Prvá grécka pekáreň v Brne: Byť prvý znie skvele, no na začiatku ani neviete, či niekto vôbec príde (Rozhovor)
Manželia Wendy a Kostas otvorili prvú grécku pekáreň v Brne. Na začiatku boli rovnako zvedaví ako aj prví zákazníci, no grécke pečivo si popri českých rožkoch získalo veľkú popularitu. V pekárni Mama Stella pečú podľa tradičných receptúr z pravých gréckych surovín a celý koncept zároveň prispôsobujú modernej gastronómii. V ich ponuke nájdete okrem iného aj poctivý grécky chlieb, domácu baklavu, spanakopitu a ďalšie druhy pečiva s dominantným olivovým olejom, sezamom alebo syrom feta.
Epoch Times Slovensko: Mama Stella v Brne drží prvenstvo, pokiaľ ide o grécke pekárne. Prečo ste sa rozhodli prísť práve s gréckym konceptom a prečo práve Brno?
Kostas Karaiskos: Úprimne povedané, začalo to veľmi jednoducho. Chýbalo mi skutočné grécke jedlo. Nie „slávnostné grécke jedlo“, ale tie každodenné veci – poctivý chlieb, koláče, veci, ktoré pečie babička doma. Býval som v Brne, mesto sa mi páčilo a jedného dňa som si uvedomil: „Počkať, veď tu vlastne nie je žiadna skutočná grécka pekáreň.“ Brno je medzinárodné mesto, plné študentov a zvedavých ľudí, takže mi prišlo ako ideálne miesto, kde skúsiť niečo trochu iné. Brno si ma tak nejako osvojilo. Nie je ani príliš veľké, ani príliš malé, presne také, aby som v ňom mohol vybudovať niečo osobné.
Vendula Karaiskos: Ani na chvíľu sme neuvažovali nad ničím iným. Kostas vie piecť, naučil sa to v Grécku, ja som vždy chcela mať vlastnú kaviareň, takže sme sa krásne stretli a doplnili. Brno je moje rodné mesto. Niekoľkokrát som z neho odišla, ale vždy ma to ťahalo späť domov, či som bola 50 alebo 5000 kilometrov ďaleko. Tak som tu zostala. Navyše sme sa tu s Kostasom spoznali, takže nebol dôvod sa sťahovať.
Ako ste to vnímali, že idete otvoriť niečo nové, neznáme a ako prví?
Kostas: Bolo to desivé, veľmi desivé. Vedel som, že ľudia tu nevyrastali s gréckym pečivom, takže sme nevedeli, či mu porozumejú, alebo či ho budú vôbec chcieť ochutnať. Zároveň to však bolo aj vzrušujúce. Neotvárali sme len ďalšiu pekáreň, otvárali sme malé okno do Grécka. Byť prvý znie skvele, ale na začiatku to väčšinou vyzerá takto: „Dobre, teraz uvidíme, či vôbec niekto príde.“
Wendy: Asi mali ostatní viac skúseností, a tak sa do toho radšej nepustili. Pre mňa to bolo rovnako vzrušujúce ako desivé, no na začiatku jednoznačne prevládalo nadšenie. Absolútne sme netušili do čoho ideme a skočili sme do toho rovnými nohami. Obaja sme predtým pracovali v IT sektore ako zákaznícka podpora (len typ zákazníkov bol iný) a nikto z našich rodín nepodnikal, takže sme nemali ani zázemie, ani odovzdané skúsenosti.
Aké boli reakcie?
Kostas: Zo začiatku boli ľudia zvedaví. Prišli, pozreli sa do vitríny a pýtali sa: „Čo to je?“; „Ako sa to je?“; „Je to sladké alebo slané?“. A potom ochutnali a väčšinou sa vrátili. Myslím, že ich najviac prekvapilo, aké je všetko aromatické a koľko olivového oleja, sezamu a syra používame.
Wendy: Keďže sme prevzali priestory po šermiarskej krčme, spočiatku k nám chodili aj títo ľudia a pýtali sa, kde sa čapuje pivo. Reakcie na naše výrobky však boli vždy pozitívne, aj keď sme museli veľmi často vysvetľovať, čo ktoré pečivo obsahuje. Robíme to vlastne dodnes, pretože Kostas stále vymýšľa nové recepty a musíme ich ľuďom predstavovať. Myslím, že sme si ľudí získali najmä iným prístupom k zákazníkom. Kostas mal z iných podnikov v Česku zlé skúsenosti, a preto chcel zaviesť grécku pohostinnosť aj sem a myslím, že sa mu to aj podarilo. Možno práve to ľudí najviac prekvapilo a vracajú sa k nám nielen kvôli pečivu, ale aj kvôli personálu.
Čo všetko ste už mali za sebou pred tým, ako ste s podnikaním začali naplno? Spomenuli ste, že pečenie nebolo až takou neznámou…
Kostas: Áno, mal som nejaké skúsenosti, ale nie vo veľkom, skôr v rodinnom duchu. S niektorými receptami som vyrastal, videl som, ako ich pripravovala moja mama, babička či teta. Neskôr som pracoval aj v gastronómii – v pekárňach a tavernách – a postupne som začal prepájať tradíciu s profesionálnym pečením. Pred Brnom som už mal skúsenosti s prácou v kuchyni, dlhými dňami, stresom, skorým vstávaním, takže ma život pekára veľmi neprekvapil. Vedel som, do čoho idem. Väčšinou.
Wendy: Ja som nikdy nebola vášnivá kuchárka ani pekárka, len som popri škole brigádovala v kaviarňach. To bol môj jediný kontakt s gastrom z druhej strany. Vyštudovala som výživu a šport, čo je úplne odlišné od toho, čo robím dnes.
Nestačí teda byť „len“ klasickým pekárom? V čom spočíva základ gréckeho pečiva?
Kostas: Grécke pečenie nie je len technika, je to mentalita. Základ tvorí dobrá múka, kvalitný olivový olej, dobrý syr, poctivé náplne a čas. Grécke pečivo je často rustikálnejšie, štedrejšie, viac o chuti než o dokonalosti, nie je minimalistické a je emotívne.
Aké pečivo najviac reprezentuje Grécko? Čo najtypickejšie by sme u vás mohli ochutnať?
Kostas: Jednoznačne spanakopita (špenátovo-fetový koláč), tyropita (syrový koláč), koulouri so sezamom, rustikálne chleby a slané pečivo, a sirupové dezerty ako baklava či saragli. Sú to veci, ktoré každý Grék okamžite spozná. U nás máme výber – spanakopitu, tyropitu a bougatsu (pita s pudingom), ktoré dovážame mrazené priamo z Grécka, pretože ich príprava od nuly je extrémne časovo, priestorovo a technicky náročná. Na úplne prvý otvárací deň sme spanakopitu piekli sami a trvalo to aspoň 20 hodín a za dve hodiny bolo vypredané, takže sme od toho upustili.
Koulouri sme mali v ponuke viackrát, ale českí zákazníci na nich ešte nie sú pripravení. V Grécku sú pritom na každom rohu. Baklavu si robíme domácu z mandlí a vlašských orechov. Stala sa víkendovým favoritom a ľudia si ju rezervujú aj na pondelok.
V českých a slovenských pekárňach sú populárne rôzne druhy suchého pečiva (rožky, žemle, bagety). Máte aj vy v gréckej pekárni niečo podobné?
Kostas: Áno, napríklad sezamové chleby, chleby s olivovým olejom, rustikálne bochníky z celozrnnej múky.
Na aké typicky grécke spôsoby potom môžeme takéto suché pečivo pripraviť?
Kostas: Gréci jedia chlieb najčastejšie s olivovým olejom a soľou, s fetou, paradajkami a olivami alebo ako súčasť meze, dipov a šalátov. Chlieb v Grécku nie je „len chlieb“, je súčasťou hostiny.
Ak by ste mali porovnať české pekárne s vašou gréckou, čo vám nspadne?
Kostas: Rozdiel je viditeľný hneď – iné tvary, farby, veľa sezamu, veľa pít z extrémne tenkého cesta, žiadna rasca, všade sa leskne olivový olej. A grécke pekárne aj inak voňajú.
Aké grécke ingrediencie najčastejšie používate?
Kostas: Najčastejšie používame fetu, olivový olej (absolútne kľúčový), sezam, olivy – zelené aj Kalamata, špenát, bylinky (oregano, kôpor) a sušené paradajky.
Olivový olej je teda kľúčový v príprave cesta… Čo musí spĺňať naozaj kvalitný olivový olej, ktorý chcete použiť do cesta?
Kostas: Musí byť extra panenský, nie horký, nie agresívny, čistý a sviežej chuti. Zlý olivový olej dokáže všetko pokaziť.
Do akých typov ciest ho zvyknete pridávať?
Kostas: Do všetkých – kysnuté, laminované/filo aj kváskové. V Grécku sa väčšinou používa droždie, kvások minimálne, a často sa mieša s droždím. My sa tu trochu odkláňame od tradície, ale nemyslím si, že by to bolo na škodu.
Ak by sme sa bližšie pozreli na procesy prípravy a pečenia, do akej miery sú tradičné?
Kostas: Zachovávame tradičný základ, ale procesy prispôsobujeme modernému pekárskemu životu. Recepty sú autentické, chute poctivé, postup profesionálny a konzistentný. Žiadne skratky v chuti. Používame málo ingrediencií, no výsledok je plný. Naše pečivo dlho nevysychá – napríklad škoricové hniezda sú výborné aj 1–2 dni po upečení. Chleby predávame aj na druhý deň, sú stále mäkké a zákazníci hovoria, že bochník zjedia celý až do poslednej omrvinky.
Pravý grécky chlieb má byť aromatický, jemne rustikálny, nie nudný, výborný aj len s olivovým olejom a soľou. Najlepšie kombinácie sú feta a paradajky, olivový olej, dipy ako tzatziki či tyrosalata, alebo ako príloha ku každému jedlu – na „vytretie taniera“ (veľmi grécke).
Ďakujeme za rozhovor!
Zapojte sa do tvorby kvalitnejšieho obsahu! Aký je váš názor na tento článok?