Anna a Tomáš si vo svojej Matchiarni plnia sen: Matcha nie je trend, ale remeslo. Za zelenou penou sa skrýva tradícia (Rozhovor)
Anna Mária a Tomáš z bratislavskej Matchiarne už vyše roka zanietene edukujú o matchi a predstavujú jej pôvod, pestovanie, prípravu aj originálne chuťové kombinácie. Podnikať v gastronómii plánovali už roky, avšak nie s obyčajnou kaviarňou, ale s úplne originálnym konceptom. Napokon stavili na pravú japonskú matchu s ceremoniálnym spôsobom prípravy, žiarivo zelenou farbou a jemnou, súvislou vrstvou peny. Matcha sa síce stala vychýreným trendom, ale práve to často znižuje kvalitu jej pôvodu aj prípravy, najmä v podnikoch bez špecializácie na matchu. Ako rozoznáme kvalitne pripravenú matchu? Ako by mala vyzerať a chutiť? A ako ju poctivo pripravujú v Matchiarni? Odpovede nám poskytla Anna Mária Uhlárová, spoluzakladateľka konceptu Matchiareň v bratislavskom Starom meste.
Epoch Times Slovensko: Dovolím si tvrdiť, že matcha je dnes veľkým fenoménom naprieč všetkými generáciami a niet sa čomu čudovať. Aké má dnes podľa vás postavenie v gastro svete a medzi samotnými hosťami?
Anna Mária Uhlárová: My úprimne trochu bojujeme s takouto kapitalizáciou matche, že ide len o nejaký trend. Naozaj nie sme z tých podnikateľov, ktorí vidia, že niečo ide, tak idú zarobiť. Naše služby robíme s vášňou a zanietením a matchu sme pili dávno predtým, ako sa z nej stal trend. Matchiareň je otvorená už vyše roka, ale takto pred rokom matcha na Slovensku ešte vôbec nebola známa a mnohokrát sme práve my museli a chceli edukovať o matchi.
Postavenie matche v gastro svete je dvojsečné. Na jednej strane je to úžasný produkt, ale na druhej strane nemusí mať v ponuke matchu napríklad bistro zamerané na sendviče. Sme skôr za to, aby sa prevádzky špecializovali na svoj produkt a rozvíjali ho. Z matche sa stal zvláštny fenomén a za krátky čas si dáte matchu aj v podnikoch, kde je podľa nás zbytočná. Prirovnám to ku kebabom, kde si viete dať aj pizzu či burger, ale zároveň viete, že ani jedno z toho nebude stopercentné.
A čím si matcha získala konkrétne vás natoľko, že ste sa jej rozhodli venovať naplno aj v podnikaní?
Myšlienka o otvorení gastro prevádzky bola v našich hlavách prirodzene vždy. Nikdy sme ale nechceli obyčajnú kaviareň, ktorých máme v Bratislave na výber desať na každom kilometri štvorcovom a každý týždeň sa oproti nejakej už existujúcej otvorí nová. Chceli sme celý koncept, ktorý bude iný a výnimočný. Mali sme už pár nápadov a podnikateľských plánov, dokonca sme si jedenkrát začali postupne nakupovať vybavenie pre jeden z nápadov, ale potom sme od toho upustili, a tak máme momentálne asi tisíc kusov jedného veľmi špecifického predmetu. Čo sa týka matche, chceli sme sa odlíšiť a zároveň k svojmu produktu mať vzťah. Pred vyše rokom bolo ideálne začať podnikať práve s matchou.
Žiaľ, pravdou je, že kvalitná matcha dnes nie je samozrejmosťou a existuje mnoho napodobenín, ktoré sa tvária ako matcha. Čo charakterizuje a definuje kvalitný čaj matcha? Aké vlastnosti vám bezprostredne napadnú ako prvé?
Deje sa to, pretože niekto podnikavý, ale takým nesprávnym spôsobom, vidí, že niečo je trend a jeho biznis model je mať mizivé náklady a zarobiť, preto si na internete môžete kúpiť lacnejšiu matchu, ktorá je pôvodom z Číny, alebo matchu, ktorú by v Japonsku použili možno na pečenie. Kvalitu určuje aj pôvod a spôsob spracovania. Pravá matcha pochádza z lístkov pestovaných v tieni, ručne zberaných a mletých na kamennom mlynčeku, čo zachováva jej jemnosť a živé vlastnosti, a to veľa matcha práškov nespĺňa.
Prvým a najjednoduchším ukazovateľom kvality je farba. Platí, že čím jasnejšie zelená, tým je kvalita matcha prášku vyššia. Táto farba naznačuje čerstvosť a vysoký obsah chlorofylu. Prášok, ktorý je žltozelený alebo hnedý, často signalizuje nižšiu kvalitu alebo staršie lístky. Zásadným faktorom je aj chuť. Pravá matcha je jemne sladkastá s plnou, umami hĺbkou. Kvalitná matcha nie je horká ani trpká, jemná horkosť môže byť prítomná.
Ak nám teda naservírujú v podniku matchu, čo by sme si mali všimnúť už na prvý pohľad? V akých prípadoch vieme hneď, že nie je kvalitne pripravená?
Najrýchlejšie to prezradí jej vizuál. Kvalitne pripravená matcha má spomínanú žiarivo zelenú farbu a na povrchu jemnú a súvislú vrstvu peny. Ak nápoj pôsobí mdlo, farba je skôr žltkastá či matná a pena je buď hrubá s veľkými bublinami, alebo tam nie je vôbec, je to jasný znak toho, že kvalita nie je dostačujúca a príprava správna. Rovnako si treba všímať konzistenciu. Nemali by byť vôbec prítomné hrudky, nerozšľahaný prášok či usadenina, to je ale poväčšine chyba neskúseného baristu a trochu praxe to vždy napraví.
A po ochutnaní? Aké chute by mali preraziť ako prvé?
Nesprávna matcha je chuťovo ľahko rozpoznateľná, niektoré nekvalitné prášky môžu chutiť až rybaco, čo naozaj nie je chuťový profil, ktorý kvalitná matcha má. Matcha sa delí do rôznych kategórií a druhov, ktoré sa tiež odlišujú mierou sladkosti, horkosti, umami a rôznymi inými parametrami. Pre zjednodušenie, dobrá matcha nebude príliš horká, bude mať jemnú sladkosť a typickú rastlinnú umami chuť.
U vás osobne rezonuje tiež zlá skúsenosť? Pamätáte si na momenty, kedy o matchi ako takej nemohla byť ani reč?
My by sme neboli až takí kritickí. S kvalitou samotného podniku ide väčšinou ruka v ruke aj kvalita matche, ktorú ponúkajú. Výberové kaviarne si dávajú záležať a siahajú po naozaj kvalitných matcha práškoch a nezanedbávajú ani prípravu. Bratislavská kaviarenská scéna je naozaj silná a na výber je mnoho kaviarní, kde matcha nikdy nesklame. Teraz asi mnohých ľudí prekvapíme, ale nám napríklad ani nevadí, ak kaviareň používa pre-batched matchu, takzvanú matchu z kečupovej fľaše, dopredu pripravenú. My to síce v Matchiarni nerobíme, ale myslíme si, že ak máte know-how, ako to spraviť správne, viete podať rovnako kvalitný drink, ako keď matchu pripravíte čerstvo.
Toto platí pre lattéčka a iné miešané matcha nápoje, nie pre ceremoniálne pitie, tam je iná ako čerstvo pripravená matcha „no-go“. Problém je, že kaviarne tento batch pripravujú nesprávne a po čase servírujú zoxidovanú matchu, ktorá mohla byť pôvodne kvalitná, ale jej chuťový profil sa týmto zmenil. No aj tak sme mali veľmi málo negatívnych skúsenosti. Možno je to tým, že preferujeme kvalitné podniky.
Čo podľa vás dokáže najviac pokaziť celý zážitok? Ak totiž premiérovo ochutnáme nekvalitnú matchu, pravdepodobne sa k nej už nevrátime…
Zoxidovaný matchový pre-batch z kečupovej fľaše, ďalej býva často problém nedostatočne rozmiešaný matcha prášok a hrudky v nápoji, nesprávny pomer matcha-mlieko alebo iná surovina, s ktorou je v receptúre – skrátka, keď zanikne chuť matche, ale aj naopak, ak sa použije príliš veľa matche. Keď si kaviarne mylne myslia, že s elektrickým šľahačom z Temu matchu vyšľahajú lepšie a rýchlejšie ako tradičným chasenom, neplatí ani jedno z toho. Trvá to dlho, budú tam hrudky a nebudete mať krásnu penu.
U vás v Matchiarni teda môžeme očakávať jedine kvalitu. Čo to znamená? Hovoríme len o kvalitných surovinách, alebo aj nástrojoch a procese prípravy?
To je našou najväčšou prioritou. Vždy sa rozhodnúť pre lepšiu možnosť, dlhšiu cestu. Toto sa týka matche, ktorú dovážame z japonskej farmy v oblasti Shizuoka s vyše 100-ročnou tradíciou. Túto farmu sa chystáme v roku 2026 aj navštíviť, pretože chceme vidieť na vlastné oči pôvod našej matche, zoznámiť sa osobne s ľuďmi, prechádzať sa po poliach. Nevnímame matchu ako niečo, čo má drink zafarbiť na trendy zelenú, ale ako najdôležitejšiu súčasť.
Ide o hodnoty a preto aj v tom najsladšom drinku, kde bude jahodové pyré a jahodová šľahačka, môžete nájsť matchu v nadštandardnej kvalite. Dôležité je mlieko, pretože napríklad nekvalitné vodové rastlinné mlieko vie veľmi zničiť drink. Používame tiež prémiové sirupy od lokálnej značky. Neuvidíte u nás sirupy s farbivami, arómami, škodlivými éčkami, s upozornením na zadnej strane, že môžu nepriaznivo ovplyvniť pozornosť detí. Ovocné pyré sú 95 % až 100 %, máte pocit, že máte v drinku práve pomixované čerstvé ovocie. Niekedy je ťažké byť až takto dôslední a pedantní na kvalitu, ale takto to robíme my a berieme ako našu zodpovednosť doručiť zákazníkom, ktorí nám dôverujú, vždy stabilnú kvalitu.
Čím je váš postup prípravy unikátny?
Matchu pripravujeme tradičným japonským ceremoniálnym spôsobom, ktorý je pomerne zdĺhavý. Každú dávku vážime pre stabilnú chuť. Používame 2 g našej matche, toľko úplne stačí, nakoľko je chuťovo intenzívna a nezvyšujeme zbytočne obsah kofeínu. Toto množstvo preosejeme sitkom do keramickej misky nazývanej chawan. Toto sitko je bez obsahu kovu, aby sme predišli oxidácii. Následne matchu zalejeme vodou, tiež máme štandardizované objemy na rôzne nápoje, ktoré dodržiavame, lebo tieto pomery sú mimoriadne dôležité. Následne vodu s matchou vyšľaháme chasenom – bambusovou metličkou – pohybom v tvare M alebo W. Takto dosiahneme dokonalo rozmiešanú matchu a žiadanú jemnú mikropenu na povrchu. Sme naozaj precízni, čo sa týka prípravy, lebo tvorí asi polovicu výsledku nápoja.
A ako je to s tou penou? Je naozaj taká kľúčová?
Prvým signálom, že máte pred sebou kvalitnú matchu, je práve hustá, krémová pena, ktorá vzniká pri správnom šľahaní chasenom. Jemný prášok sa rozpustí rovnomerne, zatiaľ čo hrubší, nekvalitný prášok vytvorí penu len veľmi ťažko. Pena tiež pomáha intenzívnejšie uvoľniť arómu a chuť čaju. Jemné bublinky zachytávajú vôňu a zároveň zmierňujú jemnú horkosť. Okrem toho je pena aj indikátorom správnej prípravy. Jej prítomnosť znamená, že bol dodržaný správny pomer prášku a vody, ideálna teplota a technika šľahania.
S matchou sa spája ohromné množstvo iných chutí. Ktoré ladia najlepšie?
K rastlinnej chuti matche sa nesmierne hodí tropické mango a už je to akási klasika piť cez leto iced matcha latte mango. Pumpkin spice matcha latte kraľuje zas v zimnom období. Vanilková matcha je tiež veľmi dobrou a obľúbenou voľbou, ale je dôležité mať kvalitný vanilkový sirup, aby matcha bola ideálne osladená aj ochutená vanilkou. Okrem manga sa k matchi z ovocia hodia hlavne jahoda, malina, ananás. Ak sa bavíme o nemliečnych nápojoch, matcha tonic je osviežujúca bomba a keď k tomu pridáme kvalitný sirup, napríklad marakujový, vznikne zaujímavá matchová limonáda. Niektorí preferujú matchu s kokosovou vodou alebo pomarančovým freshom.
A aké sú vaše „chuťovky“ v Matchiarni?
Máme na výber vyše 30 kombinácií, takže v Matchiarni si na svoje príde naozaj každý. Naše receptúry sú ale nastavené tak, aby zákazník cítil aj matchu samotnú, aj príchuť, s ktorou bola spojená. Nie sme ten spot na presladené drinky, kde sa musíte potom napiť vody. Robíme s kvalitou, ktorá má v nápoji svoje miesto a hlavným hrdinom je vždy matcha. Samozrejme, máme aj klasiky ako spomínané mango, ale zameriavame sa na naše autorské drinky, ktoré vznikli v našich hlavách, boli testované našimi chuťovými pohárikmi. Sú komplikovanejšie svojou receptúrou a je to zážitok, ktorý si doma neurobíte.
Spomeniete si aj na kombinácie, ktoré sa vám jednoducho nepodarili? Čo v nich nehralo?
To závisí od preferencií samotného zákazníka. Napríklad, my majitelia nemáme radi pistáciovú matchu, vôbec sme nenaskočili na minuloročný pistáciový trend. Pri zostavovaní menu sme ale boli prehlasovaní a vďaka tomu je pistáciová matcha jedným z bestsellerov v našej kaviarni, zákazníci sa pre ňu vracajú a otázky, odkiaľ je ten famózny pistáciový krém, sú na dennom poriadku. Asi neexistuje nevydarená kombinácia, existuje len nie dobre nacielený produkt pre daného zákazníka, preto je dôležitý zákaznícky servis, ktorý sa snažíme mať tiež kvalitný, aby sa každý zákazník dopracoval konverzáciou k správnej voľbe.
Tropické kombinácie, mango, kurkuma či škorica… Čo ešte plánujete do budúcna? S akými chuťami sa ešte chcete vyhrať?
U nás je zvykom dať von každý týždeň nový matcha špeciál. Je to logisticky, časovo, aj kreatívne náročné. Celý tím vymýšľa receptúry, testujeme, posielame si nápady. Máme takto vymyslené už stovky možností, takže Matchiareň môže byť otvorená ešte stovky rokov a my prídeme každý týždeň s novým prekvapením. Práve nám v Matchiarni skončil špeciál „Jablková štrúdľa“ – matcha latte so škoricovo-jablkovou domácou šľahačkou a sme smutní, že týždeň s ňou už končí. Zároveň sa zajtra začína nový špeciál „Pražený oriešok“ – houjicha latte so šľahačkou s príchuťou orieška. Matchu má v ponuke už každá kaviareň, my chceme ale priniesť niečo, čo je výnimočné a naše.
Ďakujeme za rozhovor!
Bolo pre vás toto čítanie prínosné? Povedzte nám svoj názor alebo nechajte kontakt pre ďalšiu diskusiu.