Pilot Martin pečie legendárne Fraštacké praclíky: Pre nás to nie je len biznis, je to remeslo a tradícia (Rozhovor)
Profesionálny dopravný pilot Martin Dvoran sa popri lietaní venuje výrobe legendárnych Fraštackých praclíkov. Jeho rodina sa cukrárstvu a pekárstvu venuje už štvrtú generáciu, od roku 1946. Dôležitú úlohu v rodinnej tradícii zohráva jeho mama Silvia Dvoranová, ktorá si v roku 2005 založila vlastnú cukráreň v Hlohovci. Práve ona rozšírila výrobu aj o praclíky, z ktorých Martin postupne vytvoril produkt s vlastnou identitou.
Epoch Times Slovensko: Praclíky pozná azda každý, no málokomu by napadlo postaviť na nich podnikanie. Ako vznikol tento nápad?
Martin Dvoran: Aj keď v našom regióne, v okolí Hlohovca, pôsobí veľa šikovných pekárov a cukrárov, nemáme tu jednu typickú sladkosť či pochúťku, s ktorou by si ľudia náš región automaticky spájali. Práve preto som mal chuť nájsť produkt, ktorý by sme mohli tak trochu „prisúdiť“ Hlohovcu a ktorý by si časom ľudia s naším regiónom spojili. Nakoniec som sa úplne prirodzene vrátil k syrovým praclíkom. Mal som ich veľmi rád už ako dieťa, piekli mi ich moje babky aj moja mama, takže sú pre mňa silno spojené s rodinou a detstvom. Mama ich neskôr piekla aj v rámci našej rodinnej výroby a mne postupne napadlo skúsiť z nich vytvoriť niečo viac. Praclíky mi jednoducho prischli k srdcu a časom akoby prirodzene prischli aj k Hlohovcu.
Praclíky vyrábate podľa rodinného receptu odovzdávaného z generácie na generáciu. Odkiaľ sa tento recept vzal?
Praclíky piekli moje babky aj moja mama, pričom každá mala svoj vlastný recept, postup a skúsenosti. Postupom času sa tieto rodinné recepty a skúsenosti prirodzene vyvíjali a podarilo sa nám z nich vytvoriť recept, podľa ktorého vyrábame naše praclíky dnes. Pre mňa je tento recept jedinečný aj tým, že nevznikol niekde na papieri zo dňa na deň. Je za ním rodina, viacero generácií a množstvo skúseností. Ja som potom túto tradíciu prevzal a snažil sa ju posunúť ďalej tak, aby si praclíky zachovali svoj pôvodný charakter, ale zároveň sa z nich stal produkt, ktorý dokážeme predstaviť oveľa širšiemu okruhu ľudí.
Praclíky môžu na prvý pohľad pôsobiť jednoducho, no práve pri jednoduchých výrobkoch býva najťažšie dosiahnuť dokonalý výsledok. V čom spočíva najväčšie umenie ich výroby?
Najväčšie umenie spočíva podľa mňa v tom, aby praclíky chutili, voňali a vyzerali zakaždým rovnako. Pri ručnej a poctivej výrobe to vôbec nemusí byť také jednoduché, pretože výsledok ovplyvňuje množstvo faktorov – od surovín cez spracovanie cesta až po samotné pečenie. Aj ten najjednoduchší výrobok sa dá veľmi ľahko pokaziť, preto si dávame veľký pozor na stálu kvalitu výsledného výrobku.
V čom dokážu byť praclíky zradné?
Kvalitu praclíkov dokáže ovplyvniť množstvo detailov. Môže to byť napríklad výber nevhodných surovín, nesprávny výrobný postup, zle nastavená pec alebo aj cesto vyvaľkané na nesprávnu hrúbku. Práve pri takomto jednoduchom výrobku sa každá drobná chyba prejaví veľmi rýchlo. Preto je dôležité mať jednotlivé kroky výroby dobre nastavené a dodržiavať ich čo najpresnejšie. Výsledkom má byť praclík, ktorý je správne upečený, chrumkavý a chuťovo rovnaký tak, ako ho zákazník pozná.
Ako postupujete od múky až po chrumkavý praclík?
Cesta našich praclíkov sa v podstate začína už u dodávateľa surovín. Pri ich preberaní kontrolujeme kvalitu, dátumy spotreby aj to, či majú požadované vlastnosti a konzistentnú úroveň. Nasleduje samotný výrobný proces, ktorý musí prebiehať podľa presne stanovených noriem a postupov, aby sme vedeli zabezpečiť čo najrovnomernejšiu kvalitu každej várky. Po upečení sa praclíky nechajú vychladnúť, následne sa zabalia a expedujú. Samozrejme, medzi týmito krokmi je ešte množstvo ďalších procesov, ktoré zákazník na prvý pohľad nevidí. A práve tie často rozhodujú o tom, či sa k nemu dostane praclík v takej kvalite, akú od nás očakáva.
Vo výrobe používate jednoduché suroviny bez zbytočných náhrad či farbív. Aký je základ každého praclíka?
Okrem základných surovín, ktoré uvádzame aj v zložení, do praclíkov nepridávame nič, čo tam podľa nás nemusí byť. Snažíme sa držať jednoduchosti a poctivého základu bez zbytočných náhrad či farbív. A základ každého dobrého pečeného výrobku je, samozrejme, múka. No a čo presne k nej pridávame ďalej, to už zostáva naším malým výrobným tajomstvom.
Je dnes náročné zostať verný tejto filozofii, keď priemyselná výroba často volí jednoduchšie a lacnejšie riešenia?
Určite je to o hľadaní rozumného kompromisu medzi tým, ako by sme chceli výrobok robiť ideálne, a tým, akú cenu je zaň zákazník ochotný zaplatiť. Pri výrobe sa vždy dá nájsť lacnejšie riešenie, či už pri surovinách, alebo pri samotnom procese. Otázkou však je, čo by to spravilo s výsledkom. My sa snažíme neísť cestou úspor za každú cenu, pretože keby sme začali šetriť na nesprávnych miestach, praclíky by jednoducho chutili inak. A to by už nebol produkt, za ktorým si chceme stáť.
Ako teda vyberáte suroviny? Čo rozhoduje?
Aj pri výbere surovín je dôležité nájsť správny pomer medzi kvalitou a cenou. Naším cieľom je používať čo najkvalitnejšie suroviny, no zároveň nastaviť výslednú cenu tak, aby si náš produkt mohli zákazníci stále bez problémov dopriať. Nerozhoduje pritom len samotná cena a kvalita. Veľkú úlohu zohráva aj chuť, dostupnosť surovín, ich stabilná kvalita či spoľahlivosť dodávateľov.
Rozhoduje aj výber múky? Okrem klasickej sa u vás objavila už aj špaldová…
Múka je alfa a omega celého praclíka. Má zásadný vplyv nielen na štruktúru cesta, ale aj na výslednú chuť a vôňu. Okrem klasickej múky používame aj špaldovú, pri ktorej je ten rozdiel cítiť veľmi výrazne. Už samotná zmena múky dokáže praclík chuťovo aj aromaticky posunúť natoľko, že špaldové praclíky ponúkame ako samostatnú príchuť popri ostatných variantoch.
Môžeme povedať, že špaldová múka patrí medzi novodobé trendy. Zapojili ste do svojej tradičnej výroby aj iné novinky?
Áno, momentálne pripravujeme, dovolím si povedať, pomerne veľa nových produktov, pričom viaceré z nich už ani nebudú mať typický tvar praclíka. Pod značkou Fraštacké chceme postupne priniesť širší sortiment a ukázať, že značka nemusí zostať spojená iba s jedným výrobkom. Pri novinkách sa snažíme vychádzať z tradičných slovenských chutí, ale zároveň sa inšpirujeme aj v zahraničí.
Na Slovensku bola kedysi výroba praclíkov samostatným remeslom s vlastnými cechmi. V čom aj vy pokračujete v tejto remeselnej tradícii?
Možno to bude znieť ako klišé, keď poviem, že naše praclíky sa snažíme piecť s láskou, ale v skutočnosti to tak naozaj je. Pre nás to nie je len biznis. Je to remeslo a tradícia, ktorú by sme chceli zachovať aj pre ďalšie generácie. Bol by som rád, keby si človek pri otvorení balíčka našich praclíkov nepovedal, že ide len o ďalší slaný snack z regálu. Chcel by som, aby vnímal, že za tým výrobkom stoja konkrétni ľudia, ktorí na ňom pracovali aj vlastnými rukami, a že v sebe nesie malý kúsok remesla, rodinnej tradície a histórie.
Dnes máme na výber nespočetné množstvo druhov pečiva. Ako sa podľa vás zmenil náš vzťah k pečivu ako takému?
Keďže sa pečivu venujem prakticky aj odborne, sám už si v supermarkete len tak nevezmem prvé, čo mi príde pod ruku. Oveľa viac sledujem zloženie, spracovanie aj samotný vzhľad výrobku a často si ho pozriem trochu kritickejším okom. Zároveň sa snažím osobne podporovať menšie pekárne a lokálnych výrobcov, pretože viem, koľko práce, času a odhodlania sa za poctivým výrobkom skrýva.
Aké postavenie má podľa vás v tomto svete nekonečných možností práve jednoduchý praclík?
Myslím si, že ľudia stále dokážu oceniť, keď sa niečo vyrába tradičným spôsobom a má to za sebou určitý príbeh či históriu. Pri takom výrobku podľa mňa nevnímajú len samotnú chuť, ale aj to, kto ho vyrába, odkiaľ pochádza a čo všetko sa za ním skrýva.
Samozrejme, druhá vec je realita supermarketu. Keď vedľa seba položíte dva podobné výrobky a medzi strojovo vyrábaným produktom a naším je výraznejší cenový rozdiel, vtedy môžu ísť tradícia a remeslo na chvíľu bokom. Peňaženka má občas vlastný názor. Vo všeobecnosti však mám pocit, že ľudia tieto rozdiely vnímajú čoraz viac a dokážu oceniť výrobok, ktorý nevzniká anonymne na páse, ale stojí za ním konkrétna rodina, remeslo a určitá kontinuita.
Praclík má za sebou viac ako tisícročnú históriu. Čo je z vášho pohľadu dôležité pre zachovanie tejto tradičnej výroby? Ako ju podporiť?
Praclík by mal byť vždy spojený aj s určitým príbehom či históriou. Nie je to len kus upečeného cesta, ktorý si človek vezme z regálu. Práve naopak, praclíky majú množstvo podôb, tvarov a receptúr a podľa mňa si každý z nich zaslúži minimálne šancu na ochutnanie. Ak chceme túto tradíciu zachovať, najjednoduchší spôsob je zároveň aj ten najúčinnejší – podporovať domácich a lokálnych výrobcov. Každým takým nákupom totiž človek nepodporuje len konkrétny výrobok, ale aj remeslo, skúsenosti a tradíciu, ktoré sa môžu vďaka tomu posúvať ďalej.
S praclíkom sa spája aj zaujímavá symbolika. Čo predstavoval v minulosti?
Podľa jednej z najznámejších historických legiend piekli praclíky v stredovekej Európe mnísi a dávali ich deťom ako malú odmenu. Ich tvar sa zvykne spájať s polohou rúk pri modlitbe. Presný pôvod praclíka však nie je úplne jednoznačný, preto je podľa mňa pekné vnímať túto tradíciu skôr ako súčasť príbehu, ktorý praclík sprevádza stáročia. Mne sa páči najmä myšlienka, že praclík bol už kedysi niečím, čo sa dávalo pre radosť alebo ako odmena. Myslím si, že tento duch v ňom do určitej miery zostal dodnes – stále je to drobnosť, ktorou človek môže potešiť seba alebo niekoho iného.
Kedysi boli jednoduchšie aj samotné chute. Vy dnes prinášate nové kombinácie. S akými sa u vás stretneme?
Základom sú naše Fraštacké praclíky – Originál, teda tradičná verzia. Okrem nich ponúkame aj pikantné, cibuľové, špaldové či praclíky s príchuťou údeného syra. Sezónne vyrábame aj čokoládové praclíky, ktoré ukazujú, že praclík nemusí byť iba slaná záležitosť. Práve týmto smerom sa chceme posúvať aj ďalej – v blízkej budúcnosti pripravujeme nové, najmä sladké príchute.
Ktoré chute si zákazníci najviac obľúbili?
Najväčšiu obľubu si, samozrejme, stále držia Fraštacké praclíky – Originál. Je to naša klasika, od ktorej sa všetko odvíja, a zákazníci sa k nej radi vracajú. Môžeme prinášať nové príchute a skúšať rôzne kombinácie, ale originál má jednoducho svoje pevné miesto.
Pre tých, ktorí s vašimi praclíkmi ešte nemali skúsenosť, ako chutia tie originálne? Čo je pre nich charakteristické?
Originálne Fraštacké praclíky sú vyrobené zo syrového cesta a charakteristická je pre nich najmä ich príjemná syrová chuť a chrumkavosť. Sú presne tým typom pochúťky, pri ktorej si človek povie, že si dá iba jeden – a o chvíľu zistí, že balíček je podozrivo ľahší.
Pre mnohých z nás sú praclíky skôr vzácnosťou, vy sa s nimi stretávate denne. Čo vás osobne najviac na ich výrobe stále fascinuje?
Fascináciou by som to asi nenazval, ale veľmi ma teší, že praclíky si nachádzajú svoje miesto u mladšej aj staršej generácie. Zároveň by som ich ani nevnímal ako vzácnosť. Na Slovensku máme množstvo šikovných pekárov a cukrárov, ktorí sa snažia prinášať medzi ľudí nové veci a zároveň držať remeslo pri živote. A práve to ma na tom baví, že aj tradičný a zdanlivo jednoduchý výrobok si dokáže stále nájsť svoje miesto a osloviť ľudí bez ohľadu na vek.
Ďakujeme za rozhovor!
Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK
Aký dojem vo vás zanechal tento článok? Zdieľajte s nami vaše myšlienky.