Prečo do pravej carbonary nepatrí smotana a čo Rimania nikdy nedávajú na tanier? Vysvetľuje šéfkuchár Massimo žijúci v Trnave (Rozhovor)
Šéfkuchár Massimo Cioci pochádza z Ríma, no trvalo žije v Trnave. Je „oste“, teda tradičný rímsky hostinský, ktorého úloha presahuje samotné vedenie reštaurácie. Je neoddeliteľnou súčasťou miestnej komunity, uchováva jej tradície a stelesňuje pravú rímsku pohostinnosť. Študoval na jednej z najuznávanejších kulinárskych škôl v Ríme a učil sa od Maura Secondiho, jedného z popredných majstrov výroby cestovín. Pod vedením skúseného majstra Gabriela Costabileho získal aj certifikát pizzaiola (odborníka na prípravu pizze). Vo svojej práci spája praktické kuchárske skúsenosti s dôkladnou znalosťou klasických diel rímskej gastronómie.
Epoch Times Slovensko: Rímska kuchyňa je postavená na jedlách, ktoré dnes pozná celý svet – carbonara, cacio e pepe, amatriciana či gricia. Keď sa však pozrieme do minulosti, ako vyzerali ich pôvodné verzie?
Massimo Cioci: Pôvodné recepty boli oveľa jednoduchšie a prispôsobovali sa dostupným surovinám. Kedysi neplatili také prísne pravidlá ako dnes – varilo sa jednoducho z toho, čo bolo práve poruke. Cacio e pepe bola podstatne suchšia, gricia sa pripravovala s akýmkoľvek dostupným tukom a amatriciana obsahovala viac tekutiny z paradajok a bola menej krémová. Kedysi nešlo o dokonalý vzhľad ani krémovú konzistenciu. Jedlo malo predovšetkým zasýtiť a dodať energiu ľuďom, ktorí celé dni ťažko pracovali na poliach.
Keď hovoríme o tradičných rímskych jedlách, nedá sa vynechať carbonara, okolo ktorej dodnes koluje množstvo príbehov…
Podľa najrozšírenejšej teórie vznikla carbonara počas druhej svetovej vojny, keď sa rímska kuchárska vynaliezavosť spojila s americkými potravinovými prídelmi, najmä sušenými vajcami a slaninou, ktoré v roku 1944 priniesli spojeneckí vojaci. Existuje však aj teória o jej pastierskom pôvode, podľa ktorej sa carbonara vyvinula z tradičného jedla gricia pridaním vajec.
Okolo pôvodu carbonary koluje viacero teórií, no diskusie sa vedú aj o jej zložení. Čo podľa vás patrí do pravej rímskej carbonary?
V rímskej gastronómii existuje len jedna pravá carbonara. Pripravuje sa z guanciale (pozn. red.: sušené bravčové líčko), vaječných žĺtkov (prípadne aj celého vajca na vyváženie chuti), syra Pecorino Romano DOP a čerstvo mletého čierneho korenia. Pravá rímska carbonara sa zaobíde bez smotany, cibule aj cesnaku. Tajomstvo spočíva v správnej emulgácii – spojení škrobovej vody z cestovín, tuku z guanciale a syra mimo priameho ohňa.
Práve guanciale a pecorino sú pritom ingrediencie, ktoré sa často nahrádzajú pancettou či parmezánom. Aký je medzi nimi rozdiel?
Rozdiel je zásadný. Guanciale sa vyrába z bravčového líčka. Vyznačuje sa jemným tukom a výraznou arómou, ktorú získava počas zrenia. Pri opekaní sa z neho uvoľňuje voňavý tuk a kúsky mäsa zostávajú príjemne chrumkavé. Pancetta (bôčik) je mäsitejšia a menej aromatická. Pecorino Romano dodáva pikantnosť a slanosť, zatiaľ čo parmezán je sladší a jemnejší. Použitie pancetty a parmezánu vytvorí jemnejšie, no menej charakteristické jedlo.
Gricia sa považuje za predchodkyňu amatriciany aj carbonary. Čo majú tieto tri jedlá spoločné a ako sa postupne vyvíjali?
Gricia je matkou rímskych cestovín. Zrodila sa v horských oblastiach medzi Laziom a Abruzzom ako jedlo pastierov: cestoviny, guanciale, pecorino a korenie. Pridaním paradajok v 18. storočí sa z gricie stala amatriciana. Pridaním vajca sa zrodila moderná carbonara.
Podobne jednoduché je aj cacio e pepe. Prečo si toto jedlo zachovalo svoju jednoduchosť?
V minulosti išlo predovšetkým o praktickosť a prežitie. Pastieri pri presunoch so stádami potrebovali suroviny, ktoré sa rýchlo nekazili, boli ľahké na prenášanie a zároveň dodávali dostatok energie. Ideálne boli suché cestoviny, tvrdý syr pecorino a celé zrnká čierneho korenia, ktoré podľa tradície pomáhalo zahriať telo a podporovalo trávenie. Cacio e pepe tak vzniklo ako jednoduché, no dômyselné jedlo z núdze. Stačilo pridať trochu horúcej vody z varenia cestovín a pastieri si mohli pripraviť teplé a sýte jedlo aj pod holým nebom.
Mnohé tradičné rímske jedlá vznikli z jednoduchých a dostupných surovín. Ich korene siahajú k takzvanej cucina povera – kuchyni chudobných. Na akých princípoch bola táto kuchyňa založená?
Fungovala na princípe nulového odpadu. Kedysi sa v Ríme nič nevyhadzovalo: šľachta a duchovenstvo si kupovali najlepšie mäsové rezy, zatiaľ čo prostý ľud sa musel vynájsť s tým, čo zostalo – so strukovinami, divokými bylinkami a odpadom z bitúnkov. Cucina povera nebola kulinárskym štýlom, ale spôsobom, ako prežiť. Vďaka trpezlivosti, pomalému vareniu a premyslenému používaniu korenín sa však postupne premenila na skutočné kulinárske umenie.
Ako si s prípravou týchto jedál poradili obyčajní ľudia? Mali dostatok znalostí a skúseností aj na spracovanie náročnejších surovín?
Áno, dokázali to dokonale, pretože kuchárske umenie sa odovzdávalo ústnym podaním z matky na dcéru. V rímskych domácnostiach bola príprava náročných surovín každodennou praxou. Navyše nemôžeme zabúdať na obrovský vplyv vidieckeho zázemia Ríma, najmä oblasti Ciociaria. Práve z týchto vidieckych oblastí prichádzali do Ríma ženy, ktoré si so sebou prinášali bohaté skúsenosti s pestovaním a prípravou zeleniny, strukovín či menej hodnotných častí mäsa.
Ktoré tradície rímskej domácej kuchyne prežili až do súčasnosti?
Z kuchyne minulých čias sa zachovala predovšetkým jej duša – presvedčenie, že aj z jednoduchých surovín možno s úctou k tradícii a správnou technikou vytvoriť niečo výnimočné. Aj dnes stále nájdeme základné a cenovo dostupné jedlá, ako sú supplì, pasta e ceci či cicoria ripassata. Mnohé tradičné vidiecke polievky, ktorých príprava trvá celé hodiny, však dnes z jedálnych lístkov postupne miznú. Môže za to tempo moderného života aj čoraz teplejšie podnebie.
Typickým príkladom využívania menej hodnotných surovín sú vnútornosti. Ako sa z jedál, ktoré kedysi vznikali z núdze, stali vyhľadávané gastronomické špeciality?
Vyhľadávanými gastronomickými špecialitami sa stali najmä z troch dôvodov. Prvým je kuchárske majstrovstvo a trpezlivosť, pretože ich príprava si často vyžaduje hodiny pomalého dusenia. Druhým je dôraz na kvalitu a starostlivý výber surovín. A napokon je to znovuobjavenie ich kultúrnej hodnoty. To, čo sa kedysi považovalo za jedlo chudobných, dnes gurmáni oceňujú pre výraznú chuť a bohatú históriu.
Čo potrebovali Rimania v minulosti na prípravu chutných jedál z vnútorností? Aké suroviny a kuchynské vybavenie používali?
Nepotrebovali veľa vybavenia, no bez jednej veci sa nezaobišli – bez času. Kuchyňa quinto quarto, založená na spracovaní vnútorností a menej hodnotných častí zvieraťa, využívala jednoduché, no aromatické suroviny a základné kuchynské vybavenie. Dôležitú úlohu zohrával hlinený hrniec (il coccio), ktorý rovnomerne rozvádzal teplo a umožňoval dlhé, pomalé varenie. Základom jedál bola masť alebo bravčový tuk (lardo, strutto) spolu s tradičnou kombináciou zeleniny – zelerom, mrkvou a cibuľou (il battuto). Maslo ani rafinované oleje sa nepoužívali.
Dôležitú úlohu zohrávali aj bylinky a ďalšie prísady, ktoré zjemňovali výraznú chuť a vôňu vnútorností. Na podlievanie sa používalo biele alebo červené víno, paradajky dodávali jedlu kyslosť a rímska mäta (mentuccia romana) bola neodmysliteľnou súčasťou prípravy držiek. Pri tradičnom pokrme z volského chvosta (coda alla vaccinara) zasa nesmel chýbať zeler. Na záver sa jedlá často posypávali nastrúhaným vyzretým ovčím syrom pecorino romano. Do bohatších pokrmov, napríklad z volského chvosta, sa pridávala aj štipka horkého kakaa či píniové oriešky, ktoré vytvárali jemný sladkohorký kontrast a vyvažovali výraznú chuť mäsa.
Nepotrebovali žiadne moderné technológie. Stačil hlinený hrniec, mierny oheň a trpezlivosť, s ktorou nechávali omáčku celé hodiny pomaly prebublávať.
Pri tradičnej kuchyni často vzniká aj opačný problém – jedlá, ktoré sa za tradičné vydávajú, hoci nimi v skutočnosti nie sú…
Áno, najlepším príkladom sú Fettuccine Alfredo. Vo svete sa predávajú ako symbol rímskej kuchyne, no v Ríme ich žiadny autentický podnik nevarí a žiadny Riman by si ich nikdy neobjednal. Je to čisto komerčný fenomén založený na masle a parmezáne, úplne odtrhnutý od našej skutočnej identity.
Ak by som mal očistiť jedálne lístky od falošných klasík, okamžite by som odstránil tieto skreslenia: Spaghetti alla Bolognese: Neustála požiadavka zo strany zahraničných turistov. Reštaurácie im často vyhovujú a ponúkajú anonymné omáčky z mletého mäsa bez toho, aby vedeli, že v Ríme sa pýšime obrovskou tradíciou viazanou na naše vlastné ragú.
Zuppa di Pomodoro (paradajková polievka): Ďalšou častou požiadavkou turistov je paradajková polievka, na akú sú zvyknutí doma. V tradičnej rímskej kuchyni však teplá polievka pripravená výlučne z paradajok nikdy neexistovala.
Aglio, olio e peperoncino zasypané syrom: Ďalší typický príklad jedla prispôsobeného turistom. Aglio, olio e peperoncino je majstrovským príkladom jednoduchosti, v ktorom vyniká pikantnosť a vôňa cesnaku. Ak ho však zasypeme roztopeným syrom len preto, aby sme vyhoveli chutiam zahraničných návštevníkov, úplne tým narušíme jeho prirodzenú rovnováhu.
Turistické úpravy: Typickými príkladmi sú carbonara so smotanou, amatriciana s cibuľou či dezerty doplnené šľahačkou. Takéto úpravy vznikajú v snahe vyhovieť chutiam turistov, no podľa mňa len potláčajú a znehodnocujú charakteristické chute tradičnej rímskej kuchyne.
S tradičnou rímskou kuchyňou sa spája aj množstvo mylných predstáv. Ktorá z nich vám najviac prekáža?
Najviac ma mrzí predstava, že rímska kuchyňa sa považuje za „ťažkú“, hrubú a bez rovnováhy, alebo ešte horšie – za jednoduchú kuchyňu, kde stačí hodiť dokopy štyri náhodné ingrediencie a vznikne majstrovské dielo. Z mýtov by som vybral mýtus o „balvane v žalúdku“. Ľudia si myslia, že jedlá ako carbonara alebo gricia musia byť mastné a ťažko stráviteľné.
V skutočnosti je pravá tradičná rímska kuchyňa úžasným cvičením v technickej rovnováhe: emulzia medzi tukom z guanciale, škrobom z cestovín a syrom vytvára ľahký krém, kde sú kyslosť a slanosť dokonale vyvážené bez potreby nadmerného množstva masti či ťažkých dochucovadiel. A keďže rímske recepty obsahujú len veľmi málo ingrediencií (často len tri alebo štyri), mylne sa verí, že ich na prvýkrát dokáže skvelo uvariť hocikto. Pravda je však úplne opačná: čím menej ingrediencií máte, tým nemožnejšie je skryť chyby.
Za zdanlivou jednoduchosťou rímskej kuchyne sa teda skrýva veľká precíznosť. Aké detaily sú pre Rimanov zásadné, no bežný návštevník si ich možno ani nevšimne?
Pre Rimanov nie sú dôležité len samotné suroviny, ale aj nepísané pravidlá prípravy a stolovania. Bežný návštevník si možno ani nevšimne, či sú cestoviny správne uvarené – musia byť al dente, teda na skus, s pevným vnútrom. Rovnako dôležitá je krémová konzistencia omáčky, ktorá vzniká spojením vody z cestovín a syra, bez pridania smotany či iných tukov. Svoju úlohu zohráva aj guanciale, ktoré musí byť dozlatista opečené a príjemne chrumkavé.
Dôležitý je aj samotný spôsob stolovania. V Ríme sa tradične večeria až po 20.30 a na záver nesmie chýbať takzvaná scarpetta – vytretie zvyšnej omáčky z taniera kúskom domáceho chleba.
Ako vyzerá typické rímske stolovanie a v čom sa líši od slovenských zvykov?
V Ríme je stôl javiskom rýdzej družnosti: ľudia sa smejú, žartujú, hovoria nahlas a obed či večera môžu trvať celé hodiny, najmä cez víkend. Na rozdiel od slovenských zvykov – kde je obed často rýchlejší a začína sa teplou polievkou, po ktorej nasleduje hlavný chod – v Ríme polievka ako štartér takmer neexistuje. Začína sa hneď cestovinami alebo spoločnými predjedlami umiestnenými v strede stola (vyprážané špeciality, nárezy, bruschetty), z ktorých si berú všetci. Vládne tu oveľa väčší duch zdieľania a na stole nikdy nesmie chýbať džbán domáceho vína servírovaný v typických nízkych pohároch.
Keď sa pozrieme do budúcnosti, čo sa podľa vás z tradičnej rímskej kuchyne najviac vytráca?
Postupne sa vytrácajú najmä tradičné domáce jedlá, ktorých príprava si vyžaduje veľa času a trpezlivosti. Mladí ľudia si radi pripravia carbonaru či cacio e pepe, pretože sú pomerne rýchle a jednoduché. Zabúdajú však na recepty, ako sú coda alla vaccinara (dusený volský chvost), pajata či coratella s artičokmi, ktoré si vyžadujú náročnejšiu prípravu.
Z rímskych kuchýň mizne aj minestra di broccoli e arzilla – tradičná polievka z brokolice a raje. Toto jednoduché, no výnimočné jedlo si vyžaduje zdĺhavé čistenie ryby a prípravu vývaru. Dnes tieto chute prežívajú najmä v tradičných rímskych reštauráciách (trattoriách) alebo vďaka našim starým rodičom.
Ďakujeme za rozhovor!
Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶Diskusia
Komentáre sú verejné. Zverejňujeme príspevky, ktoré dodržiavajú pravidlá diskusie.
Na pridanie komentára sa alebo si .
