Čo odlišuje skutočne kvalitný dezert od pekného zákusku? Cukrárka Katarína hovorí o tajomstvách francúzskeho remesla (Rozhovor)
Katarína Tokovicsová sa cukrárskemu umeniu venuje od roku 2005. Absolventka akreditovanej cukrárskej školy v Trenčíne sa počas svojej kariéry vzdelávala u viacerých svetovo uznávaných cukrárskych majstrov. Za svadobné torty získala zlatú medailu vo Viedni a zároveň cenu Best of Class (najvyššie možné ocenenie), ako aj strieborné medaily v Anglicku a Walese, či bronzovú medailu vo Friedrichshafene. Od roku 2018 pôsobí ako lektorka a založila Cukrársku akadémiu Torty Katulienka, kde svoje skúsenosti odovzdáva ďalším cukrárom. V rozhovore pre Epoch Times hovorí o rozdieloch medzi slovenskou a francúzskou cukrárčinou, význame kvalitných surovín aj tradičných slovenských chutiach.
Epoch Times Slovensko: Vaše meno si mnohí spájajú okrem iného aj s francúzskou cukrárčinou. Ako sa vlastne zrodila vaša láska práve k Francúzsku?
Katarína Tokovicsová: Francúzska cukrárčina ma očarila najmä svojou eleganciou, precíznosťou a tým, ako dokáže spojiť krásny vzhľad s dokonalou chuťou. Páči sa mi, že pri nej nejde len o to, aby dezert krásne vyzeral, ale aby mal premyslenú každú jednu vrstvu, textúru aj chuť. Postupne sa moja záľuba vo francúzskej cukrárčine premenila na skutočnú vášeň a začala som sa v nej intenzívnejšie vzdelávať. Absolvovala som množstvo kurzov u zahraničných cukrárov a práve francúzska cukrárčina mi je svojím štýlom a filozofiou veľmi blízka.
Hovoríme o dvoch cukrárskych svetoch – slovenskom a francúzskom. V čom sú si podľa vás najbližšie?
Myslím si, že najväčším spoločným menovateľom je láska k poctivému remeslu a tradíciám. Slovenská aj francúzska cukrárčina majú svoje klasické recepty a postupy, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu. Rozdiel je podľa mňa najmä v prístupe k modernému cukrárstvu. Francúzska cukrárčina je veľmi precízna, pracuje s množstvom techník a veľký dôraz kladie na vyváženosť chutí, textúry a detail. Slovenská cukrárčina má zase svoje nezameniteľné tradičné chute, ktoré sú pre nás spojené s detstvom a domovom.
Existuje niečo, čím by francúzski cukrári dokázali doslova pozdvihnúť naše tradičné dezerty?
Určite áno. Myslím si, že práve francúzsky prístup k cukrárčine by vedel naše tradičné dezerty krásne posunúť. Neznamená to však meniť ich podstatu alebo tradičné chute, ale skôr ich spracovať modernejšie. Napríklad klasické slovenské chute ako mak, orechy, tvaroh, slivky či marhule sa dajú kombinovať s modernými technikami, rôznymi textúrami a elegantným vzhľadom. Výsledkom môže byť dezert, ktorý nám chuťou pripomína detstvo, ale zároveň pôsobí moderne.
Nad čím by francúzsky cukrár na Slovensku len nechápavo krútil hlavou?
Určite by sa pozastavil nad tým, v akom množstve používame mak. Vo Francúzsku sa s ním až tak často nestretávajú a u nás je pritom súčasťou množstva tradičných dezertov a koláčov. Zároveň by ho podľa mňa prekvapilo, že sa u nás stále používajú práškové zmesi, rastlinné smotany, margaríny a rôzne náhrady namiesto kvalitných základných surovín. Vo francúzskej cukrárčine sa kladie veľký dôraz na kvalitné ingrediencie a na to, aby cukrár poznal a ovládal celý proces prípravy.
Ešte pred pár rokmi boli makrónky, éclairs či tartaletky skôr výnimočné, dnes ich nájdeme takmer v každej lepšej cukrárni. Teší vás, že sa francúzska cukrárčina u nás tak rozšírila, alebo so sebou prináša aj určité riziká?
Určite ma teší, že sa francúzska cukrárčina na Slovensku tak rozšírila. Znamená to, že ľudia majú čoraz väčší záujem o moderné dezerty, nové chute a kvalitnejšie cukrárske výrobky. Myslím si, že je to veľký krok dopredu. Určité riziko však vidím v tom, že sa niekedy preberie iba vzhľad, ale nie samotná podstata francúzskej cukrárčiny. Moderný dezert totiž nie je len o tom, že pekne vyzerá. Je za ním kvalitná surovina, správna technológia, vyvážené chute a veľa precíznej práce. Preto ma teší každý cukrár, ktorý sa chce učiť a posúvať ďalej. Myslím si, že práve vzdelávanie je cesta, ako zabezpečiť, aby sa k nám francúzska cukrárčina dostávala v tej najlepšej podobe.
Máte za sebou viacero kurzov. Môže podľa vás cukrár pripraviť kvalitný francúzsky dezert aj bez toho, aby francúzsku cukrárčinu zažil priamo vo Francúzsku?
Určite áno. Myslím si, že kvalitný francúzsky dezert sa dá pripraviť aj bez toho, aby človek absolvoval kurz priamo vo Francúzsku. Dnes máme obrovské možnosti vzdelávania, množstvo kvalitných kurzov, kníh a dostupných informácií. Osobná skúsenosť zo zahraničia je však podľa mňa veľkou výhodou. Keď máte možnosť vidieť prácu špičkových cukrárov naživo, sledovať ich techniky a ochutnať ich dezerty, získate úplne inú perspektívu. Práve preto sama rada cestujem za cukrármi do zahraničia a neustále sa vzdelávam. Takže nie je podmienkou byť priamo vo Francúzsku, ale ak má človek možnosť učiť sa od najlepších osobne, určite by som ju využila.
V cukrárňach dnes bežne nájdeme vedľa seba tradičné punčové rezy aj francúzske makrónky. Dokážu podľa vás kvalitné francúzske dezerty pripraviť aj cukrári, ktorí sa na francúzsku cukrárčinu priamo nešpecializujú?
Myslím si, že to vôbec nemusí byť problém. To, že je cukrár vyučený a nemá špecializáciu priamo na francúzsku cukrárčinu, ešte neznamená, že nemôže pripraviť kvalitný francúzsky dezert. Podľa mňa je však veľmi dôležité, aby mal záujem sa v tejto oblasti ďalej vzdelávať. Francúzska cukrárčina má svoje špecifické techniky, postupy a pravidlá a človek ich potrebuje poznať a rozumieť im, ak chce dosiahnuť naozaj kvalitný výsledok. A vôbec mi neprekáža, keď sú vo vitríne vedľa seba punčové rezy, klasické slovenské zákusky aj makrónky či tartaletky. Práve naopak – myslím si, že je krásne, keď cukráreň dokáže ponúknuť zákazníkom tradičné slovenské chute aj modernú cukrárčinu.
Francúzska cukrárčina si zakladá na kvalitných surovinách a precíznom spracovaní. Osvojujú si tento prístup aj slovenskí cukrári, alebo sa zatiaľ sústreďujú skôr na atraktívny vzhľad dezertov?
Myslím si, že niektoré slovenské cukrárne už áno a veľmi ma to teší. Čoraz viac cukrárov si uvedomuje, že kvalitná cukrárčina nie je len o krásnom vzhľade a lákavom názve dezertu, ale predovšetkým o kvalitných surovinách a správnych technológiách. Stále však máme čo doháňať. Kvalitné suroviny sú, samozrejme, drahšie a práca s nimi si vyžaduje aj viac času a znalostí. Verím však, že záujem zákazníkov o kvalitu bude naďalej rásť a tým sa bude postupne meniť aj ponuka slovenských cukrární.
Vyberme niekoľko dezertov, ktoré si Slováci obľúbili. Začnime makrónkami. Aké by mali byť, keď sú pripravené správne?
Správne pripravená makrónka by mala byť na povrchu hladká, bez prasklín, s krásnym „nožičkovým“ lemom po obvode. Keď do nej zahryznete, škrupinka má byť jemne chrumkavá, ale vo vnútri má zostať vláčna a mäkká. Veľmi dôležitá je, samozrejme, aj náplň. Nemala by byť príliš sladká a mala by byť chuťovo vyvážená tak, aby dopĺňala samotnú škrupinku. Kvalitná makrónka by mala mať príjemnú štruktúru a jednotlivé chute by mali spolu harmonicky fungovať. A podľa mňa je veľmi dôležité aj to, aby makrónka nebola len krásna na pohľad. Pri kvalitnej makrónke by mal byť na prvom mieste výnimočný chuťový zážitok.
Veľkej obľube sa tešia aj éclairs. Aké sú najčastejšie chyby pri ich príprave? Tento dezert dá vraj zabrať viac ako makrónky…
Áno, éclairs sú podľa mňa o niečo náročnejšie na prípravu ako makrónky. Najčastejším problémom býva už samotné odpaľované cesto. Musí mať správnu konzistenciu – ak je príliš riedke alebo, naopak, príliš husté, výsledný dezert sa nemusí podariť. Dôležité je aj samotné pečenie. Éclair musí byť dostatočne upečený, aby po vychladnutí nespadol a zostal vo vnútri pekne dutý, no zároveň nemôže byť vysušený. A potom je tu, samozrejme, plnenie a skladanie dezertu. Aj pri éclairoch je dôležitá rovnováha medzi cestom, krémom a prípadnou polevou či dekoráciou. Keď sa všetko podarí, výsledkom je krásny dezert s chrumkavým povrchom, jemným vnútrom a vyváženou náplňou.
A čo tartaletky či mille-feuille? Aj pri ich príprave existujú postupy, ktoré síce cukrárom uľahčujú prácu, no môžu sa negatívne podpísať na výslednej kvalite dezertu?
Určite áno. Pri tartaletkách aj mille-feuille sa dá príprava rôznymi skratkami výrazne zjednodušiť, ale podľa mňa tým často utrpí výsledná kvalita. Napríklad pri tartaletkách je veľmi dôležité kvalitné krehké cesto, správne upečenie a, samozrejme, aj kvalitná náplň.
Pri mille-feuille je zase základom kvalitné lístkové cesto a jeho správne spracovanie. Použitím hotových polotovarov či práškových zmesí si síce uľahčíme prácu a ušetríme čas, no dezert môže stratiť svoju charakteristickú chuť a štruktúru.
Často je pre cukrárov nemožné vybrať si len jeden obľúbený dezert, preto sa vás skôr spýtam na skupinu francúzskych dezertov. Ktoré sú vašou osobnou srdcovkou?
Momentálne ma úplne najviac fascinuje viennoiserie, teda francúzske pekárenské výrobky. Je to pre mňa taká nová vášeň. Veľmi ma baví práca s kysnutým a laminovaným (vrstveným) cestom, najmä celý proces, pri ktorom sa z jednoduchých surovín postupne rodí krásny croissant alebo iný výrobok. Je tam veľa detailov, precíznosti a techniky, ale zároveň je to krásne remeslo. Čím dlhšie sa tomuto remeslu venujem, tým viac si uvedomujem, koľko sa toho ešte môžem naučiť. A práve to ma na tom asi baví najviac – stále mám pocit, že objavujem niečo nové a chcem sa v tom neustále zlepšovať.
Ak by sme sa na to pozreli z opačnej strany, máte medzi francúzskymi dezertmi aj také, ktoré nie sú vašou šálkou kávy?
Asi vás prekvapím, ale sú to makrónky. Mne osobne pripadajú až príliš jednoduché a monotónne. Oveľa viac ma bavia dezerty typu mousse, rôzne polevy, glazúry a dezerty, pri ktorých sa môžem vyhrať s textúrami, náplňami, vrstvami a dekoráciami. Makrónky, samozrejme, pripravujem a viem, že ich obľuba je obrovská, ale osobne ma viac baví tvorba komplexnejších dezertov, kde môžem využiť viac techník a kreativity.
Keby ste mali pomenovať jednu jedinú vec, ktorá najviac znehodnocuje francúzsku cukrárčinu, čo by to bolo?
Za mňa je to používanie nekvalitných surovín a polotovarov. Francúzska cukrárčina je založená na precíznosti, kvalitných ingredienciách a poctivej práci. Ak začneme používať práškové zmesi, margaríny, rastlinné smotany alebo rôzne náhrady, možno si tým zjednodušíme a zrýchlime výrobu, ale výsledný dezert už podľa mňa stráca svoju podstatu. Francúzsky dezert môže vyzerať dokonale, ale ak nie je postavený na kvalitných surovinách a správnych technikách, jeho vzhľad je len polovica úspechu. Pre mňa je najdôležitejšie, aby bol dezert rovnako výnimočný chuťou, ako je krásny na pohľad.
Ďakujeme za rozhovor!
Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶Diskusia
Komentáre sú verejné. Zverejňujeme príspevky, ktoré dodržiavajú pravidlá diskusie.
Na pridanie komentára sa alebo si .
