Pivo je zdravšie ako Coca-Cola, ideálny nápoj pre športovcov a seniorov (Rozhovor s pivovarským profesorom)
Rozhovor s jedným z najväčších českých odborníkov na pivo, slad a chmeľ, profesorom Pavlom Dostálkom z Vysokej školy chemicko-technologickej o tom, prečo je pivo zdravé a čím je české pivo výnimočné.
Dozviete sa:
Prečo je pivo ideálnym nápojom pre starších ľudí a športovcov
Aké zdraviu prospešné látky má pivo
Prečo je český chmeľ tak žiadaný
Kde môžete ochutnať špičkový japonský ležiak
Prečo je pivo zdravšie ako kolové nápoje
Ako je to s ochutenými pivami
Prof. Ing. Pavel Dostálek, CSc. pôsobí na Fakulte potravinárskej a biochemickej technológie Vysokej školy chemicko-technologickej v Prahe. Pivom sa zaoberá už viac ako 30 rokov. Je držiteľom Ceny Františka Ondřeja Poupěte za prínos v oblasti pivovarníctva, sladovníctva a príbuzných odvetví. Prednáša predmety pivovarníctvo a sladovníctvo, je autorom viac ako stovky odborných článkov, množstva patentov a spoluautorom niekoľkých kníh. S vášňou vyučuje nové generácie sládovníkov, ktorých vedie k láske k remeslu a profesionálnej cti.
Pán profesor, mohli by ste nám v krátkosti povedať, aké prospešné látky obsahuje pivo?
Pivo sa vyrába z prírodných surovín. Takže, samozrejme, okrem vody a alkoholu, ktorý má vo veľmi miernych dávkach pozitívne účinky na zdravie, obsahuje aj ďalšie prírodné zdraviu prospešné látky. Dnes máme veľa druhov piva vrátane nealkoholického a vo všetkých sú prítomné prírodné antioxidanty.
Pivo obsahuje aj horké chmeľové látky, ktoré pôsobia ako emulgátory a sú antimikrobiálne. Viaceré chmeľové látky majú totiž mierne antibiotické vlastnosti a tiež prispievajú k zvýšeniu hladiny estrogénových hormónov, ktoré sú prospešné najmä u žien v menopauze. Chmeľ sa už od praveku používa ako liečivá rastlina. Už dlho je napríklad známe, že chmeľ vyvoláva fyziologický spánok. Môže to byť napríklad chmeľový vankúš, alebo si jednoducho dáte dve šišky chmeľu do hrnčeka, zalejete horúcou vodou, zamiešate, vypijete a krásne sa vyspíte.
Okrem toho sú v ňom aminokyseliny, vitamíny skupiny B, mikroprvky, a keďže sa pivo vyrába z obilných sladov, má pomerne vysokú koncentráciu draslíka. Na druhej strane je v ňom veľmi málo sodíka. Z ďalších zaujímavých prvkov sa v pive nachádza kremík. O ňom sa toho veľa nevie, ale všeobecne sa hovorí o jeho veľkom význame proti lámavosti kostí a diskutuje sa aj o jeho úlohe pri prevencii voči Alzheimerovej chorobe.
A samozrejme, pivo obsahuje veľa energie. Naviac sa veľmi rýchlo vstrebáva, čo je jeho výhodou aj nevýhodou. Pivo má vysoký glykemický index. To je vynikajúce pre športovcov, keď chcú rýchlo obnoviť energiu, ale zároveň je to nevýhoda pre diabetikov. Aj na pitný režim je pivo ideálne, najmä slabšie alebo nealkoholické pivo. Pre staršiu generáciu je to asi jeden z najlepších nápojov, ale samozrejme pivo nie je vhodné pre diabetikov kvôli vyššiemu obsahu alkoholu a nezanedbateľnému obsahu cukru.
A bežné pivo by nemali konzumovať ľudia s intoleranciou na lepok (celiakia). Existujú však aj bezlepkové pivá vyrobené z bezlepkových obilnín alebo pivá upravené tak, aby obsahovali veľmi málo lepku. Mimochodom, obsah lepku je zvyčajne nízky aj v bežnom ležiaku.
Čo sa týka pitného režimu, slabšie pivo môžu v práci piť aj niektoré profesie, ako sklári alebo hutníci, aspoň kedysi to tak bolo.
Áno, je to tak aj dnes, pretože pitný režim je pre niektoré profesie dôležitý, najmä v prípadoch intenzívnej fyzickej námahy alebo vysokej tepelnej záťaže. Je pravda, že z hľadiska ochrany zdravia pri práci a vo všeobecnosti sa ako ochranné nápoje uprednostňujú pitná voda a minerálna voda, ale zákonodarcovia pripúšťajú aj konzumáciu piva. Stanovujú, že na ochranu zdravia zamestnancov pred účinkami tepelnej záťaže možno poskytnúť ochranný nápoj, ktorý nesmie obsahovať viac ako 6,5 hmotnostných percent cukru a množstvo alkoholu v ňom nesmie presiahnuť 1 hmotnostné percento (ochranný nápoj pre maloletého zamestnanca však nesmie obsahovať alkohol).
Pitný režim je však rovnako dôležitý aj pre staršie osoby, ktoré nepijú (nepociťujú smäd) a často trpia nechutenstvom. A pivo svojimi chmeľovými látkami povzbudzuje chuť do jedla.
A ešte jedna zaujímavosť – pivo je úplne vstrebateľné, takže keď ho vypijete, vstrebe sa, nič sa nedostane do čriev a napriek tomu získate energiu a všetky prvky v ňom obsiahnuté.
Štúdia profesora Racka z Lekárskej fakulty Karlovej univerzity v Plzni ukázala, že pivo chráni cievy pred vznikom aterosklerózy. Súhlasíte s týmto záverom? Preukázali podobné výsledky aj iné štúdie?
Túto štúdiu poznám a súhlasím s jej závermi. Môj doktorand dokonca kedysi robil klinickú štúdiu vo Švédsku. Cieľom štúdie bolo zistiť, či sa po vypití piva zvyšuje antioxidačná kapacita krvnej plazmy. Čo sa aj stalo a ako kontrolu sme skúsili nealkoholické pivo. Vyšla o niečo nižšia. A keď sme sa pokúsili napodobniť pivo konzumáciou len jednotlivých zložiek piva, už to tak nevychádzalo. Takže vieme, že to tak funguje, avšak dnes by sa to takmer považovalo za propagáciu alkoholického nápoja.
Tak je to dnes s alkoholom. Kedysi sme s profesorkou Dostálovou písali o Tovaroznalectve a vtedy sa považovala za naozaj neškodnú, mierna konzumácia, striedme pitie, 10 gramov alkoholu pre ženu a 20 gramov alkoholu pre muža. Táto dávka zodpovedá jednému malému pivu pre ženu a jednému veľkému pivu pre muža denne. Následky sú najhoršie pre ľudí, ktorí pijú veľa, a potom samozrejme veľmi časté a pravidelné intenzívne pitie. V skutočnosti je prospešná len veľmi striedma konzumácia.
V našej krajine sme známi svojou nie príliš striedmou konzumáciou…
To, že sme stále prví na svete, ma síce veľmi neteší, ale na druhej strane to svedčí o tom, že ľuďom pivo jednoducho chutí.
Ak sme na prvom mieste na svete, nájdime na tom niečo pozitívne alebo niečo výnimočné. Je na českom pive niečo špecifické?
Je. Práve keď som hovoril o kremíku, tým, že sa stále zachováva chránené zemepisné označenie českého piva. Tam, kde je to napísané, máte záruku, že boli použité české suroviny a že bola použitá dekokčná metóda rmutovania, ktorá vedie k veľmi dobrej extrakcii prospešných látok a ich prenosu do piva. Čo nie je prípad niektorých zahraničných pív, kde jedno pivo vyzerá rovnako ako druhé, ničím nezaujme a nemá takú plnosť, akú má české pivo. V tom je české pivo jedinečné. A to je jeden z dôvodov, prečo je to tak.
Mimochodom, dnes som sa pozrel na štatistiky výroby a predaja piva za prvé dva mesiace a nárast je 7 % oproti minulému roku, čo je dosť prekvapujúce vzhľadom na to, čo sa teraz hovorí o spotrebe, že klesá, a že sa to týka aj sudového piva.
Prispieva chmeľ k špecifickosti českého piva?
Áno, všetky použité suroviny. Český slad je špecifický, hovorí sa mu český alebo plzenský slad, svetlý slad. A všetky ležiaky minimálne na posledné chmelenie používajú žatecký chmeľ.
V súvislosti s chmeľom mi napadá, že minister Výborný bol s delegáciou vo Vietname a tam sa okrem iného hovorilo aj o žateckom chmeli. Viem, že sa tam dováža, tak ako do mnohých krajín v Ázii, ale keď sme sa bavili o jedinečnosti českého piva, tak aj keby ste do Ázie doviezli žatecký chmeľ, tak to pivo asi nikdy nebude také isté ako české, však?
Nie je to celkom pravda. Pivo vo Vietname samozrejme začali vyrábať českí sladovníci, tradícia je tam obrovská. Varí sa tam české pivo z českých surovín, používajú sa české kvasnice, ktoré sa tam posielajú letecky, sú tam české minipivovary. Pravdaže, niektoré z tých väčších vlastnia aj nadnárodné spoločnosti, ale stále sú tam dobré vzťahy s českým pivovarníctvom.
Ešte lepšie vzťahy sú v Japonsku, pokiaľ ide o žatecký chmeľ a český slad. Chmeľ a slad patria k tým málo komoditám, ktoré sa do Japonska vôbec vyvážajú. Vyvážame 85 % žateckého chmeľu a približne polovicu produkcie sladu. Veľa z toho ide do Japonska a japonské firmy si tiež dávajú pozor, aby k nim išiel len správny žatecký chmeľ, pretože sú tri pestovateľské oblasti, Žatec a Úštěk v Čechách a Tršicko na Morave, a oni nechcú chmeľ z Tršicka, oni chcú chmeľ zo Žatca, takže si dávajú pozor. V Japonsku robia špičkový ležiak, ktorý je inšpirovaný českým ležiakom a je vynikajúci.
Mali ste možnosť ho ochutnať?
Ja áno, a vy máte tiež. Každý rok, keď sa v Žatci koná Dočesná, nadnárodná pivovarnícka spoločnosť Suntory z Japonska, ktorá cíti spolupatričnosť k svojmu partnerovi, od ktorého získava suroviny, tam letecky dopravuje ich špičkový japonský ležiak. Je to pivo varené z českých surovín a český spôsob varenia je dodržaný do bodky, len toto japonské pivo nie je také horké. Urobili prienik našich dvoch najlepších ležiakov – Prazdroja a Budvaru – a výsledkom je pivo, ktoré je svojou horkosťou niekde medzi nimi. To sú špičkové japonské pivá.
Kontrolujú si Japonci kvalitu chmeľu aj chemickými rozbormi?
Kontrolujú a dokonca tu existujú česko-japonské firmy, ktoré sa jednak starajú o to, aby český chmeľ išiel do Japonska, a zároveň monitorujú technológiu pestovania. Z toho profitujú aj pestovatelia chmeľu. Japonci kedysi začali s bezvírusovou technológiou pestovania rastlín a na základe toho vytvorili technológiu na výrobu bezvírusových chmeľníc. A to dokážu len dva subjekty. Jedným je táto spoločná japonsko-česká spoločnosť a druhým je Chmeliarsky inštitút.
Vráťme sa ešte ku zdravotnej stránke. Čo si myslíte o moderných ochutených pivách? Aké sú z hľadiska zdravia? Sú rovnako prospešné ako tradičné pivá?
Viete, ide o toto. Ochutené pivo je len pivo s prídavkom prírodnej alebo prírodne identickej aromatickej zložky. Častejšie sa vyskytujú tzv. radlery, čo sú pivá zmiešané s ovocnou šťavou (malinovkou). Tieto radlery obsahujú 30 až 90 % piva a zvyšok je ovocná šťava (malinovka). Takže aj keď je to napríklad v pomere päťdesiat na päťdesiat, stále je to o 50 % zdravšie ako bežná malinovka. Do bežnej malinovky dávajú v lepšom prípade sacharózu, v horšom vysokofruktózové sirupy alebo invertný sirup (zmes glukózy a fruktózy). Fruktóza je v tejto zmesi sladšia ako glukóza, nerozštiepená sacharóza má nižšiu sladivosť.
Vo všeobecnosti platí, že cukor, ktorého je v pive najviac, teda maltóza (sladový cukor), sa v normálnom pive prekvasí na alkohol, t. j. je obsiahnutý vo veľmi malom množstve, má sladivosť 60 %. Pokiaľ ide o jej metabolizmus, metabolizuje sa oveľa výhodnejšie ako fruktóza. Fruktózu obsiahnutú vo vysokofruktózových sirupoch telo spracúva metabolickou cestou, pri ktorej sa tvorí viac tuku. To znamená, že skutočne všetky tieto nealkoholické nápoje sú z hľadiska obsahu cukru nevhodné. Je to práve preto, že fruktóza má vysokú sladivosť, a preto ju výrobca používa.
Takže v pomere, v akom sa pivo a limonáda miešajú v radleroch, sú tieto nápoje vhodnejšie a určite zdravšie ako napríklad kolové nápoje, ktoré majú veľa cukru a kyseliny fosforečnej, a to aj pre deti… Samozrejme, nikdy by som svojmu dieťaťu nedal pivo ako prvú voľbu, pretože môže vzniknúť psychologický návyk.
Chmeľ je príbuzný s konope, ak sa nemýlim. Majú niečo spoločné?
Chmeľ patrí do čeľade konopovitých s dvoma zástupcami – konope a chmeľom. Konope aj chmeľ sú vlastne biochemické továrne, ktoré produkujú množstvo biologicky aktívnych látok. Jediný dôvod, prečo sa farmaceutický priemysel vyhýba ich komplexnému využívaniu, je ten, že z toho nemá zisk. Prírodu si nemôžete patentovať. Väčšinou v prírode nájdete účinok nejakej rastliny, izolujete látku, ktorá je zaň väčšinou zodpovedná, tú chemicky upravíte a patentujete si zložku, ktorá je len mierne zmenená. Inak väčšina našich liekov, ktoré bežne používame, de facto pochádza z prírody.
Ďakujem za rozhovor.
Nie je za čo, rád som informoval.
ZDIEĽAŤ ČLÁNOK
