Zaujímavosti

Majstri Haluškári: Časy, keď halušky boli jedlo pre ekonomicky slabšiu triedu, sú už preč (Rozhovor)

„Všetko si pripravujeme vlastnoručne. Len tak môžeme pre vás narichtovať tradičné majstrovské halušky,“ Majstri Haluškári.

Poctivé bryndzové halušky, v ktorých sa nešetrí kvalitou, sú dnes väčšou raritou, než by sme možno očakávali. Svoje o tom vedia aj Majstri Haluškári, ktorých halušky sú doslova majstrovské a navyše ich k zákazníkom prinášajú formou moderného street foodu. Sú rýdzo slovenské a podľa tradičnej rodinnej receptúry. Z pohľadu haluškára Lukáša Majera pri príprave kvalitných bryndzových halušiek ide najmä o jednoduchosť a dôkladny výber ingrediencií.

Epoch Times Slovensko: Halušky sú vašou gastronomickou doménou. Ako majú vyzerať a chutiť poctivé a tradičné slovenské halušky?

Lukáš Majer: Halušky patria medzi slovenské národné jedlá a pripravujú sa zo surových zemiakov, ktoré sa nastrúhajú a zmiešajú s múkou, čím docielime hustú konzistenciu. Ďalej osolíme vodu, privedieme ju do varu a cez sito pretláčame cesto. Keď halušky vyplávajú na povrch, vyberieme ich pomocou cedidla a zmiešame s vopred pripravenou bryndzou v miske. Podávame s opraženou slaninkou, známou ako škvarky. Chuť musí byť slaná a bryndza výrazná.

Vaše halušky získali dokonca majstrovský titul. Ako chutia?

Každý, kto robí halušky podľa seba a halušky mu chutia, je majster. Naše halušky nie sú o nič výnimočnejšie, nemáme žiadny tajný recept. Iba jednoduchosť a poctivosť. Len zemiaky, múka a najdôležitejšia ingrediencia – bryndza. Bryndza by sa mala mrviť, byť hrudkovitá a slaná. Dodáva haluškám šmrnc a syrovo-slanú chuť. Takže ľuďom naše halušky chutia, lebo ich robíme poctivo, ručne a priamo pred zákazníkmi. Keď sa ľudia vrátia a pochvália naše jedlo, je to ten najväčší hnací motor, prečo sme tu a prečo robíme slovenské tradičné jedlo. Recept mám od otca, ktorý je učiteľ a takisto majster sveta.

Zvyčajne považujeme halušky za jednoduché a rýchle jedlo, na ktorom sa nedá nič pokaziť. Je to tak aj z vášho hľadiska?

Podľa rozhovorov so zákazníkmi mám skúsenosť, že ľudia robia väčšinou chybu v konzistencii cesta. Majú príliš riedke cesto, halušky sa im potom rozpadajú vo vode. Prípadne používajú zlú múku, napríklad hladkú múku a vajíčko. Tak im vysvetľujem, že nerobia cestoviny, ale halušky. 

A potom ešte bryndza. Buď kvalitou nezodpovedá výraznej bryndzovej chuti, alebo použijú málo bryndze do porcií. My sa snažíme, aby chutili takmer všetkým, bez minimálnej potreby dochucovať, dosoľovať a dopĺňať bryndzu. Za tie roky a tých odhádzaných tisícov kíl halušiek to máme už v oku.

S akou kvalitou surovín pracujete? Odkiaľ pochádzajú zemiaky, slanina či bryndza?

Všetky suroviny máme zo Slovenska. Zemiakmi sa veľmi nezaoberáme, keďže pracujeme skoro celý rok. Vyberáme ich podľa toho, aká je zemiaková sezóna. Ak by som si mal vybrať, tak varné typ C alebo univerzálne B-BC. Obsahujú viac škrobu, takže halušky lepšie držia pokope a dobre sa rozvaria.

Najväčší dôraz kladieme na bryndzu. Za celý čas nášho pôsobenia ako street food stánku sme prešli iba raz zmenou dodávateľa. Aj to v dôsledku toho, že pôvodný dodávateľ zmenil organizačnú štruktúru a majiteľa, čo viedlo k úpravám receptúry, ktorá nám tak nechutila.

Chýbala nám tá výrazná chuť a vôňa bryndze. Tak sme hľadali nového dodávateľa a momentálne sme vyše 3 roky spokojní so súčasným dodávateľom a jeho kvalitou. Slaninku máme od lokálneho výrobcu v našom regióne. Naša slaninka musí byť jednoznačne biela – žiadna prerastaná, gazdovská, anglická a iné odrody – a určite údená na dreve: žiadne priemyselné údenie.

Môžu v konečnej chuti a konzistencii zavážiť aj rôzne druhy múky? Ktorá múka je už z vašich skúseností najlepšou voľbou?

Áno, múka zohráva v konzistencii cesta tiež dôležitú úlohu. Odporúčam používať polohrubú alebo zmes polohrubej a hrubej v pomere približne 50/50. Záleží od toho, koľko vody pustia zemiaky.

Spomeniete si aj na halušky, ktoré vám vyslovene nechutili?

Áno, na to si spomínam veľmi dobre. Mne ako haluškárovi sa to vrylo do pamäti. Nebudem konkrétne menovať reštauračné zariadenia, ale spomeniem chyby a čo mi vadilo, prečo mi nechutili. 

Namiesto zemiakových halušiek mi doniesli maslové halušky a bryndza nebola bryndza, ale akási zmes syru, smotany a neviem čoho. Nevedel som to špecifikovať, ale bolo to ozaj zlé, nevýrazné, bez chuti, slanosti, pričom „bryndza” sa ťahala ako syr. Častým dôvodom, prečo mi halušky nechutia, býva bryndza. Chýba jej chuť alebo je zmiešaná s veľkým podielom smotany či syrokrému.

Je jasné, že majstrovským haluškám sa niečo len tak nevyrovná, ale predsa sa ešte na záver opýtam na váš názor. Reštaurácie, bistrá, penzióny, salaše, bufety – prakticky všade majú v ponuke bryndzové halušky. V čom sa snažia tieto podniky najviac ušetriť pri ich príprave?

To je ťažko povedať. Nie som v ich kuchyni a oni si môžu myslieť, že je to tak správne, že ich receptúra je dobrá. No môže byť, že si uľahčujú prácu. Kupujú halušky ako mrazený polotovar, nepoužívajú zemiaky, len múku, prípadne šetria náklady na kvalitnú bryndzu alebo šetria na množstve bryndze do porcie halušiek. Tie časy, keď halušky boli jedlo pre ekonomicky slabšiu triedu a keď halušky boli lacné jedlo, je už preč. Dnes je už bežnou praxou, že sa halušky predávajú po 8, 9 alebo 10 eur.

Ďakujeme za rozhovor!

Majstrovstvá sveta vo varení a jedení bryndzových halušiek sa konajú v obci Turecká už od roku 1994 a práve členovia tímu Majstrov Haluškárov zvíťazili trikrát po sebe. Súťažia 4-členné družstvá v jednej z dvoch kategórií, a to buď so zameraním na rýchlosť, alebo výlučne kvalitu bryndzových halušiek.

V kategórii Tradičné bryndzové halušky sa súťaží vo varení a jedení bryndzových halušiek na čas s následným hodnotením kvality a v druhej kategórii s názvom Halušky tisíc chutí musia súťažné družstvá pripraviť bryndzové halušky z konkrétnych dostupných ingrediencií – bryndza, syrokrém, kapusta, vajce, tvaroh alebo rôzne ingrediencie podľa chutí súťažiacich, pričom hodnotenie je sústredené na výslednú kvalitu.

Z kuchynského náradia sú povolené škrabka na čistenie zemiakov, rajbadlo na zemiaky, nádoba na prípravu cesta, cedník na vyberanie halušiek, nádoba na hotové halušky, lopár na hádzanie halušiek, nôž alebo lyžica na hádzanie halušiek, nôž na krájanie slaniny, varechy, lyžice na jedenie halušiek, panvica na škvarky. 

V rámci hlavnej kategórie Tradičné bryndzové halušky sa bodovo hodnotí: vzhľad, chuť, konzistencia halušiek a čas zjedenia 3 kilogramov bryndzových halušiek (čisto ženské družstvo 2 kilogramy).

Najbližšie podujatia so street food stánkom Majstrov Haluškárov:
13. – 15. 9. Vinobranie Pezinok
20. – 22. 9. Skalické dni, Skalica
27. – 29. 9. Karloveské hody, Karlova Ves, Bratislava

ZDIEĽAŤ ČLÁNOK