Inšpirácie

Rodinná firma rozbehla výrobu lyofilizovaných syrov: Mnohí si po prvom súste povedia, že takto si syr nikdy nepredstavovali (Rozhovor)

V rodinnej firme Lyopotraviny veria, že kvalitné potraviny nemusia byť kompromisom medzi chuťou, zložením a trvanlivosťou. So záujmom hľadajú nové možnosti spracovania tak, aby si produkty zachovali maximum prirodzených vlastností. Lyofilizované ovocie či zeleninu už na našom trhu nájdeme bežne. Ich netradičnou pochúťkou sú však lyofilizované syry – ľahké, krehké a chrumkavé. Často s oveľa výraznejšou chuťou, než by človek očakával.

Epoch Times Slovensko: O lyofilizácii sa dnes hovorí najmä v súvislosti s ovocím a zeleninou. Vy ste sa však okrem toho rozhodli lyofilizovať aj syry a syrové výrobky. Predstavte nám bližšie vašu výrobu, zameranie a to, čomu sa momentálne najviac venujete.

Začínali sme predovšetkým s ovocím, ale postupne sme zistili, že lyofilizácia má obrovský potenciál aj pri ďalších potravinách. Dnes sa venujeme ovociu, zelenine, špecialitám a syrom. Radi posúvame hranice toho, čo možno sušením mrazom dosiahnuť. Aktuálne rozvíjame nové syrové produkty – snacky, ochutené varianty aj práškové formy pre kuchyňu.

Čo vás motivovalo odkloniť sa od ovocia a zeleniny a začať lyofilizovať práve syry?

Vždy nás zaujímalo, čo všetko lyofilizácia dokáže. Pri syroch sme videli priestor vytvoriť produkt, ktorý je chutný, praktický a zároveň úplne iný než klasické chipsy alebo bežné snacky. Syry majú výraznú chuť, rôzne textúry a po vysušení dokážu veľmi príjemne prekvapiť. Najviac prekvapia tým, že chutia úplne inak, než ľudia očakávajú. Namiesto klasického mäkkého syra dostanete ľahký, chrumkavý snack s výraznou chuťou, ktorá sa po odstránení vody ešte viac zvýrazní. Mnohí si po prvom súste povedia, že takto si syr nikdy nepredstavovali.

Viacerí počujú o lyofilizovaných syroch po prvýkrát. Môžete nám priblížiť, čo sa so syrom deje počas celého procesu lyofilizácie?

Pred lyofilizáciou syry porciujeme do vhodných tvarov, prípadne dochucujeme, a následne ich šokovo zmrazíme. Ide o rýchle zmrazenie produktu na nízku teplotu v krátkom čase. Veľmi dôležité je aj presné nastavenie teploty a vákua počas celého procesu. Správna príprava je veľmi dôležitá pre rovnomerný výsledok.

Syr sa zmrazí a následne sa pri nízkom tlaku odstráni voda procesom sublimácie – teda prechodom ľadu priamo na paru. Vďaka tomu zostáva zachovaná chuť, aróma aj väčšina pôvodnej štruktúry. Výsledkom je ľahší, chrumkavejší a trvanlivejší produkt bez nutnosti konzervantov. Vydržia dlhšie kvôli odstráneniu vody, ktorú bežne potrebujú mikroorganizmy aj procesy spôsobujúce kazenie potravín. Zároveň si zachová aj svoju chuť. Výhodou je, že ho môžete mať poruke ako rýchlu pochúťku bez nutnosti okamžitej spotreby.

V čom je to odlišné od ovocia – jahôd, bobuľového ovocia, manga a podobne? Aké sú hlavné rozdiely?

Lyofilizácia syrov býva technicky náročnejšia než pri mnohých druhoch ovocia. Ovocie obsahuje veľa cukrov a vody, syry zas tuky, bielkoviny a soľ. Soľ v syre zostáva prirodzenou súčasťou výrobku, len po odstránení vody viac vynikne. Podobne ako sa pri ovocí zvýrazní sladkosť, pri syre vystúpi plnosť chuti, slanosť a typický charakter daného druhu. Vďaka tomu býva chuť intenzívnejšia a často aj návykovo dobrá. Pri syroch riešime aj iné správanie produktu počas sušenia – najmä tukovú zložku, hustotu a pevnosť. Každý druh syra reaguje inak, takže proces je potrebné nastaviť individuálne. Náročnejšie bývajú syry s vyšším obsahom vody, jemnou štruktúrou alebo vyšším podielom tuku. Práve tie však často prinášajú najzaujímavejšie výsledky.

Mozzarella patrí medzi syry s vysokým obsahom vody. Ako náročný je proces pri takýchto „vodnatých“ syroch?

Pri mozzarelle je potrebný citlivejší prístup a dobre vedený proces. Odmenou však môže byť zaujímavá ľahká textúra a jemná mliečna chuť v úplne novej podobe. Pre mnohých ľudí je práve takáto premena syra najväčším prekvapením. Ricotta má zas jemnú, nadýchanú štruktúru a vyšší obsah vlhkosti, preto si vyžaduje šetrnejšie spracovanie. Ak sa to však podarí správne, vzniká veľmi zaujímavý produkt s jemnou chuťou a širokým využitím v kuchyni. Každý syr je vhodný na niečo iné. Mozzarella môže zaujať jemnosťou, ricotta zase variabilitou v kuchyni. Pri lyofilizácii je krásne práve to, že z bežne známych syrov vznikajú nové chuťové zážitky.

Čo by ste povedali na lyofilizovanú bryndzu? Bolo by to možné?

Áno, a dokonca veľmi zaujímavé. Bryndza má výraznú, charakteristickú chuť, ktorá po lyofilizácii krásne vynikne. Vieme si ju predstaviť ako originálne dochutenie jedál, posyp na halušky alebo ako netradičnú pochúťku pre milovníkov výrazných chutí. Už ju máme v našom portfóliu, len nie pre koncových zákazníkov.

Pri niektorých vašich syroch sa môžeme stretnúť aj s rôznymi chuťovými kombináciami – paprika, chilli, bylinky či cesnak. Rozhodujú aj tieto ingrediencie počas lyofilizácie? Akú majú váhu?

Určite áno. Každá pridaná surovina ovplyvňuje chuť, arómu aj správanie produktu pri sušení. Niektoré druhy korenia zvýraznia chuť po vysušení ešte viac, preto je dôležité správne dávkovanie.

Okrem klasických tvarov ponúkate aj syr v práškovej forme. O čo presne ide?

Ponúkame kúsky, kocky, korbáčiky, guľôčky a aj práškové formy. Každý tvar má iné využitie. Korbáčiky zostávajú zaujímavo vláknité, guľôčky sú praktické na maškrtenie a kocky sú ideálne do šalátov či na servírovanie.

V prípade prášku ide o jemne rozomletý lyofilizovaný syr. Zachováva si intenzívnu chuť a dá sa pohodlne dávkovať. Je to veľmi praktická forma pre gastronómiu aj domácu kuchyňu. Skvele sa hodí na cestoviny, popcorn, pečené zemiaky, do omáčok, polievok, nátierok alebo ako dochutenie snackov. Stačí malé množstvo a chuť je výrazná.

Zachovávajú si lyofilizované syry pôvodnú chuť a výživové hodnoty? Ako veľmi proces lyofilizácie ovplyvňuje kvalitu a zloženie syra?

Áno, práve to je jedna z hlavných výhod lyofilizácie. Pretože nejde o klasické vysokoteplotné sušenie, chuť aj výživové hodnoty zostávajú vo veľmi dobrej kvalite. Chuť býva dokonca koncentrovanejšia. Aj tu, hoci sú syry tepelne spracované pri prvotnej výrobe, zachovávame sušenie v RAW kvalite. Je to hlavne z dôvodu, aby tuk v syroch nezažltol a syry zostali krásne krehké.

Pozrime sa konkrétne na Olomoucké syrčeky, ktoré mnohí dobre poznajú. Aké sú hlavné vizuálne a chuťové rozdiely medzi klasickou a lyofilizovanou verziou?

Klasické sú mäkké, pružné a mazľavé. Lyofilizované sú ľahšie, suché, veľmi krehké a často mierne nadýchané. Na prvý pohľad nie je veľmi poznať, že sme ich vysušili, prezradí ich až chrumknutie.

Základná chuť zostáva typická a dobre rozpoznateľná, ale pri lyofilizovaných býva intenzívnejšia a koncentrovanejšia. Tým, že chýba voda, vystúpia jednotlivé chuťové tóny viac do popredia. Pre milovníkov syrov je to často veľmi zaujímavý zážitok. Tá chrumkavosť ľudí práve veľmi baví. Čím viac sa do lyofilizovaných syrčekov vracia voda, tým sú intenzívnejšie.

Ďakujeme za rozhovor!

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK