Inšpirácie

Každá pralinka je malý originál: ako sa rodí čokoládové umenie v Lenkinej dielni Pralinkovo (Rozhovor)

Po 20 rokoch práce v oblasti obchodu a financií sa Lenka v roku 2018 nechala inšpirovať farbenými pralinkami na sociálnej sieti, ktoré ju v spojení s jej kreativitou ľahko premostili k jej vlastnej výrobe praliniek. Prvé pralinky podľa jej slov pripomínali detské výtvory z plastelíny, no dnes po rokoch praxe a získavania skúseností ručne vyrába poctivé pralinky z belgickej čokolády so sviežimi ovocnými plnkami, ktoré na slovenskom trhu chýbali. Každá jedna pralinka je tak originálna ručná práca s detailným dizajnom, zdobením aj nápadom, ktorý sa zhmotňuje aj niekoľko dní. V rozhovore nám Lenka Macová, zakladateľka slovenskej značky Pralinkovo, priblížila, aké podmienky musí spĺňať jej čokoládová dielňa, ako prebieha ručná výroba praliniek, ale aj to, ako rozoznáme správne vyrobenú pralinku už po prvom zahryznutí. 

Epoch Times Slovensko: Svet kakaa, čokolády, praliniek a rôznych chuťových kombinácií, ktoré len tak niekde nenájdeme. Z čoho vzišiel váš plán s ručnou výrobou praliniek a čokolád? 

Lenka Macová: Pravdupovediac, nikdy som nesnívala o tom, že budem mať svoju výrobu praliniek. Vzišlo to všetko tak nejak náhodou. Na začiatku bola moja potreba nejakej kreatívnej činnosti po návrate z práce. Boli to renovácie, decoupage krabičky, pečenie a od pečenia sa to prehuplo do lásky k čokoláde. Zazrela som na Pintereste farbené čokoládové pralinky a povedala som si, že toto chcem vyskúšať. Niekoľko rokov bola čokoláda len moje hobby – pralinky pre kolegov, rodinu, len tak pre radosť. Postupne získavali na popularite a dopyty sa zvyšovali. A potom prišlo obdobie, kedy som sa mala rozhodnúť, či sa do toho pustiť naplno. Na jednej strane bolo viac ako 20 rokov práce v obchode a financiách, na druhej strane vízia vlastného podniku a robenia toho, čo ma baví. Tak na prahu štyridsiatky som sa do toho s podporou mojej rodiny pustila.

A do čoho presne ste sa to vlastne pustili? Čo pralinky reprezentujú? 

Pralinka reprezentuje čokoládový luxus. Aspoň teda vo mne vždy evokovala niečo luxusné. Tabuľka čokolády je to, čo je taká klasika. Je výborná, ale pralinka? Vyberiete ju z krabičky, zahryznete sa do nej a na jazyku sa vám rozohrá explózia chutí zo spojenia plnky a čokolády. Nedá sa z nej kúsok odlomiť ako z tabuľkovej čokolády, musíte ochutnať ďalšiu a ďalšiu.

V pralinke teda nájdeme plnku a čokoládu. Ide o tie základné časti, z ktorých sa skladá každá pralinka? 

Pralinka sa vyrába v troch krokoch, čo môžeme nazvať aj jej troma časťami. Ako prvá sa vyrába čokoládová škrupinka, teda tenká a pevná vrstva čokolády, ktorá tvorí vonkajší obal. Druhým krokom je náplň a na záver viečkovanie – zatvorenie pralinky. Takže čokoláda tvorí zvrchu i zospodu akýsi obal pre plnku.

Úplne prvé pralinky boli údajne len oriešky v cukre alebo karameli a čokoláda ako taká prišla až neskôr…

Áno, potom zavážila túžba po nových chutiach, neobjavených a nepoznaných. Ak už sa na scénu dostalo niečo také luxusné ako čokoláda, určite ľudia skúšali a experimentovali, ako z tejto jedinečnej chute vyťažiť čo najviac a s čím ju spojiť, aby bol zážitok z nej ešte lepší.

Spomínate si aj vy na vaše premiérové pralinky, ktoré sa vám podarilo vyrobiť? 

Spomínam si a úplne presne. Prvýkrát som čokoládu odliala do formy na ľad a spojila ju s malinami. Nemala som inú formu, ale chcela som vyskúšať, ako sa čokoláda správa a dať jej nejaký tvar. S úsmevom túto moju prvotinu vizuálne prirovnávam k niečomu, čo sme ako deti tvorili z plastelíny.

Začínali ste teda s jednoduchšími kombináciami chutí. Ako vyzerá dnes? 

Asi každý, kto niečo vyrába, začína s tými jednoduchšími vecami. U mňa to tak bolo aj v oblasti zdobenia a plniek. Postupom času vás vedomosti a skúsenosti posúvajú do nových dimenzií. Ste odvážnejší a kreatívnejší. Je to dlhý proces, jednoducho ručná výroba. Ak by sme mali popísať úplne všetky kroky, kým vznikne hotová pralinka, bolo by to na dlhú debatu. 

Pralinka najprv vzniká v hlave. Jej dizajn, vizuál, príchuť či spojenie čokolády s plnkou. Takže na začiatku je vývoj, výskum a testovanie. Samotná výroba, kým vznikne pralinka, je proces na niekoľko dní. Záleží od toho, ako si čas naplánujete, ale pri práci s čokoládou všetko potrebuje svoj čas. Potrebujete si pripraviť formy, natemperovať kakaové maslo, každý jeden priestor vo forme, v ktorom v budúcnosti vznikne pralinka, musíte nazdobiť. Kakaové maslo musí zatuhnúť, kým sa spojí s čokoládou, takže v čase tuhnutia kakaového masla vás čaká temperovanie čokolády. Zohrievanie, schladenie, zohrievanie. Potom je na rade výroba čokoládovej škrupinky a jej tuhnutie. Nasleduje výroba plnky, jej temperovanie a napokon plnenie praliniek a tuhnutie plnky. Opäť musíte vytemperovať čokoládu, pralinky zaviečkovať, potom počkať na zatuhnutie a voilá. Pralinka je na svete. 

Aké sú teda hlavné zásady, ktorých sa ako výrobca praliniek musíte pri ich výrobe bezpodmienečne držať? 

Hlavnou zásadou a premennou pri práci s čokoládou je teplota. To je alfa a omega úspešného výsledku. Čokoláda je veľmi citlivá surovina. Aj 2 °C dokážu celú prácu pokaziť. Musíte dbať na správnu teplotu foriem, teplotu kakaového masla pri zdobení, teplotu čokolády, teplotu náplní a v neposlednom rade teplotu pracovného prostredia. Či je zima, alebo horúce leto, u mňa vo výrobni je vždy cca 17 °C, takže neustále pracujem v zime. V letných mesiacoch je to veľmi náročné, keďže vonku je veľakrát viac ako 30 °C. V zime by som si zase najradšej zakúrila, ale nemôžem, takže teplé ponožky a mikina sú so mnou po celý rok. 

Často sa pri ručnej práci hovorí, že v jednoduchosti je krása a aj v súčasnosti je vo veľkom presadzovaný minimalizmus. Je to tak aj pri čokoládových pralinkách? 

Aj na pralinky sa, samozrejme, vzťahujú módne trendy. Čokolatieri po celom svete skúšajú neustále niečo nové. To, čo v minulosti bolo nemysliteľné, napríklad zdobenie foriem pomocou vody (vodnej pary), je dnes jedna z bežných praktík. Každý máme pod pojmom minimalizmus inú predstavu. Pre niekoho je to pralinka čisto hnedá, teda nezdobená, pre niekoho pralinka len v jednej farbe, takže v čistých líniách.

A ingrediencie a príchute, ktoré používate vy? 

Do pralinky dokážete vyrobiť plnku takmer z čohokoľvek. Ide skôr o to, čo zákazníkom chutí. Ja som vsadila na klasické chute. Niečo, čo zákazník pozná, čiže keď je pralinka s náplňou jahoda, tak zákazník presne vie, čo má čakať. Na druhej strane však veľa čokolatierov experimentuje so surovinami, spojenia slaného a sladkého, doladenie chutí koreninami, exkluzívnymi surovinami (hľuzovka, tonka fazuľa), možností je neskutočne veľa. Moje pralinky sú z veľkej časti ovocné. To je to, čo zákazníkom na trhu chýbalo, ale aj oriešky alebo pistácie sú overená klasika, ktorá nikdy nesklame.

Vo vnútri praliniek môžeme objaviť aj tzv. ganache. O čo ide? 

Ganache je spojenie smotany a čokolády. Poznajú ju cukrárky a poznáme ju aj my, ktorí vyrábame pralinky. Ide o skvelú krémovú kombináciu, ktorá vám dáva možnosť s ňou pracovať na niekoľko spôsobov. Ochutiť smotanu, vylúhovať v nej bylinky, vanilku, použiť kávu alebo koreniny. To všetko dáva ganache úplne novú podobu a príchuť.

Na záver by som sa chcela opýtať na laické hodnotenie praliniek. Čo nám po prekrojení dokáže pralinka o sebe povedať? 

V prvom rade, pralinka je „správnou“ pralinkou, ak čokoláda po zahryznutí alebo rozkrojení krásne praskne. Znamená to, že je správne vytemperovaná a to je ten zvuk, ktorý by mal spustiť dokonalý sladký zážitok. Ručne vyrábané pralinky sú veľakrát plnené viacerými vrstvami. Aj u mňa také nájdete, takže pralinku by ste mali správne rozkrojiť / rozhryznúť odvrchu dolu. Práve v špičke pralinky sa veľakrát nachádza jedna plnka a pod ňou druhá. Ak si teda chcete vychutnať dokonalý zážitok, o ktorý sa výrobca snažil, takto dostanete jedným hryzom čokoládu a obidve plnky. Čo sa týka kvality čokolády, v jednoduchosti je krása (v tomto prípade chuť). Čokoláda má obsahovať kakaová masu, cukor, mlieko, samozrejme, podľa druhu čokolády (mliečna, biela, horká).

Najväčšou urážkou poctivých výrobcov praliniek teda je…?

Nekvalitná čokoláda, ktorá vám pokazí celý chuťový zážitok. 

Ďakujeme za rozhovor!

ZDIEĽAŤ ČLÁNOK