Inšpirácie

Od babkiných pirohov k vlastnej značke: Janík Puškár vyrába cviklové, špenátové aj čokoládové pirohy (Rozhovor)

Pirohy pozná od detstva. Vyrastali na nich celé generácie jeho rodiny a dnes ich Ján Puškár pripravuje pod značkou Poloninka, ktorou chce ľuďom priblížiť chute a tradície svojho rodného regiónu. Hoci sa drží ručnej výroby a poctivých postupov, tradičný recept sa nebojí posúvať ďalej – jeho pirohy nájdete v cviklovom, špenátovom, hubovom, ale aj čokoládovom ceste. V rozhovore prezrádza, čo všetko sa skrýva za ručnou výrobou pirohov, ako sa mu darí spájať tradíciu s modernými chuťami a ako vznikli ich netradičné cviklové, špenátové či čokoládové varianty.

Epoch Times Slovensko: Keď sa pozrieme na Poloninku, už samotný názov, vizuál značky aj vaše heslo „Vyrobené s úctou k tradíciám Polonín“ veľmi silno odkazujú na región. Čo pre vás osobne Poloniny znamenajú?

Janík Puškár: Poloniny sú pre mňa predovšetkým domov a kultúra. Je to miesto, kde som vyrastal a kde som od detstva vnímal tú jednoduchosť života, prírodu, tradície a hlavne ľudí. Myslím si, že práve toto sme chceli preniesť aj do Poloninky – aby to nebola len značka potravín, ale aby človek, keď ju vidí, cítil kúsok nášho regiónu.

A práve z tohto regiónu napokon vznikla aj samotná značka. Kedy sa zrodil nápad preniesť atmosféru a tradície Polonín do potravín, ako sú pirohy či čokolády?

Nápad vznikol postupne. Nechceli sme vytvoriť ďalšiu obyčajnú potravinársku značku. Keďže sme z tohto regiónu, prirodzene sme rozmýšľali, čo je pre nás typické a čo by sme vedeli robiť vlastnými rukami. A práve pirohy boli niečo, čo nám dávalo veľký zmysel – tradičné jedlo, ktoré poznáme od detstva, ale zároveň sa dá preniesť aj do dnešnej doby a trochu ho inovovať.

Čokoláda nám zase umožnila ukázať, že aj z tradičného cesta môže vzniknúť niečo úplne nové a zdravé. Určite to nebudú len tieto dva produkty, ktoré aktuálne máme v ponuke. Už teraz vyvíjame ďalšie domáce produkty, ktoré si môžu ľudia sami vyskúšať v rôznych kulinárskych domácich receptoch. Chceli by sme sa sústrediť na tradičné výrobky.

Keď teda hovoríte o tradičných výrobkoch, pirohy sa ponúkali ako pomerne prirodzená voľba. Prečo ste si vybrali práve toto jedlo a nie niektorý iný tradičný slovenský pokrm?

Pirohy sú podľa mňa jedno z jedál, ktoré veľmi dobre vystihujú slovenský vidiek. Sú jednoduché, sýte a vznikli z toho, čo mali ľudia doma. A práve táto jednoduchosť sa nám páči. Nechceli sme tradíciu zahodiť ani ju meniť od základov. Chceli sme ukázať, že aj tradičné jedlo môže mať dnes nový život.

Keď hovoríte o jedle, ktoré vystihuje slovenský vidiek, pirohy boli v Poloninách tradičným sýtym pokrmom aj počas náročných poľnohospodárskych prác. Aké miesto mali vo vašej vlastnej rodine?

Pirohy u nás jeme od nepamäti. Robila ich ešte moja babka a určite aj jej babka, potom v tom pokračovala moja mama, ktorá nám s nimi pomáha dodnes. A je krásne, že dnes je stále súčasťou našej výroby – pomáha nám miesiť cesto, vykrajovať ho aj ručne lepiť pirohy. Takže vlastne to, čo kedysi robila babka doma v kuchyni, dnes pokračuje v Poloninke. Len vo väčšom. Je to taká pripomienka na našich blízkych a chute, na ktoré sme sa vždy pri návšteve babky tešili najviac.

Čo konkrétne ste si z pôvodnej rodinnej receptúry a spôsobu prípravy preniesli až do Poloninky?

Najmä jednoduchosť a poctivosť. Pri pirohoch podľa mňa netreba robiť zbytočné kúzla. Stačí dobré cesto, dobrá plnka a čas, ktorý tomu človek venuje. Samozrejme, dnes sme receptúry museli prispôsobiť výrobe, ale základná myšlienka zostala rovnaká – aby to stále chutilo ako poctivé domáce pirohy. A keď dnes vidím mamu, ako pri nás miesi cesto alebo lepí pirohy, je to vlastne taký návrat do detstva, keď s tetou pomáhali babke.

Práve poctivosť a úcta k pôvodnej príprave sú súčasťou vášho hesla. Keď sa však pozrieme na vaše pirohy, sú pestrofarebné a prinášajú aj nové chute. Kde teda podľa vás končí tradícia a začína jej modernizovanie?

Podľa mňa tradíciu nezachováme tak, že ju úplne zmrazíme v čase. Tradícia môže žiť iba vtedy, keď ju dokážeme preniesť aj do dnešnej doby. Pre nás je dôležité zachovať podstatu – piroh, jeho tvar, spôsob prípravy, ručnú prácu a charakter jedla. A potom si môžeme dovoliť experimentovať s cestom alebo novými chuťami. Nechceli sme vymyslieť úplne nové jedlo. Chceli sme vziať niečo, čo všetci poznáme, a pozrieť sa na to trochu inými očami.

Keď je teda podstatou zachovať charakter poctivého pirohu, čo by ho podľa vás naopak mohlo najviac znehodnotiť?

Podľa mňa najmä to, keď sa začne šetriť na tom, čo je na nich podstatné. Keď je príliš veľa nekvalitného cesta, málo plnky alebo keď sa úplne stratí ich charakter v stroji, ktorý ich tvaruje a spája. My nechceme robiť pirohy len preto, aby sme vyrobili čo najväčšie množstvo. Chceme, aby aj pri nových variantoch človek stále cítil, že je to poctivý piroh.

Čo všetko u vás stále vzniká ručne?

U nás je toho ručne naozaj veľa, až 90 %. Cesto zatiaľ miesime ručne, ručne ho aj vaľkáme, čo je asi najťažšie, pretože treba dosiahnuť požadovanú hrúbku cesta. Ručne ho aj vykrajujeme, aby mali pirohy svoj pôvodný trojuholníkový tvar. Plnku si sami miešame a potom ju nanášame na každý jeden kúsok cesta – presne tak, ako keď ich kedysi robila babka doma. Jediné stroje, ktoré nám dnes výraznejšie pomáhajú, sú zariadenie na hlboké zmrazenie a balička, ktorá nám pomáha s balením.

Keď väčšina procesu stále prechádza ľudskými rukami, svoj význam má aj ručné lepenie. Prečo ste sa rozhodli, že práve tento spôsob nechcete nahradiť?

Pretože je to spôsob, akým sa pirohy robili odjakživa. Každý jeden kus prejde človeku rukami a zároveň vidíme, či je správne naplnený a dobre uzavretý. A keď piroh dobre ručne zalepíte, drží aj pri varení. Nechceme vyrábať tisíce úplne rovnakých pirohov za každú cenu. Chceme, aby na nich bolo cítiť, že ich robil človek vlastnými rukami.

Keď porovnáme takúto ručnú výrobu so strojovou, v čom podľa vás zákazník najviac pocíti rozdiel?

Ja si myslím, že pri ručnej výrobe to jednoducho cítiť. Naše pirohy nie sú všetky úplne identické, pretože každý prejde rukami človeka. Ale práve to je pre nás ich čaro. Dôležité je aj samotné cesto. Keď ho varíte o niečo dlhšie alebo na nich na chvíľu zabudnete, nerozvaria sa tak ľahko a stále zostávajú pevné. Sú možno nedokonalé na pohľad, pretože sú ručne robené, ale práve v tom sú pre nás dokonale poctivé.

Keď ste chceli tradičný piroh posunúť ďalej bez toho, aby ste stratili jeho charakter, začali ste experimentovať so samotným cestom. Ako vznikol nápad na cviklové, špenátové, hubové či dokonca čokoládové pirohy?

Pirohy na Slovensku vyrába veľa firiem a my sme si povedali, že ak chceme vytvoriť vlastnú značku, nechceme byť len ďalší výrobca rovnakého produktu. Chceli sme, aby boli naše pirohy na prvý pohľad niečím iné, ale aby to zároveň nebola zmena len pre efekt. Preto sme začali experimentovať s cestom. Cvikla, špenát, huby alebo čisté kakao nám umožnili vytvoriť prirodzene farebné cestá bez klasických potravinárskych farbív.

Čo stojí za ich výraznými farbami a prečo ste si vybrali práve prášky z lyofilizovanej zeleniny?

Páči sa nám aj to, že je to hravé. Deti napríklad zeleninu často nemusia, ale keď pred nich postavíte farebný piroh, môže ich zaujať už samotným vzhľadom. A pritom vedia, čo v tom ceste je – napríklad špenát alebo cvikla. Tento spôsob spracovania sme si vybrali preto, že zeleninu môžeme spracovať na veľmi jemný prášok a následne ho zapracovať priamo do cesta, pričom si ešte ponechá všetky živiny ako superpotravina. Tieto prášky si vyrábame sami suchým procesom, no viac o tejto technológii a inovácii si necháme už pre seba.

Napriek tomu to muselo byť určité riziko. Čo ste od nich na začiatku očakávali?

Rizikom je asi všetko, čím sa človek na Slovensku snaží odlíšiť od konkurencie a vyčnievať z davu. Ale podľa mňa nestačí byť iný len preto, aby ste boli iní. Musí to dávať zmysel. My sme nechceli urobiť farebné pirohy len preto, aby boli pekné na fotografii. Chceli sme, aby tá farba pochádzala z reálnej zdravej suroviny, aby mala svoje miesto v chuti a aby si človek povedal: „Toto je síce netradičný piroh, ale stále je to poctivý piroh.“

Aké boli prvé reakcie zákazníkov?

Najskôr, samozrejme, prekvapenie. Keď niekomu ukážete červený alebo zelený piroh, prvá otázka býva: „Čím je zafarbený?“ A keď poviete, že cviklou alebo špenátom, často príde druhá otázka: „A ono to aj tak chutí ako piroh?“ Práve potom prichádza to najlepšie. Ochutnajú ho a zistia, že tie chute sú pekne vyladené.

Zaujímavé však je, že pri plnkách už zostávate pomerne blízko tradičným chutiam – tvaroh s kôprom, kapusta, zemiaky s bryndzou…

Niektoré plnky sú úplne tradičné, no aj tie sme mierne upravili a doplnili o lokálne suroviny. Napríklad klasický tvaroh sme doplnili kôprom, pretože práve kôpor dokáže tú chuť krásne pozdvihnúť. Chceli sme, aby každý piroh mal vlastný charakter a aby to nebolo len o farebnom ceste, ale aj o prelínaní chutí.

Keď nechcete, aby bol piroh iba vizuálne zaujímavý, ktoré kombinácie sa vám zatiaľ podarilo chuťovo vyladiť najlepšie?

Momentálne medzi najobľúbenejšie patria naše cviklové pirohy s kapustou. Kapustu si pripravujeme sami – ručne ju krájame, pražíme a jemne dochucujeme. Takže aj plnka má u nás svoju vlastnú prípravu. Veľmi obľúbené sú aj špenátové pirohy s tvarohom a kôprom. A, samozrejme, pri deťoch veľmi fungujú čokoládové pirohy s lekvárom.

Keď už spomíname čokoládové pirohy, ako vám vôbec napadlo spojiť tradičné pirohové cesto s kakaom?

Sladké pirohy predsa poznáme odjakživa. Robili sa s lekvárom alebo so sladkým tvarohom. A tak nám napadla jednoduchá otázka: „Keď už robíme s kakaom, prečo neskúsiť dať ho aj priamo do cesta?“ Tak vznikli čokoládové pirohy.

Pri tradičnom pirohu má pritom väčšinou vyniknúť plnka a cesto zostáva skôr v úzadí. Ako ste teda hľadali správny pomer pri čokoládovom ceste, aby kakao plnku neprebilo?

Práve preto sme museli nájsť správnu mieru. Nechceli sme, aby cesto prebilo plnku. Čokoláda tam má byť cítiť, ale zároveň má vytvoriť iba ďalšiu vrstvu chuti. Je to trochu podobné ako pri dobrom dezerte – jednotlivé chute sa majú dopĺňať a prelínať, nie medzi sebou bojovať. Skúšali sme rôzne možnosti, pretože každá zložka sa v ceste správa trochu inak. Museli sme nájsť takú mieru, aby cesto nebolo presladené a zároveň aby človek po ochutnaní jednoznačne povedal: „Áno, toto je čokoládový piroh.“

Pri samotnej príprave čokoládového cesta postupujete podobne ako pri zeleninových variantoch? Ako do cesta dostávate kakaovú chuť?

Pri čokoládových pirohoch používame čisté kakao, ktoré zapracúvame priamo do cesta. Práve preto má cesto svoju prirodzenú kakaovú farbu aj chuť. A potom sme k nemu pridali lekvár, pretože sladké pirohy s lekvárom sú niečo, čo poznáme už z tradičnej kuchyne. Takže aj pri čokoládovom pirohu sme sa vlastne vrátili k tradícii – len sme jej dali trochu modernejšiu podobu.

Keď sa na Poloninku pozrieme ako na celok, čo je hlavnou myšlienkou, ktorú chcete ľuďom odovzdať?

Poloninka je pre nás spojenie tradície a dneška. Chceme robiť veci tak, ako sa kedysi robili doma – poctivo, ručne a s dobrými surovinami. Ale zároveň nechceme zostať stáť v minulosti. Preto vznikli farebné pirohy, nové kombinácie aj čokoládové pirohy. Stále je to piroh, ktorý poznáme od našich starých mám, len sme sa naň pozreli trochu modernejšími očami. A možno práve o tom je tradícia – nielen ju uchovať, ale dať jej dôvod, aby pokračovala aj ďalej.

Ďakujeme za rozhovor!

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK