Levon priniesol na Slovensko arménsky chlieb lavaš: Ručná výroba mu dáva dušu (Rozhovor)
Levon Šaldžjan priniesol na Slovensko tradičný arménsky lavaš, ktorý si za desať rokov našiel miesto v mnohých slovenských domácnostiach. Chuť tenkého chlebíka pozná už od raného detstva v rodnom Arménsku. Vo svojej Pekárni Lavaš dnes stavia na ručnej výrobe, jednoduchom zložení a tradičných postupoch. V rozhovore prezrádza, ako si pôvodne neznámy chlieb získal slovenských zákazníkov, čím sa líši od priemyselne vyrábaného lavaša a prečo verí, že práve ľudské ruky mu dávajú dušu.
Epoch Times Slovensko: Ako sa zrodila myšlienka priniesť arménsky lavaš na Slovensko?
Levon Šaldžjan: Všetko sa začalo mojou láskou k lavašu, ktorú si nesiem už od detstva. Narodil som sa v Arménsku, kde som žil do svojich siedmich rokov. Boli sme prví, ktorí na Slovensku piekli lavaš. Po desiatich rokoch síce máme konkurenciu, ale náš lavaš je stále jedinečný a najobľúbenejší.
Keď ste začínali, išlo o pomerne neznámy produkt. Nemali ste obavy, že slovenskí zákazníci oň neprejavia záujem? Ako ste ich presviedčali, aby ho ochutnali?
Spočiatku som mal určité obavy, no práve v tom období sa ľudia začali viac zaujímať o zdravé stravovanie a vyhľadávať kvalitné či biopotraviny. Záujem bol preto pomerne veľký a zákazníkov sme nemuseli dlho presviedčať, aby chlebík ochutnali. Tým, ktorí prišli do pekárne prvýkrát, sme dávali lavaš zadarmo na ochutnávku a väčšina z nich sa stala pravidelnými zákazníkmi.
Ako sa vám podarilo rozšíriť výrobu z malej pekárne do obchodov po celom Slovensku?
Rástli sme postupne. Oslovovali sme obchody a reštaurácie, rozdávali vzorky a získavali nových odberateľov. Niektoré roky boli úspešnejšie, iné náročnejšie, no postupne sa nám darilo rozširovať sieť predajní a reštaurácií, do ktorých dodávame náš lavaš.
Čo vám z obdobia budovania značky najviac utkvelo v pamäti a akým výzvam ste museli čeliť?
Na toto obdobie mám veľmi príjemné spomienky. Najnáročnejšie to však bolo počas pandémie, keď sme museli zaviesť veľké zmeny a prispôsobiť sa novým podmienkam, obmedzeniam a opatreniam.
Lavaš dodnes vyrábate ručne. Čo to v praxi znamená?
Jednou z najdôležitejších činností, ktoré robíme ručne, je naťahovanie cesta na tenučký plátok. Možno už v súčasnosti existuje stroj, ktorý by to dokázal, ale ja verím, že keď sa chleba pri výrobe dotkne ľudská ruka, dostane dušu a človeku prinesie len radosť a pôžitok.
Ako vlastne vzniká tradičný arménsky lavaš? Mohli by ste nás previesť jednotlivými etapami výroby?
Tradičný arménsky lavaš sa vyrába z múky, vody a soli. Cesto sa vypracuje, nechá odpočinúť, následne sa rozvaľká a ručne naťahuje na veľmi tenké pláty. Potom sa pečie pri vysokej teplote v špeciálnej peci. Tradične sa pečie na stenách typickej hlinenej pece nazývanej tondir. Vďaka jednoduchému zloženiu a špecifickému spôsobu pečenia získava lavaš svoju charakteristickú jemnú chuť, pružnosť a tenkú štruktúru.
Čím sa ručne vyrábaný lavaš líši od toho, ktorý sa vyrába priemyselne?
Priemyselne vyrábaný lavaš má dokonale rovnomerný tvar aj hrúbku, je menej pružný a menej vláčny a chýbajú mu charakteristické vzduchové bubliny. Pre lepšiu predstavu – asi ako keď si porovnáte jablko odtrhnuté zo stromu s takým, ktoré si bežne kúpite v obchode. Aj na Slovensku je dostupný takto vyrobený lavaš. Mnohí zákazníci nám po ochutnaní priemyselne vyrábaného lavaša povedali, že ich sklamalo nielen jeho zloženie, ale aj chuť. Podľa nich sa s naším ručne vyrábaným lavašom nedá porovnať.
Zo surovín ste spomenuli len múku, vodu a soľ. Zmenili sa suroviny za roky vášho pôsobenia?
Skôr sme pridávali a skúšali nové ingrediencie a iné druhy múky. Máme viacero zaujímavých príchutí, ktoré pravidelne striedame v našej ponuke.
Chute zákazníkov sa postupne menia a vy ste svoju ponuku rozšírili aj o špaldový či celozrnný lavaš. Aké náročné bolo prispôsobiť receptúru novým druhom múky a zároveň zachovať charakteristické vlastnosti lavaša?
Keďže lavaš vyrábame ručne, nebolo jednoduché nájsť receptúru, pri ktorej by si zachoval svoju typickú podobu tenkého plochého chleba. Najväčšou výzvou bola celozrnná múka, pretože cesto sa pri vaľkaní a naťahovaní na tenučké pláty ľahko trhá.
Stalo sa vám, že niektorá receptúra napriek všetkej snahe nevyšla?
Zatiaľ sa nám podarilo vždy nájsť tú správnu receptúru, aj keď občas to už vyzeralo beznádejne. Po rokoch skúseností vieme, čo sa oplatí a čo sa ani neoplatí vyskúšať.
Lavaš je v Arménsku zapísaný na Zozname nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO. Čím si podľa vás získal obľubu popri tradičnom slovenskom chlebe?
Slovákov si lavaš získal najmä svojou jednoduchosťou, univerzálnosťou a možnosťou rýchlej prípravy rôznych jedál. Hoci na Slovensku má chlieb silnú tradíciu, lavaš ponúka ľahkú a modernú alternatívu. Jeho obľubu podporil aj rastúci záujem o svetové kuchyne a zdravší životný štýl. Mnohí Slováci oceňujú, že kvalitný lavaš obsahuje len niekoľko základných surovín a vďaka svojej univerzálnosti sa hodí do domácností aj gastronómie.
Na čo ho najčastejšie používajú?
Slováci ho najčastejšie používajú na balenie wrapov, prípadne si ho naplnia a zapečú. Mnohí naši zákazníci sú veľmi kreatívni a robia z neho dokonca aj pečené či nepečené dezerty alebo domáce cereálie.
Mnohým lavaš pripomína maces. Stretávate sa s tým? V čom sú si tieto dva druhy chleba podobné a v čom sa líšia?
Stretávame sa s tým, že zákazníkom lavaš pripomína tortillu, pitu alebo klasickú slovenskú lokšu. Maces je suchý chlieb, lavaš sa jedáva mäkký, ale obidva patria do kategórie „plackových chlebov“.
Lavaš prezentujete aj ako zdravší chlieb. Čím sa líši od bežného pečiva z hľadiska zloženia?
Lavaš je z nekysnutého cesta, takže sa jednoduchšie trávi, a taktiež jeho zloženie sa výrazne líši od väčšiny pečiva na slovenskom trhu. Stále ho pečieme bez pridania akýchkoľvek konzervantov, napriek tlakom na trhu, aby potraviny vydržali čo najdlhšie „čerstvé“.
Na prvý pohľad môže lavaš pôsobiť ako akési „diétne plátky“, ktoré nemajú výraznú chuť ani vôňu. Je na tom kus pravdy, alebo ide o mylný prvý dojem?
Lavaš má veľmi výraznú chuť a už po prvom súste si ho zamilujete. Väčšinou po vymenovaní všetkých pozitív, ktoré lavaš má, ho zákazníci sami chcú ochutnať. Čo sa týka chuti, nikdy sme nedostali žiadnu negatívnu recenziu.
S čím chutí lavaš najlepšie?
V Arménsku sa lavaš používa presne ako na Slovensku chlieb. Rozdiel je len v tom, že kým na Slovensku sa príloha na chlebík ukladá navrch, v Arménsku sa tieto ingrediencie do lavaša jednoducho zabalia alebo zatočia. A hodí sa k nemu naozaj všetko – slané či sladké, podľa chuti.
Prezradíte nám aj svoj obľúbený recept s lavašom?
U nás doma je to lavaš so syrom a šunkou, zapečený na panvici. A nasladko s orieškovým maslom a banánmi alebo iným obľúbeným ovocím. Jednoduché a neskutočne chutné.
Ďakujeme za rozhovor!
Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶Diskusia
Komentáre sú verejné. Zverejňujeme príspevky, ktoré dodržiavajú pravidlá diskusie.
Na pridanie komentára sa alebo si .
