Včelia alchýmia: Rodinná farma spracúva aj menej známe včelie produkty a upozorňuje na problém lacného dovozu medu (Rozhovor)
Včelia Alchýmia je malá rodinná včelia farma z Ondavskej vrchoviny, kde sa podmienky na chov včiel za posledné desaťročie výrazne zhoršili. Namiesto množstva stavili na kvalitu a čo najširšie využitie včelích produktov. Okrem tradičných včelích produktov preto spracúvajú aj menej známe suroviny, ako sú perga, trúdie mlieko či podmor, a vyrábajú z nich rôzne produkty od propolisových mastí, olejov, čapíkov až po netradičné nápoje.
Za projektom stojí záujem o apiterapiu, teda využívanie včelích produktov na podporu zdravia, a snaha prepájať včelársku prax so vzdelávaním. Jeho súčasťou sú aj včelárske kurzy pre začínajúcich a pokročilých včelárov či kurzy výroby medoviny a ďalších nápojov. O tom, čo všetko sa ukrýva za svetom včelích produktov a prečo je dnes dôležité prispôsobovať včelárstvo meniacim sa podmienkam, sme sa porozprávali s Matúšom Šurinom zo Včelej Alchýmie.
Epoch Times Slovensko: Keď sa povie včelí produkt, väčšina ľudí si predstaví med, vosk, propolis či materskú kašičku. Vy však pracujete aj s oveľa menej známymi produktmi. Čo všetko od včiel získavate a spracúvate?
Matúš Šurin: Produkujeme snáď všetko, čo sa dá, a čo ešte nie, to máme v pláne. Máme trúdie mlieko, podmor, spracúvame víjačku voštinovú, vyrábame rôzne propolisové masti a čapíky, z propolisu robíme aj olej, maslo či čokoládu. Máme rôzne druhy oxymelu, ochutené medy, medové bylinkové sirupy, elixíry, nápoje, rôzne formy medu aj voskové zábaly. Produkujeme aj pergu, ktorá bola donedávna pomerne málo známa. Akonáhle sa o nej rozšírilo povedomie a vzrástol záujem, objavila sa aj takzvaná falošná perga. Je umelo pripravená človekom z obnôžkového peľu. Nehovorím, že nemá svoje miesto, ale rozhodne nejde o to isté.
Keď už hovoríme o kvalite, čo podľa vás rozhoduje o tom, či je včelí produkt naozaj kvalitný? A čo všetko sa za jeho kvalitou skrýva?
Špecifické pre nás je, že produkty vytvárame v top kvalite. Je potrebné vedieť, ako riadiť včelstvá, kedy čo odoberať a v akom množstve, ako produkt spracovať a správne skladovať. Správne postupy často zvyšujú náklady a hlavne zaberajú viac času. To je pre mnohých producentov neprijateľné. Často počúvame argument: „Zákazník aj tak viac nezaplatí.“ My sa však chceme držať kvality.
Keďže máte v ponuke aj množstvo menej tradičných produktov, pri ktorom z nich bývajú reakcie zákazníkov najprekvapivejšie?
Propolisové čapíky. Mali sme prípady, keď pomohli vyriešiť stavy, pri ktorých boli pacienti objednaní už na operácie. Idú to len skúsiť, pretože im to niekto odporučil, ale oni tomu neveria. Postup býva ako cez kopirák – len čo ich doberú, objednávajú ďalšie, prípadne aj pre ostatných členov rodiny, a vracajú sa s tým, ako ich produkt prekvapil.
Jedným z vašich netradičných produktov je trúdie mlieko. Čo to vlastne je a ako vzniká?
To je vec, ktorú, ak nemusím, hlbšie neobjasňujem. Nevedomosť je sladká. Nie každý sa dokáže odosobniť a neriešiť, z čoho to je. Trúdie mlieko je homogenát trúdich lariev. Larvy v správnom veku a v dobrom zdravotnom stave sa, zjednodušene, prepasírujú. Roztok, ktorý z toho vznikne, sa podobá mlieku, preto ten názov. Nie je to nič hrozné, chuťovo je to však špecifické.
Trúdie mlieko ponúkate v troch podobách – čerstvé, lyofilizované, teda sušené mrazom, a konzervované v alkohole. Prečo ste si zvolili práve tieto formy a v čom sa od seba líšia?
Trúdie mlieko v čistej forme musí byť v mrazničke. V chladničke vydrží približne týždeň a postupne degraduje podobne ako surové mäso. Pri presune preto musí ísť z mrazničky do mrazničky. Práve preto ponúkame aj ďalšie dve formy. Najkvalitnejšie je však čisté, mrazené mlieko. Pri lyofilizácii dochádza k minimálnym stratám kvality, no samotná lyofilizácia nie je lacná. V alkohole sú straty ešte väčšie, preto túto formu ani bežne nemáme v ponuke. Chcem, aby bol produkt vždy v čo najvyššej kvalite, čo sa však často bije s pohodlnosťou ľudí a ich ochotou platiť.
Na trhu sa môžeme stretnúť aj s trúdím mliekom primiešaným do medu alebo vo forme tabliet. Ako sa podľa vás v takýchto prípadoch dá spoznať, či výrobok obsahuje dostatočné množstvo samotného trúdieho mlieka?
Môžete sa stretnúť s „čerstvým“ mliekom primiešaným do medu, no býva ho tam minimálne množstvo, inak by sa med pokazil. Takto si skôr zabezpečujú predaj medu. Pri podstatnom množstve by ste museli zjesť celú fľašu naraz. Je aj v tabletkách, ale často je namixované s inými látkami, lacnou „vatou“, aby sa tableta zaplnila. Samotného mlieka je tam potom veľmi málo. Ide o marketing. Zákazník vidí nižšiu cenu a dlhšiu dobu užívania, no neuvedomuje si, aké množstvo samotného produktu v skutočnosti dostáva.
Od trúdieho mlieka sa môžeme presunúť k ďalšiemu netradičnému výrobku – viečkovici. Čo vlastne predstavujú viečka a ako z nich vzniká tento nápoj?
Viečka si môžete predstaviť ako vrchnák na konzerve, pričom konzervou sú jednotlivé bunky včelích plástov. Bunku naplnia medom a skôr, než ju uzavrú, dajú pod viečko ešte špeciálny druh medu s vyšším podielom enzýmov, konzervačných a antibakteriálnych látok. Tie chránia zvyšok medu v bunke pred degradáciou. Viečka pri medobraní odoberáme aj s touto špeciálnou vrstvičkou medu. Následne ich lúhujeme v ovocnom destiláte. Potom prebieha filtrovanie a gravitačná sedimentácia, teda prirodzené usadzovanie pevných častíc.
Keďže viečka pochádzajú z rôznych častí sezóny, každá várka viečkovice môže byť trochu iná. Od čoho konkrétne závisí jej výsledná chuť a charakter?
Predovšetkým to závisí od použitého druhu medu. Jarné medy máme vysoko aromatické. Záleží aj na tom, koľko medu a propolisu bolo na viečkach, aký starý bol plást a, samozrejme, aký alkohol sme použili a ako dlho nápoj zrel. Včely vosk recyklujú a práve na viečkach to často vidno. Ani zďaleka teda nejde vždy o nový vosk.
Ako by ste človeku, ktorý viečkovicu ešte nikdy neochutnal, opísali jej chuť? Čím sa líši od klasických destilátov?
Pri tomto destiláte je potrebné rozlišovať medzi obsahom a formou. Obsahom je veľmi čistý, svojou formou je však trochu neštandardný v porovnaní s ostatnými destilátmi. Tak ako poznáme alternatívne vína, aj tu by sme mohli, trochu nadnesene, hovoriť o alternatívnom destiláte. Takmer každá fľaša je originál. Každá várka vzniká z viečok z inej časti sezóny – jarných, letných či z obdobia kvitnutia facélie. Niektoré obsahujú viac medu, iné viac propolisu, niekde je viac sedimentu, inde menej. Homogenizácia v rámci várky je tiež len čiastočná. Každá fľaša tak obsahuje svoje tajomstvo. Navyše je možné viečkovicu dochucovať bylinkami. Raz sme použili aj čili a použiť sa dá aj kvalitný rum. Možností je veľa, podobne ako pri medovine.
Podobnú kreativitu vidíme aj pri vašich ochutených medoch. Kombinujete ich napríklad s čili, vanilkou, škoricou, makom či ašvagandou. Ako tieto kombinácie vznikajú a podľa čoho vyberáte, čo s medom spojíte?
Máme napríklad med s čili – med trochu potláča pikantnosť, takže ho viete prijať viac. Mali sme aj med s gaštanovou múčkou podľa receptu svätej Hildegardy, med s ašvagandou, vanilkou, škoricou či modrým a bielym makom. Med podľa nás napomáha telu prijímať látky z týchto prídavkov. Dôležitá je však kvalita použitej suroviny. Nechceme vytvárať produkty len preto, aby dobre vyzerali na etikete. Napríklad ochutiť med čokoládou je to najmenej, čo môžeme urobiť. Hlavným cieľom je však zdravotný benefit. Preto nemáme v ponuke napríklad med so sušeným cesnakom. Sušený cesnak nemá rovnaké vlastnosti ako čerstvý a ponúkať ho v mede ako „superliečivo“ by podľa mňa zaváňalo podvodom.
Keď už spomíname netradičné kombinácie, máte aj propolisovú čokoládu. Propolis má pomerne výraznú chuť – ako vo výsledku takáto čokoláda chutí?
Pozor, aj tu ide o produkt určený na liečenie, nie o bežnú pochúťku. Je to vyššia úroveň propolisového masla, teda tukový extrakt propolisu. Propolisová čokoláda chutí vynikajúco. Ako povedala Máša z rozprávky Máša a medveď: „Liek musí byť chutný.“ Nie je to náš recept, pochádza od doktora Stângaciu.
Ďalším produktom, ktorý môže na prvý pohľad pôsobiť nezvyčajne, je podmor – tinktúra z prirodzene uhynutých včiel. Čo v nej vlastne zostáva a ako tento produkt vzniká?
V skratke obsahuje chitosan a trochu včelieho jedu. Vo všeobecnosti všetky včelie produkty prechádzajú včelami, takže stopy po nich sa nachádzajú aj v ich telách. Ak sú telá zozbierané vo vhodnom čase a vysušené, nemá ísť o nič nepríjemné. Naopak, môžu voňať ako píniové oriešky.
Keď sa na včelie produkty pozrieme trochu širšie, ktorý z nich je podľa vás medzi Slovákmi stále najviac podceňovaný alebo málo známy?
Najviac podceňovaný je paradoxne kvalitný čerstvý alebo mrazený peľ a skutočná perga. Sušením sa peľ výrazne ničí, obzvlášť ak je presušený. Skladovať sušený peľ podľa mňa nestojí za reč. Držať ho v mrazničke a presúvať ho je však náročnejšie a ľuďom to prekáža. Rovnako je komplikované peľ vyčistiť a skladovať pred predajom, čo zvyšuje cenu. Tú však ľudia často nie sú ochotní akceptovať. Podceňovaná býva aj kvalitná materská kašička a zmesi medu s ďalšími látkami. Zákazníci často neriešia, koľko danej zložky a v akej kvalite sa v mede nachádza. Hlavne, že je pekná etiketa a nízka cena.
Pri viacerých vašich výrobkoch cítiť snahu využiť včelie produkty čo najkomplexnejšie. Dá sa hovoriť o akejsi včelej verzii zero waste? Snažíte sa zužitkovať všetko, čo sa dá?
Všetko okrem včelieho trusu a mŕtvoliek, ktoré už môžu byť v počiatočnom štádiu rozkladu. Ani „odpad“ z plástov po vytavení vosku nevyhadzujeme bez využitia. Je vhodný ako hnojivo ku kvetom či čučoriedkam alebo ako podpaľovač na gril. Máme ešte čo doháňať.
Existujú aj časti či materiály, ktoré už jednoducho nie je možné využiť a musia skončiť v odpade?
Ak sa niečo pokazí, napríklad čerstvý peľ zostane bez mrazenia, musíme ho zlikvidovať. Rovnako aj trus víjačky voštinovej, ktorý zasiahne pleseň. Tu mi napadá príhoda: videl som na internete inzerát na tinktúru s fotografiou trusu, ktorým sa dotyčný chcel pochváliť a dokázať, že ho naozaj má. Bol splesnivený skrz-naskrz, ale očividne ani nevedel, ako má vyzerať. A veselo sa predával.
Keď sa od jednotlivých produktov posunieme k širšiemu pohľadu na včelárstvo, ktoré z nich podľa vás najvernejšie reprezentujú slovenskú včelársku tradíciu?
Odpoviem trochu filozoficky – čo je vlastne slovenské? Čo sa týka včelárstva, mohol by som spomenúť plástočkový med, ale ten bol rozšírený prakticky všade. Najlepšia odpoveď je asi medovina. Tá sa pre naše územie spomína už u antických autorov. Dôležitý bol aj vosk, najmä na sviečky a voskovanie plášťov, či med a jeho využitie v pernikárstve. Včelie produkty sa v apiterapii využívajú celé tisícročia. Teraz len „objavujeme teplú vodu“.
Včelárstvo má pritom dnes úplne iné podmienky ako v minulosti. Čo vás na súčasnej situácii slovenských včelárov najviac trápi?
Podmienky na včelárenie sa u nás výrazne zhoršili. Ničí nás lacný a pochybný dovoz z tretích krajín, silné dotácie západných krajín a podľa môjho názoru aj nedostatočná podpora zo strany štátu. Keď sa pozrieme na poľnohospodárov, často sa hovorí o lacných potravinách. Lacné však neznamená kvalitné. Dováža sa mäso z Brazílie, napodobeniny medu z Číny a podradné medy z celého sveta.
Vy sa popri samotnom včelárstve venujete aj vzdelávaniu ďalších včelárov. Čo je podľa vás dnes najdôležitejšie, ak chceme, aby včelárstvo na Slovensku prežilo aj v meniacich sa podmienkach?
Treba sa prispôsobovať aktuálnym potrebám včiel a podmienkam, v ktorých včelárime. Staré postupy nemusia fungovať rovnako dobre ako kedysi. Preto je dôležité vzdelávanie, skúsenosti a ochota neustále sa učiť.
Ďakujeme za rozhovor!
Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶Diskusia
Komentáre sú verejné. Zverejňujeme príspevky, ktoré dodržiavajú pravidlá diskusie.
Na pridanie komentára sa alebo si .
