Inšpirácie » Tradičné remeslá

Neverili, že ju džemy uživia. Dnes jej „Marmelády s príbehom“ nájdete aj v michelinských reštauráciách (Rozhovor)

Hana Šindlerová je zakladateľkou firmy, ktorá úspešne pôsobí na trhu už viac ako desať rokov a venuje sa najmä výrobe poctivých marmelád. Všetko sa začalo už v jej detstve na rodinnej záhrade, kde ako dieťa neustále pomáhala s prácou v záhrade a zaváraním. Práve láska k poctivým surovinám a túžba zachovať ich čistú chuť ju napokon inšpirovali k založeniu vlastnej značky Marmelády s příběhem. Džemy pre ňu nie sú len biznis, ale predovšetkým návrat ku koreňom a k tomu, čo ju naučili blízki.

Vyštudovala zahraničný obchod, no gastronómia ju sprevádzala počas celých dvadsiatich rokov, ktoré strávila prácou v cestovnom ruchu v zahraničí. Samotné varenie džemov po návrate domov sa začalo ako hlboká osobná relaxácia a terapia v náročnom životnom období. Ich džemy dnes odoberajú aj renomovaní michelinskí šéfkuchári. Dodávajú ich pre českú reštauráciu 420 šéfkuchárovi Radkovi Kašpárkovi či pre Four Seasons Hotel Prague. 

Epoch Times Slovensko: To, že ste sa rozhodli prezentovať pod značkou Marmelády s příběhem, nie je vôbec náhoda. Podarilo sa vám precestovať viacero krajín, ktoré vás inšpirovali k výrobe marmelád a dali im svoju typickú chuť a príbeh… 

Hana Šindlerová: Cestovanie mi otvorilo oči a ukázalo, že džem nemusí byť len klasický jahodový alebo marhuľový, ale že môže obsahovať chute celého sveta. Z európskych krajín to bolo Nemecko, kde som žila najdlhšie a spoznala som tamojšie štandardy kvality. Z pohľadu chutí ma však najviac ovplyvnili ázijské a africké regióny, kde som prvýkrát pochopila, aká intenzívna môže byť chuť ovocia, keď dozrieva na slnku a nie v kamiónoch. Južná Amerika bola pre mňa obrovským gurmánskym zážitkom. V Brazílii som si zamilovala jedinečnú chuť bobúľ acai. Tento zážitok ma inšpiroval natoľko, že som po návrate začala ako jedna z mála vyrábať džem z acai. 

Veľkým prekvapením sú ale aj Karibik či Indonézia, keďže tieto oblasti by sme len zriedka spájali s marmeládami…

V týchto teplých krajinách majú neuveriteľné bohatstvo ovocia, divokého korenia a cukrovej trstiny. Prepojenie spočíva v tom, že tieto oblasti neponúkajú klasickú históriu zavárania, ale poskytujú tie najluxusnejšie ingrediencie, ktoré z obyčajného džemu urobia gastronomický zážitok. Objavila som tam čaro prepájania sladkého ovocia so zázvorom alebo s chilli, vanilkou a kardamómom.

V zahraničí ste sa zdržali niekoľko rokov, naposledy v Nemecku. Prečo ste sa rozhodli pre návrat?

Môj návrat do Česka, žiaľ, neprišiel za radostných okolností. Prišiel v najťažšej životnej situácii, keď som sa po ťažkom rozchode ocitla na úplnom dne. Vrátila som sa domov s malým synom a navyše v inom stave.  Vrátila som sa ku svojim koreňom, k rodine a k spomienkam na babičku, dedka a varenie džemov. 

Kedy prišiel nápad s varením marmelád ako plnohodnotnej práce a podnikania? 

Keď som sa vrátila do Česka, potrebovala som za každú cenu zamestnať hlavu. Bola to pre mňa forma terapie a únik k niečomu bezpečnému, čo som dôverne poznala z detstva. Čoskoro sa mi však doma začali hromadiť poháriky a vedela som, že ich musím posunúť ďalej. Prvým impulzom boli ohlasy rodiny a známych, ktorým som svoje džemy dávala ochutnať. V tom období som si navyše uvedomila, že na českom trhu zásadne chýba produkt s vysokým obsahom ovocia a bez zbytočnej chémie, a tak som sa rozhodla ísť s kožou na trh. Pochopila som totiž, že v tých pohárikoch nepredávam len sladkú nátierku na chlieb – predávam emócie, spomienky a kúsok svojho vlastného príbehu. 

Nemali ste obavy? Predsa len, ide o gastronómiu, ktorá je veľmi citlivým a náročným podnikateľským sektorom… 

Samozrejme, mala som obavy, pretože začať podnikať v gastronómii bez predchádzajúcich skúseností s vedením potravinárskej výroby je obrovský risk. Tlaky okolia som navyše cítila veľmi silno, pretože ľudia v mojom okolí nechápali, prečo sa púšťam do takého neistého biznisu, a často som počúvala skeptické hlasy, že ma varenie džemov neuživí a že by som si mala radšej nájsť bezpečné a stabilné zamestnanie. Všetky tieto pochybnosti a náročné začiatky ma napokon len vybičovali k väčšej precíznosti a profesionalite.

Keď ste zakladali marmeládovňu, boli ste v Prahe úplne prví… Ako toto prvenstvo na vás vplývalo? 

Na jednej strane to bolo vzrušujúce, pretože som prešľapávala cestu niečomu novému a ukazovala ľuďom v hlavnom meste, že džem môže byť prémiový, luxusný produkt plný čistého ovocia a exotických chutí, nielen lacná komodita zo supermarketu. Na druhej strane to znamenalo čisté vizionárstvo a obrovské odhodlanie, pretože nebolo od koho opisovať. 

Teraz stojím pred ďalším obrovským míľnikom, pretože sa musíme sťahovať. Bol na mňa vyvíjaný veľký tlak, aby som sa s firmou presunula do modernej výrobnej haly za Prahu, čo som však odmietla.  Rozhodla som sa preto ísť opäť vlastnou cestou a zostávame v Prahe. 

Na akých pilieroch ste si vybudovali nielen podnikanie, ale hlavne dobrú povesť v hlavnom meste?

Moje podnikanie a dobrá povesť stoja od samého začiatku na troch nekompromisných pilieroch, ktorými sú stopercentná kvalita surovín, stopercentná ručná práca a absolútna transparentnosť voči zákazníkovi. Odmietam akúkoľvek chémiu, umelé konzervanty alebo „naťahovanie“ džemov vodou a jablčnými výliskami či znižovanie obsahu ovocia. Každý pohár v našej manufaktúre prejde ľudskými rukami – od šúpania a krájania cez samotné varenie v malých šaržiach až po ručné lepenie etikiet. Úspech v tomto odvetví podľa mňa neznamená mať najväčšiu továreň, ale udržať si dôveru ľudí. 

Ako sa staviate k výberu surovín? Aké parametre musí spĺňať lokálna a regionálna úroda?

K úrode pristupujem veľmi nekompromisne a najdôležitejším parametrom je pre mňa dokonalá zrelosť a čerstvosť – ovocie nesmie byť nedozreté, aby malo svoju prirodzenú sladkosť a plnú chuť.

Zásadný je pre mňa pôvod a kvalita, a to ako pri tradičných českých plodoch, tak pri exotických surovinách. Nechávame si voziť napríklad vietnamské mango, ktoré dozrieva priamo na slnku a má úplne bezkonkurenčnú chuť aj vôňu. Sezónnosť a precízny výber dodávateľov jednoducho platí plošne, či už ide o domáce jahody, alebo o exotické plody z druhého konca sveta.

V čom sa líši príprava exotických marmelád od tých tradičných – českých?

Príprava exotických džemov, najmä tých citrusových, je technologicky omnoho náročnejšia a vyžaduje si obrovskú trpezlivosť. Rozdiel je najmä v tom, že pri citrusoch intenzívne pracujeme so šupkou, ktorá nesie najviac chuti a voňavých silíc. Úplným základom a nevyhnutnosťou preto je, že všetky citrusové plody musíme mať v tej najvyššej bio kvalite a absolútne bez chemického ošetrenia.

Celý proces je potom skôr o dlhom čase a správnom dozrievaní, keď sa ovocie musí vopred namáčať, aby šupka prirodzene zmäkla a uvoľnil sa z nej pektín. Rozdiel je aj vo filozofii chutí. Zatiaľ čo pri českom ovocí vyzdvihujeme čistú sladkosť leta, pri exotických citrusoch sa hráme s kombináciou sladkosti, kyslosti a špecifickej horkosti, ktorú dopĺňame o prémiový alkohol alebo korenie. 

Pri práci s citrusmi je potrebné starostlivo odstrániť vnútornú bielu vrstvu pod kôrou, ktorá je extrémne horká a džem by zničila. Zásadnú rolu hrá aj prirodzená kyslosť plodov, ktorá v kombinácii s cukrom pomáha džemu správne stuhnúť aj bez pridania priemyselnej chémie. Každá odroda má však iný pomer kyselín. Pri sladkých pomarančoch pridávame citrónovú šťavu, pri kyslejších plodoch zase opatrne pracujeme s cukrom.

Keď som s podnikaním začínala, uvedomila som si, že klasických jahodových alebo marhuľových džemov je všade dosť, ale chýbal tu produkt, ktorý by ľuďom ponúkol skutočný chuťový zážitok a nádych exotiky. Vrhla som sa do neznáma, pretože ma nesmierne baví kombinovať sladkosť zrelého tropického ovocia s jeho prirodzenou kyslosťou. Príkladom je práve naše acai, ktoré u nás nikto iný takto nespracúva. Každá takáto netradičná príchuť navyše odráža moje zážitky z ciest po celom svete.

Tradičné jahodové, ríbezľové či egrešové marmelády poznali už naše prababičky a babičky. Ktoré z týchto pôvodných postupov a receptúr sa vám darí aplikovať v novodobých marmeládach?

Z pôvodných postupov našich babičiek aplikujeme čas, trpezlivosť a varenie v malých dávkach. Ovocie nenechávame prejsť drastickým priemyselným varom pod tlakom. Varíme ho v menších nerezových hrncoch, priebežne ručne zbierame penu a spoliehame sa na tradičnú konzerváciu bez chémie a umelých konzervantov.

Existujú aj trendy vo svete marmelád? 

Áno, trendy vo svete džemov rozhodne existujú a v posledných rokoch sa posúvajú smerom k tzv. zážitkovej gastronómii. Prvým veľkým trendom je radikálne znižovanie obsahu cukru a odmietanie akejkoľvek chémie. Ďalším výrazným trendom je prepájanie ovocia s funkčnými superpotravinami, čo u nás reprezentuje práve náš džem z acai. Veľkým hitom je aj párovanie chutí, teda kombinovanie tradičného ovocia s netradičným korením, bylinkami alebo prémiovým alkoholom, čo dokonale napĺňa našu filozofiu búrania mýtov.

V neposlednom rade rastie trend využívania džemov v teplej kuchyni a pri slanom stolovaní – zákazníci ich už nemažú len na pečivo, ale čoraz častejšie ich kombinujú s výberovými syrmi, paštétami alebo grilovaným mäsom. 

Zdravý životný štýl je dnes u mnohých na prvom mieste a aj vy ste dali priestor tzv. fit marmeládam. Či už hovoríme o domácej alebo kupovanej marmeláde, každý si predstaví hromadu sladkého ovocia a cukru… Ako z takejto sladkej pochúťky spraviť fit výrobok?

Predstava verejnosti bola dlho taká, že džem musí obsahovať kilo cukru na kilo ovocia. To v našom prípade vôbec neplatí. Navyše, naša špeciálna rada FIT džemov bez pridaného cukru neobsahuje žiadny cukor a tvorí ju z 99 % iba čisté ovocie. Chuť takéhoto produktu je úplne iná, mimoriadne intenzívna a veľmi ovocná. Mozog teda možno na prvýkrát podvedome očakáva niečo sladšie, ale pre ľudí, ktorí cukor z akéhokoľvek dôvodu odmietajú, je to skvelá a plnohodnotná alternatíva.

Tieto džemy sú úplne dokonalou a bezpečnou voľbou pre diabetikov, športovcov a všetkých, ktorí uznávajú zdravý životný štýl. V našej ponuke pracujeme aj s brezovým cukrom (xylitolom), ale stéviu u mňa nenájdete, pretože mne osobne jednoducho nechutí, a preto s ňou vôbec nepracujem. Vzhľadom na to, že nepoužívame žiadnu chémiu ani umelé konzervanty, je táto výroba technologicky veľmi špecifická a vysoko riziková, pretože musíme dodržiavať absolútnu čistotu a precíznosť pri sterilizácii. Celkovo sme museli radikálne zmeniť pohľad na zaváranie – ak má totiž cukor fungovať ako konzervant, musí ho byť v džeme aspoň 50 %, ako to robili naše babičky. My však cukrom nekonzervujeme a všetky naše ostatné džemy majú znížený obsah cukru.

Ďakujeme za rozhovor!

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK