Inšpirácie

Eva vedie vlastný butik s prémiovými pralinkami: Vďaka čokoláde som sa opäť nadýchla a našla odvahu splniť si svoj sen (Rozhovor)

Eva Guldan jezakladateľkou a hlavnou čokolatiérkou bratislavského ateliéru čokolády Guldan chocolatier. Pôvodom je vyštudovaná kulturologička, ktorá roky pôsobila v architektonickom ateliéri a venovala sa rodine. Láska ku gastronómii, dizajnu a umeniu ju napokon priviedla k čokoláde. Nasledovalo štúdium, cestovanie, stretnutia so svetovými čokolatiérmi, množstvo skúšania a nekonečných hodín práce. Dnes vyrába ručne robené pralinky a buduje butikovú značku, ktorá nesie jej meno aj hodnoty. Verí v poctivé remeslo, krásu detailu a chute, ktoré v ľuďoch zanechajú emóciu.

Epoch Times Slovensko: Dnes stojíte za značkou ručne vyrábaných prémiových praliniek. Čo vás však na úplnom začiatku priviedlo práve k čokoláde?

Eva Guldan: Roky som pracovala v manželovom architektonickom ateliéri, bola oporou rodiny a najmä mamou troch detí. K čokoláde ma priviedla túžba vytvoriť svoj priestor, svoj biznis a najmä vášeň ku gastronómii, dizajnu a umeniu. Čokoláda spája všetky tri smery.

Akú úlohu zohrala čokoláda a práca s ňou na vašej životnej ceste?

Prišla presne v momente, keď už doma takmer všetci vyrástli a ja som potrebovala opäť nájsť samu seba a vlastnú hodnotu. Takže pre mňa je to veľký životný míľnik. My ženy sa veľmi ľahko stratíme v životoch svojich detí a v starostlivosti o rodinu. Ja som sa vďaka čokoláde opäť nadýchla, začala snívať a našla odvahu splniť si sen o vlastnom biznise.  

Keď ste sa rozhodli venovať čokoláde profesionálne, prečo ste si vybrali práve pralinky? Čím vás oslovili?

Čokoláda je úžasná v tom, že keď zvládnete dokonale remeslo a techniku práce s ňou, dokážete vytvoriť čokoľvek. A pralinky, ktoré robím, sú ako malé umelecké diela. Môžem vymýšľať farbu, techniku kresby, musím byť zručná a poznať remeslo. Súčasne ma veľmi baví zasadiť ich do balenia, ktoré je prémiové, premyslené, spolupracovať s grafikmi či dizajnérmi. No a chute? Vymýšľať dokonalú harmóniu chutí ma bavilo vždy. Rada som piekla, varila a venovala pozornosť aj tomu, ako jedlo vyzerá na tanieri.

Pralinka síce pôsobí ako drobný dezert, no skrýva v sebe množstvo detailov. Predpokladám, že všetko sa začína výberom samotnej čokolády. Podľa čoho sa rozhodujete, s akou čokoládou budete pracovať?

Na ceste za svojím snom stať sa čokolatiérkou som ochutnala obrovské množstvo čokolád. Pre svoju výrobu som siahla po jednej z najznámejších a najstarších belgických značiek. Belgičania sú vo výrobe čokolády majstri a vedia to podľa mňa najlepšie. Mojím hlavným segmentom je pralinka. Musím teda vyberať čokoládu, ktorá spĺňa okrem vysokej chuťovej kvality aj technické parametre, aby sa mi s ňou dobre pracovalo.

Dnes sa veľa hovorí o pôvode kakaových bôbov – či už ide o Kolumbiu, Ekvádor, Madagaskar. Do akej miery pri výbere rozhoduje práve pôvod?

Je to podobné ako s kávou alebo vínom. Kakaové bôby odrážajú svoj pôvod v chuti. Každá oblasť prináša inú chuťovú charakteristiku, od ovocných a citrusových tónov až po korenisté a karamelové. Pôvod je dôležitý, ale nie je jediným kritériom. Rovnako rozhoduje spôsob fermentácie, praženia a spracovania kakaových bôbov, pretože tieto faktory formujú výslednú chuť čokolády. Pralinky sú najmä o tom, čo nájdete vo vnútri, práve náplň je nosnou chuťou. Čokoládová škrupinka ju musí dopĺňať, ale nie prebiť. Je to trochu ako párovanie vín s jedlom.

Akú úlohu pri výbere zohráva obsah kakaa?

Podiel kakaa je dôležitý, ale sám o sebe nič negarantuje. Pre mňa je rovnako podstatný aj vysoký obsah kakaového masla, ktoré čokoláde dodáva jemnosť, krásne sa rozpúšťa na jazyku a umožňuje vytvoriť tenkú, chrumkavú škrupinku pralinky. Vysoký obsah kakaového masla je pri výbere čokolády rovnako dôležitý ako samotný podiel kakaa. Ak ho čokoláda obsahuje málo alebo je nahradené inými tukmi, výsledok býva hutnejší, voskovejší a chuť pôsobí menej elegantne. Kvalitná čokoláda je vždy výsledkom vyváženia kakaovej hmoty, kakaového masla a spôsobu spracovania, nielen vysokého percenta kakaa.

Sú pre vás pri výbere surovín dôležité aj kritériá, ako absencia palmového oleja či fair trade? Aké máte v tomto smere zásady?

Jednoznačne považujem za kvalitnú len čokoládu s obsahom kakaového masla. Akýkoľvek iný tuk je pre mňa neprijateľný. Kakaové maslo je najdrahšou zložkou v čokoláde, preto sa mnohokrát nahrádza iným tukom. Ja vyrábam prémiový produkt a v ňom moji zákazníci chcú nájsť len prémiové ingrediencie. Pri výbere všetkých surovín je pre mňa dôležitá nielen kvalita, ale aj zodpovedný prístup k ich pôvodu s rešpektom k ľuďom i prírode.

Biela čokoláda býva niekedy vnímaná ako menej „skutočná“ čokoláda, keďže neobsahuje kakaovú hmotu. Vy jej však venujete veľkú pozornosť. Čím vás oslovuje?

Je pravda, že biela čokoláda neobsahuje kakaovú hmotu, ale obsahuje kakaové maslo – a práve to je podľa mňa jedna z najcennejších zložiek čokolády. Ak je kvalitne vyrobená, má nádhernú smotanovú chuť a je výborným partnerom pre vanilku, citrusy či tropické ovocie. V kolekcii White ju kombinujem so sviežimi kyslými chuťami či tropickým ovocím. Na druhej strane mám rovnako rada naše marhule, slivky či lieskové orechy. Sladkosť bielej čokolády tiež veľmi elegantne podporí práve tieto výrazné chute. Niektoré chute by v horkej čokoláde úplne zanikli. Biela čokoláda im dá priestor vyniknúť. Je jemnejšia, menej dominantná a dovolí naplno rozvinúť napríklad čiernu ríbezľu, marakuju alebo yuzu, preto ju nevnímam ako náhradu horkej čokolády, ale ako úplne samostatnú surovinu s vlastným charakterom.

Po výbere čokolády prichádzajú na rad samotné chute. Ako vznikajú nové kombinácie? Skôr experimentujete alebo idete na istotu?

Táto časť práce ma napĺňa najviac – skúšať nové kombinácie chutí a posúvať tie známe na vyššiu úroveň. Mám skúsenosť, že ľudia sa delia na klasikov a tých, ktorí radi skúšajú nové chute. Ja rada tieto dva svety kombinujem. Všeobecne známu čiernu ríbezľu so zemitým nádychom tymiánu alebo malinu s exotickým kardamónom ocení klasik aj inovátor. S koreninami rada experimentujem. Ich chuť nemá dominovať, ale vytvoriť ďalšiu chuťovú vrstvu. Kardamón, tymián či rozmarín používam veľmi opatrne. Stačí malé množstvo a dokážu zvýrazniť ovocie alebo orechy bez toho, aby ich prekryli. Skúšala som aj odvážnejšie kombinácie s čili. Ak sa použije citlivo, neprináša do čokolády len pálivosť, ale aj príjemné teplo a zvýrazní ostatné chute.

Na slaný karamel používam údenú soľ. Naopak, pistáciu rada nechám vyniknúť samotnú. Ak je vo vysokej kvalite, nepotrebuje skutočne nič. Slávnu Dubai Chocolate vnímam ako jeden z trendov, ktoré rada sledujem, ale nesnažím sa ich slepo kopírovať. Ak ma niečo inšpiruje, vždy to pretavím do vlastného autorského konceptu. Pistácie používam veľmi rada, ale skôr ako súčasť harmonických kombinácií než ako efekt momentálnej módy.

Zdá sa však, že pri vašich pralinkách nerozhoduje len chuť. Sú charakteristické aj výrazným dizajnom. Premýšľate pri ich tvorbe od začiatku aj nad farbami a celkovým vizuálom?

Zvyčajne už pri výbere chutí viem, aký dizajn by som chcela. V portfóliu Guldan chocolatier mám pripravené degustačné kolekcie, ktorých chute navzájom ladia, a chcem, aby spolu harmonizovali aj farebne, s balením a názvom kolekcie. Nie vždy je však možné konkrétnej chuti priradiť konkrétnu farbu.

Vaše pralinky preto môžeme hravo prirovnať k malým umeleckým dielam. Do akej miery musí byť dnes čokolatiér aj umelcom a kreatívnou dušou?

Pre mňa je dizajn a umenie veľmi dôležité aj v bežnom živote, takže sa rada hrám s farbami, technikami aj dizajnom praliniek. Pracovala som veľmi dlho s architektami, preto je pre Guldan chocolatier charakteristický minimalistický dizajn foriem aj balenia. Vysoká kvalita však musí byť obsiahnutá v každom kúsku – od chuti až po balenie.

Pod vizuálne dokonalým povrchom sa však skrýva to najdôležitejšie. Čo by sme mali vidieť po rozkrojení kvalitnej pralinky?

Prvý pohľad do vnútra pralinky veľa prezradí o kvalite jej spracovania. Náplň by mala byť hladká, lesklá a bez oddelenej vrstvy tuku. Prierez musí byť čistý a škrupinka primerane tenká, aby pri zahryznutí neprerazila chuť náplne, ale jemne ju doplnila. Každá vrstva má svoj význam a všetky musia byť vo vzájomnej rovnováhe. Keď sa podarí skĺbiť správnu textúru, chuť aj vzhľad, vznikne pralinka, ktorá pôsobí harmonicky od prvého pohľadu až po posledné sústo. Tenká vrstva čokolády je napríklad to, čo odlíši ručne vyrábanú pralinku od priemyselnej.

Máte pocit, že dnešní zákazníci už tieto rozdiely dokážu rozpoznať? V čom máme ešte medzery?

Moji klienti sú úžasní. Rada sa s nimi zhováram a rada im vysvetľujem, prečo je cena môjho výrobku vyššia ako čokolády v bežnom obchode. Stretávam sa v absolútnej väčšine s veľmi vnímavými zákazníkmi, ktorí dokážu oceniť ručnú prácu, kreativitu a kvalitu.

Na trhu pritom dominujú veľkí výrobcovia s obrovskými výrobnými kapacitami. Vnímali ste ich na začiatku ako konkurenciu?

Musím sa priznať, že do podnikania som išla s veľkou túžbou splniť si sen. Nad vysokým ziskom som neuvažovala. Mne na trhu veľmi chýbal prémiový darček. Taký, ktorý môžete darovať a nemusíte už k nemu nič iné hľadať. To nie je typ výrobku, ktorý kupujete každý deň. Ja som butiková čokolatiérka, vyrábam pre malý segment trhu, chcem udržať kvalitu aj svoj pocit šťastia pri práci. Veľmi jasne mám nastavené priority. Nepotrebujem osloviť každého a zároveň nemusím generovať zisk, ktorý by zabezpečil prácu desiatkam či stovkám zamestnancov. Preto som veľkých výrobcov nikdy nepovažovala za svoju konkurenciu.

Zmenil sa váš pohľad na veľkých výrobcov časom?

Nie, naozaj si myslím, že každý cielime na iný typ klienta. Moji klienti kupujú okrem prémiovej čokolády aj môj príbeh a exkluzivitu. Ľahko sa u mňa stane, že limitované edície sa vypredajú. Mojím cieľom nikdy nebolo vyrábať vo veľkých objemoch. Chcem si zachovať slobodu tvoriť bez kompromisov a udržať si vysokú kvalitu.

Čím teda podľa vás dokáže remeselná pralinka presvedčiť?

Remeselná pralinka nemusí presvedčiť každého a to je na nej krásne. Je určená ľuďom, ktorí hľadajú kvalitu, originalitu a chcú vedieť, kto stojí za tým, čo ochutnávajú. Nekupujú si len chuť, ale aj príbeh, remeslo a emóciu. Práve osobný rukopis čokolatiéra je jej najväčšou hodnotou. Nevzniká v masovej výrobe, ale je dostupná len v limitovanom množstve.

Vybudovať značku postavenú na remeselnej výrobe si však vyžaduje nielen kreativitu, ale aj podnikateľskú odvahu. Naplnili sa vaše predstavy o vlastnej čokoládovni?

Do podnikania som išla skôr s vášňou ako s cieľom vyprodukovať veľký zisk. Napriek tomu prvé mesiace po otvorení môjho butiku na Záhradníckej ulici v Bratislave prekonali moje očakávania. Myslím, že zafungovalo najmä to, že ľudia vidia priamo do mojej výroby, hoci priestor pôsobí skôr ako malý luxusný butik. Idete po ulici a vidíte ma zamazanú od čokolády, môžete vojsť a ochutnať. Ja milujem tento kontakt s ulicou a asi sa to páči aj ľuďom.

Je dnes vôbec možné vyrábať ručne, dbať na kvalitné suroviny a pritom zostať v zelených číslach?

Tak to uvidíme, ale verím, že áno. Potrebujem k svojmu úspechu uvedomelých klientov. Faktom však je, že podnikateľom, najmä tým malým, hádže tento štát polená pod nohy. Dnes už malé podniky vedú len ľudia, ktorí to robia najmä z lásky k remeslu, ale aj tí musia byť v zisku, inak budú zanikať a prevalcujú nás veľké nadnárodné značky.

Ďakujeme za rozhovor!

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK