Inšpirácie

Manželia Pavlíkoví vyrábajú čili produkty z vlastných papričiek: Pálivosť a chuť nie je to isté (Rozhovor)

Radovan a Mária Pavlíkoví založili rodinnú farmu Chillihell, na ktorej pestujú čili papričky a vyrábajú z nich vlastné produkty – od omáčok a koreniacich pást až po sušené a mleté čili. Snažia sa robiť všetko od semienka až po hotový výrobok vlastnými rukami, aby mali pod kontrolou kvalitu počas celého procesu. V rozhovore nám priblížili, čo je na pestovaní čili najťažšie, ako by mali chutiť kvalitné papričky a tiež, aké odrody sú najnáročnejšie na pestovanie. 

Epoch Times Slovensko: Založili ste farmu s veľmi úzkou špecializáciou – na čili. Kde sa vo vás vzala táto pestovateľská vášeň? 

Mária Pavlíková: Na začiatku to vôbec nebol podnikateľský plán. Bol to koníček. Manžela fascinovalo, aké neuveriteľne rozmanité sú čili papričky. Väčšina ľudí si predstaví len pálivosť, ale každá odroda má inú vôňu, chuť, ovocné tóny či intenzitu. Postupne začal pestovať stále viac odrôd, študovať ich a experimentovať. Čím viac sa tomu venoval, tým viac sme zisťovali, že na Slovensku chýbajú kvalitné lokálne čili produkty z domácich papričiek. Väčšina výrobkov sa vyrábala z dovážaných surovín. Vtedy vznikla myšlienka pestovať vlastné papričky a vyrábať z nich produkty bez kompromisov.

Čo bolo pre vás hlavným impulzom, ktorý vás presvedčil, že pestovanie čili je to, čomu sa chcete naplno venovať?

Asi moment, keď sme si uvedomili, že nás baví nielen samotné pestovanie, ale celý proces. Od výberu semien cez starostlivosť o rastliny až po vytvorenie hotového výrobku, ktorý ľuďom chutí. Veľkým impulzom boli aj reakcie prvých zákazníkov. Keď vám niekto povie, že prvýkrát ochutnal omáčku, v ktorej cíti skutočnú chuť papričiek a nie iba pálivosť, je to obrovská motivácia pokračovať.

Aké boli začiatky? V čom boli najnáročnejšie?

Začiatky boli plné pokusov a omylov. Čili je síce paprika, ale každá odroda sa správa trochu inak. Niektoré potrebujú viac tepla, iné lepšie znášajú výkyvy počasia, ďalšie sú veľmi citlivé na zálievku. Najťažšie bolo naučiť sa reagovať na problémy skôr, než ich rastliny ukážu naplno. V poľnohospodárstve sa veľa vecí nedá opraviť zo dňa na deň. Chyba urobená na jar sa často prejaví až pri zbere.

Rozbehnúť farmu si vyžaduje aj nemalé investície. Ako ste začiatky zvládali finančne?

Začínali sme postupne a veľmi opatrne. Väčšinu investícií sme financovali z vlastných peňazí a všetko, čo farma zarobila, sme investovali späť. Nešli sme cestou veľkých úverov ani rýchlej expanzie. Radšej sme rástli pomalšie, ale udržateľne.

Čo bolo to hlavné, čo vás dokázalo udržať finančne nad vodou? Cítili ste sa v pestovateľskej oblasti stabilne a bezpečne?

Veľkou výhodou bolo, že sme nezostali iba pri predaji čerstvých papričiek. Spracovávame ich do produktov s vyššou pridanou hodnotou, ktoré môžeme ponúkať počas celého roka. Úprimne, poľnohospodárstvo asi nikdy nebude úplne stabilné. Každý rok je iný. Raz bojujete s počasím, inokedy so škodcami alebo rastúcimi cenami energií. Človek sa musí naučiť počítať s tým, že istota v tomto odvetví jednoducho neexistuje.

Ako ste postupne získavali potrebné skúsenosti?

Veľmi veľa sme sa učili zo zahraničných odborných zdrojov, od pestovateľov z USA, Mexika či Veľkej Británie. Samozrejme, veľkú školu predstavovala aj vlastná prax. Každú sezónu si robíme podrobné poznámky. Sledujeme, ako jednotlivé odrody reagujú na počasie, výživu či spôsob pestovania. Práve tieto dlhodobé skúsenosti sú často cennejšie než akákoľvek kniha.

Čo by ste označili za základ, bez ktorého by ste sa určite v tejto oblasti ani nepohli? 

