Inšpirácie » Tradičné remeslá

Manželia spustili vlastnú výrobu cestovín: Nehľadáme dokonalosť naoko, ale skutočnú potravu pre telo (Rozhovor)

Manželia Bučekoví zo Šale sú lokálni výrobcovia slovenských cestovín. Ich filozofiou je vyrábať produkty nielen pre celiatikov, ale pre každého, kto vyhľadáva nutrične hodnotnú a pestrú stravu aj s ohľadom intolerancie a alergie. Pri výrobe sa preto zameriavajú na prirodzene bezlepkové suroviny, ako pšeno, ryža, psyllium, celozrnná pohánka, konope a pre ochutenie používajú zeleninové pyré, korenia a bylinky. Podľa možností vyhľadávajú lokálne suroviny, napríklad celozrnnú pohánku či paradajkový pretlak, pričom ich cieľom je dosiahnuť čisté, kvalitné a jednoduché zloženie s vysokým obsahom vlákniny, bielkovín a nižším glykemickým indexom.

Epoch Times Slovensko: Patríte k jedným z mála výrobcov slovenských cestovín. Vo vašom prípade ide dokonca o bezlepkové produkty. Prečo práve tento smer? Išli ste takpovediac po diere na trhu, alebo čo vás inšpirovalo?

Náš príbeh začal asi rovnako ako príbeh každého začínajúceho bezlepkáča. Naše dieťa sa začalo zo zdravotných dôvodov stravovať bezlepkovo a my sme sa ako rodičia začali orientovať v bezlepkovom svete. Aj dovtedy sme aspoň orientačne sledovali zloženia potravín, ale týmto začali hodiny čítania etikiet v obchodoch – kukurica, žltá kukurica, biela kukurica, kukuričný škrob, modifikovaný škrob, deproteinovaný pšeničný škrob, škrob, škrob a zase škrob, v lepšom prípade ryžová múka a zase len škrob, ryžový škrob, zemiakový škrob a potom prichádzali rôzne záhadné názvy ako hydroxypropylmetylcelulóza, mono a diglyceridy mastných kyselín, guarová guma, arómy, konzervanty, stabilizátory, emulgátory, dlhé dátumy spotreby napr. aj na pečive a vraveli sme si, že to nie je jedlo, ale len požívateľná náhrada jedla a že týmto sa asi k lepšej imunite nášho dieťaťa nedopracujeme. Začali sme si študovať o jednodruhových múkach, o ich vlastnostiach, ako sa dajú kombinovať, v akých pomeroch, ako nahradiť spojivo niečím prírodnejším.

Piekli sme si vlastný kváskový bezlepkový chlieb, koláče a napokon začali vyrábať aj vlastné cestoviny. Najprv na klasickom manuálnom domácom stroji na slíže, neskôr na elektrickom domácom stroji na cestoviny až po aktuálny profesionálny stroj. Dodnes si pamätáme, keď písal sused bývajúci pod nami, že čo za zvuky to idú od nás, keď sme ho skúšali. Nápad na cestoviny vznikol v reakcii práve na kukuričné cestoviny, ktoré manžel nemohol ani cítiť, či už pri varení, alebo jedení. Vyrastal na dedine, kde kŕmili kačice na „tučnú“ pečienku práve kukuricou a zabárali kukuričný šrot ošípaným a ten „puch“ si jednoducho pamätáte už celý život.

Váš koncept prezentujete aj ako cestoviny „bez viny“. Čo si pod tým môžeme predstaviť?

Názov sa nám ponúkol tak akosi sám, v podstate ako prešmyčka, anagram z názvu BEZlepkové cestoVINY, a keďže sme sa práve snažili pri výrobe vyhnúť tým požívateľným náhradám jedla, ktoré sú podľa nás zodpovedné (=vinné) za kumuláciu ďalších ťažkostí a jednostrannosť vo výžive pri bezlepkovom stravovaní, tak sme si povedali, že by sa im hodilo volať sa „BezViny“. Naše cestoviny neobsahujú lepok, deproteinované škroby, kukuricu, sóju, vajce, GMO suroviny, ani rôzne syntetické aditíva či živočíšne suroviny.

Jediným potenciálnym alergénom môžu byť stopy arašidov a orechov, nakoľko je to uvedené na psylliu, ktoré používame ako spojivo. Treba si však uvedomiť, že cestoviny približne strojnásobia svoj objem varením a tým sa potenciálny alergén ešte viac minimalizuje. Názov „BezViny“ vyjadruje tiež našu snahu komunikovať transparentne. Nezakladáme si na klamlivom či zavádzajúcom marketingu a velikášskych či prehnaných tvrdeniach. Chceme, aby sa naše cestoviny asociovali s kvalitným, čistým, jednoduchým, ale primárne funkčným naturálnym zložením s nízkym alergickým potenciálom, vhodným pre čo najširšiu skupinu stravníkov.

Bez lepku, bez vajec, sóje, kukurice… Aké ingrediencie teda tvoria základ cestovín? Čím vynechané suroviny nahrádzate?

Pri výrobe cestovín sa zameriavame na prirodzene bezlepkové suroviny a jednodruhové múky, ktoré nesú aj prívlastok superpotraviny, ako sú pšenová múka a celozrnná pohánková múka, aktuálne už aj konopná múka, psyllium, ale aj ryžová múka, ktorá má univerzálnejšie vlastnosti. V ochutených verziách nateraz používame 100 % paradajkový pretlak, sušený špenát, bazalku či koreniny, ako badián a škorica. Nedávno sme boli oslovení združením Konopný dvor so záujmom o vývoj bezlepkových konopných cestovín a po pokusoch a omyloch sa naši zákazníci môžu tešiť aj na novinku vo forme konopných bezlepkových cestovín. Pripisujeme si teda ďalšiu jednodruhovú surovinu lokálneho charakteru, nakoľko konope patrí medzi najstaršie pestované plodiny na Slovensku.

Ako vyberáte konkrétne suroviny? Máte dodávateľov priamo zo Slovenska?

Prvým a najdôležitejším kritériom pri výbere surovín je, aby bol výsledný produkt chutný pre každého stravníka, aby mal prirodzenú a príjemnú chuť a dobrú textúru. Ďalším kritériom je funkčné zloženie, preto sa zameriavame na jednodruhové múky so zaujímavými výživovými hodnotami a priaznivými vlastnosťami z hľadiska chuti, štruktúry a udržania hutnosti a elasticity cesta. Nechceme ísť do krajne exotických kombinácií, pretože manžel ako úplne bežný stravník je kritériom toho, či by to sám jedol, alebo si to kúpil. Pre seba si vyrábame aj cícerové cestoviny, ale tie už nesú svoj typický strukovinový puch a navyše takéto cestoviny už na trhu existujú a my nevieme ako malovýrobca cenovo konkurovať zahraničných veľkoproducentom.

Ďalším kritériom je lokálnosť surovín. Sme veľmi hrdí na naše celozrnné pohánkové cestoviny zo slovenskej pohánky z Bezlepkového mlynu Svinná (Trenčan). Obľúbia si ju aj ľudia, ktorí nevyhľadávajú chuť pohánky. Paradajkový pretlak v našich ochutených paradajkových vrtuľkách je 100-percentný pretlak zo slovenských paradajok z Dvorov nad Žitavou. Aktuálne sa k nášmu portfóliu lokálnych surovín pridáva aj konopná múka zo slovenského konope.

Prejdime teraz k samotnej výrobe. Ako prebieha?

Výroba je založená najmä na našom know-how z rôznych etáp nášho života (napr. keď manžel mal na starosti oddelenie extrúzie vo firme na spracovanie plastov), vedomostí (napr. štúdium informácií pri bezlepkovom kváskovaní, pečení, objavovanie súvislostí – os črevo-mozog) a skúseností, ktoré sme v priebehu času načerpali. A, samozrejme, z obrovskej dávky trpezlivosti a vytrvalosti pri množstve pokusov a omylov. 

Možno povedať, že vlastnosti, ktoré sa snažíme dať výslednému produktu sú zmes premyslených a prácne odskúšaných kombinácii múk, poznania vlastností a správania týchto múk a technologických postupov pri výrobe (čo a kedy pridať, ako dlho miešať, či nechať postáť cesto, či chladiť alebo nahrievať extrúder). Práve preto pre nás býva problémom aj zmena dodávateľa múky, alebo keď má múka inú hrúbku či podiel šupiek, napr. v celozrnnej múke. Aj osvedčené postupy nám vtedy kladú opäť nové výzvy. Z hľadiska vzdelania má manžel technické zameranie a ja sa venujem práci s ľuďmi, preto si myslím, že sa vhodne dopĺňame od výroby cestovín až po ich komunikáciu.

Veľa sa v spojení s vašimi cestovinami hovorí aj o glykemickom indexe či vyššom obsahu vlákniny…

Vzhľadom k tomu, že je pri výrobe používané aj psyllium a rôzne superpotraviny, ako pšeno, celozrnná pohánka a konope, môžu sa naše cestoviny pochváliť aj vysokým obsahom vlákniny (od 9,5 do 15,8 g), priaznivým podielom bielkovín a nižším glykemickým indexom kvôli obsahu komplexných sacharidov a vlákniny, ktoré spomaľujú vstrebávanie sacharidov (pozn. vysoký glykemický index býva častým problémom väčšiny bežne dostupných bezlepkových cestovín kvôli obsahu škrobov). 

Obsah sacharidov v našich cestovinách je najnižší pri konopných cestovinách (61 g) a potom pri pšenovo-ryžových cestovinách (69 g). Najvyšší podiel sacharidov je u nás pri paradajkových cestovinách (74 g) kvôli obsahu paradajok. Obzvlášť nás teší podiel vlákniny vzhľadom k tomu, že podľa odporúčaní by sme mali prijať denne okolo 25 g vlákniny a takmer polovicu vieme získať už zo 100 g bezlepkových cestovín.

Ako sa na celkovej výživovej hodnote podieľa lepok, ktorý vo vašich cestovinách absentuje?

Lepok je ako konštrukčná sieť cestovín. Zabezpečuje pružnosť a viaže v sebe škrob. Bez neho cesto nemá pamäť, pružnosť ani pevnosť, škrob sa uvoľňuje do vody a preto je výroba bezlepkových cestovín technologicky náročná. My sme si to skomplikovali ešte aj tým, že nepoužívame ani vajce, ktoré by čiastočne tieto vlastnosti napodobňovalo. Lepok nemá významnú výživovú hodnotu, nie je esenciálny pre telo. Je to proteín, ktorý zlepšuje štruktúru cestovín a mohol by prispievať k obsahu bielkovín. Avšak, naše cestoviny obsahujú veľmi priaznivé hodnoty bielkovín (od 9,2 g do 13,4 g) aj napriek tomu, že neobsahujú vajce a ani lepok.

Prečo sa podľa vás oplatí vyskúšať bezlepkové cestoviny?

Určite jeden z dôvodov môže byť spestrenie stravy. Ak bežne nejedávam pšeno, pohánku či konope, môžu byť BEZlepkové cestoVINY príjemný spôsob, ako ich do stravy nenápadne a chutne zakomponovať. Okrem rozšírenia chutí a výživových hodnôt v zmysle minerálov (horčík, železo, zinok), polyfenolov a flavonoidov (napr. rutín v pohánke), kvalitných rastlinných bielkovín z konope – edestínu a albumínu s kompletným aminokyselinovým profilom, črevo poteší aj priaznivý podiel vlákniny. 

Tá okrem iného aj na dlhšie zasýti, čo môžu uprednostňovať ľudia na redukčnej diéte. Zaradenie rôznych zdrojov sacharidov prispieva k pestrejšiemu mikrobiálnemu prostrediu v čreve. Nižší glykemický index môže byť prospešný aj pre ľudí s diabetom, ale vlastne pre nás všetkých pre stabilnejšiu glykémiu. Bezlepkovosť cestovín môže prispievať aj k lepšej znášanlivosti a tráviacemu komfortu. 

V supermarketoch máme potraviny bez lepku zaradené do sekcie so špeciálnou výživou, čo môže evokovať, že nie sú vhodné úplne pre každého. Prečo sa podľa vás zvykne k bezlepkovým potravinám pristupovať obmedzene a opatrne?

Stravovanie bez lepku dnes už automaticky neznamená, že je človek celiatik alebo že má potravinové alergie. Kontext je oveľa širší a mnoho napríklad tráviacich, kožných, respiračných či dokonca aj neuropsychologických ťažkostí môže súvisieť s trávením a stavom črevného mikrobiómu. Rôzne stravovacie či protizápalové protokoly často vylučujú lepok. Práve tu by sme si ale mali dať pozor na to, čo považovať za bezlepkové. Bezlepkové sa stalo v spoločnosti akýmsi synonymom pre zdravé, no v podaní vysoko spracovávaných potravín sa tomuto významu vyhli a idú až opačným smerom. 

Bezlepkovosť sa niekedy zbytočne komercializuje a komplikuje. Bezlepkové sú predsa aj mäso, ryby, vajíčka, mliečne výrobky, ovocie, zelenina, orechy, semienka a aj rôzne pseudoobilniny. Naše cestoviny nie sú len o bezlepkovosti. Sú pre každého, kto vyhľadáva pestrú a nutrične hodnotnú stravu s ohľadom alergie a intolerancie, preto môžu byť umiestnené v bezlepkovom regáli, ale aj v ponuke bežných cestovín.

Niekto by mohol namietať, že cestoviny bez lepku nemusia chutiť ako „pravé“ cestoviny. Čo vy na to?

Cestoviny bez lepku majú v prvom rade iné vlastnosti a tie treba mať na zreteli primárne pri varení. Zákazníkov edukujeme návodmi aj videonávodmi cez sociálne siete a aj na samotnom obale. Bezlepkové cestoviny vyžadujú viac vody na varenie a toto býva najčastejšia chyba pri varení. Ideálne je použiť viac ako 1 l vody na 100 g cestovín, viditeľne vriacu vodu osoliť (znesú aj viac soli) a počkať, kým opäť zovrie. Cestoviny vkladáme opäť až do viditeľne vriacej vody. 

Bezlepkovým cestovinám chýba vrstva lepku, ktorá bežne v cestovinách vytvára sieťovú štruktúru udržiavajúcu zrnká škrobu. V bezlepkových cestovinách preto zrnká škrobu rýchlejšie prasknú a uvoľňujú sa do vody. Vytvára sa na povrchu pena, ktorú treba priebežne zbierať, aby sme zabránili prekypeniu a aby sa voda zbytočne nezahusťovala škrobom a cestoviny sa uvarili rovnomerne. Priebežne premiešavame a ochutnávame. Čas varenia je vždy orientačný. Najdôležitejšie je, že cestoviny by nemali mať suchý stred, ale zároveň by mali byť ešte pevné na zhryz. My odporúčame naše cestoviny zlievať priliatím studenej vody do hrnca a scediť, pretože náhle schladenie spôsobuje, že škrobové zrná skryštalizujú a cestoviny môžu byť náchylnejšie na lámanie.

Čo sa týka chuti, tak, áno, pohánka nechutí ako pšenica a je to prirodzené. Napriek tomu si dovolíme povedať, že naše pohánkové cestoviny sú jemné a chuťovo príjemné, niekomu môžu jemne evokovať oriešky alebo huby. Chuťovo neutrálnejšia je pšenovo-ryžová kombinácia – chuťovo veľmi blízka bežným cestovinám. Pri konopných cestovinách, vzhľadom k ich tmavému sfarbeniu, by sme očakávali nejakú pachuť, ale chuť je prekvapivo neutrálna a príjemná.

Čo sa týka chuti, zvyknete aj experimentovať. Napríklad so špenátom alebo už spomenutým pretlakom. Aké rôzne kombinácie ste už vyskúšali?

Áno, máme aj ochutené verzie s paradajkovým pretlakom, špenátom a mali sme aj edíciu širokých rezancov so škoricou a badiánom. V úplných začiatkoch sme pre seba skúšali aj cviklové cestoviny, len musíme nájsť spoľahlivý zdroj cviklového pyré alebo prášku. Z ochutených verzií nám najviac chutia paradajkové vrtuľky, ale zvykneme si pripravovať aj kombináciu špenát, paradajka a naturálne pšenovo-ryžové vrtuľky. Cestoviny nezafarbujeme v pravom slova zmysle, ale pridávame buď zeleninové pyré, alebo zeleninový prášok už pri miešaní cesta.

Ide pri farebných cestovinách vždy o zeleninový základ? Niektoré sú totiž bledšie, iné majú výraznejšiu farbu…

Farbu ovplyvňuje viac premenných – druh použitých surovín, ich prirodzené pigmenty, spôsob spracovania a sušenia. Aj naše naturálne pšenovo-ryžové cestoviny sú pekné žlté v surovom stave, avšak pri sušení zbelejú, pretože sú to svetlé múky a pigmenty v nich skôr zanikajú. Niekto si pomáha kurkumou alebo už aj samotné vajcia pridávajú na farbe. Do paradajkových cestovín pridávame až 20 % vysoko koncentrovaného paradajkového pretlaku, napriek tomu v sušenom stave pôsobia len jemne prifarbene. 

Tie farebnejšie cestoviny, o ktorých hovoríte, sú zrejme pripravované z iných surovín, na iných strojoch a pravdepodobne spracované čiastočným predvarením v extrúderi, čo spôsobí ich sklovitosť, preto farebné prísady pôsobia sýtejšie. My však nehľadáme takúto dokonalosť naoko, ale funkčné a kvalitné zloženia a skutočnú potravu pre telo.

Ďakujeme za rozhovor!

ZDIEĽAŤ ČLÁNOK