Rodinná mäsovýroba z Oravy: Mnohé receptúry, ktoré používame, majú korene ešte v časoch Československa (Rozhovor)
Peter Jendrášek už 30 rokov vedie rodinné mäsiarstvo, ktoré sa venuje výrobe šuniek, salám, párkov a rôznych zabíjačkových špecialít. Ako hovorí, mäsiar sa okrem fyzickej sily nezaobíde najmä bez trpezlivosti, precíznosti, húževnatosti a znalosti spracovania mäsa. V rozhovore pre Epoch Times Slovensko okrem iného opísal rozdiely medzi jednotlivými druhmi mäsa, ktoré najčastejšie konzumujú Slováci, a vysvetlil, ktoré informácie by mal človek sledovať, aby rozoznal kvalitu produktu.
Epoch Times Slovensko: Mäsiarskej výrobe sa venujete už takmer tri desaťročia. Prečo ste sa rozhodli ísť týmto smerom?
Peter Jendrášek: Mäsiarstvo je poctivé remeslo, ktoré sa učí celý život. Venujem sa mu od svojich študentských čias. V roku 1975 som nastúpil na mäsiarske učilište v Liptovskom Mikuláši, ktoré vychovalo stovky kvalitných mäsiarov. Mnohí z nich sa tomuto remeslu venujú dodnes a ja som jedným z nich. Už vtedy ma práca s mäsom prirodzene priťahovala a fascinoval ma celý proces, pri ktorom sa surové mäso doslova mení pod rukami na klobásy, salámy, šunky a rôzne mäsové špeciality.
Ako vyzerali vaše začiatky a ako ste založili rodinné mäsiarstvo?
Moja cesta k remeslu začala priamo „od kosti“. Po škole som nastúpil do praxe ako kostič na bitúnku, kde som si prešiel tvrdou školou, kým som sa vypracoval na majstra rozrábky. Neskôr som získaval cenné skúsenosti ako vedúci v centrálnej výrobni v Trstenej. Hoci som mal stabilnú prácu, v hlave som mal neustále jeden sen: raz budem vyrábať poctivé mäsové špeciality pod vlastným menom.
Tento sen začal naberať reálne kontúry v roku 1996. Doslova svojpomocne som si za rodinným domom vybudoval malú dielňu, v ktorej sa zrodili naše prvé dva produkty. Naším historicky prvým výrobkom bola Brezovická klobása, ktorú podľa rovnakej receptúry s pýchou pripravujeme dodnes. Záujem ľudí o kvalitné domáce výrobky nás milo prekvapil a čoskoro sme už na prácu neboli sami. Pribudli prví zamestnanci a s nimi rástol aj náš sortiment.
Podnik sa začal dynamicky rozvíjať, nadväzovali sme nové spolupráce a čoskoro nám pôvodné kapacity za domom prestali stačiť. Rozhodnutie bolo jasné: posunúť remeslo na vyššiu úroveň. V roku 2009 sme sa presťahovali do novej, modernej výrobnej prevádzky v Trstenej, kde dnes spájame svoje dlhoročné skúsenosti s najmodernejšími technológiami, no stále s tou istou vášňou, s akou som kedysi začínal v malej domácej dielni.
Ako vyzerali vaše prvé mäsiarske pokusy?
Moje mäsiarske premiéry boli školou pokory. Pamätám si na prvé pokusy, keď som si uvedomil, že nôž v ruke musí byť predĺžením myšlienky. Každý rez musí mať svoj význam. Práve tie úplne prvé výrobky, ktoré som kedysi pripravoval v malej domácej dielni, mi ukázali, že poctivá chuť sa nedá oklamať. Vtedy som sa naučil, že úspech v tomto odbore nestojí len na strojoch, ale na poctivej ručnej práci a úcte k surovine – na hodnotách, ktoré si v našom rodinnom podniku strážime dodnes.
Výroba mäsových výrobkov nie je len o mechanickom porcovaní mäsa, ale aj o znalostiach. U vás nájdeme bravčové, hovädzie aj hydinové mäso. Ako sa s jednotlivými druhmi mäsa pracuje?
Každý druh mäsa má inú štruktúru svaloviny a vyžaduje si iný prístup. Rovnako sa líšia aj technologické postupy podľa konkrétnej receptúry a výrobku. To, že je na Slovensku najobľúbenejšie bravčové mäso, ma vôbec neprekvapuje. Z historického hľadiska sa u nás vždy veľa chovalo. Pamätám si z detstva, že aj my sme doma chovali prasiatko, ktoré sme na jeseň spracovali a z jedného kusa mala naša početná rodina mäso a výrobky na celý rok. Tento domáci chov na Slovensku stále pretrváva a ľudia si ním pomáhajú dodnes, najmä na dedinách, kde sa toto umenie ešte zachováva, čo ma veľmi teší.
Ktoré druhy mäsa sú pri spracovaní najnáročnejšie a prečo?
Práca s mäsom je disciplína, ktorá si vyžaduje hlboké porozumenie prirodzenej štruktúre každého druhu, pretože svalovina bravčového, hovädzieho a hydinového mäsa reaguje na spracovanie odlišne. Bravčové mäso má vďaka vyššiemu podielu tuku a jemnejším vláknam prirodzene výraznú chuť, no vyžaduje si precízne nasolenie a rýchle chladenie, aby sa zachovala jeho typická šťavnatosť a mikrobiologická stabilita.
Hovädzie mäso so svojou hrubšou štruktúrou a vysokým obsahom spojivového tkaniva potrebuje predovšetkým čas na zrenie, počas ktorého prirodzené enzýmy zjemňujú vlákna a prehlbujú jeho charakteristickú arómu.
Hydinové mäso je z hľadiska technológie najcitlivejšie. Pre jeho nízky obsah tuku a jemnosť je kľúčom k úspechu bleskové spracovanie pod najprísnejším hygienickým dohľadom, aby sa zabránilo jeho vysušeniu a znehodnoteniu.
Dosiahnutie prémiovej kvality výrobku tak nie je len otázkou receptúry, ale najmä schopnosti mäsiara prispôsobiť technologický postup – od teploty až po spôsob rezu – jedinečnej povahe každej suroviny.
Ako si má spotrebiteľ vybrať kvalitnú šunku? Na čo sa pri kúpe zamerať? Je vyšší podiel mäsa vždy znakom kvality?
Z pohľadu spotrebiteľa je najdôležitejšie sledovať pôvod mäsa. Ak výrobca používa prvotriedne suroviny, výsledný produkt to vždy odrazí. Hoci pri výbere šunky zohrávajú úlohu aj osobné chuťové preferencie, vo všeobecnosti platí jednoduché pravidlo: čím vyšší podiel mäsa, tým kvalitnejšia šunka.
Kedysi sa hovorievalo, že čím ružovejšia šunka, tým je kvalitnejšia. S čím to súviselo?
Áno, v minulosti sa rozšíril mýtus, že sýtoružová farba je znakom kvality. V skutočnosti je to len výsledok používania dusitanov, ktoré stabilizujú farbu a pôsobia konzervačne. O skutočnej hodnote šunky však nevypovedajú. Tú určujú čerstvosť, pôvod suroviny a poctivý výrobný postup.
Ktoré zložky v šunke sú prirodzené a pri ktorých by mal spotrebiteľ spozornieť?
Pri nákupe treba hľadať najmä vysoký podiel svaloviny, kde chuť tvorí samotné mäso, soľ a korenie. Dusitany sú dôležité pre bezpečnosť výrobku. Zbystriť pozornosť treba pri nadmernom množstve zahusťovadiel, škrobov či rastlinných bielkovín. Tieto zložky sa používajú na umelé viazanie vody a nahrádzanie chýbajúcej mäsitej zložky, čím sa znižuje výživová hodnota výrobku. Kvalitná šunka sa spozná podľa krátkeho zloženia, prirodzenej vône a jasnej štruktúry svalových vlákien na reze.
Za 30 rokov praxe ste zažili množstvo zmien. Ako sa mäsiarstvo za tie roky posunulo?
Z technologického hľadiska došlo k výraznému pokroku. Výroba je dnes vo väčšej miere automatizovaná a dôraz sa kladie na vysokú úroveň potravinovej bezpečnosti. Moderné technológie balenia v ochrannej atmosfére predĺžili čerstvosť produktov. Napriek tomu ide stále o manuálne náročnú prácu, ktorá si vyžaduje trpezlivosť, pevnú vôľu a skutočný záujem o remeslo. Mnohé receptúry, ktoré používame, majú korene ešte v časoch Československa – a práve to je dôkaz ich kvality a nadčasovosti. Mäsiari kedysi aj dnes sú v podstate rovnakí: šikovní, pracovití ľudia, ktorých je, žiaľ, v tomto odbore čoraz menej.
Veľká časť Slovákov pravdepodobne nemala možnosť vidieť prácu mäsiara na vlastné oči, ale ako národ patríme k milovníkom mäsových výrobkov. Ktoré šunky z vašej ponuky si zákazníci kupujú najčastejšie?
Výroba šunky na Slovensku podlieha prísnym hygienickým normám, ktoré presne definujú kvalitu surovín aj technologické postupy. Pod našou značkou ponúkame poctivé výberové šunky. Naším vlajkovým produktom je Brezovická šunka s 95 % podielom mäsa, dopĺňa ju obľúbená Orava šunka (87 % mäsa), tradičná Strojová šunka (65 % mäsa) a v ponuke máme aj Debrecínsku a Hydinovú šunku. Základom kvality je práca s čerstvými surovinami – pri bravčových šunkách používame výhradne kvalitné stehno, pri hydinovej prvotriedne upravené kuracie prsia.
Chcel vyzdvihnúť aj prácu našich zamestnancov. Sú skutočným srdcom celého procesu a ich skúsenosti sú pre našu firmu nenahraditeľné. Práve ich šikovné ruky a cit pre remeslo vkladajú do každého výrobku kvalitu, ktorú žiadny stroj nedokáže stopercentne nahradiť. Bez ich každodenného nasadenia by naša rodinná tradícia nemohla rásť a prinášať radosť zákazníkom.
Ďakujeme za rozhovor!
Aký dojem vo vás zanechal tento článok? Zdieľajte s nami vaše myšlienky.