Inšpirácie

Kráľovná makrónok stavia na poctivosti a tradícii: Dominika Onofrejová prináša francúzsku cukrárčinu na Slovensko (Rozhovor)

Značka DOMČINE pod vedením talentovanej cukrárky Dominiky Onofrejovej píše svoju novú kapitolu. S otvorením dizajnovej kaviarne FABRIKA v Blatnom a spustením vlastnej cukrárskej akadémie v roku 2024 priniesla na slovenský trh nielen poctivé zákusky, torty či catering na mieru, ale aj priestor na vzdelávanie budúcich profesionálov. Dnes patrí Dominika Onofrejová medzi špičku slovenskej cukrárskej scény. Prečítajte si, ako sa rodí úspešný sladký koncept postavený na pevných hodnotách, odvahe experimentovať a rešpekte k tradíciám. A reč nie je len o slovenských dezertoch, ale aj náročnej francúzskej cukrárčine. 

Epoch Times Slovensko: Je to len nedávno, čo ste sa dostali do povedomia milovníkov sladkého ako kráľovná makrónok a predpokladám, že tento titul vám už prischol v tom najlepšom zmysle slova. Akou cestou ste si prešli od pečenia makrónok k vlastnej kaviarni so zákuskami a tortami?

Dominika Onofrejová: Keďže som dosť tvrdohlavá a odhodlaná, keď som začala s pečením, rozhodla som sa skúsiť to najťažšie, čím boli v tej dobe makrónky. Prečítala som snáď každý jeden článok o tom, ako na nich a ako sa vyvarovať chybám. Až potom som prešla na recepty, skúšala ich a prispôsobovala svojej kuchyni a dostupným surovinám. Od makrónkových začiatkov prešlo už desať rokov a medzitým sa svetová cukrárčina posunula úplne inam. Makrónky už nie sú v takom trende, cukrársku scénu ovládli mousseové a iné virálne dezerty.

Ja som však od začiatku vedela, že neostanem len pri napečení a odovzdaní – potrebovala som vidieť reakciu ľudí, zákazníkov, ktorú som pri oslavách a svadbách dostávala len veľmi sporadicky. Potrebovala som priamy kontakt so zákazníkom, vidieť ho, ako a prečo si vyberie z vitríny to, čo si vyberie, ako mu to chutí, ako reaguje. Či ten koláč upečiem aj zajtra a pozajtra, alebo to bol jednorazový experiment, ktorý nenadchol, a ide sa ďalej.

Aké máte odozvy od zákazníkov a hostí? 

Odozva od hostí je veľmi pozitívna. Oceňujú všetku našu snahu o vytvorenie príjemného miesta na oddych, krásny veľký dizajnový presvetlený priestor, veľký výber nielen koláčov, ale už aj pekárskych výrobkov, slaných snackov a dokonca denných polievok. Taktiež sa u nás výborne parkuje, a keďže sme na dedine, naozaj je u nás pokoj a robíme u nás aj rodinné oslavy a firemné stretnutia, ako aj rôzne workshopy.

Ako to zvládate skĺbiť, aby sa vám darilo ostať v zelených číslach a zároveň ostať verná svojej filozofii?

Veľmi ťažko. Nejdem tu vyplakávať, každý, kto dnes podniká, dáva do toho všetko – od peňazí cez skúsenosti až po svoj čas. Opatrenia pre malých podnikateľov život neuľahčujú, ale skôr naopak, hádžu polená pod nohy. Veľa podnikov zatvára. Prežívajú len tí, ktorí stále majú z čoho dotovať firmu – zo súkromných peňazí, prípadne z úverov. Stojím si ale za tým, že riešením nie je vymeniť suroviny za menej kvalitné a lacnejšie. Riešením nie je platiť zamestnancov na ruku ani klamať štát, hoci nám nijako nepomáha. Je to špirála, ktorá sa zväčšuje, poctivci postupne ubúdajú, lebo im dochádza financovanie tohto kolotoča.

Akú má teda dnes hodnotu poctivá cukrárčina? Prečo by mala mať svoje miesto vo svete polotovarov a umelých prísad?

Poctivá cukrárčina, tak ako každé iné remeslo, musí pretrvať. Tak ako moja babka odkladá a pravidelne nám rozpráva o krojoch, ktoré sa kedysi u nás šili a nosili, tak ako dedko viedol kroniku a zapisoval si celý život nárečové slová, aby dnešná generácia nestratila prepojenie so svojimi koreňmi. Umelá inteligencia vytláča všetky odvetvia. Nehovorím, že je to zlé, avšak musíme si uchovať poctivé, originálne chute. Nemôžeme dopustiť, aby sme v budúcnosti nevedeli, ako má chutiť orieškové prepálené maslo, alebo ako má voňať pravá tahitská alebo indonézska vanilka.

Čo by sme teda našli vo vitríne vo vašej kaviarni? 

V našej vitríne nájdete ikonické makrónky a laskonky, denne nové a nové experimenty, či už v podobe okrúhlych tort alebo menších kusoviek. Takisto skúšame staré retro koláče v modernom šate s kvalitnými ingredienciami – punčovú roládu, dobošovú roládu, karamelové veterníky, gaštanové jazýčky z poctivých pečených gaštanov či likérové špice z nášho vlastného vaječného likéru. Ľudia sa radi vracajú v spomienkach k tomu, čo bolo dobré, čo im pripomenie detstvo. Akurát to trošku vylepšíme, keď vymeníme tuk za maslo, cukrový rozvar a farbivo za malinové pyré, či stužovač za poctivú živočíšnu šľahačku s 24-hodinovou trvanlivosťou, nie 7-dňovou.

Ako docielite, že zákusky a dezerty sú vždy čerstvé? 

Ráno začínajú cukrárky medzi 5:00 a 6:00. Ako prvé pečú náš kváskový chlebík a naše croissanty (čo je trojdňový proces). Následne sa dokončujú, krájajú a zdobia koláče a torty do vitríny, šľahačkové sa robia v ten deň. Každý jeden koláč a torta majú striktne svoju trvanlivosť a tiež alergény, za ktoré zodpovedá jednak cukrárka, ktorá koláč vytvára, a čašníčka, ktorá ho vo vitríne predá zákazníkovi. Máme jasne stanovenú trvanlivosť ku každému jednému a nekompromisne ju dodržiavame. Na väčšinu našich koláčov a tort máme trvanlivosť 4 dni, máloktorý ale potiahne viac ako 2 dni vo vitríne.

S akými myšlienkami a motiváciou každé ráno vstávate a pripravujete dezerty spolu so svojím tímom?

Naše cukrárky a pekárky milujú svoju prácu. Mojou prácou je vytvoriť im také podmienky, aby do nej chodili s radosťou. Aj na úkor seba, či finančne alebo kapacitne, vždy sa v prvom rade pozerám na svojich zamestnancov a to, že sú to ľudia so svojimi potrebami, svojimi koníčkami a životom. Podarilo sa mi rokmi sformovať tím, ktorý, aj keď sa priebežne mení, vládne v ňom dôvera, dobrá atmosféra, organizovanosť. Každý musí vedieť, čo sa od neho očakáva a v akej kvalite.

Napriek tomu, že v ponuke máte mnoho dezertov, makrónky od vás ostávajú top. Ako je to so záujmom o nich?

Makrónky naozaj strácajú na popularite v množstve moderných virálnych trendov, avšak stále sú veľmi obľúbené, pretože sú malé, farebné, prirodzene bezlepkové a dajú sa veľmi jednoducho personalizovať aj jedlou potlačou.

Makrónky sú a vždy ostanú mojou najväčšou láskou práve preto, lebo nie je jednoduché ich zvládnuť a ovládnuť. Akékoľvek koláče a torty a pekárske výrobky učím robiť všetky moje cukrárky, ale makrónky robím stále ja sama. Aj v porovnaní s niekoľkodňovými francúzskymi dezertmi sú pre mňa číslo jeden.

Určite aj vaše prvé pokusy leteli do koša, no dnes ide o umelecké diela…

Umenie je všade okolo nás. A najmä dnes už to je o tom, že keď chcete predávať, predávate na sociálnych sieťach a konkurencia je obrovská. Váš produkt musí lahodiť nielen chuťovým pohárikom, ale v prvom rade očiam. V cukrárčine ma baví najmä to, že sa môžem kreatívne realizovať a nebáť sa, ak niečo nevyjde. Často sa práve takto totiž rodia novinky a úžasné veci. 

Umenie je ale aj vytrvať pri náročnejších dezertoch, medzi ktoré môžeme zaradiť aj éclairs. Takisto francúzsky dezert, avšak z odpaľovaného cesta – to je pre začínajúce cukrárky veľký strašiak. Ako to bolo u vás?

Odpaľované cesto a výrobky z neho ovládajú naše baby vynikajúco. Éclairs boli aj pre nás strašiakom, ale tak ako pri všetkom, praxou sa človek zdokonaľuje. Tak ako pri makrónkach, odpaľované cesto je o nacítení – nedá sa to odmerať, musíte to mať odpečené a vedieť, kedy prestať odpaľovať, koľko miešať vajíčka.

Zvládajú tieto náročné cukrárske výzvy aj vaši študenti v akadémii? K akým druhom dezertov ich privádzate?

V akadémii sa na kurzoch venujeme zatiaľ makrónkam, pretože tie ľudia neustále dopytujú. Na individuálnych kurzoch však robíme aj torty, rôzne náplne, stavanie poschodových tort a ich zdobenie. Do budúcna plánujem aj ďalšie kurzy, avšak podľa dopytu od zákazníkov.

Mala by teda francúzska cukrárčina rezonovať aj u slovenských cukrárov? 

Určite. Nebojme sa experimentovať, skúšať, obmieňať, vymýšľať, pretože ako hovorí môj manžel: „Nie je umenie predať to, čo chce zákazník, ale to, čo chceš vytvoriť a predať ty.“

Ďakujeme za rozhovor!

Trénujte si mozog s našimi hrami! Sudoku, šachové úlohy, hľadanie rozdielov, solitaire HRAŤ ▶ ZDIEĽAŤ ČLÁNOK