Slovenské potraviny

Bolo maslo v minulosti kvalitnejšie a prečo chutilo inak?

Maslo je potravina, pri ktorej sa požiadavka na obsah tuku takmer nezmenila, zmenila sa však technológia spracovania aj spôsob skladovania. Klasické československé maslo malo tradične približne 82 % mliečneho tuku. Tento parameter sa v praxi používal ako základný znak klasického masla. Samotná československá technická norma ČSN 57 0101 sa netýkala zloženia masla, ale mikrobiologického skúšania mlieka a mliečnych výrobkov. Problémom často nebolo percento tuku, ale čerstvosť. V obchodoch sa predávalo aj takzvané mraziarenské maslo, ktoré malo po rozmrazení špecifickú pachuť a drobivú konzistenciu.

„Maslo je obchodný názov výrobku, konkrétne 82 %-nej zmesi mliečneho tuku, 16 % vody a 2 % minerálnych látok,“ vysvetľuje pre Epoch Times Slovensko profesor Jozef Golian, odborník na hygienu a bezpečnosť potravín na Fakulte biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre. 

Na trhu možno aj dnes nájsť produkty s nižším obsahom tuku. Výrobca ich však nesmie predávať pod označením „maslo“. 

Súčasné pravidlá Európskej únie (EÚ) maslo definujú ako výrobok s obsahom mliečneho tuku najmenej 80 a menej ako 90 %. Pre spotrebiteľa je preto zásadný rozdiel medzi klasickým maslom a výrobkom označeným ako „nátierka“ či „roztierateľný tuk“. 

Podobné rozlišovanie existovalo v istej podobe aj v minulosti, keď sa popri klasickom masle vyrábali aj náhrady a nátierkové výrobky. V socializme však bol trh užší a označovanie pre spotrebiteľa menej prehľadné.

Nedostatok mliečneho tuku bol jedným z problémov, na ktoré socialistické potravinárstvo reagovalo výrobou rôznych náhrad a nátierkových výrobkov. Historické zdroje upozorňujú na používanie stužených rastlinných tukov a výrobkov, ktoré mali tradičné maslo nahrádzať alebo dopĺňať. 

Bolo maslo za socializmu kvalitnejšie?

Maslo vyrábané počas bývalého režimu podliehalo technickým normám a kvalitatívnym požiadavkám. Už v roku 1967 predpisy odkazovali pri dodávkach mlieka a smotany na príslušné česko-slovenské normy. Pri tzv. roľníckom masle stanovovali napríklad požiadavku na dobrú chuť, vôňu a konzistenciu, zdravotnú neškodnosť, čerstvosť a maximálny obsah vody 18 %. 

Historické dokumenty zároveň ukazujú, že vtedajšia realita nebola bez problémov. Napríklad v roku 1966 Slovenská národná rada konštatovala, že zo 600 miliónov litrov mlieka nakúpeného na Slovensku v roku 1965 malo až 48 % nevyhovujúcu akosť.

Ako príčina sa uvádzalo najmä nedostatočné ošetrenie mlieka v poľnohospodárskych podnikoch – nedostatočné precedenie a chladenie, ktoré spôsobovalo rýchlejšie kysnutie a znehodnocovanie suroviny. Dokument pritom priamo upozorňuje na skutočnosť, že kvalita mlieka sa následne musí prejaviť aj na kvalite masla a syrov. 

Prečo teda maslo v minulosti mohlo chutiť lepšie? Dôvodom môže byť samotná surovina a jej spracovanie.

Podľa profesora Goliana maslo nie je technologicky komplikovaná potravina. Jeho kvalitu však výrazne ovplyvňuje kvalita smotany, z ktorej vzniká. Dôležitá je mikrobiologická kvalita mlieka, jeho chladenie, spôsob pasterizácie, prípadné zrenie smotany, samotné stĺkanie a následné spracovanie a skladovanie masla.

Aj moderné technologické postupy vychádzajú z rovnakého základného princípu. Mlieko sa oddelí na smotanu, smotana sa tepelne ošetrí, podľa typu výrobku môže prejsť zrením a následne sa stĺka, čím sa oddelí maslové zrno od tekutej fázy. Maslové zrno sa potom spracuje, upraví sa obsah vody a následne sa maslo balí a skladuje v chlade.

„Technológia výroby masla sa zásadne nezmenila, len sa vylepšili niektoré detaily. Vplyv technológie výroby masla na jeho zloženie a senzorické vlastnosti je minimálny,“ vysvetľuje Golian.

V porovnaní s minulosťou sa zmenila najmä úroveň technológie, automatizácie, hygieny, kontroly a schopnosť výrobcov udržiavať rovnaké parametre v každej výrobnej šarži.

Čo ovplyvňuje chuť masla?

Podľa odborníka má významný vplyv na senzorické vlastnosti masla kŕmenie. 

„Ak sa dojnice pasú od jari do jesene a cez zimu sú kŕmené lúčnym senom, maslo má inú chuť. Je to tým, že do masla akoby prechádzajú mnohé biologicky aktívne látky z rastlín. Tých je v lúčnom sene oveľa viac ako v siláži,“ vysvetľuje. 

„Na chuťový profil mliečneho tuku v masle má určite vplyv lokalita, kde sa dojnice pásli a tiež spôsob kŕmenia, teda pastva, siláž alebo suchá zmes.“

Maslo chutilo kedysi inak aj preto, že dojnice mali iný biorytmus. V lete boli na pastve, v zime žrali seno, čo sa odrážalo v zložení mastných kyselín. Dnešné maslo je technologicky dokonalejšie a lepšie sa roztiera, ale je chuťovo unifikované.

Výslednú chuť potraviny ovplyvňujú aj sezóna, zloženie mliečneho tuku, mikrobiologické procesy pri zrení smotany, technologický postup a skladovanie. Preto dve maslá, ktoré obe spĺňajú všetky zákonné požiadavky, nemusia chutiť rovnako.

„Maslo tiež patrí k strategickým surovinám a mnohé štáty si povinne vytvárajú tzv. štátne hmotné rezervy v mrazenom stave. Tieto sa v predpísaných časových intervaloch musia obmieňať a spracujú sa do obchodnej siete. Tam sa už môžu prejaviť určité senzorické zmeny spôsobené dĺžkou skladovania,“ hovorí Golian.

Socializmus na jednej strane trpel nedostatkom mraziarenských kapacít, no paradoxne v štátnych rezervách ležali tony tzv. „mraziarenského masla“. Postupne sa vyskladňovalo do obchodov. 

Malo špecifickú, jemne žltkastú pachuť a drobivú konzistenciu, na ktorú mnohí s nostalgiou spomínajú ako na „to pravé“. Dnešné maslo putuje z mliekarne na pult v priebehu dní.

Ako sa kontroluje kvalita?

Dnešná kontrola stojí na dvoch pilieroch: vlastnej kontrole výrobcu a úradnej kontrole štátu. 

Prevádzkovateľ potravinárskeho podniku musí podľa vyhlášky pravidelne kontrolovať dodržiavanie požiadaviek na bezpečnosť a kvalitu a viesť o tom záznamy. Zodpovednosť za bezpečnosť a kvalitu výrobku nesie samotný prevádzkovateľ.

Štátnu kontrolu v prípade potravín živočíšneho pôvodu vykonávajú príslušné orgány Štátnej veterinárnej a potravinovej správy. Kontroly môžu prebiehať počas výroby, spracovania, distribúcie aj predaja. Úradné vzorky sa následne analyzujú v akreditovaných laboratóriách.

Európske pravidlá navyše stanovujú aj mikrobiologické kritériá pre vybrané kategórie masla a smotany. Napríklad pri masle a smotane vyrobených zo surového mlieka alebo z mlieka podrobeného nižšiemu tepelnému ošetreniu než pasterizácia sa sleduje napríklad baktéria E. coli.

Kupujeme dnes na Slovensku kvalitné maslo?

Vo všeobecnosti áno, hoci otázka skôr znie, čo dnes pod slovom kvalita rozumieme a ako ju meriame. Aj za socializmu existovali normy, triedenie a kontrola. Výroba neprebiehala bez pravidiel a dohľadu.

Historické dokumenty však dokazujú, že zásadné problémy s kvalitou existovali – dokonca na úrovni samotnej suroviny. Príklad z roku 1965, keď bola takmer polovica nakúpeného slovenského mlieka označená za nevyhovujúcu, je v tomto smere veľmi výrečný. 

Dnes je systém kontroly prepracovanejší, laboratórne metódy presnejšie a výrobca nesie výraznejšiu zodpovednosť za svoj produkt. 

Kým dnešná produkcia priniesla vyššiu technologickú presnosť, lepšiu hygienu, vysledovateľnosť a laboratórnu kontrolu, chuťové vlastnosti môžu byť pri jednotlivých výrobkoch odlišné. Podstatné je však to, že pri návšteve obchodu má dnes každý spotrebiteľ možnosť vybrať si. 

Na trhu sú výrobky rôznych výrobcov, s rôznym pôvodom mlieka, technologickým postupom, cenou i kvalitou. V minulosti bol dostupný sortiment značne užší a výroba podriadená jednotným normám a plánovanému systému.

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK