Zdravie

Test slovenských potravín: kuracia šunka. Lokálnych výrobcov porazila kvalita z Nemecka

Keď sa povie šunka, staršia generácia si väčšinou predstaví poctivé bravčové stehno vyúdené na bukovom dreve. Za posledné desaťročia sa však v chladiacich boxoch supermarketov udomácnila zdravšia alternatíva, ktorú obľubujú deti či športovci. Reč je o šunke z kuracích pŕs, ktorú sme hodnotili v ďalšom potravinovom teste Epoch Times Slovensko. 

Na rozdiel od tradičnej bravčovej šunky, ktorej história siaha do starovekého Ríma, je hydinová šunka relatívne mladým vynálezom. Jej príbeh sa začal písať v druhej polovici 20. storočia, predovšetkým v Spojených štátoch a západnej Európe.

Sedemdesiate a osemdesiate roky priniesli masívnu vlnu osvety o zdravom životnom štýle. Lekári a nutriční špecialisti vtedy začali dvíhať varovný prst pred nadmernou konzumáciou červeného mäsa a nasýtených tukov. Mäsový priemysel musel rýchlo reagovať na dopyt po produkte, ktorý by bol chudý, plný proteínov, no zároveň pripravený na okamžitú konzumáciu.

Ako vhodné riešenie sa ukázali kuracie prsia. Technológovia spracovania mäsa vynašli spôsob, ako jemné kuracie svalové vlákna šetrne spracovať, vyformovať a uvariť v pare.

Na slovenský trh tento trend naplno vtrhol po páde režimu v 90. rokoch a s rozmachom moderných supermarketov sa kuracia šunka rýchlo stala bežnou a stabilnou súčasťou rodinných nákupov.

Výroba kvalitnej šunky z kuracích pŕs je technologicky citlivá záležitosť. Keďže čisté kuracie prsia obsahujú minimálne množstvo vnútrosvalového tuku (často menej ako 1 až 2 %), mäso má prirodzenú tendenciu pri tepelnej úprave vysychať.

Výrobcovia preto celé kusy prsných svalov najprv jemne masírujú v špeciálnych bubnoch spolu s marinádou zo soli, vody a korenia. Tento proces uvoľní prirodzené bielkoviny, ktoré následne v špeciálnych formách udržia mäso pokope aj bez pridania nadbytočnej chémie. 

Nasleduje pomalé varenie a parenie pri presne kontrolovanej teplote. Výsledkom je produkt s vysokým podielom čistého mäsa (v najkvalitnejších verziách nad 90 %), jemnou štruktúrou a minimom kalórií.

Ako prebiehal slepý test 

Testovali sme celkovo štyri výrobky tradičnej šunky z kuracieho mäsa: Kuraciu prsnú šunku značky Tesco, kuraciu šunku Špeciál od Pikoku, „Moju“ kuraciu šunku značky Hyza a kuraciu šunku značky Kaufland Classic. 

Šunka od Hyzy bola ako jediná vyrobená na Slovensku, produkt z Tesca a značky Pikok vyrobili v Českej republike. Výrobok od Kaufland Classic pochádza z Nemecka. Pôvod mäsa v Španielsku uviedol výrobca pri výrobkoch Hyzy a Pikoku, zvyšné značky uviedli ako pôvod mäsa „EÚ“ alebo „EG“, teda európsky hospodársky priestor.

Jednotlivé výrobky sme za účelom slepého testovania presunuli do misiek, ktoré sme následne označili písmenami a pustili sme sa do ochutnávania. Medzi každou porciou sme chuť neutralizovali kúskom rožka a dúškom neochutenej minerálnej vody.

Hodnotili sme vôňu, konzistenciu a chuť. Zaujímal nás aj podiel kuracieho mäsa, bielkovín a soli na 100 gramov vo výrobku, ktoré sme dohľadali na etikete.

Ako to dopadlo?

Vákuové balenia každého z testovaných produktov sa otvárali ľahko. Ako jediný disponoval opätovným uzatváraním výrobok značky Kaufland Classic, ktorý mal spomedzi testovaných produktov aj najpríjemnejšiu mäsovú vôňu. 

Zatiaľ čo značky Pilos a Hyza voňali jemne až nevýrazne, šunka značky Tesco mala výraznú mäsovú vôňu. Znaky kvalitnej konzistencie niesli všetky testované výrobky okrem šunky značky Hyza, ktorá už na prvý pohľad obsahovala najmenej svalových vlákien. Plátky Hyzy sa pri oddeľovaní trhali najviac— pravdepodobne kvôli najmenšiemu podielu mäsa (64 %) a vysokému obsahu zemiakového škrobu.

Najtenšie nakrájanú šunku sme našli v Kauflande, naopak najhrubšie plátky predáva Pikok. 

Všetky šunky mali príjemnú ružovkastú farbu, zo série testovaných výrobkov jemne vytŕčal produkt od Pikoku, ktorý podľa výrobcu ako jediný obsahuje aj mrkvu. 

Viaceré testované produkty sa na obale pochválili bezobsažnosťou „éčok“ či „lepku“. Zatiaľ čo lepok sa v šunke štandardne nevyskytuje, pri „éčkach“ ide o komplikovanejšiu tému. 

Ako vysvetľuje Peter Wetzler, známy slovenský foodbloger vystupujúci pod menom Lokálžrawetz, niektorí výrobcovia dusitany (E250) v kuracej šunke skutočne nepoužívajú. Našli však trik, vďaka ktorému môžu na obale komunikovať, že produkt žiadne „éčka“ neobsahuje. 

„Namiesto dusitanov totiž pridajú štartovacie kultúry (kultúry niekoľkých baktérií) a extrakty z rastlín bohatých na dusičnany, najčastejšie mangold či acerola,“ píše Wetzler.

„Keď sa po pridaní mäso nechá odležať, štartovacie kultúry začnú premieňať dusičnany na dusitany, a výsledok je úplne rovnaký. Vznikne presne taká istá molekula, ako keby rovno na začiatku pridali rýchlosoľ, teda E250.“ 

Keďže dusitan nebol pridaný priamo, nemusí byť na obale uvedený.

Verdikt

Čo sa týka chuti, všetky produkty boli šťavnaté a s výnimkou Hyzy chutili výrazne mäsovo. Hyza v teste napokon obsadila posledné miesto pre jemnú chuť a vôňu, najvyšší podiel soli a najmenší podiel mäsa na 100 gramov výrobku. 

Striebornú priečku si delia produkty obchodných reťazcov Tesco a Lidl (Pikok) pre výraznú mäsovú chuť, ideálnu konzistenciu a vysoký obsah bielkovín. 

Víťazom testu sa stal produkt značky Kaufland Classic — pre praktické balenie, skvelú výraznú mäsovú chuť a príjemnú vôňu, ako aj najväčší podiel kuracieho mäsa na 100 gramov výrobku. 

Test realizovala redakcia nezávisle od výrobcov. Tento text nie je komerčným posolstvom. Názory na hodnotené produkty sú subjektívne.

Prečítajte si aj predchádzajúci test tradičného plnotučného tvarohu.

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK