Michal vyrába tofu zo slovenského konope: Táto superpotravina patrí späť do jedálnička (Rozhovor)
Michal Mitter stojí za slovenskou konopnou značkou GaiaHemp, ktorú založili v Pezinku už v roku 2017. Dlhodobo sa venuje inováciám v oblasti potravinárstva a modernej výživy. Jeho osobnou misiou je prinášať na stôl čisté, funkčné potraviny a ukázať ľuďom, že konope patrí späť do každodenného jedálnička – ako plnohodnotná, nutrične bohatá superpotravina, nie ako tabuizovaná rastlina.
Epoch Times Slovensko: Vaša firma GaiaHemp sa konope venuje dlhšie, no HEFU je produkt, ktorý túto surovinu posúva do trochu inej kategórie. Kedy vznikla myšlienka vyrobiť tofu práve z konopných semien?
Michal Mitter: Myšlienka vznikla z pozorovania trhu a reálnych potrieb ľudí. Trh s rastlinnými alternatívami masívne rastie, no takmer celá kategória stojí na sóji. Stretával som množstvo ľudí – od vegánov cez športovcov až po ľudí so zdravotnými obmedzeniami –, ktorí sóju nemôžu konzumovať kvôli intoleranciám, alergiám alebo ju jednoducho v jedálničku nechcú. Povedal som si: Prečo nevytvoriť plnohodnotné, pevné rastlinné tofu z tradičnej plodiny s vysokou nutričnou hodnotou – z konope? Tak sa zrodil koncept HEFU.
Tofu si ľudia tradične spájajú so sójou, vy ste však išli úplne inou cestou a použili ste lúpané konopné semienka. Čo vás presvedčilo, že práve z nich môže vzniknúť dobrá alternatíva klasického tofu?
S konopnými potravinami som pracoval už niekoľko rokov od začiatku firmy a chcel som posunúť konopnú výživu na vyššiu úroveň. Lúpané konopné semienko je nutričný zázrak: obsahuje kompletné spektrum esenciálnych aminokyselín, optimálny pomer mastných kyselín omega-3 a omega-6 a má nízky alergénny potenciál. Rozhodla jeho jemná, prirodzene oriešková chuť a vysoká koncentrácia rastlinných proteínov edestínu a albumínu, ktoré sú pre ľudské telo mimoriadne ľahko stráviteľné. Vedel som, že ak zvládneme technológiu zrážania bez použitia sóje, vytvoríme funkčnú potravinu novej generácie.
Za HEFU stojí vlastná výrobná metóda a dlhší vývoj. Čo bolo pri premene konopného semienka na tofu najväčšou technologickou výzvou?
Sójové bôby a konopné semienka sa správajú biochemicky úplne odlišne. Sója má vysoký podiel špecifických bielkovín, ktoré sa zrážajú pomerne ľahko. Konopné semienko má vyšší podiel tukov a odlišnú proteínovú štruktúru. Najväčšou výzvou bolo vyvinúť vlastný technologický postup – od správneho mletia a presného varenia konopného mlieka cez teplotné body zrážania konopnej srvátky až po optimálne vyzrážanie a lisovanie tak, aby hmota držala pevný tvar bez pridávania umelých spojív a škrobov. Bol to proces desiatok pokusov a omylov priamo v našej výrobe v Pezinku.
Podarilo sa vám vytvoriť produkt, ktorý opisujete ako pevný, chrumkavý, ale zároveň krémový. Aký bol proces hľadania tejto ideálnej konzistencie?
Najťažšie bolo nájsť správnu rovnováhu medzi tlakom pri lisovaní a časom zrážania. Ak lisujete príliš silno, prídete o šťavnatosť a krémovosť. Ak málo, blok sa pri krájaní rozpadá. Hľadali sme bod, kedy je HEFU zvonku po opečení dokonale chrumkavé, no vo vnútri si zachováva jemnú, plnú a krémovú štruktúru pripomínajúcu prémiový syr. Trvalo to mesiace testovania, kým sme dosiahli konzistenciu, ktorá má súčasnú podobu.
Veľkou témou pri nových potravinách však nie je len to, či sú výživovo zaujímavé, ale najmä či ľuďom chutia. Ako reagovali prví ochutnávači? Aké boli prvotné reakcie na tofu bez sóje?
Reakcie boli pre nás obrovským zadosťučinením. Najčastejšia prvá veta bola: „Počkať, toto naozaj nie je zo sóje a chutí to takto dobre?“ Ľudia boli prekvapení, že produkt nemá žiadnu trpkú či umelú pachuť, ale naopak prirodzenú, bohatú a príjemne orieškovú chuť. Tí, ktorí boli zvyknutí na sójové tofu, zrazu zistili, že toto netradičné tofu môže byť taká delikatesa.
Ako takéto tofu chutí? Ak by sme vedľa seba ochutnali klasické sójové tofu a HEFU, v čom by sme pocítili najväčší rozdiel?
Klasické sójové tofu býva v surovom stave neutrálne až mdlé, často so špecifickou gumovou štruktúrou, a bez marinády takmer nemá chuť. HEFU má vlastný charakter. Chutí plne, jemne po orieškoch a semienkach s prirodzenou krémovou štruktúrou vďaka obsahu konopného oleja a tukov. Nemusíte ho pol dňa marinovať, aby malo chuť – funguje skvele aj len jemne posolené a opečené na panvici.
Ako ho možno pripravovať, aby čo najlepšie vynikla jeho chuť a konzistencia?
HEFU je v kuchyni univerzálne:
- na panvici alebo grile: nakrájané na kocky či plátky a opečené na troche oleja dozlatista; vynikne chrumkavá kôrka a krémové vnútro,
- do ázijských jedál: hodí sa do kari, wokov či pad thai, kde dobre drží tvar a nasaje chuť omáčky,
- za studena: možno ho pridať do šalátov či bowl misiek alebo natrhať ako alternatívu syra feta,
- do nátierok a krémov: rozmixované s bylinkami, sušenými paradajkami a trochou citróna vytvorí bezsójový proteínový dip.
Práve pri tofu sa často stretávame s tým, že ho ľudia automaticky zaradia do kategórie jedál pre vegánov a vegetariánov. Snažíte sa osloviť aj fanúšikov mäsa?
Rozhodne neškatuľkujeme. Naším cieľom nie je presviedčať mäsožravcov, aby sa vzdali mäsa, ale ukázať im kvalitné spestrenie jedálnička – flexitariánsky prístup. HEFU nekomunikujeme ako „náhradu mäsa“, ale ako samostatnú funkčnú potravinu plnú bielkovín a zdravých tukov. Pre ľudí, ktorí cvičia a jedia mäso denne, je HEFU spôsob, ako odľahčiť trávenie, doplniť plnohodnotné aminokyseliny a pritom si dopriať sýte a funkčné jedlo.
Prečo podľa vás tofu stále nepatrí medzi bežné potraviny v našich domácnostiach?
Sú to najmä dva faktory: zlá prvá skúsenosť a nedostatok kulinárskej edukácie. Mnohí ochutnali neochutené sójové tofu z lacnej produkcie, nesprávne pripravené (mokré, gumené, bez chuti), a urobili si záver na celý život. Druhým faktorom sú obavy zo sóje – alergie, intolerancie či genetická modifikácia. Práve preto prinášame HEFU: je to lokálna surovina, bez sóje a s chuťou, ktorá nevyžaduje šéfkuchárske zručnosti.
Aké jedlo by ste pripravili niekomu, kto tofu nemusí, aby ste ho presvedčili, že môže chutiť inak, než na aké je zvyknutý? Čo by ho dokázalo presvedčiť?
Pripravil by som mu chrumkavé HEFU na spôsob „crispy bites“. Kocky HEFU obalené v zmesi korenia a tapiokového škrobu, sprudka opečené do chrumkava na olivovom oleji, podávané na teplom krémovom tekvicovom alebo hráškovom pyré s restovanou zeleninou a redukciou z balzamika a tamari omáčky. Keď človek zahryzne cez chrumkavú vrstvu do jemného orieškového vnútra, všetky predsudky idú okamžite bokom.
V tomto ohľade môžeme povedať, že mnohí majú v pamäti len chuť menej kvalitného tofu zo supermarketu. Ako chutí to vaše? Prečo nie je také mdlé?
Pretože základom nášho produktu nie je odtučnený sójový izolát ani priemyselne spracovaný polotovar, ale čisté lúpané konopné semienko. Semienko prirodzene obsahuje konopný tuk s vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín. Tuk je nositeľom chuti – práve vďaka nemu HEFU nie je suché ani „pilinové“, ale má bohatú, plnú konzistenciu a príjemnú krémovo-orieškovú chuť.
Ešte by sme sa mohli bližšie pozrieť na výživové údaje – vysoký obsah bielkovín, vlákniny či esenciálnych mastných kyselín. Ako sa začať na tofu pozerať ako na kvalitnú súčasť nášho jedálnička a nielen ako náhradu mäsa pre vegetariánov?
Musíme zmeniť optiku: rastlinná strava nie je o odriekaní, ale o funkčnosti a regenerácii. Keď do tela dostanete čistú rastlinnú bielkovinu spojenú s vlákninou a protizápalovými tukmi, vaše telo neplytvá energiou na zložité trávenie ťažkých tukov, ale okamžite živiny využíva na bunkovú obnovu a výkon. HEFU je čisté palivo pre moderného človeka, ktorý potrebuje čistú hlavu, stabilnú hladinu energie bez popoludňajšieho útlmu a kvalitnú regeneráciu.
Kde v týchto výživových hodnotách nájdeme konopné semienka? Čo dodávajú tofu a v čom ho pozdvihujú na novú úroveň?
Konopné semienko dodáva HEFU tri kľúčové piliere:
- Kompletný proteín: Obsahuje všetkých 9 esenciálnych aminokyselín s prevahou edestínu a albumínu, čo zaručuje vysokú biologickú dostupnosť.
- Omega-3 a omega-6 v pomere 3 : 1: Ideálny pomer pre ľudský organizmus, ktorý podporuje kardiovaskulárny systém a pôsobí protizápalovo.
- Minerály a antioxidanty: Prirodzený zdroj horčíka, zinku, železa a vitamínu E priamo z podstaty samotného konopného semienka, nie z pridaných premixov.
Konope je pritom stále surovina, pri ktorej majú mnohí predsudky. Stretávate sa s tým aj vy?
Áno, hoci sa pohľad spoločnosti na konope postupne mení, stále sa stretávame s predstavou, že konope je automaticky marihuana. Najčastejší strach je: „Nebude to mať omamné účinky? Je to bezpečné pre deti a šoférov?“ Vždy s úsmevom a trpezlivosťou vysvetľujeme, že potravinárske technické konope nemá s psychoaktívnymi látkami (THC) nič spoločné. Je to tradičná poľnohospodárska plodina, ktorú naši predkovia bežne pestovali a konzumovali po stáročia.
Ako sa týchto predsudkov zbaviť a začať konope vnímať ako ďalšiu kvalitnú plodinu v našom jedálničku?
Jediná cesta je radikálna transparentnosť, vzdelávanie a osobná skúsenosť. Ukazovať pôvod suroviny, laboratórne čisté zloženie a predovšetkým dávať ľuďom jedlo ochutnať. Keď zákazník ochutná skvelé jedlo z HEFU alebo pridá konopný proteín do ranného smoothie a pocíti reálny príval energie, predsudky sa rozplynú v priebehu niekoľkých sekúnd.
Okrem samotného HEFU ponúkate aj ďalšie konopné produkty – konopné proteíny či nátierky. Kam sa chcete v tomto smere ešte posunúť?
Naším cieľom je postupne rozširovať ponuku konopných potravín. Po HEFU pripravujeme bezsójové nátierky, čerstvé konopné mlieko, konopné proteíny pre športovcov a za studena lisovaný konopný olej.
Konope si zároveň sami pestujeme a sušinu spracúvame na čaje a extrakty. Do budúcnosti pripravujeme aj edukačnú platformu a výživové poradenstvo. HEFU by sme chceli dostať do gastronomických prevádzok a maloobchodnej siete nielen na Slovensku, ale postupne aj v Česku a Rakúsku.
Ďakujeme za rozhovor!
Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK
Bolo pre vás toto čítanie prínosné? Povedzte nám svoj názor alebo nechajte kontakt pre ďalšiu diskusiu.