David a Honza založili značku Dr. Vanilka: Za každým strukom sú roky práce aj cesta cez pol sveta (Rozhovor)
Voňavá, intenzívna a nezameniteľná. Pravá vanilka patrí medzi najvzácnejšie koreniny sveta, no len málokto tuší, akú dlhú cestu musí absolvovať, kým sa dostane do našej kuchyne. O pestovaní na indonézskej Papue, spolupráci s miestnymi farmármi, kvalite vanilkových strukov aj o tom, prečo väčšina výrobkov v obchodoch s pravou vanilkou nemá veľa spoločného, sme sa rozprávali so zakladateľom značky Dr. Vanilka Davidom Kuthanom.
Epoch Times Slovensko: Myšlienka dovážať pravú vanilku z Indonézie neznie úplne tradične. Kedy ste si povedali, že z nej môže vzniknúť značka Dr. Vanilka?
David Kuthan: Nápad vznikol spoločne s mojím dlhoročným kamarátom, ktorý Indonéziu niekoľkokrát navštívil. S myšlienkou dovážať vanilku z Indonézie sme prišli ešte pred covidom, no práve pandémia naše plány zastavila. Keď sa počas covidu mnohé iné aktivity, napríklad cestovný ruch, úplne zastavili, k tomuto nápadu sme sa vrátili a napokon sme ho aj zrealizovali.
Prečo padla voľba práve na Indonéziu? Čím je vanilka z Papuy výnimočná?
Rozhodujúca bola kvalita. Vanilka z indonézskej Papuy patrí medzi tri najkvalitnejšie vanilky na svete. Práve preto sme si vybrali túto krajinu.
Od začiatku spolupracujete priamo s miestnymi farmármi. Prečo ste sa vydali práve touto cestou?
Priama spolupráca nám umožňuje nakupovať vanilku za najlepšiu možnú cenu a zároveň presne vieme, aký produkt dovážame. Máme kontrolu nad jej pôvodom aj kvalitou, čo je pre nás veľmi dôležité. V Indonézii sa vanilka pestuje na mnohých miestach, no tá najkvalitnejšia pochádza práve z Papuy. Dostať sa k nej však nie je jednoduché a náklady na dopravu sú pomerne vysoké. Aj preto spolupracujeme priamo s miestnymi farmármi – získame tak lepšiu cenu a zároveň máme istotu o pôvode vanilky.
Vanilka patrí medzi najdrahšie koreniny na svete. Čo všetko sa skrýva za jej cenou a prečo je jej pestovanie také náročné?
Pestovanie vanilky je veľmi zdĺhavý a náročný proces. Od výsadby až po prvý zber uplynú tri až päť rokov a väčšina práce sa robí ručne. Samotné struky dozrievajú približne deväť mesiacov, zbierajú sa ešte zelené a následne prechádzajú procesom dozrievania. Aj preto je kvalitnej vanilky na trhu pomerne málo.
Keď sa vanilka zozbiera, čaká ju ešte dlhá cesta. Ako sa dostane z papuánskej plantáže až do našich kuchýň?
Po kontrole kvality u miestnych farmárov putuje vanilka do nášho skladu v Indonézii, kde ju starostlivo zabalíme na cestu do Európy. Následne absolvuje karanténnu kontrolu a vybavia sa všetky potrebné exportné dokumenty. Do nášho skladu v Česku putuje expresnou prepravou, pričom samotná doprava trvá približne päť pracovných dní. Po príchode opäť kontrolujeme kvalitu a vanilku pripravujeme na vybavenie objednávok. Celý tento proces opakujeme približne každé štyri mesiace, aby sme zákazníkom ponúkali čo najčerstvejšiu vanilku.
Najväčšou výzvou je zachovanie kvality a samotná logistika. Najviac času zaberá colná kontrola, ktorú, žiaľ, nedokážeme nijako ovplyvniť. Vanilka musí prejsť celou colnou administratívou, čo môže celý proces predĺžiť.
Kvalita je pri vanilke rozhodujúca. Ako ju dokážete ustrážiť počas celej cesty a podľa čoho vlastne spoznáme naozaj kvalitný vanilkový struk?
Nie je v našich silách skontrolovať každý jeden struk. Z každej zásielky z novej úrody preto náhodne vyberáme približne pol kilogramu vanilkových strukov a posielame ich do laboratória. Tam sa analyzuje ich vlhkosť aj obsah vanilínu. Kvalitu pomáha zachovať aj správne skladovanie. Vanilku dovážame v menších množstvách, čo síce zvyšuje náklady, no zároveň zabezpečuje rýchlejší obrat zásob. Každé štyri mesiace tak môžeme naskladniť novú várku čerstvej vanilky.
Platí, že čím je struk tmavší, tým je kvalitnejší?
Farba nie je jediným ukazovateľom kvality. Ak je struk príliš tmavý, môže byť prezretý alebo presušený. Kvalitný vanilkový struk má tmavohnedú farbu, no ešte dôležitejšia je jeho vlhkosť.
V obchodoch nájdeme vanilkovú pastu, extrakt, mletú vanilku, arómy či vanilkový a vanilínový cukor. V čom sa tieto výrobky líšia od pravej vanilky?
Väčšina výrobkov predávaných v obchodných reťazcoch sú umelé produkty, ktoré s pravou vanilkou nemajú veľa spoločného. Platí to aj pre mnohé vanilkové struky od nemenovaných výrobcov, ktoré sa predávajú v plastových obaloch bez vákuového balenia. Tie bývajú často úplne vysušené a napriek tomu stoja viac, než za koľko ponúkame kvalitnú vanilku my. Do našej ponuky sme nedávno zaradili aj sadu na domácu výrobu vanilkového extraktu. Zákazníci si tak môžu približne za tri mesiace pripraviť vlastný kvalitný extrakt s nižšími nákladmi a lepším výsledkom než pri mnohých komerčných produktoch.
Pri vanilkovom cukre sa často uvádza extrahovaný mletý vanilkový struk…
Keďže ponúkame iba pravú vanilku, nevieme presne povedať, čo jednotliví výrobcovia do svojich produktov pridávajú. Vo väčšine prípadov však ide o syntetické náhrady, ktoré s pravou vanilkou nemajú nič spoločné.
Ak pri pečení použijete kvalitný vanilkový struk, rozdiel spoznáte okamžite. Dezerty získajú intenzívnejšiu chuť aj prirodzenú arómu, ktorú umelé náhrady jednoducho nedokážu napodobniť.
Aké chyby robíme pri skladovaní a používaní vanilky najčastejšie?
Najčastejšou chybou je nesprávne skladovanie. Ľudia často nechávajú vanilku v otvorenom obale alebo ju skladujú pri nevhodnej teplote, takže postupne vysychá a stráca svoju kvalitu. Samotná práca s vanilkou pritom nie je zložitá. Nepotrebujete špeciálne nože ani rukavice. Oveľa dôležitejšie je správne uchovávanie, aby si vanilka zachovala svoju vlhkosť a arómu.
Vy osobne pracujete s vanilkou každý deň. Akú formu používate najradšej?
Najradšej používam celé vanilkové struky, pretože predstavujú najkvalitnejšiu formu vanilky. Mletá vanilka je síce lacnejšia a jednoduchšie sa skladuje, no jej chuť nie je taká intenzívna.
Väčšina ľudí si vanilku spája so sladkým pečením. Dá sa využiť aj inak?
V gastronómii sa využíva najmä pri príprave sladkých jedál, no svoje miesto má aj v ďalších odvetviach. Často sa používa napríklad pri výrobe parfumov.
Na záver nám prezraďte, v ktorom recepte podľa vás kvalitná vanilka najviac vynikne…
Nie sme práve veľkí kuchári, no ak si máme niečo vybrať, sú to buchtičky s vanilkovým krémom alebo domáca vanilková zmrzlina. A počas Vianoc u nás, samozrejme, nesmú chýbať ani vanilkové rožky.
Ďakujeme za rozhovor!
Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶Diskusia
Komentáre sú verejné. Zverejňujeme príspevky, ktoré dodržiavajú pravidlá diskusie.
Na pridanie komentára sa alebo si .
