Inšpirácie

Štefan založil ázijskú reštauráciu v Prievidzi: Mladší hostia majú domácu kuchyňu prečítanú do poslednej strany, my im prinášame novú kapitolu (Rozhovor)

Handlovčan Štefan Rybársky je zakladateľom, majiteľom a šéfkuchárom obľúbenej ázijskej reštaurácie Palmstreetboyz v Prievidzi. Varenie ho bavilo už odmalička, a tak sa spolu s bratom Erikom rozhodli ísť za svojím snom. Obaja vyštudovali Strednú odbornú školu služieb a obchodu v Prievidzi a svoje gastronomické skúsenosti neskôr rozširovali v Rakúsku. Na Slovensku začínali s foodtruckom, no neskôr sa rozhodli založiť vlastnú kamennú reštauráciu, ktorá si postupne vybudovala dobré meno nielen v Prievidzi, ale aj v širokom okolí.

Epoch Times Slovensko: Momentálne sa Palmstreetboyz nachádza v Prievidzi ako prevádzka, no začínali ste ako foodtruck. Akými fázami ste si prešli, kým ste si tu vybudovali pevný základ?

Štefan Rybársky: Na začiatku sme sa zameriavali hlavne na akcie, ako streetfood festivaly, jarmoky a hudobné festivaly. Táto fáza trvala približne 2 roky a naučila nás variť pre rôzne typy ľudí. V tomto období vypukla pandémia a v tej najhoršej fáze pandémie sme sa museli prispôsobiť situácii, a tak sme si našli vtedy ešte dočasné miesto v Prievidzi. Náš foodtruck sme odparkovali na hlavnom ťahu na Bojnickej ceste, kde nás ľudia ľahko našli, a tak sme si vytvorili stabilnú klientelu zákazníkov. Počas tohto pôsobenia v Prievidzi sa nám naskytla možnosť priestoru pre vlastnú reštauráciu, ktorej sme sa chopili a začali sme na tom makať. Po necelom roku intenzívnej práce sa nám podarilo otvoriť brány reštaurácie Palmstreetboyz. Nakoniec z dočasného miesta vznikol náš domov.

Vybrali ste si Prievidzu cielene? Pred pandémiou ste uvažovali aj o Bratislave… 

Bratislava sa nám zapáčila na začiatku hlavne preto, že sme tam často pôsobili na rôznych akciách a ľudia nás tam už poznali. Bola to pre nás vtedy logická voľba, prečo otvoriť prevádzku práve tam. Lenže život vám občas prehodí výhybku a vy až po čase zistíte, že táto obchádzka bola tá správna cesta. Prievidza nám bola vždy srdcu blízka, pretože som tu študoval na strednej škole. Ľudia si nás tu rýchlo obľúbili už vo foodtrucku a pre nás to bolo znamenie, že tu chceme zostať.

V jednom rozhovore ste spomenuli, že medzi vašimi zákazníkmi sú mnohí mladí ľudia, ktorí sú znudení miestnou gastronómiou…

Nepotrebovali sme prieskum trhu. Stačilo počúvať, čo si ľudia pri stole objednávajú a na čo sa zvedavo pýtajú. Mladší hostia sú scestovaní, ochutnali svet a doma im potom chýbalo niečo, čo by ich ešte dokázalo prekvapiť. Nie že by bola domáca kuchyňa zlá, len ju majú prečítanú do poslednej strany. My sme im priniesli kapitolu, ktorú ešte nečítali.

Čo bolo vašou hlavnou víziou, keď ste zakladali Palmstreetboyz? Ako ste sa chceli odlíšiť? 

Našou hlavnou myšlienkou bolo aj stále je zamerať sa na kvalitné a chuťovo dobré jedlá z Ázie a priniesť ich našim zákazníkom. Krajiny Ázie majú širokú škálu jedál, ktoré mnoho ľudí nepozná a často si myslia, že ázijské jedlá sú iba tie, ktoré pochádzajú z čínskej kuchyne a ani len netušia, koľko má Ázia rôznych a zaujímavých kuchýň, ktoré stoja za ochutnanie. Aj toto bolo jednou z myšlienok, prečo vznikol Palmstreetboyz.

Inšpirácia je všade, len treba mať otvorené oči a chuťové bunky. Najviac inšpirácie čerpám z mojich ciest po Ázii, kde sa vždy snažím ochutnať toho čo najviac. Ázia je v tomto veľmi vďačná, pretože aj keby som varil Áziu ďalších dvadsať rokov, stále by som mal, čo objavovať. Takže nuda tu rozhodne nehrozí.

Čím vaše ázijské bistro dokázalo zaujať a obohatiť lokálnu gastronómiu? Čo najviac zarezonovalo medzi miestnymi?

Určite je to naše Svetové menu, vďaka ktorému môžu hostia spoznávať chute rôznych krajín Ázie a ochutnať špeciality, za ktorými by inak museli cestovať. Veľký ohlas si získalo aj naše sushi, ktoré pripravujeme priamo pred očami hostí pod vedením nášho sushi majstra Juraja Belianského, ktorý má na starosti sushi bar a dohliada na kvalitu každého pripraveného kúsku. 

Zakladáme si na absolútnej kvalite surovín – pracujeme napríklad s prémiovým tuniakom Bluefin od spoločnosti Balfegó, ktorý patrí medzi svetovú špičku. Aj vďaka tomu si môžu naši hostia dopriať sushi na skutočne vysokej úrovni. Dôležité je pre nás aj to, aby sa u nás každý cítil vítaný. Vegetariáni, vegáni, bezlepkoví hostia, ale aj ľudia s inými špecifickými stravovacími požiadavkami si u nás vždy nájdu niečo pre seba.

Ázijské bistro v Bratislave nikoho veľmi neprekvapí, no v Prievidzi je to predsa len odvážnejší krok. Ako ste sa tu dokázali udomácniť?

Sme vďační za to, ako nás naši hostia v Prievidzi privítali a podľa nás sme presne trafili to, čo im tu v Prievidzi chýbalo, a tak si na to rýchlo zvykli. Ku každému hosťovi pristupujeme individuálne, keďže pre veľa zákazníkov boli tieto jedlá iné alebo nové, a tak sa ich snažíme zoznamovať s novými chuťami. Všetko to však na začiatku bolo o trpezlivosti. Jeden spokojný hosť priniesol ďalšieho a tak sme sa dnes dostali až k tomu, že k nám chodia hostia pravidelne. Z exotiky sme sa stali súčasťou bežného života, čo sme chceli docieliť.

Ázijské chute nie sú pre každého, pretože sú odvážnejšie, ostrejšie a chuťovo inde položené. Bola pre nás veľká radosť sledovať, ako si ich ľudia obľúbili a začali sa pre nich vracať. Dnes máme hostí, ktorí prešli od otázky: „čo to vlastne je?“ k vete: „dám si to, čo vždy“. To je pre nás tá najlepšia recenzia, akú môžeme dostať.

Na aké ázijské kuchyne sa zameriavate? Vo vašom menu totiž nájdeme thajské, vietnamské či japonské jedlá. Je to zámer? 

Nenájdete u nás priamu špecializáciu iba na jednu krajinu, ale snažíme sa skôr byť otvorení väčšine ázijských krajín. Je to náš zámer. Ázia je obrovská a bola by škoda neukázať jej veľký potenciál. Hostia tak môžu jeden deň odcestovať napríklad do Thajska a ďalší deň zas do Kórey.

Pravá Ázia sa skrýva v tom, čo na prvý pohľad hneď nevidieť. Je to hlavne vo vývaroch varených dlhé hodiny alebo v omáčkach, kde sa v jednom súste stretnú sladké, slané, kyslé a pálivé chute. Je za tým celá filozofia rovnováhy, kde aj jedna korenina alebo bylinka navyše dokáže zmeniť celkový výsledok jedla.

Skúšali ste do svojej ponuky zaradiť aj v našich končinách menej známe ázijské jedlá?

Áno, a celkom radi nimi ľudí vyvádzame z komfortnej zóny. Popri istotách, na ktoré chodia pravidelne, máme v lístku aj jedlá, ktoré v okolí nedostanú. Väčšinou sa práve z takýchto jedál stávajú noví favoriti našich zákazníkov.

Pri vyskladaní lístka si predstavujem konkrétnych ľudí. Takých, ktorí majú radi pálivé, takých, ktorí nejedia mäso alebo aj takých, ktorí idú vždy iba na istotu. Potom ho poskladám tak, aby každý odišiel spokojný a nikto sa necítil odstrčený. Držíme v menu pár stálic, na ktoré sa dá spoľahnúť a mimo nich striedame novinky, aby bolo stále čo objavovať. Vždy to všetko spolu musí byť v určitej harmónii a rovnováhe.

Veľa hovoríte o dôležitosti kvalitných dodávateľov. Ako vyzerajú vaše spolupráce a na čo pri výbere kladiete najväčší dôraz?

Tanier, ktorý zákazník dostane, je len taký dobrý ako sú suroviny, z ktorých je jedlo pripravené. Preto výber dodávateľov neberiem na ľahkú váhu. Pozerám na čerstvosť, pôvod a hlavne na to, či si dokážu držať rovnakú kvalitu dlhodobo. Radšej si priplatím za niečo, čomu verím, ako by som robil kompromis, ktorý by znížil chuť a kvalitu toho, na čo sú u nás naši hostia zvyknutí. S overenými partnermi preto držíme spolu dlhodobo. Spoľahlivosť je v tejto oblasti na nezaplatenie.

Ďakujeme za rozhovor!

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK