Zaujímavosti

Majstri Haluškári: Časy, keď halušky boli jedlo pre ekonomicky slabšiu triedu, sú už preč (Rozhovor)

„Všetko si vlastnoručne pripravujeme. Len tak môžeme pre vás narichtovať tradičné majstrovské halušky,“ Majstri Haluškári.

Poctivé bryndzové halušky, v ktorých sa nešetrí kvalitou, sú dnes väčšou raritou, než by sme možno očakávali. Svoje o tom vedia aj Majstri Haluškári, ktorých halušky sú doslova majstrovské a navyše ich k zákazníkom prinášajú formou moderného street foodu. Sú rýdzo slovenské a podľa tradičnej rodinnej receptúry. Z pohľadu haluškára Lukáša Majera je príprava kvalitných bryndzových halušiek najmä o jednoduchosti a dôkladnom výbere ingrediencií.

Epoch Times Slovensko: Halušky sú vašou gastronomickou doménou. Ako majú vyzerať a chutiť poctivé a tradičné slovenské halušky?

Lukáš Majer: Halušky patria medzi slovenské národné jedlá a pripravujú sa zo surových zemiakov, ktoré sa nastrúhajú a zmiešajú s múkou, čím docielime hustú konzistenciu. Ďalej osolíme vodu, privedieme ju do varu a cez sito pretláčame cesto. Keď halušky vyplávajú na povrch, vyberieme ich pomocou cedidla a zmiešame s vopred pripravenou bryndzou v miske. Podávame s opraženou slaninkou, známou ako škvarky. Chuť musí byť slaná a bryndza výrazná.

Tie vaše majú dokonca aj majstrovský titul. Ako chutia?

Každý, kto robí halušky podľa seba a chutia mu, je majster. Naše halušky nie sú o nič viac výnimočné, nemáme žiadny tajný recept. Iba jednoduchosť a poctivosť. Len zemiaky, múka a najdôležitejšia ingrediencia je bryndza. Bryndza by sa mala mrviť, byť hrudkovitá a slaná. Dodáva haluškám šmrnc a syrovo-slanú chuť. Takže ľuďom naše halušky chutia, lebo ich robíme poctivo, ručne a priamo pred zákazníkmi. Keď sa ľudia vrátia a pochvália naše jedlo, to je ten najväčší hnací motor, prečo sme tu a prečo robíme slovenské tradičné jedlo. Recept mám od otca, ktorý je učiteľ a takisto majster sveta.

Mnohí považujeme halušky za jednoduché a rýchle jedlo, na ktorom sa nedá nič pokaziť. Je to tak aj z vášho odborného hľadiska?

Podľa rozhovorov so zákazníkmi mám skúsenosť, že ľudia robia väčšinou chybu v konzistencii cesta. Majú príliš riedke cesto, halušky sa im potom rozpadajú vo vode. Prípadne používajú zlú múku, napríklad hladkú múku a vajíčko. Tak im vysvetľujem, že nerobia cestoviny, ale halušky. 

A potom ešte bryndza. Buď kvalitou nezodpovedá výraznej bryndzovej chuti, alebo použijú málo bryndze do porcií. My sa snažíme, aby chutili takmer všetkým, bez minimálnej potreby dochucovať, dosoľovať a dopĺňať bryndzu. Za tie roky a tých odhádzaných tisícov kíl halušiek to máme už ako zvyk.

S akou kvalitou surovín pracujete? Odkiaľ pochádzajú zemiaky, slanina či bryndza?

Všetky suroviny máme zo Slovenska. Zemiaky veľmi neriešime, keďže pracujeme skoro celý rok. Vyberáme ich podľa toho, aká je zemiaková sezóna. Ak by som si mal vybrať, tak varné typ C alebo univerzálne B-BC. Obsahujú viac škrobu, čím halušky lepšie držia pokope a dobre sa rozvaria.

Najväčší dôraz kladieme na bryndzu. Za celú dobu nášho pôsobenia ako street food stánku sme prešli iba raz zmenou dodávateľa. Aj to v dôsledku toho, že pôvodný dodávateľ zmenil organizačnú štruktúru a majiteľa, čo viedlo k úpravám receptúry, ktorá nám tak nechutila.

Chýbala nám tá výrazná chuť a vôňa bryndze. Tak sme hľadali nového dodávateľa a momentálne sme vyše 3 roky spokojní so súčasným dodávateľom a jeho kvalitou. Slaninku máme od lokálneho výrobcu v našom regióne. Pre nás slaninka musí byť jednoznačne biela, žiadna prerastaná, gazdovská, anglická a iné odrody, a určite údená na dreve – žiadne priemyselné údenie.

Môžu v konečnej chuti a konzistencii tiež zavážiť rôzne druhy múky? Ktorá múka je už z vašich skúseností najlepšou voľbou?

Áno, múka zohráva tiež dôležitú úlohu v konzistencii cesta. Odporúčam používať polohrubú, alebo mix polohrubá a hrubá v pomere približne 50/50. Záleží od toho, koľko vody pustia zemiaky.

Spomeniete si aj na halušky, ktoré vám vyslovene nechutili?

Áno, na to si spomínam veľmi dobre. Mne ako haluškárovi sa to vrylo do pamäti. Nebudem konkrétne menovať reštauračné zariadenia, ale poviem chyby a čo mi vadilo, prečo mi nechutili. 

Namiesto zemiakových halušiek mi doniesli maslové halušky a bryndza nebola bryndza, ale akási zmes syru, smotany a neviem čoho. Nevedel som to špecifikovať, ale bolo to ozaj zlé, nevýrazné, bez chuti, slanosti, pričom „bryndza” sa ťahala ako syr. Bryndza býva často dôvodom, prečo mi halušky nechutia. Chýba jej chuť alebo je zmiešaná s veľkou časťou smotany či syrokrému.

Je jasné, že majstrovským haluškám sa len tak niečo nevyrovná, ale predsa sa ešte na záver opýtam na váš názor. Reštaurácie, bistrá, penzióny, salaše, bufety, prakticky všade majú v ponuke bryndzové halušky. V čom sa najviac snažia tieto podniky ušetriť pri ich príprave?

To je ťažko povedať. Nie som v ich kuchyni a oni si môžu myslieť, že je to tak správne, že ich receptúra je dobrá. No, môže byť, že si uľahčujú prácu. Kupujú halušky ako mrazený polotovar, nepoužívajú zemiaky, len múku, prípadne šetria náklady na kvalitnú bryndzu, alebo šetria na množstve bryndze do porcii halušiek. Tá doba, kedy halušky boli jedlo pre ekonomicky slabšiu triedu, kedy halušky boli lacné jedlo je už preč. Dnes halušky predávať po 8,9 alebo 10 eur je už bežná prax.

Ďakujeme za rozhovor!

Najbližšie podujatia so street food stánkom Majstrov Haluškárov:
13. – 15.9. Vinobranie Pezinok
20. – 22.9. Skalické dni, Skalica
27. – 29.9. Karloveské hody, Karlova Ves, Bratislava

ZDIEĽAŤ ČLÁNOK