Šafran potrebuje stovky hodín ručnej práce. Slovenskí majitelia značky Epersia vysvetľujú, ako rozpoznať jeho kvalitu (Rozhovor)
Zuzi a Feri sa pred siedmimi rokmi vybrali do Iránu spoznávať krásy starobylej Perzie. Netušili, že si odtiaľ okrem zážitkov odnesú aj chuť pravého šafranu, ktorá ich napokon priviedla k založeniu slovenskej značky Epersia. V rozhovore prezrádzajú, ako rozpoznať kvalitný šafran od napodobenín, prečo patrí jeho zber medzi najnáročnejšie poľnohospodárske práce a ako toto vzácne korenie správne používať v kuchyni.
Epoch Times Slovensko: Mnohí poznajú šafran len ako najdrahšie korenie sveta. Ako by ste ho predstavili niekomu, kto sa s ním ešte nikdy nestretol?
Zuzana Azizi: Šafran je výnimočný svojou charakteristickou chuťou, nezameniteľnou vôňou a schopnosťou sfarbiť jedlá či nápoje do zlatista. Cenený je aj pre svoje potenciálne priaznivé účinky na zdravie a psychickú pohodu. Je to jediná korenina, ktorá dokáže jedlu dodať unikátnu chuť a zároveň podporiť nervový systém, dobrú náladu, trávenie, pokojný spánok a celkovú psychickú pohodu a vitalitu. Výnimočný je aj samotný kvet šafranu a tradičný spôsob jeho ručného zberu, ktorý sa po stáročia takmer nezmenil.
Váš šafranový príbeh sa začal cestou do Iránu…
Áno, pred siedmimi rokmi sme sa na vlastnú päsť vybrali spoznať starobylú Perziu. Až tam sme spoznali, čo naozaj znamená poctivý, pravý a kvalitný šafran. To, čo sa dovtedy predávalo na Slovensku, sa dalo len ťažko porovnať s tým, čo sme zažili priamo na mieste. Rozhodli sme sa preto túto skutočnú kvalitu priniesť domov na Slovensko.
Za niekoľkými gramami šafranu sa skrýva prekvapivo veľa práce. Ako prebieha jeho pestovanie a zber?
Šafran kvitne iba raz do roka, na jeseň, s príchodom ochladenia, a to len dva až tri týždne. Celý zber prebieha výhradne ručne, ešte pred svitaním, kým sa kvety pod slnečnými lúčmi neotvoria. Výnimočné je, že v každom kvete sa nachádzajú vždy len tri červené blizny, ktoré sa následne ručne vyberajú, šetrne sušia a špeciálne spracúvajú.
Zber teda musí byť mimoriadne precízny. Prečo patrí medzi najnáročnejšie poľnohospodárske práce?
Všetko sa robí ručne – od zberu krehkých kvetov počas chladných jesenných rán až po precízne vyťahovanie tenkých blizien. Nepoužívajú sa žiadne stroje. Na získanie jedného kilogramu sušeného šafranu sa musí spracovať okolo 120 000 až 160 000 kvetov, čo predstavuje stovky hodín poctivej ľudskej práce. Náročnosť spočíva aj v neúprosnom čase. Kvety sa musia spracovať v priebehu pár dní, aby si zachovali svoju sviežosť, vôňu a silu. Vyžaduje si to nárazové nasadenie, cit v rukách a skúsenosti pri záverečnom šetrnom sušení, ktoré dodáva šafranu jeho charakteristickú chuť a arómu.
Spolupracujete priamo s pestovateľmi v Iráne. Čo ste sa od nich naučili a aké tradície sa pri pestovaní šafranu odovzdávajú z generácie na generáciu?
V Iráne sa pestovaniu šafranu venujú už vyše 5 000 rokov a robia to s veľkou úctou. Bolo pre nás úžasným zážitkom vidieť pestovateľa, ako chodí po poli a rozpráva sa so šafranom – vyzeralo to ako rituál. Z generácie na generáciu si takto odovzdávajú vzácne skúsenosti a zručnosti: vedia presne, kedy kvet odtrhnúť a ako blizny šetrne usušiť, aby v nich zostalo maximum prchavých (éterických) zložiek, vône a liečivej sily. Počas našej poslednej návštevy v októbri sme sa veľa rozprávali aj o druhej stránke trhu – o falšovaní šafranu a rôznych náhradách. Naučili nás, ako rozpoznávať jednotlivé triedy kvality a na aké detaily si dať pozor.
Podľa čoho spozná odborník skutočne kvalitný šafran?
Iránci sú jediní na svete, ktorí precízne triedia šafran do jednotlivých kategórií kvality. Odborník spozná kvalitný šafran podľa sýtej, tmavočervenej až rubínovej farby bez žltých či bielych častí. Čím je blizna dlhšia, tým je kvalita vyššia. Charakteristickým znakom pravej blizny je aj to, že sa na jednom konci lievikovito rozširuje. Bežný zákazník by si mal dať pozor najmä na podozrivo nízku cenu a nakupovať výhradne od overených predajcov. Šafran sa totiž často falšuje – zamieňa sa napríklad za takzvaný „turecký“ alebo „indický“ šafran alebo za nafarbené kukuričné vlásky.
Existuje aj nejaký jednoduchý test kvality?
Veľa prezradí už samotný vzhľad a jednoduchý domáci test. Iránsky šafran nie je pestovaný v skleníku, ale rastie priamo v pôde pod holým nebom, vystavený všetkým vplyvom počasia a sile slnka. Vďaka tomu sú jeho vlákna zväčša hrubšie a dlhšie než napríklad pri marockom šafrane. Výborným ukazovateľom je však test vodou. Pravý šafran po zaliatí teplou vodou uvoľňuje farbu len veľmi pomaly a tekutina sa postupne sfarbuje do žiarivej zlatožltej. Ak voda okamžite sčervenie, ide o dofarbovanú náhradu. Významný rozdiel je aj v samotných bliznách – tie si pri pravom šafrane zachovajú svoj pevný tvar a sýtu červenú farbu, zatiaľ čo lacné napodobeniny veľmi rýchlo vyblednú a rozpadnú sa.
Šafran sa považuje za luxusnú ingredienciu aj medzi šéfkuchármi. Platí to stále?
Áno, šafran je stále považovaný za luxusnú ingredienciu, no práca s ním v kuchyni vyžaduje určitú znalosť. Náročnosť spočíva najmä v správnom dávkovaní a technike. V receptoch sa väčšinou uvádza len „štipka šafranu“, no každý kuchár hľadá svoju vlastnú intenzitu. Pri šafrane je kľúčové správne uvoľnenie esenciálnych látok. Základom je narušenie jeho štruktúry v mažiari alebo pomocou mlynčeka a následné lúhovanie v teplej vode, mlieku či vývare. Skvelá je aj tradičná iránska metóda, keď sa rozdrvený šafran vysype priamo na kocku ľadu a nechá pozvoľna rozpustiť. Mnohí šéfkuchári, žiaľ, bežne kupujú šafran z obchodov, ktorý má nižšiu kvalitu. S prémiovým šafranom v konečnom dôsledku ušetria, pretože má vyššiu farbiacu schopnosť a výraznejšiu arómu, takže ho stačí použiť oveľa menej.
Ak si niekto kúpi šafran po prvýkrát, ako by ste mu odporučili začať, aby naplno spoznal jeho chuť a vôňu?
Pre prvý kontakt odporúčame začať úplne jednoducho. Najprv sa zoznámte s jeho čistou chuťou v šafranovej vode alebo si pripravte šafranový čaj – stačí pár blizien podrviť, zaliať teplou (do 80 °C) vodou a nechať lúhovať, kým voda nádherne nezozlatne. V jedle je potom vynikajúce vyskúšať známe a jednoduché šafranové rizoto. Jeho základom sú kvalitné suroviny, v ktorých šafran dokonale vynikne a dodá ryži nádhernú, žiarivo zlatú farbu.
Keď ste sa vďaka šafranu dostali bližšie k perzskej kuchyni, čo pre ňu toto korenie znamená? Pri akých jedlách či príležitostiach sa tradične používa?
Iránci dbajú na kvalitné suroviny a ich kuchyňa je plná čerstvých potravín, bylín a chutí. Je úžasné, ako premyslene pristupujú k jedlu – dodnes čerpajú z tradičnej perzskej medicíny a učenia Avicennu, pričom potraviny kombinujú tak, aby prirodzene podporovali trávenie. Šafran je v nej akýmsi srdcom gastronómie a symbolom pohostinnosti. Používa sa takmer denne: od tradičnej ryže Tahdig cez mäsové marinády až po dezerty ako zmrzlina Bastani či puding Sholezard. Zohráva kľúčovú úlohu pri rodinných oslavách, svadbách aj vzácnych návštevách.
Okolo šafranu koluje aj množstvo tvrdení o jeho priaznivých účinkoch na zdravie. Ktorým z nich sa podľa vás oplatí veriť?
Už v staroveku bol považovaný za elixír šťastia – perzská tradícia, ajurvéda aj tradičná čínska medicína s ním dodnes pracujú ako so vzácnou liečivou bylinou. Peržania verili, že pravý šafran „svieti vnútri človeka“ a prináša pokoj, vnútorné svetlo, radosť a jasnejšiu myseľ. Niektoré vedecké štúdie naznačujú, že šafran môže priaznivo pôsobiť na psychickú pohodu, pomáhať zmierňovať príznaky stresu, úzkosti či predmenštruačného syndrómu (PMS) a prispievať ku kvalitnejšiemu spánku. Vďaka vysokému obsahu bioaktívnych látok (krocín, safranal) má silné antioxidačné a protizápalové účinky.
Šafran prinášate aj v menej tradičných podobách, napríklad vo forme sirupov…
Chceli sme ľuďom ukázať, že šafran nemusí byť len vzácne korenie odložené na sviatočné varenie. Aj keď sa u nás v tejto podobe len spoznáva, šafran sa vo svete bežne používa v slanej aj sladkej kuchyni.
Ako takéto sirupy vznikajú?
Naše sirupy vyrábame tradičným spôsobom – podobne ako bazový či iný bylinkový sirup, teda lúhovaním šafranu. Chuť je mimoriadne príjemná, osviežujúca a od zákazníkov máme skvelé spätné väzby. Ľudí často veľmi prekvapí, pretože chuť šafranového sirupu sa nedá prirovnať k ničomu známemu, čo doteraz ochutnali.
Aké chuťové kombinácie ste pri sirupoch zvolili? Ktoré bylinky podľa vás so šafranom fungujú najlepšie?
Sirupy sme začali vyrábať preto, aby sa šafran stal jednoduchšou súčasťou bežného dňa. Sirup sa používa úplne ľahko a je to veľmi príjemná forma, ako sa postupne zoznamovať s novou chuťou šafranu.
Vyrábame tri príchute: šafran a mäta – osviežujúca kombinácia, kde mäta krásne ochladzuje, je skvelá najmä na leto; šafran a baza – veľmi príjemná, kvetinová a známa chuť podporujúca imunitu; čistý šafran – plná a nefalšovaná šafranová chuť pre pravých pôžitkárov.
Ak si šafranový sirup pridáme do čistej vody, čo v ňom budeme cítiť najviac? Nebude baza či mäta šafran prekrývať?
Áno, obe bylinky sú výrazné, preto je ich v sirupe menej ako samotného šafranu. Receptúru máme nastavenú tak, aby baza a mäta tvorili len svieži základ, no záver a hlavná aróma patria práve šafranu. Vo vode tak ucítite bylinky, ktoré v sirupe sú – príjemnú sviežosť a vyváženú kyselkavo-sladkú chuť. Na podnebí vám však nakoniec ostane charakteristická, jemná šafranová dochuť.
Okrem sirupov sme u vás objavili aj šafranovú polevu, ktorú odporúčate do dezertov…
Samotnú chuť je ťažké opísať slovami, ale pre ľudí je vždy veľkým prekvapením. Je to naozaj šťavnatá, sladkokyslá chuť s výraznou arómou pravého šafranu. Je vynikajúca na dochutenie lievancov, palaciniek či chrumkavých vaflí a rovnako úžasne dochutí aj raňajkovú kašu alebo biely jogurt. Ja ju veľmi rada používam do smotanových dezertov. Určite odporúčam vyskúšať ju aj na zmrzlinu alebo len tak naliať na čerstvé ovocie. Máme dokonca zákazníkov, ktorí si ňou dochucujú čaj alebo si z nej doprajú lyžičku len tak, pre radosť.
Šafran zatiaľ nepatrí k bežným surovinám v slovenských domácnostiach. Mení sa však postupne náš pohľad na toto vzácne korenie?
Šafran vôbec nie je len cudzokrajná exotika. Na Slovensku má svoju bohatú históriu a pestoval sa u nás vyše 300 rokov. Občas sa u nás v stánku pristavia staršie zákazníčky, ktoré si z detstva pamätajú, ako u nich doma dávali štipku šafranu do nedeľnej polievky alebo iných jedál. Za tie roky, čo ho ľuďom približujeme osobne na jarmokoch, na akciách, ale aj cez naše sociálne siete, sa povedomie o ňom postupne mení. Ľudia strácajú predsudky o tom, že je šafran nedosiahnuteľne drahý a že ho majú tak šetriť, až ho zabudnú použiť včas. Postupne spoznávajú jeho príbeh a zisťujú, ako jednoducho sa s ním dá tvoriť v kuchyni.
Ďakujeme za rozhovor!
Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶Diskusia
Komentáre sú verejné. Zverejňujeme príspevky, ktoré dodržiavajú pravidlá diskusie.
Na pridanie komentára sa alebo si .
