Zaujímavosti » História

Ján Vagač: otec slovenskej bryndze

Slovenský obchodník Ján Vagač sa v 18. storočí pričinil o vznik a rozvoj slovenskej syrovej pochúťky – bryndze. Inšpiráciu čerpal z ciest za kúpou dobytka, keď spoznal pohostinnosť pastierov a chuť ovčieho syra v okolí Detvy. Svoje pokusy o vylepšenie chuti a trvanlivosti syra pretavil do úspešnej výroby, ktorá postupne rozšírila odbyt nielen po Slovensku, ale aj do zahraničia a podporila rozvoj regiónu. Bryndza sa postupne stala jedným z najznámejších symbolov slovenskej kuchyne. Novovzniknutý pokrm v sebe spájal tvrdú prácu, odborné skúsenosti a podnikavosť, ktoré odrážalo aj Vagačove životné motto: „S poctivosťou najďalej zájdeš.“

Prvá bryndziareň

Ján Vagač sa pričinil o jedinečnosť slovenskej špeciality – bryndze. Založil prvú manufaktúru na bryndzu na území dnešného Slovenska, ktorá vznikla v roku 1787 v mestečku Detva. 

Narodil sa v obci Stará Turá (1759) ešte za čias Habsburskej monarchie do zámožnej katolíckej rodiny mäsiara. Záznamy o jeho vzedalní nie sú k dispozícii, pravdepodobne vychodil základnú školu vo svojom rodisku.

Spusteniu bryndziarenskej výroby predchádzalo obchodovanie s topeným maslom a mäsom. Vagač za obchodom cestoval a stretával sa s ľuďmi po celej monarchii. Pri príležitosti nákupu dobytka cestoval do Detvy, kde prespával na salašoch na miestnych lazoch. Počas nocí pri ohni sa Vagač rád zhováral s pastiermi. Počúval ich príbehy a na oplátku im on rozprával novinky zo sveta. 

Pohostinnosť bačov, ktorí si hostí uctievali chlebom a syrom, ho očarila. Chuť miestneho hrudkového syra z ovčieho mlieka sa stala podnetom pre jeho neskoršie bryndziarske pokusy. Po návrate domov hľadal riešenie ako konzervovať ovčí syr. Sušil a drvil syrové bochníky, solil ich, miesil a experimentoval s nimi, kým nedosiahol chuť podobnú valašskej bryndzi.

Chuť a trvanlivosť

Životnosť ovčieho hrudkového syra bola spočiatku veľmi krátka. Liptovská bryndza zas nespĺňala Vagačom požadovanú kvalitu. Rozhodol sa teda zlepšiť jej chuť aj trvácnosť. Rozvaľkaním rozdrvenej syroviny na drevenom lopári dosiahol jemnejšiu konzistenciu a vmiesením soli predĺžil jej trvanlivosť. Tak vznikla kompaktnejšia, tuhšia bryndza s požadovanými vlastnosťami.

Najprv sa výrobe bryndze v Detve venoval len v letných mesiacoch počas dojenia oviec a približne sedem mesiacov v roku zamestnával 8 až 9 pracovníkov. Počas zimných mesiacov sa vracal do Starej Turej.

Postupom času si začal so sebou voziť aj nasolenú bryndzu, ktorú uskladňoval v chladných pivniciach. V zimnom období ju potom v drevených geletkách umiestňoval do obchodov, kde ju vyklopili a predávali nakrájanú pod názvom „šnajdka“.

„Pravda, prvá výroba bola prácou veľmi zdĺhavou. Po dokonalom ošetrení a dozretí ovčieho syra nastalo namáhavé ručné váľanie a miesenie hrudiek,“ opísali Podpolianske webnoviny. Až potomkovia Jána Vagača začali syr mlieť najprv na ručných mlynčekoch, neskôr na mlynkoch poháňaných benzínovým a elektrickým motorom.

„Svojou svedomitou prácou vybudoval základy bryndziarskej produkcie, ktorej sa venovali aj jeho nasledujúce generácie. Behom dvoch desaťročí po založení prvej bryndziarne na Slovensku vo Vagačovom dome, začínajú po celom Slovensku vznikať ďalšie,“ vysvetlil portál vagacovdom.sk ďalší rozmach bryndziarstva.

Rozmach bryndziarní na Slovensku

Za kolísku bryndziarskeho obchodu a výroby sa považuje Stará Turá pôvodom odkiaľ boli viacerí podnikaví obyvatelia (Molec, Wallo, Valovič…). Vznikol a tiež rástol vývoz bryndze do veľkých miest bývalej monarchie v dobe, keď na Slovensku ešte neboli železnice.

Obchodníci zo Starej Turej vyvážali do Viedne, Bratislavy, Budapešti, atď. najmä Vagačove maslo, no ako malú pridanú pozornosť prinášali aj Vagačovu bryndzu, čím sa postupne začala šíriť za hranice regiónu. Keďže testovacia várka mala úspech a pribúdali pravidelné objednávky, začínajúci bryndziar sa rozhodol, že ju bude vyrábať vo väčšom.

„Staroturanci sú známi svojou obchodnou zdatnosťou a podnikavosťou. Keď vznikli bryndziarne, Staroturania, dobrí obchodníci, nezabúdali, že malá pozornosť prospieva obchodu a svojim konzumentom masla prinášali i kúsok bryndze,“ píšu Podpolianske webnoviny.

S poctivosťou najďalej zájdeš

Výroba bryndze postupne rástla a priniesla ruch nielen do Vagačovej bryndziarne, ale aj do celého regiónu. Väčší odbyt bryndze zvyšoval dopyt po ovčom syre, čo podporilo chov oviec a zlepšilo životné podmienky chudobných pastierov. Produkcia ovčieho mlieka, syra a vlny tak výrazne obohatila ich rodinný rozpočet.

Ján Vagač zomrel v roku 1835. Dožil sa naplnenia svojho sna – bryndza sa presadila vo svete a priniesla peniaze do skromných detvianskych domácností, čo malo pre miestnych veľký význam.

Hoci bol Vagač obchodníkom s podnikateľským duchom hovorieval „S poctivosťou najďalej zájdeš,“ a tejto zásady sa držal po celý svoj život.

Export slovenskej bryndze

Najväčší rozkvet a modernizáciu zažila bryndziareň za éry vnuka Alexandra Vagača, ktorý sa do Detvy natrvalo presťahoval s celou rodinou. V roku 1908 začal vedľa rodinného podniku s výstavbou Vagačovho domu, ktorý dokončili v roku 1931. V manufaktúre započal výrobu bochníkových a lahôdkových syrov a zaslúžil sa o väčší export slovenskej bryndze do zahraničia. Bryndzu vyvážali až do USA. V roku 1914 zaviedol do prevádzky benzínové motory. Počas 1. svetovej vojny musel narukovať, no bryndziareň úspešne viedla jeho manželka Antónia. Po návrate v roku 1918 sa Alexander vrátil do novovzniknutého Československa a pokračoval v rozvoji rodinnej tradície.

Počas 1. svetovej vojny dochádzalo k falšovaniu bryndze, čo viedlo k zavedeniu vládnych nariadení určujúcich jej kvalitatívne štandardy. Vagačovci na ich základe vyrábali lahôdkovú, liptovskú a zimnú (miešanú) bryndzu, ako aj kombinovanú s tvarohom a tzv. kôrkovicu s výraznou chuťou a vôňou.

„Vždy sme vedeli, kto sme a odkiaľ pochádzame,“ pripomenul potomok „prvých slovenských veľkopodnikateľov s najslovenskejším výrobkom – bryndzou“ Filip Vagač.

Bryndziareň Vagačovcov prešla v roku 1928 na elektrický pohon a jej povesť rástla. V roku 1931 sa do zahraničia vyviezlo viac než 20 vagónov bryndze a obľuba bochníkových či lahôdkových syrov neustále stúpala. Tento úspech bol výsledkom dlhoročnej práce, dôslednej čistoty, odborných skúseností, kvalitných surovín a dodržiavania zásad zakladateľa Jána Vagača.

V roku 1933 pribudla vo Vagačovom dome taviareň ementálskeho syra, ktorý sa dovážal z Rakúska výmenou za bryndzu. Od roku 1934 prevzal detviansku bryndziareň Alexandrov syn Štefan Vagač, ktorý výrobu v ešte väčšom rozsahu rozšíril o bochníkové a tavené syry.

Trpký koniec

V pohnutej dobe druhej svetovej vojny a následného nástupu komunistického režimu rodinu Vagačovcov postihol neľahký osud. Štefanov brat Július bol odvedený gestapom do koncentračného tábora kvôli jeho pomoci Slovenskému národnému povstaniu. V Mauthausene ho rovno poslali do plynovej komory. 

Štefanov brat Karol bol v rámci vykonštruovaných procesov v socialistickom Československu odsúdený do pracovného tábora kvôli údajnej spolupráci so saleziánmi. Po prepustení pracoval ako robotník a zomrel v Bratislave.

Štefan bol posledným majiteľom podniku. V roku 1948 komunistický režim bryndziareň znárodnil a o tri roky výrobu zastavil. 

„V roku 1951 výrobu definitívne zrušili a presunuli. Časť výroby bola presunutá do Zvolenskej Slatiny a časť do Zvolena, kde sa bryndza vyrába do dnešného dňa,“ zhrnul portál vagacovdom.sk.

Vagačovci museli v podstate zo dňa na deň miesto opustiť. Všetko, čo mali, rozdali do okolitých domov známym a odišli. Nič sa po nich nezachovalo.

Štefan si spravil kurz zámočníka a pracoval v Hliníku nad Hronom a v Banskej Bystrici. Dochovali sa jeho slová v liste, ktorými situáciu komentoval. „Bolí ma len to, že s nami neľudsky zachádzali, že sme chceli pracovať a nesmeli sme. Ba ani žiť poriadne,“ napísal v apríli 1968.

Ako už bolo uvedené vyššie, po vzore Vagačovcov zakladalo svoje bryndziarne na strednom Slovensku viacero rodín zo Starej Turej. V roku 1797 založila svoj podnik vo Zvolenskej Slatine rodina Molecová a ten funguje dodnes. Ide o najstaršiu nepretržite fungujúcu bryndziareň na svete.

ZDIEĽAŤ ČLÁNOK