Najdôležitejšia je trpezlivosť. Čili človeka naučí pokore. Nedá sa urýchliť ani prinútiť rásť. Okrem toho je potrebná zvedavosť. Každý rok prináša nové situácie a človek sa musí neustále učiť. Dobrý farmár nesmie mať pocit, že už vie všetko.

Ako vás roky farmárčenia zmenili?

Na začiatku sme sa snažili mať všetko dokonale pod kontrolou. Dnes vieme, že príroda si aj tak vždy povie posledné slovo. Naučili sme sa viac plánovať, viac pozorovať a menej robiť unáhlené rozhodnutia. Myslím, že sme dnes pokojnejší a trpezlivejší.

Ako by ste farmu zhodnotili dnes? Splnila vaše prvotné očakávania? Je úspešná?

Myslím, že áno. Samozrejme, vždy je priestor na rast, ale teší ma, že ľudia sa k našim produktom vracajú. Najväčším úspechom pre nás je dôvera zákazníkov. To je niečo, čo sa buduje roky.

Podľa čoho vlastne meriate úspech farmy?

U nás úspech vôbec nie je o dopestovaných kilogramoch. Je to situácia, keď dokážete pestovať kvalitné papričky, vyrábať poctivé produkty a zákazníci sa k vám vracajú preto, že im chutia. Vtedy viete, že svoju prácu robíte dobre.

V akom rozsahu dnes hospodárite? Koľko odrôd a rastlín pestujete?

Každoročne pestujeme približne 100 odrôd čili papričiek a tisíce rastlín. Pestovanie prebieha vo fóliovníkoch aj na vonkajších plochách podľa nárokov jednotlivých odrôd. Kapacitu postupne rozširujeme tak, aby sme dokázali zachovať vysokú kvalitu a všetkým rastlinám venovať potrebnú starostlivosť.

A čo čísla – koľko úrody každoročne dopestujete a aké množstvo produktov z nej vyrábate?

Každoročne dopestujeme niekoľko ton zeleniny a ovocia. Samotné čili papričky však z hľadiska hmotnosti netvoria až taký veľký podiel. Sú totiž pomerne ľahké a zároveň veľmi pálivé, takže ich na výrobu produktov netreba veľké množstvo.

Z našej úrody vyrábame široký sortiment produktov – od čili omáčok cez koreniace pasty a dochucovadlá až po zaváraniny a ďalšie špeciality. Sortiment sa neustále rozširuje podľa toho, aké odrody sa nám osvedčia a o čo majú zákazníci najväčší záujem. Pre nás však nie je najdôležitejším ukazovateľom počet kilogramov, ale to, že všetky papričky spracúvame čerstvé, vo vlastnej výrobe a pod našou kontrolou od semienka až po hotový výrobok.

Aké základné faktory sa podpisujú pod kvalitu úrody čili? 

Najväčší vplyv majú slnko, teplota, kvalitná pôda, správna výživa a vyvážená závlaha. Pri čili navyše platí, že určitý mierny stres dokáže zvýrazniť chuť aj pálivosť. Nie je to len o tom, aby rastlina rástla čo najrýchlejšie. Miernym stresom môže byť napríklad o niečo menšia zálievka, vyššia teplota alebo intenzívne slnečné žiarenie. Rastlina na takéto podmienky reaguje a pri čili môže mierny stres ovplyvniť aj tvorbu kapsaicínu, teda látky zodpovednej za pálivosť. Samozrejme, musí ísť naozaj len o mierny a kontrolovaný stres. Ak rastlina trpí nedostatkom vody či extrémnymi teplotami príliš dlho, výsledkom už nie je kvalitnejšia paprička, ale slabšia rastlina a nižšia úroda. 

Veľkým problémom môžu byť aj vošky, molice, strapky či roztoče. Pri pestovaní vo fóliovníkoch majú navyše ideálne podmienky – teplo a množstvo rastlín na relatívne malom priestore. Najdôležitejšie je preto problém zachytiť čo najskôr. 

Spomínali ste, že pestujete viac ako sto odrôd. Ktoré sú najnáročnejšie a ktoré najobľúbenejšie?

Áno, momentálne pestujeme viac ako 100 odrôd. Je toho naozaj veľa a každý rok ich obmieňame. Od jemných jalapeño až po extrémne pálivé Carolina Reaper. Najnáročnejšie bývajú práve tie najpálivejšie odrody. Majú dlhšiu vegetačnú dobu, potrebujú stabilné podmienky a sú citlivejšie na výkyvy počasia.

Medzi zákazníkmi sú veľmi obľúbené jalapeño a habanero. Jalapeño je ideálne aj pre ľudí, ktorí nechcú extrémnu pálivosť. Dá sa použiť do burgerov, na pizzu, do šalátov či na zaváranie. Habanero už ponúka výraznejšiu pálivosť, ale zároveň veľmi charakteristickú ovocnú chuť. Samostatnou kategóriou sú extrémne odrody ako Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion či Ghost Pepper. Tie ľudí fascinujú práve svojou extrémnou pálivosťou a často ich vyhľadávajú skúsenejší milovníci čili.

Má zaváranie čili nejaké špecifiká? Ovplyvňuje tepelná úprava jeho chuť či pálivosť?

V zásade podobné ako inej zelenine, len pri extrémne pálivých papričkách treba byť pri manipulácii podstatne opatrnejší. Kapsaicín sa ľahko dostane na ruky aj do okolia. Pri najpálivejších odrodách preto používame ochranné rukavice a dbáme na dobré vetranie. A čo sa týka cukru, čili určite nemusí plávať v kilogramoch cukru. Pri nakladaných papričkách môže ísť o sladkokyslý nálev, kde sa vyvažuje kyslosť, sladkosť, slanosť a pálivosť. 

Tepelným spracovaním sa charakter papričky určite mení, avšak pálivosť zaváraním nezmizne. Kapsaicín je pomerne odolný voči bežným teplotám používaným pri zaváraní. Časť kapsaicínu sa navyše môže uvoľniť z papričky do nálevu, takže potom nepáli iba samotná paprika, ale aj nálev. 

Pravdepodobne teda neplatí, že paprika ako paprika. V čom je čili najviac rozdielne? 

Rozdiel je oveľa väčší, než si väčšina ľudí myslí. Mnohé čili odrody dozrievajú aj viac ako pol roka. Potrebujú vyššie teploty, viac svetla a správne načasovanie všetkých pestovateľských zásahov. Pri bežnej zeleninovej paprike sa množstvo drobných chýb odpustí. Pri čili často nie. Pri niektorých odrodách stačí zlé načasovanie výsevu a na konci sezóny už plody nestihnú poriadne dozrieť. Problémom môže byť preliatie, preschnutie, nevhodná výživa či príliš nízke teploty. Najmä extrémne pálivé odrody majú veľmi dlhú vegetačnú dobu, takže chyba urobená na začiatku sezóny sa neskôr už ťažko doháňa.

Rozhodujú skúsenosti aj pri ochutnávaní? Podľa čoho sa dá určiť kvalita čili?

Určite áno. Skúsený pestovateľ alebo degustátor nevníma iba pálivosť. Dobré čili má svoju arómu, ovocné alebo citrusové tóny, niektoré pripomínajú marhule, mango či tropické ovocie. To je práve jedna z najzaujímavejších vlastností čili. Pálivosť a chuť sú dve rozdielne veci. Za pálivosť je zodpovedný najmä kapsaicín, zatiaľ čo vôňu a chuť vytvára množstvo aromatických látok prirodzene prítomných v plode. Veľmi pekne je to cítiť napríklad pri habanero papričkách. Sú výrazne pálivé, ale zároveň majú nádhernú ovocnú a exotickú arómu. 

Ktoré čili produkty patria medzi najobľúbenejšie? 

Čili omáčky, pričom zákazníci často vyhľadávajú také, kde pálivosť nie je jedinou dominantnou vlastnosťou, napríklad MEDUZA (zázvorovo-medová Habanero omáčka). Veľmi dobre fungujú kombinácie čili s ovocím, napríklad Carmen s jahodami alebo Barack pálivka s marhuľami. 

A vaši rodinní favoriti?

Radovan Pavlík: U nás doma je to rôzne, pretože každý má inú hranicu pálivosti. Ja mám rád najmä odrody, ktoré okrem pálivosti ponúkajú výraznú chuť a arómu. Práve preto patria medzi moje obľúbené Naga Tiger a aromatické Habanero Yellow. Manželka má rada Jalapeño a Aji Charapita.

Ako má podľa vás vyzerať a chutiť skutočne kvalitná čili paprička?

Keď vezmem papričku do ruky, mala by byť pevná, voňavá a plne vyzretá. Po rozkrojení musí byť dužina šťavnatá a intenzívne aromatická. A keď ju ochutnáte, mala by mať charakter. Pálivosť je len jedna časť zážitku. Tá najlepšia čili paprička je taká, pri ktorej si aj napriek pálivosti poviete: „Toto má výbornú chuť.“ 

Ďakujeme za rozhovor!

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK