Najstaršia bryndziareň na svete prežila 220 rokov napriek úbytku ovčiarov a nezáujmu mladých. Čo je tajomstvom jej úspechu? (Rozhovor)
Bryndziareň a syráreň Zvolenská Slatina je najstaršia nepretržite fungujúca bryndziareň na svete. Vznikla v roku 1797 a výrobu založila rodina Molecovcov, ktorá si remeslo odovzdávala z generácie na generáciu. Dnes na ňu dohliada priamy potomok zakladateľa, Peter Molec VII. Od februára 2024 je bryndziareň súčasťou skupiny Bánovecká mliekareň – MILSY, čo jej otvorilo priestor na modernizáciu výroby bez toho, aby sa stratila pôvodná receptúra. Pozvanie do rozhovoru prijal konateľ spoločnosti Rastislav Lupták, ktorý nám priblížil nielen dejiny bryndziarne, ale aj jej spojenie s modernou dobou či špecifickými spôsobmi stravovania.
Epoch Times Slovensko: Ako sa vám podarilo udržať bryndziareň v prevádzke po viac ako 220 rokoch? V čom spočíva tajomstvo jej úspechu?
Rastislav Lupták: Tajomstvo úspechu spočíva v nadšení zakladateľa Martina Moleca a v tom, že sa remeslo dedilo z generácie na generáciu až po Petra Moleca VII., ktorý na výrobu dodnes dohliada. Receptúra sa za vyše 200 rokov prakticky nezmenila. Bryndza stále stojí na kvalitnom mlieku, správne vyzretej hrudke, soli a skúsenostiach ľudí. Rozmach bryndziarstva na Slovensku nastal za vlády Jozefa II., ktorý nadviazal na reformy svojej matky Márie Terézie, a odborná literatúra o ňom hovorila ako o najtypickejšom slovenskom priemysle. Aj dnes zostáva pri výrobe kľúčová ručná práca a osobný dohľad nad kvalitou surovín.
Potravinové trendy sa však neustále menia. Ako je možné, že bryndza zostáva stále žiadaná?
Žijeme v dobe, keď náš jedálniček tvorí množstvo priemyselne spracovaných potravín a čerstvé produkty s krátkym výrobným procesom sú skôr výnimkou ako pravidlom. Spotrebitelia sa tak čoraz viac vracajú k jednoduchosti spracovania a zachovaniu prirodzeného charakteru surovín. Bryndza, ovčie syry a ovčiarstvo ako remeslo predstavujú aj silný odkaz na život a skúsenosti predchádzajúcich generácií, a preto sú pre nás zdrojom inšpirácie a úcty k predkom, ale aj výrazným prvkom slovenskej kultúrnej identity. Práve táto väzba na tradíciu a pôvod je dôvodom, prečo si bryndza aj po viac ako dvoch storočiach udržala svoje miesto na slovenskom stole.
Čím sa bryndziareň vo Zvolenskej Slatine líši od podobných prevádzok, ktoré vznikali v rovnakom období, no medzičasom zanikli? Prečo podľa vás mnohé z nich neprežili?
Vo svojich základoch sa pravdepodobne zásadne nelíšili. Všetky vychádzali z rovnakej tradičnej receptúry a podobných výrobných podmienok ako na salašoch. Rozdiel spočíva najmä v tom, že rodina Molecovcov si lásku k remeslu a odbornú zručnosť dôsledne predávala z generácie na generáciu, čo umožnilo bryndziarni prežiť hospodárske výkyvy, zmeny vlastníctva i útlm ovčiarstva, ktorý postihol mnohé menšie prevádzky na Slovensku počas 20. storočia.
Zažili ste aj obdobia, keď ste zvažovali ukončenie výroby?
Bryndziareň si podobne ako každý dlho fungujúci podnik prešla obdobiami rastu aj útlmu. K najnáročnejším patrilo obdobie postupného poklesu záujmu o ovčiarstvo a domáce mliečne výrobky na Slovensku, ktoré viedlo aj k zániku mnohých podobných menších bryndziarní v regióne. Dnešnou výzvou je opätovne popularizovať bryndziarstvo a ovčiarstvo najmä medzi mladšou generáciou spotrebiteľov.
Čo bryndziarni pomohlo prekonať náročnejšie obdobia a opäť napredovať?
Dobré výsledky Bánoveckej mliekarne – MILSY a jej ďalšie strategické smerovanie viedli majiteľov a manažment k rokovaniam o kúpe Bryndziarne a syrárne Zvolenská Slatina. Obe strany spájal záujem zachovať výrobnú tradíciu a rokovania napokon vyústili do úspešnej akvizície. Vo februári 2024 sa Bryndziareň a syráreň Zvolenská Slatina stala súčasťou skupiny MILSY, čím vstúpila do novej etapy svojho pôsobenia. Už o dva roky neskôr sa jej produkty presadili aj v medzinárodných obalových a dizajnových súťažiach, ako sú Pentawards, Red Dot Design Award či Obal roka.
Aj dnes ponúkate tradičné slovenské produkty. Aké postavenie má bryndza v dnešnej spoločnosti?
Poctivosť, história a tradícia sú s našou bryndziarňou úzko späté a tieto hodnoty zachovávame v produktoch dodnes. Bryndza je pevne zakotvená v slovenskom jedálničku, najčastejšie v podobe bryndzových halušiek, pirohov, bryndzovej nátierky alebo bryndzovej polievky — demikátu. O jej pevnom spojení so Slovenskom svedčí aj skutočnosť, že ‚slovenská bryndza‘ má od roku 2008 chránené zemepisné označenie Európskej únie, teda podobný štatút ako francúzsky camembert alebo taliansky parmigiano. Pre zachovanie bryndze v jedálničkoch budúcich generácií je preto dôležité najmä jej popularizovanie medzi mladšími spotrebiteľmi.
S meniacimi sa stravovacími návykmi pribúdajú aj rôzne alternatívy bryndze. Dokáže podľa vás niektorá z nich tradičnú bryndzu plnohodnotne nahradiť?
Pravá stopercentná ovčia bryndza je tradičný slovenský výrobok s výraznou chuťou, ktorá dokáže obohatiť množstvo jedál a je jednoznačne definovaná ako prírodný, jemne roztierateľný zrejúci syr vyrobený tradičným spôsobom – mletím vyzretého ovčieho, respektíve ovčieho a kravského hrudkového syra. Jej zloženie zahŕňa mliečne bielkoviny, vápnik a prirodzené mikrobiálne kultúry vznikajúce počas zrenia hrudkového syra. Podľa nášho názoru žiadna rastlinná alternatíva nedokáže plnohodnotne replikovať chuťový profil a štruktúru, ktoré vznikajú výlučne tradičným spôsobom výroby z ovčieho mlieka.
Ako sa ako tradičný výrobca pozeráte na výrobky označované ako vegánska či tofu bryndza?
Definícia bryndze je už viac ako 200 rokov jasne ustálená. Výrobky na rastlinnej báze môžu byť chutnou alternatívou pre spotrebiteľov s odlišnými stravovacími požiadavkami, avšak podľa platnej definície ani legislatívy ich nie je možné označovať názvom „bryndza“.
Vo vašej ponuke však nájdeme aj bezlaktózovú bryndzu. V čom sa líši od klasickej?
Stopercentná ovčia bryndza je prirodzene bezlaktózová, pretože sa vyrába výlučne z ovčieho hrudkového syra. Pri miešanom variante s kravskou hrudkou je potrebné kravské mlieko zbaviť laktózy pridaním enzýmu laktáza, teda štandardným postupom používaným pri výrobe akéhokoľvek bezlaktózového syra či mliečneho produktu. Spôsob zrenia hrudky aj samotný výrobný postup ostávajú rovnaké ako pri klasickej bryndzi.
Spozná bežný spotrebiteľ rozdiel v chuti?
Bežný spotrebiteľ by rozdiel v chuti nemal spozorovať, pretože pri výrobe bezlaktózovej verzie sa cielene snažíme zachovať totožný chuťový profil ako pri klasickej bryndzi. Odstránenie laktózy enzymatickým procesom totiž neovplyvňuje ostatné zložky, ktoré chuť bryndze definujú, teda pomer soli, štruktúru hrudky a stupeň zrenia.
Dnes máte v ponuke štyri varianty bryndze. Prečo ste pôvodnú ponuku rozšírili?
Áno, v ponuke máme stopercentnú ovčiu bryndzu, miešanú (ovčiu a kravskú), bezlaktózovú (ovčiu a kravskú) a limitovanú májovú verziu (ovčiu a kravskú), ktorá sa vyrába výhradne z čerstvého májového mlieka. Rozšírenie ponuky reaguje najmä na rastúci podiel spotrebiteľov s intoleranciou laktózy, pre ktorých by inak bola klasická miešaná bryndza nedostupná, a preto sme sa rozhodli pripraviť aj verziu určenú priamo pre nich.
Používa sa pri všetkých štyroch variantoch rovnaký tradičný výrobný postup?
Áno, všetky štyri varianty vznikajú tradičným spôsobom výroby a rozdiely medzi nimi spočívajú výlučne v použitom podiele ovčieho a kravského mlieka, respektíve v období a spôsobe spracovania mlieka pri májovej verzii.
Prečo sa pri miešanej bryndzi kombinuje ovčí a kravský hrudkový syr?
Miešaná bryndza prináša zjemnenie výraznej, pikantnej chuti čisto ovčej bryndze a práve preto je medzi spotrebiteľmi dlhodobo vyhľadávaná. Podľa platnej definície musí klasická (miešaná) slovenská bryndza obsahovať minimálne 50 % ovčieho hrudkového syra, zvyšok tvorí kravský hrudkový syr.
Aké výhody má stopercentná ovčia bryndza a čím sa líši od miešanej?
Ovčie mlieko má v porovnaní s kravským aj kozím mliekom najvyšší obsah tuku, ktorý je navyše prirodzene homogenizovaný. Smotana sa od mlieka neoddeľuje tak, ako je to bežné pri kravskom mlieku. Práve táto vlastnosť dáva ovčej bryndzi jej charakteristickú, výraznú a nenahraditeľnú chuť. Obsah vitamínov skupiny B (B1, B2, B3, B12) je v ovčom mlieku dvoj- až trojnásobne vyšší ako v kravskom mlieku. Obsah vitamínu D dosahuje približne 0,18 µg na 100 g v porovnaní s približne 0,04 µg na 100 g pri kravskom mlieku. Všetko mlieko použité na výrobu bryndze a syrov zo Zvolenskej Slatiny je pasterizované a podlieha pravidelnej kontrole kvality.
Na výslednú chuť však vplýva aj obdobie výroby. Čím je výnimočná práve májová bryndza?
Za najchutnejšiu sa tradične považuje májová bryndza, pretože sa vyrába z čerstvo nadojeného ovčieho mlieka v období, keď sa ovce voľne pasú na lúkach. Ich strava je v tomto čase bohatá na čerstvé byliny a trávy, čo sa prejaví na intenzívnejšom a komplexnejšom chuťovom profile výslednej bryndze.
Ako sa od májovej líši bryndza vyrábaná v ostatných častiach roka?
V období dojenia oviec, teda približne od polovice apríla do konca septembra, sa využíva čerstvé ovčie mlieko, z ktorého vzniká ovčia hrudka. Časť tejto hrudky sa počas sezóny takzvane suduje (skladuje vo vákuu) a takáto „sudovka“ sa následne spracúva na bryndzu v zimnom období od októbra do polovice apríla. Zimná bryndza je preto typicky ostrejšia a má výraznejšiu, pikantnejšiu chuť ako čerstvá letná či májová bryndza.
Aké sú dnes najväčšie riziká pre slovenskú bryndzu?
Najväčším rizikom je dlhodobý pokles počtu chovateľov oviec a klesajúci záujem mladých ľudí o pastierske remeslo, ktoré je fyzicky náročné a málo lukratívne v porovnaní s inými odvetviami.
Čo treba urobiť, aby bryndza zostala súčasťou slovenskej kuchyne aj o ďalších dvesto rokov?
Kľúčom je udržať priamu podporu domácim chovateľom oviec a spracovateľom, ktorí dodržiavajú tradičný výrobný postup, a súčasne investovať do zvyšovania povedomia mladej generácie o pôvode a hodnote tohto výrobku. Nemenej podstatné je aj otvorenie sa moderným formátom komunikácie a novým variantom výrobku (napríklad bezlaktózovým), ktoré umožňujú tradičnej bryndzi osloviť aj spotrebiteľov, ktorí by ju inak zo svojho jedálnička vylúčili.
Ďakujeme za rozhovor!
Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶Diskusia
Komentáre sú verejné. Zverejňujeme príspevky, ktoré dodržiavajú pravidlá diskusie.
Na pridanie komentára sa alebo si .
