Vlastná čajovňa, bylinky z vlastnej záhrady a čajové rituály. Adam z Beckova približuje svet kvalitných čajov (Rozhovor)
Vyštudovaný geochemik a lektor jogy Adam Straka (38) žije s rodinou v Beckove, kde sa venuje výrobe bylinkových čajov tradičným manufaktúrnym spôsobom. Počas leta prevádzkuje v parku pod Beckovským hradom čajovňu a kaviareň Kolowrátok. „Potreba vytvoriť čajovňu vzišla z túžby sa realizovať v tom, čo mám rád, čo mi je blízke a čo chcem ukázať ľuďom. Momenty prepájania, komunita a podpora – to sú pre mňa aspekty súvisiace s prostredím čaju a aj s prostredím jogy,“ vraví Adam, ktorý do procesu výroby čajov zapojil celú rodinu. O svoje dlhoročné skúsenosti s ich správnou prípravou a blahodarnými účinkami pre organizmus sa podelil v rozhovore pre Epoch Times Slovensko.
Epoch Times Slovensko: Aký vzťah majú podľa teba Slováci k čaju? Zaujímajú sa o jeho kvalitu a účinky, alebo sme skôr kávičkársky národ?
Adam Straka: Ak sa na tú otázku pozriem z hľadiska čajovej kultúry ázijských národov, teda z hľadiska kultúry pravých čajov, tak si myslím, že ani veľmi nie. Určite sa povedomie u ľudí za posledných 20 rokov posunulo smerom k väčšiemu záujmu o kvalitu a zdroj toho, čo jeme a pijeme, ale stále je to relatívne slabé. Záleží aj na tom, v akej komunite sa človek pohybuje. Robievam pre ľudí ukážky čajového obradu Gong Fu Cha a ochutnávky pravých čajov a väčšinou sú to pre nich úplne nové informácie. Záujem určite je.
No aby sme nezabudli, vo svete kávovej baristiky sa aktuálne dostáva do popredia fenomén matcha a väčšina ľudí určite vie, že matcha je jemne pomletý zelený čaj pôvodom z Japonska. Matcha si postupne získava podobné postavenie ako káva – môžete si ju vychutnať na množstvo spôsobov. Kultúra pravého čaju a jeho prípravy u nás stále zaostáva a zrejme to tak ešte nejaký čas zostane. Vychutnať si kvalitný čaj totiž vyžaduje čas a sústredenie. Je to umenie prežívať prítomný okamih, na ktoré v každodennom zhone často nemáme priestor. V uponáhľanom svete je jednoduchšie vychutnať si „rýchlu“ dobrú kávu či matchu s napeneným mliekom a mangovým pyré.
Prichádza chladnejšie obdobie. Vnímaš so zmenou ročného obdobia aj zvýšený záujem ľudí o čaje?
Určite áno. Jeseň, prechodné obdobie, veľa hmly a ochladzovanie… Ľudia prirodzene siahajú po zahriatí aj zvnútra. Navyše je to obdobie zvýšeného výskytu vírusových ochorení, dýchacích problémov atď. Počas leta byliny hlavne zbierame, sušíme a venujeme sa letnej prevádzke a práve teraz nastáva čas na lokálne trhy, kde chodíme so sypaným čajom a ten záujem je rozhodne vyšší.
Aké čaje by si nám odporučil v tomto jesennom období na posilnenie imunity?
Imunita je veľmi komplexná téma, kde treba mať na zreteli celkový životný štýl. Stravu bohatú na vlákninu, vyvážené makroživiny, vitamíny, beta-glukány… Všetko to, čo nám má vytvárať „zdravé črevo“. Okrem toho je dôležitý pravidelný pohyb, psychická pohoda, dostatok spánku a správny pitný režim. Netreba zabúdať ani na starostlivosť o pokožku, ktorá tvorí ochrannú bariéru nášho tela a zohráva významnú úlohu v celkovej obranyschopnosti organizmu.
Ale vráťme sa k bylinkám. Ak chcete prirodzenou cestou doplniť vitamín C, oplatí sa mať doma šípky, či už vo forme prášku, alebo čaju, a rakytník, pokojne aj mrazený. Medzi významné byliny s obsahom beta-glukánov patria echinacea, nechtík lekársky, žihľava alebo repík lekársky pre obsah prospešných polysacharidov, flavonoidov, karotenoidov a minerálov. Dajú sa užívať ako čaj alebo silnejšie médium – tinktúra, prípadne fermentované v mede.
Ak už nastáva nejaký zdravotný problém, pokojne siahnite po čajíku s lipou či bazou, sú to bojovníci proti virózam. Pri problémoch s dýchacími cestami je určite dobré zapojiť skorocel, kvety slezu či sedmokrásky (vhodné aj pre deti), materinu dúšku, ibiš lekársky, pľúcnik lekársky, či pamajorán. Celkovo však platí, že s bylinami opatrne, pozor na užívanie liekov a niektoré kontraindikácie.
Akých chýb sa ľudia najčastejšie dopúšťajú pri príprave čaju?
Bylinkové čaje spravidla nezalievam vriacou vodou. Nechám ju najskôr trochu vychladnúť, približne na 90 °C, a až potom pripravím nálev. Bežnú čajovú zmes nechávame lúhovať 7 až 10 minút, niekedy stačí aj 5 minút. Takto pripravený nápoj nazývame výluhom. Kvety s obsahom slizovitých látok, ako sú napríklad slez či plody šípky, z ktorých chceme vyťažiť vitamín C, stačí macerovať. Teda zaliať studenou vodou, odložiť na 5 – 12 hodín a na záver možno ohriať na telesnú teplotu (do 40°C) a užívať. Koreniny, korene, kôru alebo aj prasličku, v ktorých sú minerály a triesloviny, môžeme prípadne aj variť (zhruba 10 minút) alebo nechať lúhovať dlhšie (15 – 20 minút). Tu už hovoríme o odvare. Niektoré užívame vnútorne, iné ako obklady či do kúpeľa.
Nemiešal by som byliny s príliš odlišným spôsobom prípravy, teda kvety s koreňmi a určite ani byliny, ktoré majú navzájom protichodné účinky (mäta alebo šalvia s bazou či lipou a podobne).
Pri lúhovaní sa vyhýbam aj uzavretým sitkám z nehrdzavejúcej ocele, plastu či silikónu, ako aj čajovým vrecúškam. Ak chceme z bylín vyťažiť maximum, treba obetovať trochu času aj riadu. Čajovú zmes je najlepšie nechať voľne lúhovať v dobre prikrytej nádobe, raz či dvakrát ju premiešať a napokon nálev scediť do druhej nádoby. Z prípravy čaju si môžete vytvoriť aj príjemný rituál – stačí pekná kanvička, keramika po babke a chvíľa času pre seba.
Sú sáčkové čaje naozaj také zlo, ako sa o nich hovorí? Prečo odborníci uprednostňujú sypané čaje?
Tiež som mal dlho toto presvedčenie, až kým sme neboli na exkurzii v Sonnentore v Česku, kde sa špecializujú práve na výrobu kvalitných sáčkových čajov. Rozhodujúca je kvalita vstupnej suroviny – teda samotných bylín, ideálne v biokvalite. Pri drvení alebo mletí sa rozdeľujú na častice rôznej veľkosti. To neznamená, že tá najmenšia je „odpad“. Oni dokonca používajú aj čisto organický materiál na vrecúška a viazanie, bez mikroplastov. Čiže kde je vôľa, tam je cesta.
Výhodou sypaného čaju je pri správnom skladovaní dlhšia trvanlivosť. Navyše presne vidíte, čo pijete. Nevýhodou však môže byť kolísavá chuť a účinnosť. Jemne mletý čaj má zase výhodu v rovnomernejšom dávkovaní a vyváženejšej chuti. Podľa mňa je však jeho nevýhodou kratšia trvanlivosť. Čím je materiál jemnejší, tým ľahšie oxiduje a stráca cenné aromatické látky.
Vo vašej rodinnej čajovni Kolowrátok si miešate aj vlastné zmesi. Podľa čoho vyberáš prísady? Existuje nejaké všeobecné pravidlo alebo skôr experimentuješ?
To znie pekne, že „naša čajovňa“, no máme iba pojazdnú letnú prevádzku u nás v Beckove v parku pod hradom a sypané čaje na e-shope, s ktorými navštevujeme tiež rôzne trhy, akcie a podobne. Celkovo máme v ponuke 13 originálnych čajových zmesí, všetko naše rodinné receptúry, ktoré vznikali postupne počas dlhých rokov. Bylinkám sa venujem už od svojich štrnástich rokov. Spočiatku som o nich veľa čítal, študoval ich, zbieral, skúšal a miešal rôzne zmesi. Niekoľko rokov som počas štúdia v Bratislave pracoval v dvoch čajovniach, kde som sa priučil aj pravým čajom.
Vždy som chcel vytvoriť základnú sériu bylinkových terapeutických čajov, ktoré budú fungovať, ale budú aj chutné, vhodné do čajovne či kaviarne a zároveň aj niečo voňavejšie, exotickejšie, ale bez pridaných aróm. Bolo veľa skúšania, hľadania pomerov a aj keď už majú tie naše čaje svoje mená a etikety, recepty som menil a dolaďoval. A možno časom, s novými vedomosťami, zasa niečo prehodnotím z hľadiska zloženia.
Veľkú úlohu zohráva aj môj osobný vkus, hoci to, čo chutí a vyhovuje mne, nemusí osloviť niekoho iného. Aj účinky liečivých rastlín sa môžu u jednotlivých ľudí líšiť – tebe môže môj čaj na obličky pomôcť, inému nie. Neexistuje univerzálny recept ani univerzálny konzument. Záleží aj na dávkovaní, spôsobe lúhovania, dĺžke užívania a mnohých ďalších faktoroch.
Ktoré čaje patria u vás v Kolowrátku k najobľúbenejším?
Máme zopár stálych zákazníkov, pričom každý má úplne inú preferenciu. Niekto od nás stále berie čaj na priedušky s pľúcnikom (Živa), iný zasa zmes na stíšenie a pokojný spánok s medovkou (Morana) alebo protichrípkový čaj s bazou a lipou (Svarog). Tie idú najviac. V ponuke máme aj tri „exotické“ zmesi, tiež naše rodinné receptúry. Biely čaj so sušeným pomarančom a kvetmi ruže a dve rooibosové zmesi, kde som si dovolil v jednej spojiť červený rooibos s ibištekom, medovkou, škoricou a druhý je zmes nefermentovaného rooibosu, citrónovej trávy, bazalky tulsi či kardamónu.
Kde zbieraš bylinky pre vaše zmesi? Pestuješ si vlastné, alebo doslova obiehaš lúky a zbieraš, čo okolitá príroda ponúka?
U nás zbiera skoro celá rodina, za posledný rok hlavne môj otec, ktorý je už doma a rád chodí do terénu. Je to predovšetkým príroda v okolí nášho domova. Spravidla na jar zbierame divoké prieduškové byliny, ako sú pľúcnik, podbeľ, prvosienka, v lete bazu, repík, ľubovník, rebríček a na jeseň povedzme šípky. Doma máme registrované pestovanie, čiže najviac používané byliny máme v domácej bylinkovej záhrade, čo nám šetrí trochu času.
Samozrejme, časť bylín aj nakupujeme alebo získavame výmenným obchodom, pretože naše vlastné zdroje sú obmedzené. Kúpené bylinky sa však podľa mňa nedajú porovnať s tými, ktoré prejdú celým procesom spracovania našimi vlastnými rukami – od zberu cez sušenie, drvenie a preosievanie až po samotné miešanie. To už býva práca po večeroch.
Cukor či med do čaju? Alebo radšej vôbec žiadna sladká prísada? Čo odporúčaš?
Ja si čaj nesladím ničím. Mám rád chuť a vôňu bylín ako takých. Osobne med do horúceho čaju neodporúčam, ale je to každého vec. Med pokladám za „živý organizmus“, ktorý má ohromný potenciál a je napríklad skvelý na výrobu liečivého elixíru – oxymelu – kombinácia organického medu, octu a bylín či korenín podľa preferencie a potreby. Je to nosič, konzervant, liek sám osebe. Do čaju ho nedávam aj pre jeho špecifickú chuť, ktorá všetko prekryje. A napríklad do zázvorového čaju si dávam trstinový cukor, lebo mi to tak viac sedí.
A čo tradičný zelený čaj? Je naozaj taký zdravý, ako sa o ňom hovorí?
Už starí Číňania ho považovali za nápoj večného života. Zelený čaj obsahuje antioxidanty, najmä katechíny, ktoré môžu priaznivo pôsobiť na zdravie srdca a ciev. Niektoré výskumy naznačujú, že môže pomáhať aj pri regulácii cholesterolu a podporovať zdravie ústnej dutiny. Obsahuje tiež L-theanín, ktorý prispieva k sústredeniu, a kofeín, ktorý nás dokáže povzbudiť. Samozrejme, kto chce dobre spať, nemal by to s ním preháňať.
Ako docieliť čo najautentickejšiu chuť a vôňu čaju?
Je veľa faktorov, ktoré ovplyvňujú chuť čaju. Základom je samotný čaj – kvalita a množstvo, ktoré použijeme. Tiež voda, jej tvrdosť a teplota. A aj doba lúhovania. Môžeme použiť povedzme kanvičku s objemom 1 až 2 dcl na 5 gramov čaju. Na tmavšie čaje (čierny, červený, oolong, tmavý pu-erh) aj biely čaj sa používa 90 °C voda, na zelené čaje okolo 80 °C, pri japonských ideme ešte nižšie na 60 – 70 °C. Jemný list, bohatý na chlorofyl, sa ľahko spáli a z nálevu dostaneme už iba horčiny. Čaj pritom stačí lúhovať len niekoľko sekúnd. Rolované čaje, ako sú oolongy, lúhujeme dlhšie.
No a skladovanie – klasicky učebnicovo – tmavé suché miesto, ideálne bez prístupu vzduchu v skle alebo keramike. Stabilná teplota je fajn. Pravý čaj ľahko pohlcuje okolité pachy. Pri kontakte so vzduchom zároveň postupne stráca svoju charakteristickú vôňu a chuť. To v zásade nechceme, pokiaľ si chceme vychutnať chuť čaju na maximum.
Môže aj materiál ovplyvniť chuť čaju? V čom je najideálnejšie ho pripravovať a piť?
Určite odporúčam sklo, keramiku či porcelán – chemicky inertné, odolné materiály, ktoré skôr chuť čaju podporia. Keramika môže byť glazovaná, ale aj nie, v takom prípade sú ideálne kanvičky s vysokým výpalom, prípadne kamenina. Poznám ľudí, čo majú jednu hlinenú kanvičku (bez glazúry) napríklad iba na jeden druh čaju (tmavý pu-erh a podobne) a nemiešajú to. Každopádne, takéto kanvičky neumývame saponátmi, iba čistou vodou a postupne získavaná patina z čajových listov je dokonca žiadaná či cenená. Pri viacnálevovej príprave ja osobne preferujem na pitie malé misky s vnútornou bielou glazúrou, vďaka ktorej vynikne aj farba nálevu.
Príprava čaju sa v niektorých krajinách považuje doslova za alchýmiu. Zažil si na svojich cestách nejaké zaujímavé čajové rituály?
V mnohých ázijských krajinách majú čajové rituály hlboké kultúrne korene. Osobne som to síce nezažil priamo v krajinách pôvodu, ale spoznal som tradičný čínsky čajový obrad Gong Fu Cha, japonský čajový ceremoniál s vtáčou kanvičkou či prípravu matche šľahaním bambusovou metličkou. Všetko sú to nádherné rituály, pri ktorých si človek môže naplno vychutnať kvalitný čaj a sústrediť sa na prítomný okamih. Zažil som ich pri školení v Nitre, v Čajovni dobrých ľudí a, samozrejme, pri práci v bratislavských čajovniach.
Zaujímavým zážitkom bolo pre mňa aj cestovanie po Maroku, kde som spoznal miestny spôsob prípravy a pitia čaju. Silný zelený čaj s marockou mätou a poriadnou dávkou cukru sa tam podáva v malých pohárikoch, z ktorých ho ľudia popíjajú takmer celý deň. Dodáva energiu a v horúčavách príjemne osvieži.
Viem, že v Indii a Nepále zase preferujú tmavý čaj, ktorý sa varí s korením (masala) a podáva sa s mliekom a cukrom. Niekde dokonca pijú silný čierny čaj s maslom a štipkou soli. Každá krajina má svoje zvyky. Každopádne by som tieto čajové tradície raz rád zažil na vlastnej koži, priamo v ich autentickom prostredí.
Ďakujeme za rozhovor!
Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶Diskusia
Komentáre sú verejné. Zverejňujeme príspevky, ktoré dodržiavajú pravidlá diskusie.
Na pridanie komentára sa alebo si .
