sú stálou súčasťou procesu. Človek si na to jednoducho musí zvyknúť. Pretože celá hubáreň je „one man show“, viem vyrobiť a sterilne spracovať obmedzené množstvo substrátu, ktorý následne očkujem mycéliom. Celý proces od prípravy tekutého mycélia po dozretie prvých plodníc trvá niekedy dva mesiace. Keď si teda vyberiem odrody húb, ktoré chcem pestovať nasledujúci polrok, je to veľká stávka. Nebezpečné sú aj kontaminácie, ktoré pri nepozornosti pri očkovaní môžu narobiť problémy. Snažím sa naštudovať si čo najviac vecí vopred, uplatniť, čo som sa už naučil, a urobiť čo najlepšie to, čo viem ovplyvniť.
Prezentujete sa ako farma špecializovaná na pestovanie húb. Ako to na takejto farme konkrétne vyzerá?
Väčšina fariem pestuje huby v mykologických sáčkoch, čo sú v podstate vrecia z plastu, ktoré vydržia var so vstavaným papierovým filtrom na vzduch, ktorý zabráni kontaminácii obsahu vrecka. Z tých rastú huby v priestore s kontrolovanou vlhkosťou a prúdením vzduchu. Čiže je to hmlistá miestnosť s regálmi a vrecami s bielou hmotou, z ktorých rastú huby.
Snahou je v každom bode dať hubám to, čo potrebujú, a vytvoriť im dokonalé podmienky pre rast. Ako príklad uvediem klasické vrece so substrátom. Človek dá hube piliny z tvrdého dreva ako hlavnú zložku výživy, otruby ako dezert, presnú vlhkosť a celý substrát je dokonale sterilný, aby nemala žiadnu konkurenciu a mohla v pohode rásť. Hlavné sú podmienky v každom štádiu rastu.
Ktoré druhy húb je možné pestovať v našich podmienkach?
Doma môžeme dopestovať v podstate každú hubu, ktorá nie je symbiotická s koreňovým systémom, ako napríklad kuriatko jedlé, dubák či rýdzik.
Môže sa teda každý pustiť do pestovania húb?
Áno, každý. Potrebuje k tomu prerastené vrece so substrátom, rozprašovač na vodu a kúpeľňu alebo pivnicu. Stačí miesto s vysokou vlhkosťou vzduchu a rozprašovač, ktorý pomôže pri udržaní vlhkosti okolo 85 – 95 %. Pri očkovaní klátikov alebo pňov je to trochu zložitejšie, ale dokáže to každý. Netreba sa toho báť.
V prípade bežného záhradného osiva sú výsadbovým materiálom akési semienka rôzneho tvaru a veľkosti. Ako vyzerá výsadbový materiál húb?
Bežne je to nejaký druh zrna alebo kukurica prerastená mycéliom. Dôvodom je veľký obsah živín v zrne a jednoduchá separácia zŕn pri premiešaní. Každé zrno potom predstavuje bod inokulácie v substráte. Zjednodušene povedané, z každého zrna do okolia prerastá mycélium.
Najjednoduchšie je kúpiť si substrát zo zrna, zobrať pár klátikov duba alebo buka, rozsypať medzi nich sadbu, položiť na seba a spoj omotať fóliou. Môžete tiež navŕtať klátiky alebo peň stromu, natlačiť doň sadbu a zatrieť voskom alebo silikónom. Prerastanie drevom však trvá mesiace, takže si to vyžaduje trpezlivosť. Rýchlejšie je horúcou vodou preliať slamu a zmiešať ju so sadbou v nejakom vrecku alebo plastovom vreci. To je tiež jednoduché a efektívne.
Akú starostlivosť si vysadené huby potom vyžadujú?
Plodnice sa tvoria pri určitej teplote podľa druhu huby a vlhkosti vzduchu okolo 90 %. Priame slnečné svetlo, hlavne v lete, mycélium vysuší a zabije, takže tomu by som sa vyhol.
Kedy môžeme očakávať prvú úrodu? Ktorým druhom sa darí najviac a rastú najrýchlejšie?
Najrýchlejšia je hliva. Pri očkovaní do dreva tak pol roka a pri slame je to 2 – 3 týždne, ale substrát sa rýchlo vyčerpá. Pri pilinovom substráte je to 3 až 6 zberov, ale substrát nemôže vyschnúť.
Čerstvé huby od vás putujú priamo do kuchyne. Pri ovocí a zelenine vieme posúdiť ich čerstvosť. Ako spoznáme, že je huba skutočne čerstvá?
To závisí od druhu, ale bežne pri hlive je to klobúk alebo vrchná časť lievika, ktorá nie je úplne otvorená, teda na stranách je jemne zahnutý a nezačali sa ešte tvoriť spóry. To sú malé biele zrnká na spodnej časti plodnice. Štruktúra by mala byť šťavnatá a nie obschnutá bez zmeny farby (zhnednutie, zožltnutie).
Zameriavate sa na rôzne druhy hlív – modré, citrónové či čierne perly…
Ak vám chutia hlivy, tak by ste nemali byť žiadnou (odrodou) sklamaní. Modré alebo tenšie kompaktnejšie varianty sa dajú pozdĺžne natrhať a urobiť podobne ako trhané mäso. Klasická hliva biela alebo ustricová sa dá vyprážať alebo nakrájať a uvariť ako držky. Čierna perla sa dá prekrojiť a na panvici urobiť ako steak alebo „nakockovať“ ako tofu. Citrónová a ružová sa môže dať do zeleninových polievok. Každý si určite nájde obľúbený spôsob prípravy. Hlivu sa oplatí jesť hlavne pre jej pozitívne účinky na reguláciu cholesterolu a cukru v krvi, vysoký podiel vitamínov skupiny B a protizápalové a antioxidačné účinky.
S akými otázkami sa na vás ľudia najčastejšie obracajú a čo ich na vašej práci najviac zaujíma?
Veľa ľudí zaujíma, či majú všetky odrody rovnaké zdravotné benefity. Odpoveďou je áno. Rozdielna je skôr chuť, textúra a kulinárska úprava. Ďalej sú to otázky o očkovaní stromov alebo pňov stromov hlivou alebo o tom, ako dopestovať hlivu zo substrátov. Sú to milé rozhovory a vždy sa snažím, aby sa ľuďom ich prvé pokusy podarili.
Ďakujeme za rozhovor!
Bolo pre vás toto čítanie prínosné? Povedzte nám svoj názor alebo nechajte kontakt pre ďalšiu diskusiu.