Piatok 21. júna, 2024
Fermentovaný čierny cesnak (mnimage/Shutterstock)

Čierny cesnak: antioxidačný superman

Cesnak je úžasná zelenina. Neexistuje veľa potravín, ak vôbec nejaké, ktoré sú tak obľúbené a zastúpené vo viacerých svetových kuchyniach ako práve cesnak.

Cesnak je jednou z najobľúbenejších potravín na svete a rôzne kultúry na celom svete ho používajú už stáročia. Strúčiky cesnaku boli nájdené v starovekých gréckych chrámoch a egyptských pyramídach vrátane hrobky kráľa Tutanchamóna. Vtedy sa cesnak používal nielen na zvýraznenie chuti a vône jedál, ale aj na zvýšenie sily, zlepšenie fyzickej výkonnosti, konzervovanie potravín a podporu trávenia.

Väčšina obyčajného cesnaku sa dováža z iných krajín a len malý počet pripadá na lokálnych pestovateľov. Čína sa na svetovej produkcii podieľa 80 percentami , nasleduje India, Južná Kórea, Egypt a Rusko.

Okrem toho, že cesnak  je veľmi chutný, má aj dlhý a pôsobivý zoznam zdravotných účinkov. Cesnak pôsobí antivírusovo, antibakteriálne, protiplesňovo a protizápalovo, posilňuje imunitný systém a bojuje proti infekciám, znižuje riziko vzniku rakoviny a pomáha chrániť pred kardiovaskulárnymi problémami, ako je ateroskleróza (hromadenie plaku v tepnách), zrážanlivosť krvi, vysoký krvný tlak či mŕtvica.

Ak sa vám uvedený zoznam zdá pôsobivý, ešte chvíľu počkajte. Ukázalo sa, že ak cesnak zahrejete po dobu 30 dní pri kontrolovanej vlhkosti, stane sa niečo výnimočné. Uvoľní svoju tajnú zbraň.

Surový cesnak obsahuje minerálne látky, ako je horčík, vápnik, fosfor, selén a jeden z najsilnejších antioxidantov v rastlinnej ríši, alicín. Ten sa uvoľňuje len pri žutí, krájaní alebo drvení cesnaku – poznáte ho podľa štipľavej chuti. Problémom je, ak strúčik cesnaku rozdrvíte a uvoľní sa z neho alicín – za necelú hodinu stratí svoju silu a všetky s tým súvisiace liečivé účinky.

Existuje však spôsob, ako zachovať a posilniť všetky blahodarné účinky cesnaku, ktoré sa už po stáročia používajú v Južnej Kórei, Thajsku a Japonsku. Hovorí sa mu čierny cesnak.

Čo je čierny cesnak?

Čierny cesnak je obyčajný cesnak, ktorý prešiel procesom fermentácie alebo kvasenia. Z chemického hľadiska je tento proces známy ako „Maillardova reakcia“ a z biologického hľadiska je pomerne zložitý. Cesnakové cibuľky sa nechajú v miestnosti s kontrolovanou vlhkosťou a zahrievajú sa na teplotu približne 76 °C počas 30 dní. Počas tohto procesu cukry v cesnaku karamelizujú, čím získava charakteristickú čiernu farbu. Zmení sa aj štruktúra a chuť. Čierny cesnak má žuvačkovitú štruktúru a sladkú balzamikovú príchuť.

Najvýznamnejšou zmenou je však to, že cesnak v čiernej podobe je obdarený nielen liečivými vlastnosťami, ale aj liečivými superschopnosťami. Počas tepelnej úpravy a zrenia sa alicín, silný antioxidant, nachádzajúci sa v surovom cesnaku, takmer úplne zničí. Na prvý pohľad to nedáva zmysel, pretože alicín je jednou z najsilnejších posilňujúcich látok cesnaku.

Fermentácia, pri ktorej vzniká čierny cesnak, je zároveň katalyzátorom dôležitej premeny, meniacej alicín (silný antioxidant) na S-allyl-cysteín (SAC), ešte silnejší antioxidant. S-allyl-cysteín sa lepšie vstrebáva do tela, je stabilnejší a je dokonca silnejším antioxidantom ako alicín, a to viac ako dvojnásobne.

Zdravotné účinky čierneho cesnaku

Jedným z najzaujímavejších objavov čierneho cesnaku je spôsob, akým proces zahrievania, vlhčenia, dozrievania a následného kvasenia posilňuje existujúce živiny a premieňa ich na nové. Vďaka týmto zmenám je čierny cesnak lepší ako bežný cesnak, pokiaľ ide o jeho liečivé a ochranné vlastnosti.

SAC-u (S-allyl-cysteín) v čiernom cesnaku má vyšší antioxidačný účinok ako u bežného cesnaku. Medzi najpriaznivejšie účinky antioxidantov patrí ich schopnosť ničiť voľné radikály v tele. Príčinou vzniku voľných radikálov sú rôzne faktory, ako napríklad zápaly, vystavenie UV žiareniu, znečistenie ovzdušia, ionizujúce žiarenie, pesticídy, alkohol a fajčenie. Je dokázané, že voľné radikály urýchľujú starnutie a prispievajú k vzniku mnohých ochorení.

Zaradenie čierneho cesnaku do jedálnička alebo užívanie kvalitného výživového doplnku sa oplatí už len pre jeho antioxidačné účinky v boji proti voľným radikálom. Okrem toho má čierny cesnak množstvo ďalších pôsobivých liečivých účinkov, vďaka ktorým si zaslúži označenie „superpotravina“.

Znižuje výskyt zápalu

Zápal je príčinou mnohých najničivejších chorôb, ako sú autoimunitné ochorenia, metabolické poruchy (cukrovka, obezita) a rakovina. S-allyl-cysteín, ktorý sa nachádza v čiernom cesnaku, je jednou z najlepších vecí, ktoré môžete pridať do svojej stravy, aby ste znížili akýkoľvek už existujúci zápal alebo  riziko vzniku zápalových ochorení.

Zredukovanie zápalu tiež znižuje pravdepodobnosť vzniku kognitívnych ochorení, ako sú Alzheimerova a Parkinsonova choroba, a môže prispieť k zlepšeniu pamäte a ďalších kognitívnych funkcií.

Taiwanskí výskumníci dospeli na základe viacerých štúdií k záveru, že čierny cesnak a jeho bioaktívne zlúčeniny môžu mať ochranný účinok na mozog a pomáhať predchádzať neurodegeneratívnym poruchám a poklesu kognitívnych funkcií. V roku 2021 uverejnili svoju prácu v časopise Molecules.

Znižuje riziko rakoviny

Mnohé štúdie uvádzajú, že čierny cesnak dokáže ničiť určité typy rakovinových buniek, preukázateľne zvyšuje apoptózu (typ programovanej bunkovej smrti) v ľudských leukemických bunkách a zvyšuje cytotoxicitu (toxicitu pre rakovinové bunky)  pri rakovine pľúc, adenokarcinóme prsníka, adenokarcinóme žalúdka a rakovine pečeňových buniek. Čierny cesnak tiež zmenšuje objem a hmotnosť nádorov pri  rakovine žalúdka a potláča rast buniek rakoviny hrubého čreva.

Ďalšia štúdia odhalila v súvislosti s nadmerným užívaním alkoholu, že čierny cesnak má tzv. hepatoprotektívny účinok, t. j. chráni pečeň pred poškodením.

Posilňuje imunitný systém

Náš imunitný systém predstavuje prvú líniu obrany proti rôznym patogénom. Je známe, že alicín obsiahnutý v cesnaku je silným antimikrobiálnym, antibiotickým a antimykotickým prostriedkom. Keď sa však tento alicín v čiernom cesnaku premení na S-allyl-cysteín, stáva sa ešte účinnejším prostriedkom obrany organizmu proti vírusom, baktériám a plesňovým infekciám, ako je napríklad kandidóza, a ničí všetkých útočníkov, ktorí sa pokúšajú usadiť v našom tele.

Zlepšuje funkciu kardiovaskulárneho systému

Ak trpíte kardiovaskulárnymi problémami – alebo by ste sa im chceli vyhnúť – odporúčame pridať čierny cesnak do svojho jedálnička. Ukázalo sa, že znižuje riziko vzniku kardiovaskulárnych problémov, ako je ateroskleróza (plak v tepnách), pomáha pri problémoch so zrážanlivosťou krvi, vysokom krvnom tlaku a mŕtvici. V štúdii uverejnenej v časopise Frontiers in Physiology čierny cesnak zlepšil funkciu srdca u pacientov s ischemickou chorobou srdca tým, že zlepšil hladinu cirkulujúcich antioxidantov. Tá istá štúdia odhalila v čiernom cesnaku 27 hlavných zlúčenín so silnými antioxidačnými vlastnosťami.

Ďalšia štúdia v časopise Nutrients zistila, že konzumácia čierneho cesnaku pomáha u ľudí s vysokou hladinou cholesterolu znižovať krvný tlak.

Podľa ďalších štúdií má čierny cesnak aj kardioprotektívny účinok a chráni srdce pred poškodením.

Ako si vyrobiť čierny cesnak

Ak o čiernom cesnaku počujete prvýkrát, nie ste sami. Aj keď sa v mnohých ázijských krajinách používa už stáročia, na Západe nie je bežný a v obchode s potravinami sa s ním stretnete len zriedka.

Pred desiatimi rokmi sa stal určitým trendom u špičkových kuchárov, ale inak nie je veľmi známy. Ak ho aj zoženiete, nie ja najlacnejší.

Samozrejme, ak ste odvážni, môžete ho vyskúšať. Hoci proces jeho výroby nie je práve jednoduchý (najmä kvôli časovej náročnosti), je to možné. Na internete sa dajú  nájsť návody na tri rôzne spôsoby výroby čierneho cesnaku, a to buď pomocou sušičky, tlakového hrnca alebo ryžovaru.


Emma Suttie je akupunkturistka a zakladateľka webovej stránky Chinese Medicine Living, venuje  sa šíreniu informácií o tom, ako používať tradičné vedomosti vedúce k zdravému životnému štýlu v dnešnom modernom svete. Je milovníčkou prírody, bojových umení a dobrého čaju.


Pôvodný článok

Prečítajte si aj