Kam sa podel poctivý kvas? Príbeh slovenského chleba od socializmu po dnešok
Tradičný rascový peceň bol na Slovensku odjakživa otázkou prežitia. Dnes však regály supermarketov zaplavil importovaný fenomén, ktorý láka dokonalým vzhľadom, no po pár dňoch sa mení na gumu. Kam sa podel poctivý kvas a aký chlieb budeme kupovať v budúcnosti?
Spotreba chleba na Slovensku dlhodobo klesá, v súčasnosti skonzumuje priemerný Slovák 25,7 kilogramu chleba za rok, zatiaľ čo v roku 2018 to bolo 34,5 kilogramu a v 80. rokoch minulého storočia približne až 70 kg. Na druhej strane, stúpa spotreba pšeničného pečiva. Ide o prevažne nové druhy pekárenských výrobkov či dopekané a rozpekané pečivo, ktoré sa pripravuje v obchodných prevádzkach.
Ako sa zmeny v dopyte a technológiách odrazili na výrobe moderného slovenského chleba?
Rýchlosť ustúpila trpezlivosti
Rozdiel medzi vtedajším a dnešným chlebom je predovšetkým v čase. Kedysi pekárne vyrábali výlučne chlieb s vysokým podielom ražnej múky a pracovali s tzv. trojstupňovým ražným kvasom.
Základný kvások sa rozkvasuje postupne v troch stupňoch: základnom rozkvase (počas ktorého sa v zmesi z múky, vody a malého množstva materského kvásku množia najmä kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia), hlavnom rozkvase (pridáva sa ražná múka a voda, fermentácia pokračuje a výraznejšie sa rozvíja kyslosť a aróma) a dozrievaní (pridáva sa ďalšia múka a voda, kvások dozrieva do požadovanej kyslosti a aktivity a až následne sa používa na prípravu cesta).
Ide o živý organizmus, ktorý potrebuje celé hodiny, aby vyprodukoval kyselinu mliečnu a octovú. Výsledkom tohto trpezlivého prístupu bol chlieb, ktorý po rozkrojení jemne voňal a vydržal mäkký celé dni.
Zaujímavosťou je, že hoci takýto chlieb rýchlo stvrdol, málokedy splesnivel. Vďačil za to kyslosti z prirodzeného kvasu.
V súčasnosti používajú priemyselné pekárne droždie a prídavné kyseliny a enzýmy, ktoré redukujú proces kvasenia cesta na desiatky minút. Modernému chlebu tiež často dominuje lacnejšia pšeničná múka. Ražná sa dnes štandardne pridáva v menšom pomere.
Profesor Jozef Golian, odborník na hygienu a bezpečnosť potravín na Fakulte biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre vysvetľuje, že výroba chleba na Slovensku prešla za ostatných 40 rokov zásadnými zmenami. Tie sa odrazili aj na jeho kvalite.
Zásadné rozdiely v kvalite dnešného chleba na trhu Golian pripisuje (ne)prítomnosti takzvaných exopolysacharidov, ktoré udržujú cesto hydratované.
„Zlepšujú tým kvalitu kysnutého cesta a spomaľujú starnutie chleba,“ povedal pre Epoch Times Slovensko.
Pripomína, že dnes je na trhu široký sortiment chlebov vyrábaných rôznymi spôsobmi. „Otázne je, či je spotrebiteľ dostatočne informovaný o spôsobe jeho výroby, ale aj zložení, spôsobe kvasenia a podobne,“ hovorí odborník.
Éra urýchľovačov a polotovarov
Dnešný pekárenský priemysel je tak (s výnimkou remeselných pekární) vysoko efektívnou továrňou, v ktorej hodiny strávené zrením kvasu zastupujú moderná chémia a technológie.
Zmenila sa nielen metóda výroby chleba, ale aj forma distribúcie. Kým socializmus nepoznal rozpekanie mrazených polotovarov priamo v predajniach (jednoducho preto, že taká technológia vtedy neexistovala), dnes tento fenomén zaplavil supermarkety.
Profesor Golian vysvetľuje, že cieľom dopekania mrazených pekárenských polotovarov bolo ponúknuť spotrebiteľom čerstvé pečivo upečené priamo v obchode.
„Pečivo bolo vyrobené v pekárni, následne zamrazené a prevezené do obchodných reťazcov. V mnohých prípadoch sa jedná o dovoz zo zahraničia,“ hovorí.
Robí niečo rozpekanie zmrazených výrobkov s nutričnou hodnotou? „Nutričná hodnota sa zásadne nemení, no nastávajú tu iné zmeny, ktoré takéto pekárenské výrobky predurčujú na krátku spotrebu,“ dodáva Golian.
Upozorňuje, že samotné mrazenie ovplyvňuje aj samotné kvasinky.
„Počas skladovania pri nízkych teplotách sa ľadové kryštáliky postupne menia – rastú, zväčšujú sa a menia svoj tvar. Tým môžu poškodzovať bunky, najmä kvasinkové. Kvasinky sú potom menej životaschopné a cesto nemusí kysnúť tak dobre ako čerstvé.“
Podľa odborníka dopekané pečivo stráca najmä textúru. „Mrazenie sa následne prejaví aj na vlastnostiach upečeného pečiva. Mení sa jeho chuť, vôňa aj štruktúra.“
Napríklad pri voľne rozmrazených rožkoch sa už približne po štyroch hodinách začína zvyšovať ich tuhosť a postupne sú tvrdšie v porovnaní s čerstvými rožkami.
Za kľúčovú v celom procese Golian označuje vodu, kvôli ktorej mrazené cesto počas skladovania nie je v úplne stabilnom stave.
„Voda sa v ňom neustále presúva a mení sa aj tvar a veľkosť ľadových kryštálikov. Keď napríklad kolíše teplota, voda z gluténu, škrobu alebo voľnej vody môže postupne kryštalizovať na už existujúcich ľadových kryštáloch. Tie potom ďalej rastú,“ hovorí odborník.
Problém pokračuje aj po upečení. Počas pečenia škrob želatinizuje a po následnom zmrazení môže dochádzať k jeho retrogradácii, teda k procesu, ktorý súvisí so starnutím pečiva a stratou vody. Tá sa následne podieľa na tvorbe a raste ľadových kryštálikov.
Tieto kryštáliky pritom fyzicky poškodzujú štruktúru cesta. Počas skladovania mrazeného výrobku tak môžu v jeho vnútri vznikať medzery a ďalšie štrukturálne zmeny, ktoré sa prejavia na kvalite výsledného pečiva.
„Výsledkom mrazenia, skladovania a následného rozmrazovania môže byť menší objem pečiva, svetlejšia farba a predovšetkým rýchlejšie zhoršovanie jeho textúry. Pečivo začína byť už po niekoľkých hodinách tuhšie. A to platí aj napriek tomu, že sa do cesta pridávajú zlepšujúce prípravky, napríklad s guarovou gumou,“ dodáva.
Ako sa dnes pečie priemyselný chlieb
Priemyselná výroba chleba je dnes vysoko automatizovaný proces zameraný na rýchlosť, objem a jednotnú kvalitu. Na rozdiel od domáceho alebo remeselného pečenia trvá celý proces od zmiešania surovín po zabalenie finálneho výrobku často menej ako 3 hodiny.
Základné suroviny (múka, voda, priemyselné droždie a soľ) sa do miešacích strojov dávkujú spolu s ďalšími prísadami (enzýmy, emulgátory a kyselina askorbová) automaticky. Tieto látky urýchľujú kysnutie, spevňujú lepok a zabezpečujú, že chlieb zostane načas mäkký.
Na miešanie sa používajú vysokorýchlostné hnetacie stroje, ktoré vďaka intenzívnemu hnetaniu vyvinú v ceste lepok za niekoľko minút, čo nahrádza hodiny prirodzeného kysnutia.
Cesto putuje hneď po vymiesení do tvarovacích strojov, kde je rozstrihané na presné gramáže. Stroje vytvarujú z cesta gule alebo valce, ktoré následne prechádzajú do kysiarne, kde cesto vykysne.
V kysiarni panuje vysoká teplota (okolo 35 – 40 °C) aj vlhkosť vzduchu (okolo 80 – 85 %). Vďaka vysokému množstvu droždia a optimálnym podmienkam narastie cesto do požadovaného objemu za 45 až 60 minút.
Vykysnutý chlieb sa ďalej presunie do pásovej pece, ktorá má niekoľko teplotných zón (zvyčajne od 200 do 240 °C), ktoré sa prispôsobujú fázam pečenia chleba. Samotné pečenie trvá približne 30 až 45 minút.
Horúci chlieb strávi pred balením hodinu až dve v čistom a vetranom prostredí, kde je chladený na izbovú teplotu. Napokon sa chlieb ocitá v baliacom stroji, kde sa uzavrie do plastových vreciek a označí dátumom spotreby.
Slovenský chlieb budúcnosti: made in EU
Zatiaľ čo v minulosti sa na území Slovenska konzumovali mnohé druhy chleba — ražný, pšeničný, jačmenný, ovsený, z prosa, zo žaluďov, pšena či z pohánky — slovenský chlieb budúcnosti môže obsahovať hmyz.
Obavy z tajného pridávania hmyzu do pečiva sa šíria v súvislosti s legislatívnou zmenou z roku 2021. Európska únia schválila určité formy hmyzu (napríklad čiastočne odtučnený prášok z cvrčka domáceho – Acheta domesticus) ako nové potraviny, ktoré sa môžu legálne pridávať aj do viaczrnného chleba. Platia však mimoriadne prísne pravidlá: hmyz sa do potravín nikdy nesmie pridávať potajomky.
Každý takýto výrobok musí mať hmyziu zložku jasne a zrozumiteľne uvedenú na obale. Pre riziko alergických reakcií (najmä u ľudí alergických na kôrovce a mäkkýše) musí obal obsahovať aj výrazné varovanie.
Slovenský chlieb budúcnosti tiež nemusí byť vyrobený na Slovensku. Ako upozorňuje Slovenský zväz pekárov, cukrárov a cestovinárov (SZPCC), v krajine sa vyrába čoraz menej pečiva a je čoraz viac závislá od dovozu zo zahraničia.
Podľa SZPCC štyri zahraničné obchodné reťazce, ktoré dominujú trhu s potravinami na Slovensku, uprednostňujú dovoz chleba z Belgicka, Nemecka či Poľska.
Zväz uvádza, že v súčasnosti predstavuje ročná hodnota importu chleba 200 miliónov eur. Žiada preto vládu o legislatívne opatrenia, ktoré domácich producentov ochránia.
Aký dojem vo vás zanechal tento článok? Zdieľajte s nami vaše myšlienky.