Inšpirácie » Tradičné remeslá

Štefan vybudoval zo zarasteného pozemku rodinnú farmu: Kozie mlieko nemusí mať nepríjemnú pachuť a je ľahšie stráviteľné ako kravské (Rozhovor)

Keď pred rokmi pracoval v rodinnej reštaurácii, voľný čas venoval úprave zarasteného pozemku. Práve na tom mieste dnes Štefan Schwarz spoločne s rodinou buduje farmu s víziou tradičného gazdovstva s rôznymi hospodárskymi zvieratami. Jeho cieľom je ukázať ľuďom, ako vyzerá skutočná farma a ako chutia poctivé farmárske výrobky. V súčasnosti sa na Farme pri Rybníku venujú chovu kôz, kráv, husí aj kačiek, ručne pripravujú a balia seno a svojim zákazníkom ponúkajú nielen čerstvo nadojené mlieko, ale aj jogurty, syry a jogurtové nápoje. V rozhovore nám Štefan priblížil, ako vyzerá jeho bežný deň, prečo kozie mlieko chutí inak ako kravské a spomenul aj to, čo rozhoduje o kvalite kozieho mlieka. 

Epoch Times Slovensko: Či už by sme sa na to pozreli z pohľadu predajnosti, obľúbenosti alebo výberu, kravské mlieko vyslovene dominuje nad kozím. Prečo je to tak?

Štefan Schwarz: Keď sa pozriem na predajnosť u nás na farme, povedal by som, že záujem o kravské a kozie mlieko je približne pol na pol. Mnohí naši zákazníci prešli z kravského mlieka na kozie a často im stačilo len to, aby ho raz ochutnali. Myslím si, že dôvod, prečo je kravské mlieko na Slovensku stále viac rozšírené, je najmä v predsudkoch. Veľa ľudí má z minulosti skúsenosť, že kozie mlieko malo výraznú vôňu alebo zvláštnu pachuť. Keď však ochutnajú naše kozie mlieko, bývajú príjemne prekvapení.

Je to najmä tým, ako sa o zvieratá staráme. Kvalita mlieka vždy závisí od toho, čím sú zvieratá kŕmené a v akých podmienkach žijú. Naše kozy sa pravidelne pasú a majú dostatok kvalitného sena, čo sa na chuti mlieka jednoznačne prejaví. Vďaka tomu naše mlieko nemá nepríjemný zápach ani pachuť, čoho sa mnohí ľudia obávajú. Svoju úlohu zohráva aj dostupnosť. Keď sa pozriem do bežných obchodných reťazcov, kravské mlieko tvorí drvivú väčšinu ponuky, zatiaľ čo kozie výrobky sú zastúpené len minimálne alebo ich tam človek nenájde vôbec. 

Kozích fariem je na Slovensku pravdepodobne menej než tých kravských, no oficiálne údaje by sme dnes hľadali márne. Máte nejaké informácie o aktuálnej situácii? 

Presné čísla nepoznám. My sa veľmi nepozeráme na konkurenciu ani nesledujeme, koľko je na Slovensku kozích fariem. Snažíme sa sústrediť hlavne na svoju prácu a robiť ju čo najlepšie. Je pravda, že u nás majú kozy najväčšie zastúpenie, ale nechceme byť vnímaní len ako kozia farma. 

Myslím si ale, že kozích fariem je na Slovensku stále pomerne málo. Zároveň však vnímame, že záujem ľudí o kvalitné lokálne potraviny, ako aj o kozie výrobky postupne rastie. Verím preto, že aj menšie rodinné farmy majú na Slovensku svoje miesto a budú ho mať aj v budúcnosti.

Ako v súčasnosti vyzerá vaša farma?

Naša farma sa nachádza v obci Častá vo vinohradníckej oblasti medzi vinohradmi na úpätí Malých Karpát. Keď moji rodičia kúpili tento pozemok, bol úplne zarastený a dlhé roky neudržiavaný. Spolu s otcom sme ho začali postupne čistiť. Nebola to práca na pár týždňov – približne dva roky sme každý deň po práci chodili rúbať náletové dreviny, odstraňovať kroviská a upravovať nerovný terén. Rodičia majú reštauráciu, otec varí a ja som tam vtedy pracoval ako čašník. Keď sme skončili zmenu, išli sme rovno na pozemok pracovať. Nebolo to jednoduché, ale vedeli sme, že tu raz bude farma.

Začínal som s niekoľkými včelstvami a pár kozami. Postupne pribudli prvé kravy, narodili sa prvé teliatka, neskôr husi, kačice a ďalšie hospodárske zvieratá. Dnes gazdujem spolu s priateľkou a mojou rodinou. Nezameriavam sa len na jeden konkrétny chov. Mojou víziou je vytvoriť gazdovstvo, kde budú mať svoje miesto všetky hospodárske zvieratá. Chcem, aby ľudia videli, ako vyzerá skutočná farma a aby sme dokázali ponúknuť čo najširší sortiment poctivých domácich produktov.

Ako zachovávate farmársku tradíciu na svojej farme? 

Tradícia sa zachováva najmä poctivou prácou. Verím, že keď má zviera dobré podmienky, kvalitné krmivo a prirodzený spôsob života, odrazí sa to aj na kvalite mlieka. Mojím cieľom je robiť veci poctivo a s rešpektom k zvieratám aj k prírode. Verím, že práve takto sa zachováva skutočná farmárska tradícia – nie veľkými slovami, ale každodennou prácou. 

Ako vyzerá váš bežný pracovný deň? 

Budem k vám úprimný, náš deň sa rozhodne nezačína o tretej ráno. Priateľka je veľký spáč a skôr ako o siedmej ju z postele len tak nedostanem. Sami vieme, že niekedy by bolo lepšie začínať skôr, ale zatiaľ to u nás funguje takto. Každý deň však začína aj končí starostlivosťou o zvieratá. Ráno najskôr podojíme kozy a kravy, potom dostanú seno, čerstvú vodu a nakŕmime aj ostatné zvieratá – mačky, husi či kačice. Čerstvé mlieko hneď odnesieme do výrobne, kde ho pripravíme na predaj. Z prebytočného mlieka potom vyrábame syry a ďalšie mliečne výrobky. Tomu sa venuje najmä moja priateľka spolu s mojou mamou, zatiaľ čo ja trávim väčšinu času vonku pri práci okolo farmy.

Momentálne je veľkou témou seno. Keďže ešte nemáme profesionálnu techniku, veľa práce robíme ručne. Áno, aj veľké okrúhle balíky sena nakladáme spolu s otcom na vlečku vlastnými silami a odvážame ich do maštale. Je to náročné, ale beriem to ako súčasť budovania farmy. Verím, že časom sa dopracujeme aj k lepšiemu vybaveniu, no zatiaľ si musíme pomôcť po starom. 

Kozy sú zvyknuté na určitý rytmus dňa a ten sa snažíme dodržiavať, či už ide o dojenie, kŕmenie alebo celkovú starostlivosť. Dôležité je pre nás to, aby bol celý proces pokojný a stabilný. Keď majú zvieratá pravidelný režim, sú spokojnejšie a dá sa s nimi lepšie pracovať. A to je pre nás dôležitejšie ako to, či je to o piatej ráno alebo o siedmej.

Môžeme hovoriť aj o akýchsi špeciálnych podmienkach, ktoré je potrebné dodržiavať pri dojení kôz v porovnaní s kravami? 

Režim starostlivosti pred aj po dojení máme u kôz aj kráv nastavený veľmi podobne. Základ je pre mňa hygiena, pravidelnosť a pokojný prístup k zvieratám. Rozdiel vidím skôr v tom, že kozy sú vo všeobecnosti citlivejšie na zápaly vemena, preto si to pri nich vyžaduje ešte väčšiu dôslednosť a pozornosť, najmä pokiaľ ide o čistotu a samotnú manipuláciu pri dojení. Z mojej skúsenosti viem, že aj keď človek robí všetko správne, stále sa môžu vyskytnúť nečakané komplikácie – je to živý organizmus a nie vždy sa dá všetkému úplne predísť.

Stalo sa nám aj to, že sme prišli o struk u dvoch kôz. Nebolo to dôsledkom zanedbania, skôr nešťastná zhoda okolností. To, čo je na tom najnepríjemnejšie, je samotný priebeh – keď sa to postupne zhoršuje, tkanivo odumiera a človek to sleduje v čase, kým to nakoniec dospeje do bodu, keď ten struk odpadne. Napriek tomu aj takáto koza dokáže ďalej fungovať a produkovať mlieko, len už v obmedzenejšej miere. 

Ako dokážete na svojej farme spracovať kozie mlieko? 

V prvom rade sa snažíme kozie mlieko predávať v čo najprirodzenejšej forme, teda ako surové čerstvo nadojené mlieko. Tento rok však máme najvyššiu dojivosť od začiatku fungovania farmy, a preto sme boli nútení väčšiu časť mlieka aj spracovávať. Zameriavame sa hlavne na výrobu zrejúcich syrov a čerstvých hrudiek. Postupne sme sortiment rozšírili aj o jogurty a jogurtové nápoje. Osobne si myslím, že práve jogurtové výrobky z kozieho mlieka sú veľmi zaujímavé a chutné – možno prekvapivo aj pre ľudí, ktorí sú skôr zvyknutí na kravské mlieko. 

Má teda veľmi podobnú univerzálnosť ako to kravské, ale chutí inak?

Je to dané hlavne samotným zložením kozieho mlieka. Má iný pomer tukov a bielkovín ako kravské mlieko a aj tukové guľôčky sú menšie, takže sa inak správa pri spracovaní. To všetko sa potom prirodzene prejaví aj na chuti a konzistencii. Napríklad pri jogurte je to dosť cítiť. Kravský jogurt býva hustý, krémový a drží tvar na lyžičke. Kozí jogurt je naopak redší, taký ťahavejší a chuťovo výraznejší, často s prirodzene kyslejším tónom. 

Akú výživovú hodnotu nám kozie mlieko ponúka?

Nie som človek, ktorý by to rozoberal do laboratórnych detailov, ale z praxe viem povedať, že kozie mlieko ľudia často vnímajú ako ľahšie stráviteľné. Je to práve odlišným zložením tukov a jemnejšou štruktúrou. Veľa zákazníkov nám hovorí, že im robí lepšie na žalúdok a že ho znášajú lepšie ako kravské mlieko. Kozie mlieko sa v žalúdku správa trochu inak ako kravské. Vytvorí jemnejšiu zrazeninu a telo ho vie spracovať plynulejšie. 

Z výživového hľadiska je pre mňa podstatné hlavne to, že ide o prirodzený, plnohodnotný produkt – má bielkoviny, tuky, vitamíny a minerály tak, ako ich mlieko prirodzene obsahuje. Z praxe vidím, že si ho často vyberajú ľudia, ktorí sú citlivejší na trávenie alebo si strážia, čo jedia. Niekto ho vypije bez problémov a povie: „Konečne mlieko, po ktorom mu nie je ťažko“, iný medzi nimi veľký rozdiel necíti. 

Čo ovplyvňuje výživovú hodnotu kozieho mlieka vrátane jeho ľahšej stráviteľnosti? 

Na toto sa skôr pozerám cez to, čo viem ovplyvniť ako farmár. Keď majú kozy kvalitné krmivo, dostatok pohybu a sú v pohode, odrazí sa to jednoducho aj na mlieku – na jeho chuti, vôni aj celkovej kvalite. Dôležitá je pre mňa aj čerstvosť a spôsob spracovania. Čím menej sa s mliekom manipuluje, tým viac si zachová to, čo prirodzene obsahuje. A čo sa týka stráviteľnosti, to beriem skôr z praxe. Niekto ho znáša lepšie, niekto nie, ale veľa zákazníkov nám hovorí, že im kozie mlieko „sedí“ lepšie. 

Ktoré kľúčové zložky potravy prispievajú ku kvalite mlieka?

Každý farmár si časom nájde svoj vlastný systém, ktorý mu funguje, a veľa vecí je naozaj o skúsenosti a o tom, čo si človek odskúša v praxi. U nás sme si tiež veľa vecí nastavovali postupne – skôr metódou pokus–omyl. Čo fungovalo, to sme si nechali, čo nefungovalo, to sme zmenili. Je to živý proces, nie niečo, čo sa dá nastaviť raz a navždy. Z môjho pohľadu je ale dôležité hlavne to, aby zvieratá mali dobré podmienky, kvalitné krmivo a aby sa im človek venoval. Keď je toto splnené, zvyšok si už každý farmár doladí podľa seba.

Aké sú, naopak, faktory, ktoré robia kozie mlieko menej kvalitným? 

Každá farma si to robí trochu inak a ja si netrúfam paušálne povedať, čo robí mlieko nekvalitným. Skôr to vidím tak, že kvalita mlieka sa odvíja od celkovej starostlivosti a prístupu k zvieratám. 

A čo lacné seno, potravinové zvyšky či siláž?

Nemyslím si, že by zvyšky z kuchyne boli niečo zlé. Aj my sa snažíme neplytvať a všetko, čo sa dá ešte využiť, dávame zvieratám. Z reštaurácie nám často ostanú šupy z kapusty, mrkvy alebo jablká a tie dostanú kozy či iné zvieratá. Je to prirodzený spôsob, ako využiť zvyšky z domácnosti alebo kuchyne a zároveň zvieratám spestriť kŕmenie.

Čo sa týka sena, tam podľa mňa neplatí, že cena automaticky určuje kvalitu. Dôležitejšie je, odkiaľ seno pochádza, ako bolo pripravené a v akom je stave. Aj lacnejšie seno môže byť veľmi kvalitné, ak je správne usušené a uskladnené, a naopak, drahšie nemusí vždy znamenať lepšie pre zvieratá. Pre mňa je základ vždy rovnaký – aby krmivo dávalo zmysel, bolo čerstvé a aby mali zvieratá dobré podmienky. Vtedy sa mlieko odmení samo.

Ďakujeme za rozhovor!

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK