Test slovenských potravín: bryndza. Tradičný výrobca nesklamal, privátna značka pohorela
Ak by sme mali vybrať jedinú potravinu, ktorá nesie punc skutočného slovenského kulinárskeho dedičstva, voľba by bola jednoznačná: bryndza. Slaný syr z ovčieho mlieka s nezameniteľnou chuťou nie je len základom nášho národného jedla, ale aj fascinujúcim príbehom o putovaní kultúr a remeselnom majstrovstve.
Hoci bryndzu často mylne vnímame ako rýdzo slovenský vynález, jej korene siahajú na Balkán. Na naše územie ju v 14. až 17. storočí priniesli potulní pastieri počas tzv. valašskej kolonizácie.
Samotné slovo „brânză“ pochádza z rumunčiny a pôvodne označovalo v podstate akýkoľvek syr. Príchodzí horali nás naučili nielen chovať ovce v drsných horských podmienkach našich Karpát, ale aj majstrovsky spracovávať ich mlieko.
Pôvodná bryndza však vyzerala inak ako tá dnešná. Išlo o tvrdý, suchý a mimoriadne slaný syr (tzv. hrudku), natlačený v drevených sudoch, ktorý musel vydržať dlhé mesiace zimy bez chladenia.
Zlom nastal koncom 18. storočia, keď v Detve v roku 1787 založil Ján Vagač prvú priemyselnú bryndziareň. Vymyslel spôsob, ako tvrdý ovčí syr pomlieť, vymiesiť s vodou a pretvoriť ho na jemnú, roztierateľnú masu. Tým sa zrodila moderná slovenská bryndza, ktorá v 19. storočí čoskoro dobyla trhy v celej habsburskej monarchii vrátane Viedne.
V kuchyni starých materí bola bryndza dostupným, no cenným zdrojom bielkovín a tukov. Jej kulinárske využitie je koncentrované do ikonických jedál, ktoré sa stali doslova piliermi našej gastronómie.
Dnes je bryndza čoraz častejšie označovaná aj za superpotravinu. Pravá ovčia bryndza – obzvlášť tá jarná, „májová“, kedy sa ovce pasú na čerstvej zelenej lúke – je doslova probiotickou bombou.
V jednom grame nepasterizovanej bryndze sa nachádzajú miliardy prospešných mliečnych baktérií a kvasiniek z desiatok rôznych kmeňov, ktoré výrazne podporujú imunitu a zdravý mikrobióm čriev.
Slovenská bryndza dnes nesie európske chránené zemepisné označenie, čo garantuje, že musí obsahovať minimálne 50 % ovčieho syra z horských oblastí Slovenska.
Ako prebiehal slepý test
Celkovo sme testovali štyri výrobky z ovčieho syra: bryndzu značky Kaufland Classic, „chránenú slovenskú bryndzu“ vyrábanú Kluknavskou mliekarňou, „letnú bryndzu“ značky Nika a „ovčiu bryndzu“ Bryndziarne a syrárne Zvolenská Slatina.
Všetky produkty boli vyrobené na Slovensku.
Jednotlivé výrobky sme za účelom slepého testovania presunuli do misiek, ktoré sme následne označili písmenami a pustili sme sa do ochutnávania. Medzi každou porciou sme chuť neutralizovali kúskom chleba a dúškom neochutenej minerálnej vody.
Hodnotili sme vôňu, konzistenciu a chuť. Zaujímal nás aj podiel ovčieho hrudkového syru, resp. ovčieho mlieka, bielkovín a soli na 100 gramov vo výrobku, ktoré sme dohľadali na etikete.
Ako to dopadlo?
Bryndza Kaufland Classic nám voňala nevýrazne, značka Nika priemerne. Ako sme sa dozvedeli z etikety, ide o rovnakého výrobcu.
Kluknavská bryndza mala výraznú syrovú vôňu, rovnako ako bryndza zo Zvolenskej Slatiny.
Znaky kvalitnej konzistencie niesli na prvý pohľad všetky testované produkty, pri detailnejšom skúmaní nás však najmenej presvedčila privátna značka.
Zatiaľ čo najideálnejšiu konzistenciu (krémovitú až hrudkovitú) vykázali produkty Bryndziarne a syrárne Zvolenská Slatina, Kluknavskej mliekarne a značky Nika, konzistencia bryndze Kaufland Classic bola riedka až vodnatá.
Priemerne chutila bryndza Kluknavskej mliekarne aj bryndza Kaufland Classic, nadpriemerne nám chutila bryndza značky Nika. Najlepšiu chuť mala testovaná bryndza zo Zvolenskej Slatiny.
Tento výrobok bol ako jediný z testovaných vyrobený zo 100 % ovčieho hrudkového syru, zatiaľ čo zvyšné produkty ho podľa etikety obsahovali minimálne 50 %. Zvyšný podiel dopĺňajú producenti spravidla kravským hrudkovitým syrom, čo sa odráža na chuti výrobku.
Bryndza zo Zvolenskej Slatiny obsahuje tiež najmenej soli na 100 gramov výrobku a spolu s Kluknavskou bryndzou disponuje jedným z najvyšších podielov bielkovín na 100 gramov výrobku (19,3 gramu vs. 20 gramov). Najmenej bielkovín obsahuje bryndza Kaufland Classic.
Verdikt
Kvôli nízkemu podielu bielkovín, riedkej konzistencii, nevýraznej vôni a priemernej chuti si bryndza Kaufland Classic vyslúžila posledné, štvrté miesto.
Bronzovú priečku obsadila „chránená slovenská bryndza“ od Kluknavskej mliekarne, ktorá síce má výraznú vôňu a krémovitú konzistenciu, avšak priemernú chuť.
Pomyselnú striebornú medailu by dostala „letná“ bryndza značky Nika, a to vďaka krémovej konzistencii a výraznej chuti.
Víťazom testu sa stal produkt najstaršej fungujúcej bryndziarne v Európe, ktorá sídli vo Zvolenskej Slatine. Ich „ovčia bryndza“ je vyrobená ako jediná zo 100 % ovčieho mlieka, má výraznú vôňu, ideálnu konzistenciu aj vysoký obsah bielkovín na 100 gramov výrobku.
Test realizovala redakcia nezávisle od výrobcov. Tento text nie je komerčným posolstvom. Názory na hodnotené produkty sú subjektívne.
Váš názor nás zaujíma! Pomôžte nám zlepšovať obsah hodnotením tohto článku.