Domov

Chuť nostalgie verzus realita na tanieri: boli potraviny za socializmu skutočne poctivejšie?

„Potraviny už nie sú to, čo bývali. Česko-slovenské normy garantovali kvalitu. Dnes je to všetko len chémia. Jeme odpad.“ Tieto a podobné tvrdenia sa pravidelne objavujú v diskusiách na sociálnych sieťach, v rodinných rozhovoroch alebo v komentároch pod článkami. Do akej miery sa však zakladajú na pravde?

Všetko bolo „bio“

Ako upozorňuje vedúci oddelenia dejín vied a techniky SAV Ľudovít Hallon, objektívne porovnanie kvality potravín pred Nežnou revolúciou a dnes nie je možné z jednoduchého dôvodu: komplexný výskum kvality potravín sa pred rokom 1989 nerealizoval. Čo však možno porovnať, je spotreba priemyselných hnojív.

Socialistické poľnohospodárstvo 70. a 80. rokov malo jeden hlavný cieľ: splniť päťročný plán v zmysle sebestačnosti a masovej produkcie. To sa nedosahovalo láskou k pôde a záujmom o zdravie spotrebiteľa, ale masívnym používaním chemikálií.

Ešte začiatkom 90. rokov dosahovala spotreba priemyselných hnojív astronomické čísla. „V roku 1990 to bolo v priemere asi 270 kg na hektár, a to ešte spotreba s predchádzajúcim obdobím klesla. Dnes je to len asi tretina, okolo 80 – 130 kg na hektár,“ vysvetľuje Hallon.

V roku 1994 geograf a krajinný ekológ Mikuláš Huba skonštatoval, že revolučná transformácia tradičnej vidieckej krajiny (a spoločnosti), ktorá prebehla najmä v dvoch veľkých vlnách v 50. a 70. rokoch minulého storočia, sa prejavila zásadnou zmenou charakteru slovenskej dediny, životného štýlu jej obyvateľov, a procesom industrializácie. 

Proces zmeny počas socializmu Huba charakterizoval pojmami ako kolektivizácia, koncentrácia, špecializácia, mechanizácia, chemizácia, urbanizácia, ale aj denaturalizácia, intoxikácia, destabilizácia, disharmonizácia, unifikácia, megalománia a nerešpektovanie ľudských práv.

„Skrátka, možno hovoriť o premene malebnej, diverzifikovanej – a teda ekologicky stabilnej, samoregulujúcej sa tradičnej vidieckej krajiny s obmedzenou produkciou nechemizovaných poľnohospodárskych produktov a viazaním veľkej časti ekonomicky aktívneho obyvateľstva, na odprírodnenú, unifikovanú – a teda ekologicky nestabilnú krajinu, účelovo prispôsobenú na monofunkčnú produkčnú aktivitu,“ uviedol.

Socialistické Československo patrilo k európskej špičke v spotrebe priemyselných hnojív a pesticídov. Už v 70. rokoch sa na polia v ČSSR sypali státisíce ton čistých živín — bez ohľadu na to, či ich pôda dokáže absorbovať. 

„Napríklad v roku 1971 sa v Československu spotrebovalo 192 kg čistých živín v priemyselných hnojivách na hektár, kým vo Francúzsku to bolo 40 kg a v Rakúsku 106 kg,“ upozorňoval J. Kazimiour v roku 1975 (Technický a ekonomický rozvoj ČSSR, STNL, str. 105). 

V roku 2018 bola v porovnaní s rokom 1990 spotreba dusíkatých hnojív nižšia o 17 %, spotreba fosforečných hnojív nižšia o 78 % a spotreba draselných hnojív nižšia o 85 %. V súčasnosti je spotreba pesticídov oproti 80. rokom polovičná.

Najväčšie problémy spôsobovalo nadužívanie dvoch prvkov: dusíkatých hnojív a DDT. Nadbytočný dusík splavovalo do podzemných vôd, čo viedlo k tomu, že voda v dedinských studniach bola pre dojčatá doslova toxická. Zapríčiňovala dusičnanovú alimentárnu methemoglobinémiu – laicky modranie detí kvôli nedostatku kyslíka. Dusičnany končili v obrovských koncentráciách aj v kŕmnej repe, zelenine a následne v mlieku.

Insekticíd DDT bol zázrakom polovice 20. storočia, ktorý mal vyhladiť škodcov. Hoci ČSSR jeho používanie v poľnohospodárstve zakázala už v roku 1974, tieň DDT prenasledoval tunajšie potraviny celú nasledujúcu dekádu. Ako extrémne stabilná látka sa totiž v prírode rozkladala desiatky rokov a kumulovala sa v tukovom tkanive živočíchov.

Analýzy Štátnej veterinárnej správy a hygienikov v 80. rokoch odkrývali nelichotivé dáta. Rezíduá DDT a jeho metabolitov (DDE, DDD) sa bežne nachádzali v masle, plnotučnom mlieku, hovädzom loji či vajíčkach. 

Družstevné kravy totiž žrali siláž z polí, kde bolo DDT pred rokmi masívne aplikované, alebo boli ustajnené v objektoch, kde sa DDT aplikovalo proti muchám. Človek tak na vrchole potravinového reťazca konzumoval koktejl látok, ktoré preukázateľne narúšali hormonálny systém.

Okrem DDT sa v 70. a 80. rokoch na poliach bežne aplikovali ďalšie toxické látky, napr. chlórované uhľovodíky (lindan) či organofosfáty, ktoré mali od „bio“ poľnohospodárstva ďaleko.

Odborník na hygienu a bezpečnosť potravín na Fakulte biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre Jozef Golian hovorí, že v časoch socializmu neexistovali také citlivé analytické metódy, aké máme dnes.

„Nebolo možné stanoviť ich nižšie hodnoty a neexistovalo ani hodnotenie ich rizika. Kontrola používania pesticídov a dusičnanov síce bola aj za socializmu, otázne je, ako dôsledne sa vykonávala. Dnes sa kvôli cenám, ale predovšetkým kvôli poznaniu účinkov používajú dusíkaté hnojivá aj DDT menej, ale sú krajiny, kde je ich kontrola problematická,“ dodáva.

Podľa Hallona boli v kontrole potravín pred rokom 1989 len čiastočne zahrnuté environmentálne vplyvy ťažkého a chemického priemyslu a energetiky. „O vplyve kyslých dažďov či exhalátov s obsahom arzénu a ďalších nebezpečných prvkov sa tak nedozvieme,“ konštatuje.

Prísne normy garantovali kvalitu

Základný argument obhajcov vyššej kvality „socialistických“ potravín predstavujú Československé štátne normy (ČSN). Tie boli skutočne v mnohých ohľadoch striktné. Napríklad norma na údené mäso nepripúšťala to, čo je dnes bežnou praxou – masívne nastrekovanie vodou.

„Je síce pravda, že za tzv. rozvinutého socializmu boli prijaté veľmi prísne normy na zloženie potravín, ale ako sa realizovali v praxi, je otázne,“ hovorí Hallon. Dodáva tiež, že keby sme tieto normy použili dnes, bezpochyby by ich viaceré potraviny nespĺňali.

Golian hovorí, že spočiatku boli ČSN pre poctivých výrobcov skutočnou zárukou. „Avšak postupne s tlakom na ceny ich výrobcovia začali obchádzať a kvalita výrobkov sa výrazne znižovala,“ vraví.

Vtedajší systém 5-ročného plánovaného hospodástva nebol postavený na zisku v trhovom zmysle, ale na normovaní nedostatku. Normy síce boli nastavené vysoko, ale ich dodržiavanie narážalo v praxi na realitu plánovania. Keď chýbala surovina, muselo sa improvizovať. Ak nebolo mäso, výrobca pridával do mäsových výrobkov tuk či ďalšie mäsové náhrady.

„To všetko viedlo k nedodržiavaniu receptúry, ergo k zhoršeniu kvalitatívnych vlastností. Spotrebitelia tak už vtedy vyhľadávali potraviny, ktoré boli menej „falšované“,“ vysvetľuje Golian.

Dodáva, že v súčasnosti má každý výrobca mäsových výrobkov vlastné normy, čo však vedie k senzorickým aj nutričným rozdielom medzi tým istým výrobkom od rôznych výrobcov. 

„Problémom je tiež, že všetci chcú vyrábať všetko a nešpecializujú sa. Potom trpí aj kvalita.“

Socializmus nepoznal aditíva

Golian priznáva, že prídavné látky sa v minulosti používali menej. Dnes je podľa neho produkcia a používanie aditív oveľa vyššia. 

„A používajú sa aj tam, kde by sa nemuseli. Cieľom výrobcov je, aby potraviny vydržali na pultoch čo najdlhšie,“ konštatuje.

Socialistické poľnohospodárstvo však takisto používalo prídavné látky, aditíva alebo ľudovo nazývané „éčka“, akurát o nich spotrebiteľov neinformovalo. Systém označovania podľa európskych noriem vznikol až neskôr.

Používali sa farbivá, konzervanty aj zvýrazňovače chuti, napríklad glutaman bol bežnou súčasťou dochucovadiel. Ľudia jedli v šunke dusičnany a ani o tom nevedeli. Dnes na ne upozorňuje etiketa. Navyše, legislatíva o označovaní prídavných látok je extrémne prísna. Spotrebiteľ by sa mal dozvedieť o každom miligrame.

Potraviny boli bezpečnejšie

Mnohé vtedajšie technológie spracovania mäsa alebo mlieka by podľa odborníka dnešnými testami HACCP (preventívny systém riadenia bezpečnosti potravín, pozn. autora) neprešli, najmä z hľadiska mikrobiológie a hygieny. Často sa pracovalo v priestoroch, ktoré by súčasní hygienici okamžite zatvorili. 

Paradoxne ľudí vtedy chránilo to, že potravinový reťazec bol krátky a rýchly. Čo sa vyrobilo, to sa hneď zjedlo.

„Suroviny boli viac-menej lokálne, dnes sa dovážajú zo zahraničia. V minulosti sa v jednom podniku nevyrábalo také množstvo výrobkov, čiže riziko bolo menšie,“ hovorí Golian. 

Na druhej strane, „počet alimentárnych ochorení v dôsledku nedodržania hygienických požiadaviek bol v minulosti vyšší. Ľudia nemali požadované vzdelanie, disciplínu ani motiváciu. Podniky mali povinnosť vyrobiť, štát mal povinnosť to skontrolovať a kontaminované výrobky stiahnuť z trhu.“ 

V porovnaní s minulosťou je dnes skutočne výskyt salmonelózy alebo plesní v potravinovom reťazci vďaka prísnym kontrolám radikálne nižší než v 80. rokoch. Tichým víťazom súčasného systému je tak hygiena.  

Za bezpečnosť potravín nesie zodpovednosť výrobca, ktorý ich musí v prípade kontaminácie na vlastné náklady stiahnuť z trhu. Mnohé sa zmenilo aj vstupom do EÚ. Zaviedol sa systém rýchlej výmeny informácií pre potraviny a krmivá a taktiež vysledovateľnosť. 

„V minulosti tieto systémy nefungovali, dnes pomáhajú zvládať problémy s bezpečnosťou potravín. V každej dobe je však dôležité, aby nezlyhal ľudský faktor. Nedostatočná hygiena, kazenie potravín a ich kontaminácia sú výsledkom zanedbávania povinností pracovníkov, hovorí Golian. 

Podľa neho máme dnes v EÚ jedny z najbezpečnejších potravín na svete. „EÚ má množstvo nariadení, ktoré regulujú hygienu, obalové materiály, GMO či označovanie,“ dodáva.

Prečo dnes všetko chutí inak?

Čím to je, že dnešný chlieb, maslo, mlieko či údená šunka nechutia tak ako kedysi? „Poctivá chuť vždy zodpovedá kvalite surovín, technologickým postupom výroby, baleniu, skladovaniu a samozrejme aj použitým koreninám a prídavným látkam. Preto ak si niekto pamätá niektoré chute z minulosti, je to práve vďaka týmto faktorom,“ vysvetľuje Golian.

To všetko sa však podľa neho výrazne zmenilo. V minulosti napríklad nebol k dispozícii taký široký sortiment korenín, pričom koreniny sa používali skôr jednotlivo, zatiaľ čo dnes sa používajú väčšinou zmesy a kombinácie viacerých korenín. 

Pokročil aj vývoj prídavných látok – dnes sa používajú mnohé nové, vtedy nepoznané a zdokonalili sa technologické postupy, najmä pokiaľ ide o mletie, miešanie, plnenie, údenie a podobne. 

„Údenie prešlo veľkými zmenami tak, aby sa nežiaduce zložky z dymu nedostali do potravín. Napokon menia sa aj suroviny: vyšľachtili sa nové odrody obilnín, zemiakov, kukurice a podobne. Výkrm brojlerových kurčiat sa šľachtením a výživou výrazne skrátil, v roku 1961 trval 67 dní, dnes je to asi 37 dní. Aj tieto faktory sa prejavujú na chuťovom profile potravín, čo si už spotrebitelia menej uvedomujú. To potom vedie k psychologickým klamom a neadekvátnemu porovnávaniu,“ vysvetľuje Golian.

Slováci nakupujú nekvalitu

Skutočnosťou dneška je, že trh vytvoril kategóriu ekonomických potravín. Za socializmu bola kvalita jedna, a to priemerná. Dnes je na trhu k dispozícii špičková bio kvalita, ale aj množstvo čistého, zdravotne nezávadného a chuťovo unifikovaného technologického „odpadu“. Spotrebiteľ sa v tom stráca. V obchode má na výber množstvo druhov šunky, no väčšina z nich je pod úrovňou najhoršej socialistickej normy.

Ak si chcete pripomenúť niekdajšiu chuť, musíte ju hľadať. Skutočné údené mäso bez nastreknutej vody je dodnes dostupné u malých mäsiarov či v predaji z dvora. Poctivé maslo možno nájsť na farmách. A chlieb z kvásku, ktorý vydrží aj týždeň, zažíva renesanciu v každom meste.

Rozdiel v kvalite potravín vtedy a dnes je v tom, že dnes si za kvalitu treba priplatiť a aktívne ju hľadať. Za socializmu bola kvalita (aj so všetkými svojimi chybami) štátom garantovaným priemerom. Dnes je to luxus, ktorý máme na dosah – ak sme ochotní čítať etikety.

Kvalita potravín za socializmu nebola objektívne vyššia – bola iná. Menej transparentná, často horšie kontrolovaná a s vážnymi environmentálnymi a hygienickými problémami, ktoré sa tajili. Dnes máme väčší výber, lepšiu bezpečnosť a informovanosť, ale aj viac priemyselne upravovaných lacných produktov. Fakty ukazujú, že v mnohých ohľadoch sa stravujeme bezpečnejšie ako pred 40 rokmi.

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK