Šéfkuchár Tomáš chce Slovensku ukázať pravú chuť Japonska: Menej omáčok, viac chuti a rešpekt k surovinám (Rozhovor)
Tomáš Lysý sa gastronómii venuje už viac ako 20 rokov, pričom jeho najväčšou vášňou je japonská kuchyňa, jej tradície a filozofia. Pôsobil ako šéfkuchár, konzultant aj školiteľ a spolupracoval s viacerými reštauráciami na Slovensku i v zahraničí. V súčasnosti pôsobí ako Sales & Quality Manager v spoločnosti Horeca Asian Food. Zameriava sa na výber kvalitných japonských surovín, ich predstavovanie profesionálnym kuchárom a rozvoj gastronómie na slovenskom trhu. Zároveň pripravuje otvorenie vlastného konceptu YORU, modernej japonskej izakaye v Bratislave. Popri práci pravidelne cestuje do Japonska a verí, že kvalitná kuchyňa nezačína len pri recepte, ale predovšetkým pri pochopení surovín, remesla a kultúry, z ktorej pochádzajú.
Epoch Times Slovensko: Čo podľa vás najlepšie vystihuje japonskú gastronómiu?
Tomáš Lysý: Ak by som mal japonskú gastronómiu vystihnúť jedným slovom, bol by to „rešpekt“. Rešpekt k surovinám, k remeslu, k sezónnosti aj k hosťovi. Mnohí si japonskú kuchyňu automaticky spájajú so sushi, ale to je len malá časť jej bohatstva. Podstatou japonskej gastronómie je vyzdvihnúť prirodzenú chuť kvalitných surovín bez zbytočného komplikovania. Každá ingrediencia má svoj význam a každý detail – od spôsobu prípravy až po servírovanie – má svoje opodstatnenie.
Čím si konkrétne získala vás?
Spočiatku ma oslovila precíznosť a jednoduchosť japonskej kuchyne. Čím viac som ju spoznával, tým viac som si uvedomoval, že nejde len o recepty, ale o spôsob myslenia. Fascinuje ma rešpekt k surovinám, neustála snaha o zdokonaľovanie a pokora voči remeslu. V japonskej gastronómii neexistujú skratky – kvalita vzniká z každodennej disciplíny, trpezlivosti a dôslednosti. Práve táto filozofia ma priviedla k tomu, že som sa jej začal venovať naplno.
Japonskú gastronómiu sa snažíte predstavovať v autentickej podobe. Čo to pre vás znamená?
Pre mňa to znamená zostať verný podstate japonskej gastronómie. Nesnažím sa ju prispôsobovať zaužívaným predstavám alebo vytvárať „európsku verziu“ japonských jedál. Mojím cieľom je ukázať ľuďom, ako chutí Japonsko naozaj – prostredníctvom kvalitných surovín, tradičných techník a rešpektu k pôvodným receptúram. Samozrejme, pracujeme s tým, čo je dostupné v Európe, no základné princípy zostávajú rovnaké.
Prečo podľa vás ľudia japonskú gastronómiu často nesprávne chápu?
Myslím si, že je to najmä tým, že väčšina ľudí pozná iba veľmi malú časť japonskej gastronómie. Mnohí si ju automaticky spájajú so sushi, prípadne s ramenom, tradičnou japonskou rezancovou polievkou, no v skutočnosti je neuveriteľne rozmanitá. Každý región Japonska má svoje špeciality, vlastné techniky a suroviny, ktoré sú výsledkom stáročí vývoja. Ďalším dôvodom je, že mimo Japonska sa jedlá často prispôsobujú miestnym chutiam. To je prirodzené, ale niekedy sa tým stráca ich pôvodný charakter. Vznikajú rôzne interpretácie, ktoré sú síce obľúbené, no už nereprezentujú to, ako dané jedlo vyzerá a chutí v Japonsku.
Čo tvorí základ japonskej gastronómie?
Absolútnym základom japonskej gastronómie je kvalitná surovina. Japonci veria, že ak je surovina výnimočná, úlohou kuchára nie je ju meniť, ale pomôcť jej vyniknúť. Preto sa veľký dôraz kladie na sezónnosť, čerstvosť a správnu techniku prípravy. Veľmi dôležitým pilierom je aj dashi, vývar, ktorý tvorí základ mnohých japonských jedál. Dá sa povedať, že pre japonskú kuchyňu je dashi tým, čím sú kvalitné základy omáčok pre francúzsku gastronómiu. Je to nenápadný, ale zásadný prvok, ktorý dodáva jedlám hĺbku a zvýrazňuje umami – piatu základnú chuť, charakteristickú svojou plnosťou a lahodnosťou. Myslím si, že každý by mal vedieť, že japonská gastronómia nie je postavená na zložitosti, ale na rovnováhe. Každý prvok na tanieri má svoj význam a nič tam nie je navyše.
Kedy ste si uvedomili, že gastronómia pre vás nebude len povolaním, ale aj životnou cestou?
Čím viac som sa učil, tým viac som si uvedomoval, koľko toho ešte neviem. Práve možnosť neustále sa učiť ma presvedčila, že gastronómia nebude len moja práca, ale životná cesta. Zlom nastal, keď som začal objavovať japonskú gastronómiu a pravidelne cestovať do Japonska. Tam som pochopil, že varenie nie je len o technike alebo recepte, ale o disciplíne, pokore a celoživotnom zdokonaľovaní. Dnes sa stále považujem za študenta. Každá cesta do Japonska, každé stretnutie s majstrami a každá nová surovina mi pripomínajú, že v gastronómii sa človek nikdy neprestane učiť.
Čím by sa podľa vás mohla slovenská kuchyňa inšpirovať v japonskej gastronómii?
Myslím si, že by sme si mohli vziať predovšetkým väčší rešpekt k surovinám. V Japonsku sa kuchár nesnaží surovinu prekryť množstvom chutí alebo komplikovanými technikami. Naopak, jeho úlohou je pochopiť ju a pripraviť tak, aby vynikla jej prirodzená chuť. Slovensko má pritom množstvo výborných lokálnych produktov a šikovných producentov. Často však máme pocit, že čím je jedlo zložitejšie, tým je lepšie. Ďalšou vecou, ktorú na Japonsku obdivujem, je pokora. Bez ohľadu na to, ako dlho sa človek venuje svojmu remeslu, stále sa učí a stále hľadá spôsob, ako byť o niečo lepší ako včera. Myslím si, že práve tento prístup je niečo, čo môže obohatiť každú gastronómiu, nielen tú slovenskú.
Ako môže bežný hosť spoznať, že japonská reštaurácia používa skutočne kvalitné suroviny?
Nemusí byť odborník, aby spoznal, že reštaurácia pracuje s kvalitnými surovinami. Často to prezradia maličkosti. Veľa napovie aj prístup personálu. Ak vám kuchár alebo niekto z obsluhy dokáže vysvetliť, odkiaľ suroviny pochádzajú, prečo ich reštaurácia používa a ako ich pripravuje, je to dobré znamenie, že k ich výberu pristupuje zodpovedne. Dôležitá je aj sezónnosť – menu sa prirodzene mení podľa toho, čo je v danom období najlepšie.
Ja hosťom vždy odporúčam jednu jednoduchú vec – ochutnajte jedlo najprv také, ako ho pripravil kuchár. Nesiahajte hneď po sójovej omáčke alebo wasabi. Ak je surovina kvalitná a jedlo dobre pripravené, malo by vyniknúť aj bez ďalších dochucovadiel. Rozhodujúci je však celkový dojem. Ak po jedle odchádzate s tým, že ste si zapamätali chuť samotnej ryby, zeleniny alebo vývaru, a nielen silnú omáčku či korenie, je veľká šanca, že ste jedli z kvalitných surovín pripravených s rešpektom.
Čo vlastne znamená kvalitná surovina v japonskej gastronómii?
V japonskej gastronómii kvalita neznamená len to, že je surovina čerstvá. Je to oveľa komplexnejší pohľad. Sleduje sa jej pôvod, sezónnosť, spôsob pestovania alebo chovu, spracovanie aj to, či je vhodná na konkrétny spôsob prípravy. Dobrým príkladom je ryba. Mnohí si myslia, že najlepšia je úplne čerstvá, ale pri niektorých druhoch to nemusí byť pravda. Po správnom spracovaní a kontrolovanom zrení sa môže chuť ešte viac rozvinúť a získať výraznejšie umami. Rovnaké pravidlo platí aj pri zelenine, mäse či fermentovaných výrobkoch. V Japonsku sa veľmi často hovorí o tom, že kuchár by mal surovinu najprv pochopiť a až potom ju začať pripravovať.
V rámci svojej profesie často spolupracujete aj priamo s Japoncami. Čím sa líši ich prístup k práci a kvalite od toho európskeho?
Najväčší rozdiel nie je v pracovnom nasadení, ale v prístupe k remeslu. V Japonsku je hlboko zakorenená filozofia neustáleho zdokonaľovania, známa aj pod pojmom kaizen. Aj človek, ktorý robí svoju prácu desiatky rokov, stále hľadá spôsob, ako ju robiť ešte lepšie. Počas mojich ciest do Japonska ma vždy fascinovala úcta k detailom. Či už ide o farmára, rybára, výrobcu sójovej omáčky alebo majstra sushi, každý sa snaží byť najlepší vo svojej oblasti. Nepracujú preto, aby boli rýchlejší alebo lacnejší, ale aby dosiahli čo najvyššiu kvalitu.
V Európe často hľadáme efektívnejšie riešenia alebo skratky. V Japonsku sa, naopak, veľký dôraz kladie na proces. Veria, že ak sa každý krok urobí správne, výsledok bude prirodzene kvalitný. Myslím si, že práve tento spôsob uvažovania je jedným z dôvodov, prečo je japonská gastronómia taká výnimočná.
Dnes sa veľa hovorí o autentickosti. Čo podľa vás znamená autentická kuchyňa?
Pre mňa autenticita neznamená slepo kopírovať recepty alebo servírovať jedlá presne tak, ako vyzerajú v krajine ich pôvodu. Autenticita znamená pochopiť filozofiu danej kuchyne – prečo jedlá vznikli, aké suroviny používajú a aké hodnoty za nimi stoja. Myslím si, že každá kuchyňa by mala byť úprimná sama k sebe. Ak pripravujem japonské jedlo, chcem rešpektovať japonské techniky, spôsob práce a chuťovú rovnováhu. Autentickosť podľa mňa nespočíva v tom, odkiaľ kuchár pochádza, ale s akým rešpektom pristupuje ku kultúre, ktorú reprezentuje. Myslím si, že práve v tom je budúcnosť gastronómie – nie kopírovať, ale porozumieť.
Ako sa tieto princípy prejavujú v samotnej japonskej kuchyni?
Japonská gastronómia je jedným z najlepších príkladov autenticity. Nie preto, že by sa nemenila, ale preto, že si aj napriek vývoju zachováva svoje základné hodnoty. Stále je postavená na rešpekte k surovinám, sezónnosti, remeslu a jednoduchosti. Samozrejme, aj Japonsko sa vyvíja. Vznikajú moderné reštaurácie, nové techniky či medzinárodné vplyvy. Rozdiel je však v tom, že inovácie väčšinou nevznikajú na úkor tradície. Tradícia nie je prekážkou kreativity, ale jej pevným základom.
Niekedy však kreativita a inovácie prevážia nad tradíciou. Čo je podľa vás najväčší omyl, ktorého sa reštaurácie dopúšťajú pri príprave japonských jedál?
Najväčším omylom je snaha vytvoriť dojem japonskej kuchyne namiesto toho, aby sa pochopila jej podstata. Často sa pridáva množstvo omáčok, výrazných chutí alebo dekorácií, ktoré síce vyzerajú atraktívne, ale úplne prekryjú to najdôležitejšie – samotnú surovinu. Ďalším problémom je presvedčenie, že japonská gastronómia je len o sushi. V skutočnosti je to veľmi rozmanitá kuchyňa s bohatou tradíciou vývarov, grilovania, fermentácie, dusených jedál či sezónnych špecialít.
Gastronomický zážitok však netvorí len samotné jedlo. Dôležitá je aj atmosféra, spôsob servírovania či prístup personálu. Všetko by malo do seba prirodzene zapadať. Mojím cieľom je, aby hosť pri odchode nepovedal, že jedlo bolo efektné, ale že bolo výnimočné svojou chuťou.
Prečo podľa vás niektoré reštaurácie siahajú po menej kvalitných surovinách?
Gastronómia je dnes pod veľkým ekonomickým tlakom. Rastú ceny energií, nájmov, miezd aj samotných surovín. Mnohí prevádzkovatelia sú preto nútení hľadať spôsoby, ako udržať ceny prijateľné pre hostí a zároveň zabezpečiť fungovanie podniku. Problém podľa mňa nastáva vtedy, keď sa začne šetriť práve na surovinách. Kvalitná surovina je základom každého dobrého jedla a jej náhrada lacnejšou alternatívou sa často prejaví na chuti aj na celkovom zážitku hosťa. Krátkodobo to môže znížiť náklady, ale z dlhodobého pohľadu môže reštaurácia stratiť to najcennejšie – dôveru svojich hostí.
Podľa mňa riešením nie je nakupovať lacnejšie suroviny, ale pracovať s nimi rozumnejšie. Dobre nastavené receptúry, sezónnosť, minimalizovanie odpadu a premyslené menu dokážu výrazne ovplyvniť ekonomiku prevádzky bez toho, aby utrpela kvalita. Hostia sú dnes navyše oveľa informovanejší ako kedysi. Keď dostanú kvalitné jedlo a cítia, že reštaurácia pracuje poctivo, sú ochotní zaplatiť primeranú cenu.
Myslíte si, že je to spôsobené aj nárokmi hostí?
Skôr sa zmenili ich priority. Dnes ľudia oveľa viac sledujú pomer ceny a hodnoty. Ak zaplatia za jedlo vyššiu sumu, očakávajú, že dostanú kvalitné suroviny, dobrú obsluhu aj celkový zážitok. Zároveň však žijeme v období, keď sú ľudia citlivejší na ceny ako v minulosti. Reštaurácie sa preto často dostávajú pod tlak, a tak niektoré siahajú po lacnejších surovinách. Keď hosť spozná príbeh surovín, prácu kuchára a celkovú filozofiu podniku, nevníma cenu len ako číslo na účte, ale ako hodnotu celého zážitku.
Čo by pomohlo lepšie predstaviť autentickú japonskú gastronómiu na Slovensku aj vo svete?
Najdôležitejšie je ukazovať japonskú gastronómiu v celej jej rozmanitosti. Každý región Japonska má svoje tradície, sezónne jedlá, techniky a suroviny, ktoré si zaslúžia rovnakú pozornosť. Veľmi dôležité je aj vzdelávanie. Nielen kuchárov, ale aj hostí. Keď človek pochopí, prečo sa jedlo pripravuje určitým spôsobom, aký význam má sezónnosť alebo prečo sa používa konkrétna surovina, začne sa na japonskú gastronómiu pozerať úplne inak. Mali by sme menej hovoriť o exotike a viac o remesle – o ľuďoch, ktorí desaťročia vyrábajú sójovú omáčku, pestujú ryžu, lovia ryby alebo vyrábajú nože. Ak chceme ukázať jej pravú tvár, nemusíme ju meniť. Stačí ju pochopiť a s rešpektom odovzdať ďalej.
Ďakujeme za rozhovor!
Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶Diskusia
Komentáre sú verejné. Zverejňujeme príspevky, ktoré dodržiavajú pravidlá diskusie.
Na pridanie komentára sa alebo si .
